Teknik yang digunakan dalam mengolah coklat adalah brainly

Tanaman kakao mulai memproduksi buah pada berumur 2,5 – 3 tahun setelah tanam. Produksi buah kakao di tahun pertama cenderung sedikit dan akan terus meningkat seiring pertambahan umur.

Produktivitas optimal dicapai pada pada umur 7-11 tahun, sekitar 1,8 ton biji kakao kering per hektar per tahun. Produktivitas tersebut akan terus menurun hingga tanaman tua dan mati.

Buah kakao dihasilkan dari proses penyerbukan bunga jantan dan bunga betina yang tumbuh menempel pada semua bagian batang tanaman. Bunga-bunga yang tumbuh pada batang pokok umumnya akan menghasilkan buah yang besar dan berkualitas baik.

Buah kakao siap panen

Dari terjadinya proses penyerbukan hingga buah matang dan siap petik dibutuhkan waktu sekitar 5 – 6 bulan. Kakao matang yang siap petik harus memenuhi kriteria panen. Buah kakao yang memenuhi kriteria panen adalah buah yang sudah menunjukan tanda-tanda sebagai berikut:

• Kulit buah sudah berubah warna secara sempurna, dari yang ketika mentah berwarna hijau menjadi kuning saat masak, atau dari yang ketika mentah berwarna merah menjadi jingga tua.
• Tangkai buah mulai mengering.
• Buah kakao mengeluarkan bunyi jika digoncangkan atau dikocok.

Teknik pemanenan

Buah kakao yang telah memenuhi kriteria siap panen harus segera dipetik agar mutu bijinya tidak turun. Jika panen ditunda, biji bisa berkecambah saat masih di dalam buah dan hal ini akan membuat kadar lemak biji turun secara drastis. Biji-biji yang demikian umumnya memiliki harga jual yang sangat rendah.

Teknik pemanenan buah yang benar merujuk pada beberapa hal yaitu rotasi panen, teknik pemetikan, pengupasan buah, serta persiapan olah pasca panen.

Rotasi panen

Panen buah kakao sebaiknya dilakukan sesering mungkin, minimal 7 – 10 hari sekali. Panen yang sering bermanfaat untuk memutus siklus hidup hama penggerek buah kakao dan mencegah penularan penyakit busuk buah kakao.

Teknik pemetikan

Pemetikan buah kakao adalah hal yang sangat perlu diperhatikan dalam kegiatan panen. Cara pemetikan yang salah dapat menyebabkan penurunan produktivitas tanaman kakao pada bulan-bulan berikutnya.

Pemetikan buah dilakukan dengan memotong tangkai buah menggunakan bantuan alat berupa gunting pangkas, golok, atau sabit. Pemotongan tangkai dilakukan sedekat mungkin dengan buahnya yaitu menyisakan tangkai dengan panjang sekitar 1-1,5 cm. Tangkai buah ini adalah investasi karena bunga-bunga kakao baru nantinya akan tumbuh di bekas tangkai buah ini.

Pemanenan dengan cara memelintir buah, menendang, atau menarik buah sangat tidak dianjurkan karena dapat merusak tangkai dan melukai tanaman. Tangkai buah yang rusak tidak lagi dapat ditumbuhi bunga kakao sehingga buah tidak mungkin tumbuh lagi disana, sedangkan kulit tanaman yang terlukai akan mudah terinveksi jamur-jamur patogen.

Untuk buah yang terletak pada bagian yang sulit dijangkau, pemetikan buah dilakukan dengan bantuan gunting pangkas bergalah. Pemanenan menggunakan galah saja beresiko merusak tangkai buah dan kulit tanaman.

Buah-buah yang sudah dipetik kemudian dibawa dan dikumpulkan ke tempat penampungan hasil untuk dipecah dan diambil bijinya.

Pengupasan dan pengolahan

Setelah buah kakao hasil panen terkumpul, tahapan selanjutnya yang dilakukan dalam kegiatan panen adalah pengupasan buah dan pengambilan biji.

Pengupasan buah dilakukan dengan memecah kulit buah menggunakan bantuan benda tumpul seperti tongkat kayu atau bambu. Pengupasan menggunakan bantuan benda tajam seperti golok atau sabit sebaiknya dihindari karena dapat melukai biji yang ada di dalam buah. Biji-biji yang terluka dan pecah umumnya dibeli dengan harga rendah.

Biji kakao yang terdapat dalam buah yang sudah pecah kemudian diambil dan ditampung dalam wadah ember plastik atau tempat penampungan yang bersih untuk kemudian diolah menjadi biji kakao kering siap jual.

Features

Ayu Nainggolan•Maret 5 2019

Mudah asal selalu teliti!

Dalam proses melelehkan cokelat, mungkin banyak diantara kita yang sudah familiar dengan teknik au bain marie atau double boiler . Nyatanya, terdapat juga teknik-teknik lain yang bisa dipelajari dengan mudah asalkan tetap dilakukan dengan teliti! Ini dia contohnya:

1/ Au Bain Marie/Double Boiler

3 Teknik Mudah Melelehkan Cokelat

Potongan cokelat ditempatkan ke dalam wadah, lalu tim di dalam panci berisi air yang dipanaskan hingga hangat. Setelah setengah cair, angkat cokelat dari panci, dan aduk hingga seluruh cokelat meleleh.

Dok: Better Homes and Gardens

Masukkan potongan-potongan cokelat ke dalam wadah khusus microwave, lalu panaskan selama 10 detik. Keluarkan, aduk sesekali. Ulangi proses selama 2-3 kali atau hingga cokelat meleleh sepenuhnya.

Dok: ChefSteps

Masukkan potongan cokelat ke dalam plastik segitiga, ikat hingga rapat. Masukkan ke dalam mangkuk berisi air panas, diamkan hingga cokelat leleh sepenuhnya. Teknik ini sering dilakukan untuk mendekorasi.

Pemuja rasa dan penikmat cerita

Ikuti Instagram

Cokelat adalah makanan yang disukai semua orang. Namun, tidak semua orang mengetahui bagaimana camilan yang kaya citarasa dan meleleh di mulut ini dapat dihasilkan dari biji sebuah tanaman yang pahit dan keras. Dalam artikel ini, kita akan membahas bagaimana biji kakao diolah menjadi cokelat.
Proses pembuatan cokelat dari biji kakao terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama pengolahan terjadi di perkebunan kakao, sedangkan tahap kedua dan ketiga terjadi di pabrik dimana biji kakao diolah menjadi bahan setengah jadi, kemudian diolah menjadi cokelat.

Pengolahan Buah Kakao

1. Pemanenan

Buah kakao mencapai kematangan 5-6 bulan setelah fase pembuahan, dan dapat dipanen ketika sudah berwarna kuning. Pemanenan buah kakao harus dilakukan secara manual oleh petani agar tidak merusak pohon.

2. Sortasi

Buah kakao yang telah dipanen dibuka untuk mengeluarkan biji kakao yang ditutupi pulp putih yang berserat. Satu buah kakao dapat mengandung 35-50 biji kakao. Biji-biji tersebut lalu ditumpuk di atas tikar, daun pisang atau dalam kotak dan ditutup.

3. Fermentasi

Bakteri dan khamir (yeast) di udara menyebabkan terjadinya perubahan pada komponen kimiawi dalam pulp sehingga menjadi alkohol dan asam asetat dalam proses fermentasi. Ini adalah salah satu tahapan yang paling penting dalam tahap pertama pengolahan buah kakao, karena di sinilah awal pembentukan citarasa dari kakao. Pada proses ini juga akan dihasilkan panas yang dapat mencegah pertumbuhan biji kakao. Secara berkala, petani akan membolak-balik tumpukan biji secara perlahan agar proses terjadi secara merata. Proses fermentasi dapat memakan waktu selama 5-8 hari.

4. Pengeringan

Sebelum dikirimkan ke pabrik cokelat, biji kakao perlu melalui proses pengeringan. Biji kakao disebarkan di atas nampan dan dikeringkan oleh sinar matahari selama kurang lebih seminggu.

5. Penentuan mutu biji

Setelah dikeringkan, kandungan air pada biji kakao berkurang menjadi 6-7 persen, dan beratnya berkurang hampir setengahnya. Biji kemudian disortasi berdasarkan ukuran dan kualitas, dan dikemas untuk dikirim ke pabrik.

Pengolahan Biji Kakao

1. Pengujian dan pembersihan

Ketika biji kakao sampai di pabrik, pertama-tama mereka perlu diuji terlebih dahulu. Selain mengecek ukuran, kualitas, kadar air, dan adanya jamur atau kecacatan lainnya, dilakukan pula uji sensoris untuk mengecek rasa dan aroma. Setelah pengujian selesai, biji kakao dibersihkan dari benda asing seperti batu, ranting, logam, debu, dan lain-lain.

2. Breaking dan winnowing

Biji kakao dipecah kemudian dipisahkan antara shell dan nibs-nya melalui proses winnowing. Pada proses winnowing, hembusan angin memisahkan cacao nibs dari kulitnya dalam beberapa tahap.

3. Penyangraian

Penyangraian merupakan tahapan penting dalam pengolahan cokelat, karena dalam proses ini terjadi pembentukan citarasa, aroma, dan warna pada cacao nibs, serta mengurangi kadar air dan membunuh mikroorganisme yang ada pada nibs. Terdapat dua metode penyangraian yang biasa digunakan, yakni bean roasting dan nib roasting. Dalam proses penyangraian, seringkali juga terjadi penambahan senyawa alkali untuk mendapatkan warna dan citarasa yang diinginkan.

4. Penggilingan

Setelah proses penyangraian, cocoa nibs selanjutnya digiling melalui proses grinding sehingga diperoleh pasta berbentuk cair yang disebut cocoa liquor atau massa kakao. 

5. Pressing dan pulverizing

Cocoa mass cair kemudian melalui proses pressing untuk memperoleh cocoa butter dan cocoa cake. Cocoa cake yang berbentuk padat kemudian melalui proses pulverizing untuk menghasilkan cocoa powder. Produk-produk setengah jadi inilah yang menjadi bahan baku dalam pembuatan cokelat.

Apakah Anda aktif di LinkedIn? Apakah Anda ingin mendapatkan berita dan informasi terkini mengenai cokelat di industri confectionery, industrial bakery dan es krim?

Pengolahan Cokelat

1. Mixing

Proses pengolahan cokelat diawali dengan proses mixing. Bahan baku seperti gula, cocoa mass, cocoa powder, cocoa butter atau vegetable fat, susu bubuk, dan bahan-bahan lain dicampur dalam mixer sehingga diperoleh adonan yang sesuai untuk proses selanjutnya, yakni proses refining. Komposisi dalam proses mixing disesuaikan dengan produk yang ingin dihasilkan. Misalnya, untuk menghasilkan milk chocolate maka susu bubuk dan ekstrak vanilla akan ditambahkan.

2. Refining

Pasta dari mixer dilewatkan conveyor belt menuju mesin five roll untuk dilakukan proses refining. Proses refining bertujuan untuk menghaluskan bahan-bahan cokelat sehingga diperoleh ukuran partikel yang pada umumnya di bawah 40 mikron. Dengan proses ini maka akan diperoleh cokelat yang memiliki mouthfeel yang lembut.

3. Conching

Conching merupakan kombinasi dari proses pengadukan, pemanasan dan aerasi, yang bertujuan untuk menghasilkan flavor yang diinginkan. Proses ini juga menghilangkan flavor yang tidak diinginkan dan menurunkan kadar air. Pada akhirnya akan didapatkan cokelat dengan tekstur yang lembut. Proses ini dapat berlangsung selama beberapa jam.

4. Tempering dan pembentukan cokelat

Tempering merupakan proses yang bertujuan untuk membentuk kristal lemak (kristal beta atau 𝛃) pada cocoa butter, dimana kristal ini merupakan kristal yang stabil, sehingga cokelat yang dicetak memiliki karakteristik glossy, memiliki 'snap', serta tidak mudah meleleh pada suhu ruang namun lumer di mulut. Metode yang biasa digunakan untuk proses tempering adalah dengan memanaskan cokelat untuk memastikan tidak ada sisa lemak kristal, kemudian didinginkan sampai suhu tertentu untuk membentuk kristal beta.

Setelah di-temper, cokelat kemudian melalui proses pencetakan dan pengemasan, atau diolah lebih lanjut menjadi produk lain seperti permen cokelat.

Pengolahan cokelat merupakan kumpulan tahapan proses yang panjang dan kompleks. Dalam pengolahannya dibutuhkan keahlian serta alat dan teknologi yang memadai untuk dapat menghasilkan cokelat dengan kualitas terbaik. Di PT Freyabadi Indotama, kami telah memproduksi cokelat selama lebih dari 25 tahun. Dilengkapi dengan tiga pabrik di Indonesia dan Thailand dengan kapasitas produksi yang tinggi serta tim R&D yang berpengalaman, kami telah membantu berbagai pelaku industri confectionery, es krim, industrial bakery dan quick service restaurant (QSR) di Asia Pasifik, Timur Tengah dan Afrika.

Jika Anda membutuhkan produk cokelat dengan spesifikasi tertentu atau dalam kuantitas besar, Anda dapat menghubungi kami dengan mengklik tombol di bawah ini. Konsultan kami akan dengan senang hati membantu Anda.