Pada proses fermentasi dalam pembuatan tapai suhu akan naik karena

1. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tape adalah ragi tape. Ragi tape: Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus

2. Proses pembuatannya dan fungsi masing-masing proses:

Pertama penyiapan bahan baku: pada tape dapat menggunakan bahan baku singkong atau ketan. pada ketan direndam dan tidak boleh bercampur dengan beras biasa, pada singkong digunakan singkong yang baru dipanen kemudian dikupas. Setelah itu pemasakan dan pendinginan: pemasakan dilakukan dengan pengukusan untuk melunakkan struktur umbi, enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik. Pendinginan ini bertujuan agar suasana ketan yang akan diberi ragi tidak lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan. Lalu inokulum dan inokulasi: Inokulum sebagai stater pada fermentasi. Kadar Inokulum pada fermentasi untuk mempercepat kerja bakteri untuk mengubah gula menjadi asam laktat. Lalu pengemasan: campuran dibungkus dengan daun pisang secara rapat dan distaples disimpan selama 2-3 hari (difermentasikan). Tujuan pembungkusan dengan daun pisang adalah agar suasananya menjadi anaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob. Selain itu daun pisang juga bagus digunakan karena untuk kebutuhan aerasi selama proses fermentasi. Dan akhirnya, fermentasi: proses fermentasi tersebut akan menghasilkan gas karbondioksida.

3. Peran masing-masing mikrobia:

a. Kapang: mengubah pati menjadi gula yang lebih sederhana juga penghasil sakarida dan cairan, dan abu yang lemah

b. Yeast: menghasilkan alkohol, aroma yang menyegarkan dan bau yang khas dengan enzim yang dihasilkan dari S.cerevisae

1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape yaitu ragi tape dengan beberapa mikroba didalamnya seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus

2. Proses pembuatan tape dimulai dengan penyiapan bahan baku yaitu singkong, umumnya menggunakan singkong dengan umur 10 bulan. Selanjutnya dilakukan pengupasan dengan tujuan untuk mempermudah proses pencucian/pembersihan. Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada singkong. Lalu dilakukan pengukusan untuk melunakan struktur umbi sehingga enzim mikroba dapat bekerja dengan baik. Selanjutnya pendinginan, dilakukan untuk menurunkan suhu agar saat peragian mikroba dapat tumbuh secara optimal. Lalu dilakukan inokulasi ragi tape. Tahapan berikutnya fermentasi yang dilakukan pada suhu 28-300C dan pada kondisi mikroaerob.

3. Kapang amilolitik seperti A. rouxii dan khamir seperti Endomycopsis berperan dalam hidrolisis molekul pati yang dibantu oleh enzim amilase menjadi komponen yang sederhana (maltsosa dan glukosa). Lalu S. Cereviceae berperan dalam mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida dengan bantuan enzim zimase. Acetobacter berperan dalam mengubah alkohol yang dihasilkan menjadi asam asetat pada kondisi aerobik.

1. mikroba yang berperan pada fermentasi tape

-Kapang: Amylomycesrouxii, Mucorsp.,dan Rhizopussp.;

-Khamir: Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichiaburtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis;

-Bakteri: Pediococcussp. danBacillus sp.

2.  Proses pembuatan tape ketan

      a. Pencucian dan perendaman beras ketan; pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut padabahan baku sedangkan perendaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi; Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik  jika dipanaskan, jumlah air yang terserap 30 %

    c. Pendinginan : pembiaran beras ketan agar dingin sehingga ragi bisa tumbuh dengan baik

    d. Peragian : menambahkan ragi/starter pada beras ketan

    e. Pengemasan : untuk melindungi tape dari mikroba kontaminan

     f. Fermentasi : mikroba mengubah tape menjadi memiliki rasa asam dan beralkohol; Fermentasi yang baik pada suhu 28-30 derajat celcius; Paling baik pada kondisi mikroaerob, kondisi anaerob

3.Mikroba yang berperan :

    -kapang yang menghasilkan enzim amilolitik menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana seperti disakarida dan proses sakarifikasi atau hidrolisis enzimatis

    -khamir akan mengubah sebagian gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alcohol dan CO2 selama fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae.

    -bakteri Pediococcus dan Acetobacter mengoksidasi alkohol menjadi asam-asam organic antara lain asam asetat,asam suksinat dan asam malat sehingga membentuk ester yang member citarasa pada tape

Untari Triesna Wijayanti H3118074

1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape adalah Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp, Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan sebagainya.

2. Proses pembuatan tape singkong;

a.  Pengupasan, bertujuan untuk menghilangkan kulit singkong hingga terasa kesat, selain itu pengupasan bertujuan agar tidak menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pada saat pengupasan, harus dilakukan hati-hati karena tahap ini singkong mudah untuk terkontaminasi. 

b. Pemotongan, bertujuan agar proses fermentasi dapat berlangsung secara efektif dan efisien. Singkong yang terlalu besar kemungkinan dapat menyebabkan fermentasi hanya terjadi pada permukaan singkong saja tidak sampai kedalam.

c. Pencucian, bertujuan untuk membersihkan dari  kotoran kulit ari, dan tanah yang masih menempel. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air keran.

d. Pemasakan yang dilakukan dengan pengukusan, bertujuan untuk melunakan struktur umbi sehingga enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik

e. Pendinginan, bertujuan untuk menurunkan suhu sehingga mikroba dapat tumbuh secara optimal. Pendinginan dilakukan sebelum tahap peragian karena apabila singkong yang panas langsung diberikan ragi maka tape yang dihasilkan akan terasa pahit dan ragi tape akan meleleh.

f. Inokulum dan inokulasi, dengan konsentrasi ragi 0,2-0,5 % bertujuan agar proses fermentasi terjadi sesuai yang dikehendaki. 

g. Fermentasi, dilakukan pada suhu 28-30°C dan paling baik pada kondisi mikroaerob

3. Peran masing-masing mikroba

a. A. rouxii menghasilkan rasa manis karena merombak molekul-molekul pati menjadi maltosa dan glukosa

b. S. cerevisiae,mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida

Evelina Setyanovi (H3118081)

1. Dalam fermentasi tape, mikroba yang berperan yaitu dari genus Aspergillus, Saccharomyces dan Acetobacter. Contohnya antara lain Saccharomyces cereviseae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomyces fibuligera, Pediococcus.

2.  Proses pembuatan tape singkong: (1.) Pengupasan kulit bertujuan agar mempermudah saat pembersihan, (2.) Pembersihan agar menghilangkan sisa kotoran pada singkong, (3.) Pengukusan yang  bertujuan untuk melunakkan struktur umbi sehingga enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik, (4.) Pendinginan dilakukan agar singkong yang telah dikukus peragian dapat dilakukan secara optimal, (5) Penambahan ragi pada singkong yang telah didinginkan agar proses fermentasi dapat terjadi sesuai dengan yang dikehendaki,

(6.) Fermentasi yang baik terjadi pada suhu 28-30°C dengan keadaan paling optimum baik pada kondisi aerob.

3. Kapang amilolitik A. rouxii berperan sebagai perombak molekul pati menjadi maltosadan glukosa. khamir S. cereviseae dapat menghasilkan enzim zimase yang dapat mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida.

Niken Kundari _ H3118050 1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape berasal dari genus Aspergillus, Saccharomyces dan Acetobacter. 2. Proses pembuatan tape singkong yaitu yg pertama dilakukan pengupasan singkong yg telah disiapkan, bertujuan untuk menghilangkan kulit singkong hingga terasa kesat, selain itu pengupasan bertujuan agar tidak menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Setelah itu dibersihkan untuk menghilangkan sisa kotoran yang ada pada singkong. Selanjutnya dilakukan pengukusan untuk melunakkan umbi sehingga enzim mikroba dapat bekerja dengan baik. Setelah itu dilakukan pendinginan singkong dengan suhu ruang selama 1 jam agar nanti ragi dapat tumbuh dengan baik. Lalu lu di lakukan penambahan ragi dengan cara menambahkan Ragi pada singkong yang telah didinginkan bertujuan agar proses fermentasi dapat terjadi sesuai dengan yang dikehendaki. Langkah terakhir, dilakukan fermentasi dengan suhu 28-30°C. Pada fermentasi ini mikroba mengubah tape menjadi asam dan beralkohol dan mengubah tekstur menjadi lunak. 3. Peran masing-masing mikroba dalam fermentasi tape: Aspergillus berfungsi untuk menghidrolisis pati pada bahan baku menjadi gula-gula sederhana. Saccharomyces berperan mengubah gula menjadi alkohol. Acetobacer berperan mengubah alkohol menjadi asam laktat

1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape yaitu ragi tape dengan beberapa mikroba didalamnya seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus

2. Proses pembuatan tape diawali dari penyiapan bahan baku yaitu singkong, umumnya menggunakan singkong dengan umur 10 bulan. Selanjutnya dilakukan proses pengupasan dengan tujuan untuk mempermudah proses pencucian atau pembersihan. Pencucian dilakukan guna untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada singkong. Lalu dilakukan pengukusan untuk melunakkan struktur umbi sehingga enzim mikroba dapat bekerja dengan baik. Selanjutnya proses pendinginan yang bertujuan untuk menurunkan suhu agar saat peragian mikroba dapat tumbuh secara optimal. Lalu dilakukan inokulasi ragi tape.Yang terakhir yaitu  proses fermentasi yang dilakukan pada suhu 28-30C dan pada kondisi mikroaerob.

3. Kapang amilolitik seperti A. rouxii dan khamir seperti Endomycopsis berperan dalam hidrolisis molekul pati yang dibantu oleh enzim amilase menjadi komponen yang sederhana (maltsosa dan glukosa). Lalu S. Cereviceae berperan dalam mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida dengan bantuan enzim zimase. Acetobacter berperan dalam mengubah alkohol yang dihasilkan menjadi asam asetat pada kondisi aerobik.

1. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tape adalah dari genus Aspergillus, Saccharomyces dan Acetobacter. Proses fermentasi tape digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Aspergillus dan Acetobacter.

2. Proses pembuatan tape: 

a. Pencucian beras ketan, untuk menghilangkan kotoran 

b. Perendaman semalam, agar terjadi proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. 

c. Ditanak, untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan

d. Pendinginan, untuk mengondisikan bahan baku pada suhu optimum bagi pertumbuhan mikroba.

e. Inokulasi, untuk menambahkan mikroba yang berperan pada proses fermentasi.

f. Penutupan/pengemasan, untuk mengondisikan jumlah oksigen yang masuk. Hal ini dikarenakan fermentasi paling baik pada kondisi mikroaerob, karena jika kondisi anaerob kapang tidak tumbuh, sedangkan jika kondisi aerob fermentasi alkohol menurun.

g. Inkubasi, untuk mengondisikan mikroba agar dapat melakukan fermentasi dengan baik. Fermentasi yang baik pada suhu 28-30C.

3. Peran masing-masing mikroba yaitu Kapang (Aspergillus) berperan mendegradasi karbohidrat menjadi gula sederhana, Yeast (Saccharomyces cerevisiae) berperan mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondoiksida, Bakteri (Acetobacter dan Lactobacillus bulgaricus) berperan memberikan rasa asam pada tape.

1. Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii, Saccharomyces cerevisiae, Endomycopsis burtonii dan Saccharomycopsis fibuliger.

2. 

1. Pilihlah singkong yang bagus dan rata, kemudian dikupas, dipotong- potong sesuai selera dan dicuci bersih.2. Kemudian potongan singkong tersebut direbus sampai matang kemudian ditiriskan.3. Tunggu singkong tersebut sampai dingin, bias juga pakai kipas angin.4. Sediakan ragi tape yang bias dibeli di took obat makanan, kemudian ditumbuk halus dan diayak pakai ayakan atau saringan.5. Taburkan ragi halus ke singkong-singkong yang sudah dingin sampai rata.6. Sediakan tempat untuk menyimpan singkong yang sudah ditaburi ragi tersebut, bias memakai plastic ataupun memakai daun pising atau daun jati.7. Peram bungkusan singkong tersebut kurang lebih 3 hari

8. Setelah 3 hari bukalah bungkusan singkong tersebut, dan tape singkong siap dinikmati.

3. Mikroba Aspergillus berperan untuk menghidrolisis pati pada bahan baku menjadi gula gula sederhana,  Rhizopus Oryzae Sebagai Bahan Pangan Dan Penghasil Enzim dan  Saccharomyces berperan mengubah gula menjadi alkhol.

Meutia Puspita Arum/H3118044

1.      Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tape adalah Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan sebagainya

2.       Proses pembuatan tape singkong:

         a. Pengupasan kulit bertujuan untuk mempermudah saat pencucian

         b. Pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih tertinggal pada singkong.

         c. Pemasakan dilakukan dengan pengukusan . Pemasakan bertujuan untuk melunakkan struktur umbi, sehingga enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik pada saat proses fermentasi .

        d . Pendinginan bertujuan untuk mendinginkan singkong yang telah dikukus. Hal ini dilakukan agar saat peragian ragi dapat tumbuh secara optimal.

        e. Inokulasi/penambahan ragi dilakukan dengan cara menambahkan ragi pada singkong yang telah didinginkan. Hal ini bertujuan agar proses fermentasi dapat terjadi sesuai dengan yang dikehendaki.

        f. Fermentasi yang baik terjadi pada suhu 28-30°C. Dan Paling baik pada kondisi mikroaerob. Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi.

.3.  A. rouxxi menghasilkan rasa manis dikarenakan terjadi perombakan maltosa menjadi glukosa. Sementara Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan enzim yang mengubah glukosa menjadi alkohol.

1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape yaitu Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus

2. Proses pembuatan tape dan fungsinya : 

a.  Pengupasan, fungsinya untuk menghilangkan kulit singkong hingga terasa kesat, selain itu pengupasan bertujuan agar tidak menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pada saat pengupasan, harus dilakukan hati-hati karena tahap ini singkong mudah untuk terkontaminasi. 

b. Pemotongan, berfungsi agar proses fermentasi dapat berlangsung secara efektif dan efisien. Singkong yang terlalu besar kemungkinan dapat menyebabkan fermentasi hanya terjadi pada permukaan singkong saja tidak sampai kedalam.

c. Pencucian, fungsinya untuk membersihkan dari  kotoran kulit ari, dan tanah yang masih menempel. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air keran.

d. Pemasakan yang dilakukan dengan pengukusan, berfungsi untuk melunakan struktur umbi sehingga enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik

e. Pendinginan, berfungsi untuk menurunkan suhu sehingga mikroba dapat tumbuh secara optimal. Pendinginan dilakukan sebelum tahap peragian karena apabila singkong yang panas langsung diberikan ragi maka tape yang dihasilkan akan terasa pahit dan ragi tape akan meleleh.

f. Inokulum dan inokulasi, dengan konsentrasi ragi 0,2-0,5 % bertujuan agar proses fermentasi terjadi sesuai yang dikehendaki. 

g. Fermentasi, dilakukan pada suhu 28-30°C dan paling baik pada kondisi mikroaerob

3. Kapang amilolitik seperti A. rouxii dan khamir seperti Endomycopsis berperan dalam hidrolisis molekul pati yang dibantu oleh enzim amilase menjadi komponen yang sederhana (maltsosa dan glukosa). Lalu Saccharomyces cereviceae berperan dalam mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida dengan bantuan enzim zimase. Acetobacter berperan dalam mengubah alkohol yang dihasilkan menjadi asam asetat pada kondisi aerobik.

Nuru Izzah Ramadhanti H3118053

1. Dalam fermentasi tape melibatkan  mikrobia yaitu kapang dan khamir dan seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan bakteri asam laktat.

2. Proses pembuatan tape:

a. Penyiapan bahan baku. Bahan baku pada pembuatan tape bisa menggunakan singkong ataupun ketan. Singkong yang akan dibuat tape dikupas dan dibersihkan. Sedangkan ketan yang akan dibuat tape harus direndam.

b.  Pemasakan bertujuan untuk  melunakkan struktur umbi, dan memudahkan enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik. 

c. Pendinginan bertujuan untuk mengondisikan bahan baku pada suhu optimum bagi pertumbuhan mikroba.

d. Inokulasi mikroba bertujuan untuk menambahkan mikroba yang berperan pada proses fermentasi.

e. Penutupan/pengemasan bertujuan untuk mengondisikan jumlah oksigen yang masuk. Hal ini dikarenakan fermentasi paling baik pada kondisi mikroaerob, karena jika kondisi anaerob kapang tidak tumbuh, sedangkan jika kondisi aerob fermentasi alkohol menurun.

f. Inkubasi bertujuan untuk mengondisikan mikroba agar dapat melakukan fermentasi dengan baik. Fermentasi yang baik pada suhu 28-30C

3. Peran masing-masing mikrobia yaitu:

a. Jamur/kapang yang sifatnya amilolitik, berperan untuk  memecah pati menjadi gula-gula yang lebih sederhana, seperti maltosa dan glukosa

b. Yeast akan memecah gula menjadi alkohol, sehingga tape memiliki rasa sedikit beralkohol

c. Bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat yang juga berperan memecah gula menghasilkan asam laktat  maupun asam asetat sehingga ada tape juga memiliki rasa asam

1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape adalah Ragi tape : Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan sebagainya.

2. Proses pembuatan tape dan fungsi dari masing-masing proses:

a. Peyiapan bahan baku, tape singkong: dilakukan pengupasan untuk menghindari kontaminasi. Tape beras ketan: dilakukan perendaman karena faktor kritis.

b. Pemasakan dan pendinginan, pemasakan dengan dikukus untuk melunakan struktur umbi dan enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik.

c. Inokulum dan inokulasi, merupakan faktor kritis dalam fermentasi harus memperhatikan tipe dan konsentrasi inokulum (0.2-0.5%) berfungsi untuk meminimalisir kontaminasi yang menyebabkan penyimpangan karakteristik produk.

d. Pengemasan, bisa dilakukan sebelum atau setelah fermentasi untuk menjaga kualitas produk.

e. Fermentasi, dilakukan pada suhu 28-30oC dalam kondisi mikroaerob agar kapang dapat tumbuh dan fermentasi alkohol tidak menurun.

3. Peran masing-masing mikroba dalam fermentasi tape:

a. Kapang amilolitik A. rouxii dan Khamir Endomycopsis berperan dalam perombakan molekul-molekul pati menjadi maltosa dan glukosa yang menghasilkan rasa manis pada tape ketan.

b. Khamir S. Cerevisiae menghasilkan enzim kompleks disebut zimase yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida.

c. Bakteri Acetobacter melakukan proses fermentasi lebih lanjut akan menghasilkan asam asetat.

1. Mikroba yang digunakan dari ragi tape, seperti S. cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dsb. 

2. Pembuatan tape diawali dengan penyiapan bahan, dapat berupa ketan atau singkong. Untuk bahan ketan tidak boleh dicampur dengan beras biasa, ketan kemudian direndam untuk mencapai faktor kritis, sedangkan bahan singkong harus dikupas dan dicuci terlebih dahulu untuk meminimalkan kontaminasi. Kemudian bahan dimasak dengan cara pengukusan untuk melunakkan struktur umbi, supaya enzim mikroba dapat bekerja dengan baik. Setelah itu dilakukan pendinginan untuk menurunkan suhu. Setelah pendinginan, dilakukan inokulasi dengan konsentasi inokulum 0,2-0,5%. Lalu dilanjutkan fermentasi dengan kondisi mikroaerob dan suhu 28 - 30°C. Pengemasan dapat dilakukan sebelum atau setelah fermentasi. 

3. A. rouxii menghasilkan rasa manis akibat perombakan molekul pati menjadi maltosa dan glukosa. Saccharomyces cerevisiae meengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Sedangkan bakteri Acetobacter menghasilkan asam asetat. 

1. Mikroba yang berperan adalah amiolitik A. rouxii, S. Cereviceae, Endomycopsis, Rhizopus oryzae, Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera

2. Proses pembuatan dan fungsinya  

a. pengupasan singkong bertujuan untuk pembersihan dari kulit singkong sehingga rawan kontaminasi

b. pencucian singkong bertujuan untuk pembersihan sisa-sisa kotoran yang masih menempel pada daging singkong 

c. pemasakan dan pendinginan bertujuan untuk pemasakan dilakukan dengan cara pengukusan untuk melunakkan struktur singkong, pendinginan supaya enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik 

d. inokulum dan inokulasi dengan ragi dengan konsentrasi inokulum 0,2-0,5% berfungsi agar proses fermentasi terjadi sesuai yang dikehendaki

e. fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30 derajat celcius, paling baik pada kondisi mikroaerob 

3. A. rouxxi menghasilkan rasa manis dikarenakan terjadi perombakan maltosa menjadi glukosa

S. cerevisiae dapat menghasilkan enzim yang mengubah glukosa menjadi alkohol

Endomycopsis berfungsi untuk menambahkan rasa manis

1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape adalah ragi tape, antara lain Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera dan Pediococcus

2. Proses pembuatan fermentasi tape menggunakan bahan baku berupa singkong

 adalah sebagai berikut :

A. Sortasi, bertujuan untuk memilih kualitas singkong yg baik 

B. Pengupasan dan pemotongan singkong

Pengupasan dilakukan agar mendapatkan substrat untuk fermentasi tape dan pemotongan dilakukan agar memperkecil permukaan singkong sehingga fermentasi lebih maksimal

C.Pencucian

Lebih baik menggunakan air mengalir. Fungsi pencucian adalah menghilangkan kotoran akibat pengupasan 

 D.Perendaman 

Singkong direndam 24 jam kemudian dikukus. Perendaman ini berfungsi untuk membunuh bakteri kontaminan

E.Pemasakan dilakukan dengan pengukusan 

Kukus ketan tersebut selama 30 menit. Pengukusan berfungsi untuk melunakkan struktur umbi, dan enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik

F.Pendinginan 

Setelah pemasakan, bahan baku didinginkan. Fungsi pendinginan adalah agar suhu pada bahan baku sesuai dengan suhu kamar dilakukan sebelum inokulasi. 

G.Inokulasi dan inokulum

Tape dicampur rata dengan ragi dengan konsentrasi inokulum ragi 0,2-0,5% . Fungsi inokulasi adalah untuk pemindahan inokulum bahan baku ke dalam wadah dan agar terjadi fermentasi yang dikehendaki

H.Fermentasi 

Dilakukan pada suhu 28-30°C dan pada kondisi mikroaerob 

I.Pengemasan 

Bisa dilakukan setelah maupun sebelum fermentasi. Tape dapat dibungkus dengan daun pisang. Pengemasan dilakukan agar tape yang sudah jadi dapat terhindar dari kontaminan. 

3. Peran masing masing mikroba pada fermentasi tape adalah sebagi berikut : 

a. Kapang amilolitik yaitu A. rouxxi dan Khamir Endomycopsis menghasilkan rasa manis pada tape ketan dengan merombak molekul pati menjadi maltosa dan glukosa.

b. Yeast seperti Saccharomyces cerevisiae menghasilkan ensim zimase yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida.

1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape adalah ragi tape, antara lain Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera dan Pediococcus

2. Proses pembuatan fermentasi tape menggunakan bahan baku berupa singkong

 adalah sebagai berikut :

A. Sortasi, bertujuan untuk memilih kualitas singkong yg baik 

B. Pengupasan dan pemotongan singkong

Pengupasan dilakukan agar mendapatkan substrat untuk fermentasi tape dan pemotongan dilakukan agar memperkecil permukaan singkong sehingga fermentasi lebih maksimal

C.Pencucian

Lebih baik menggunakan air mengalir. Fungsi pencucian adalah menghilangkan kotoran akibat pengupasan 

 D.Perendaman 

Singkong direndam 24 jam kemudian dikukus. Perendaman ini berfungsi untuk membunuh bakteri kontaminan

E.Pemasakan dilakukan dengan pengukusan 

Kukus ketan tersebut selama 30 menit. Pengukusan berfungsi untuk melunakkan struktur umbi, dan enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik

F.Pendinginan 

Setelah pemasakan, bahan baku didinginkan. Fungsi pendinginan adalah agar suhu pada bahan baku sesuai dengan suhu kamar dilakukan sebelum inokulasi. 

G.Inokulasi dan inokulum

Tape dicampur rata dengan ragi dengan konsentrasi inokulum ragi 0,2-0,5% . Fungsi inokulasi adalah untuk pemindahan inokulum bahan baku ke dalam wadah dan agar terjadi fermentasi yang dikehendaki

H.Fermentasi 

Dilakukan pada suhu 28-30°C dan pada kondisi mikroaerob 

I.Pengemasan 

Bisa dilakukan setelah maupun sebelum fermentasi. Tape dapat dibungkus dengan daun pisang. Pengemasan dilakukan agar tape yang sudah jadi dapat terhindar dari kontaminan. 

3. Peran masing masing mikroba pada fermentasi tape adalah sebagi berikut : 

a. Kapang amilolitik yaitu A. rouxxi dan Khamir Endomycopsis menghasilkan rasa manis pada tape ketan dengan merombak molekul pati menjadi maltosa dan glukosa.

b. Yeast seperti Saccharomyces cerevisiae menghasilkan ensim zimase yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida.

1. Mikrobia yang berperan meliputi campuran beberapa mikroorganisme, seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp.

2. Proses pembuatan tapai singkong diantaranya yaitu:

a. Pengupasan, bertujuan untuk memisahkan kulit singkong dengan daging singkongnya.

b. Pencucian, bertujuan untuk menghilangkan kotoran, seperti tanah, pasir yang menempel pada singkong kupas. Kemudian pemotongan singkong kupas sesuai selera yang bertujuan untuk memperluas permukaan singkong sehingga proses selanjutnya akan berjalan lebih cepat dan maksimal.

c. Pengukusan singkong sampai matang yang bertujuan untuk melunakkan tekstur dari singkong tersebut dan mematikan bakteri patogen, kemudian dinginkan agar ragi tape nanti dapat bekerja dengan maksimal pada suhu yang sesuai (tidak panas).

d. Pemasukkan singkong pada wadah yang dilapisi daun pisang.

e. Taburi dengan ragi tape (inokulan) secukupnya untuk fermentasi singkong menjadi tape.

f. Penutupan rapat wadah dengan daun pisang dan penutup agar tidak terjadi kontaminasi dari lingkungan dan menjaga suhu agar tetap stabil.

g. Tunggu proses fermentasi selama dua hingga tiga hari agar diperoleh tape singkong yang memiliki rasa, aroma, dan tekstur yang maksimal.

h. Tapai singkong siap dikonsumsi.

3.  Peran masing-masing mikroba:

a. Mikroba Aspergillus dalam pembuatan tape berfungsi untuk menghidrolisis pati pada bahan baku menjadi gula-gula sederhana.

b. Saccharomyces berfungsi mengubah gula menjadi alkohol, sedangkan

c. Acetobacter mengubah alkohol menjadi asam laktat

Nama: Yo Arifah Rusmadani Utami

NIM: H3118077

1. Mikroba yang berperan antara lain adalah Saccharomyces cereviseae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomyces fibuligera, dan Pediococcus.

2. Proses pembuatan tape adalah sebagai berikut:

- Pengupasan kulit singkong bertujuan untuk mempermudah proses pembersihan atau pencucian.

- Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada singkong.

- Pengukusan bertujuan untuk mengubah tekstur singkong yang semula keras menjadi agak lunak.

- Pendinginan bertujuan agar pada saat peragian, ragi dapat tumbuh secara optimal. Karena jika peragian dilakukan ketika singkong masih panas maka ragi akan mati.

- Penginokulasian bertujuan agar fermentasi dapat terjadi sesuai yang dikehendaki.

- Pemeraman dilakukan pada suhu 28-30°C dan dilakukan pada kondisi mikroaerob. Selama proses ini tidak boleh dibuka dan tidak boleh terkena tangan agar tape yang dihasilkan tidak kecut.

3. Aspergillus berperan untuk menghidrolisis pati pada bahan baku menjadi gula-gula yang sederhana.

Saccharomyces berperan mengubah gula menjadi alkohol.

Acetobacer berperan mengubah alkohol menjadi asam laktat.

1. mikrobia yang berperan dalam fermentasi tape yaitu Saccharomyces cereviceae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan sebagainya dengan perbandingan Mold 8 x 107/g - 3 x 108/g, Yeast 3 x 106/g - 3 x 107/g dan Bakteri <105

2. Proses pembuatan tape:

(a)Penyiapan bahan baku, Bahan baku pada pembuatan tape bisa menggunakan singkong ataupun ketan. Singkong yang akan dibuat tape dikupas dan dibersihkan. Sedangkan ketan yang akan dibuat tape harus direndam.

(b)Pemasakan bertujuan untuk  melunakkan struktur umbi, dan memudahkan enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik. 

(c) Pendinginan bertujuan untuk mengondisikan bahan baku pada suhu optimum bagi pertumbuhan mikroba.

(d) Inokulasi mikroba bertujuan untuk menambahkan mikroba yang berperan pada proses fermentasi.

(e) Penutupan/pengemasan bertujuan untuk mengondisikan jumlah oksigen yang masuk. Hal ini dikarenakan fermentasi paling baik pada kondisi mikroaerob, karena jika kondisi anaerob kapang tidak tumbuh, sedangkan jika kondisi aerob fermentasi alkohol menurun.

(f) Inkubasi bertujuan untuk mengondisikan mikroba agar dapat melakukan fermentasi dengan baik. Fermentasi yang baik pada suhu 28-30Ckapang memanfaatkan glukosa dan pati sebagai sumber karbon. khamir lebih memanfaatkan glukosa sebagai sumber karbonnya. Sedangkan bakteri mengubah gula sederhana menjadi asam laktat.

3. setiap mikroba memiliki perannya masing-masing yaitu:

• Jamur/kapang, berperan untuk  memecah pati menjadi gula-gula yang lebih sederhana, seperti maltosa dan glukosa
• Yeast, akan memecah gula menjadi alkohol, sehingga tape memiliki rasa sedikit beralkohol
• Bakteri, Bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat yang juga berperan memecah gula menghasilkan asam laktat  maupun asam asetat sehingga ada tape juga memiliki rasa asam
  

1. ada beberapa mikroba yang berperan dalam fermentasi tape, yaitu : amiolitik A. rouxii (kapang), dan S. Cereviceae (khamir) 

2. proses pembuatan tape singkong :

- penyiapan bahan (singkong) biasanya memakai singkong usia 10 bulan agar menghasilkan tape yang enak

- pengupasan, agar mempermudah proses lanjutan

- pencucian, agar kotoran yang masih ada pada permukaan singkong hilang

- pengukusan, untuk melunakkan struktur umbi sehingga enzim mikroba dapat bekerja dengan baik

- pendinginan, agar suhu turun setelah pengukusan dan mikroba dapat tumbuh optimal

- inokulasi dengan ragi tape, untuk menumbuhkan mikroba pada singkong

- fermentasi pada suhu 28-30 derajat celcius dengan kondisi mikroaerob (sedikit oksigen).

3. A. rouxxi berperan untuk menghasilkan rasa manis karena ia merombak maltosa menjadi glukosa. sedangkan S. cerevisiae dapat menghasilkan enzim zimase yang mengubah glukosa menjadi alkohol sehingga tape mengandung alkohol.

Prabasiwi Mahrestu / H3118058

1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape yaitu Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp.

2. Proses pembuatan tape singkong: a. Pengupasan kulit bertujuan untuk memisahkan kulit singkong dengan dagingnya

b. Pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada singkong

c. Pemasakan dilakukan dengan pengukusan dengan tujuan untuk melunakkan struktur singkong

d . Pendinginan dilakukan setelah singkong selesai dikukus dengan tujuan agar pada saat proses peragian ragi dapat tumbuh secara optimal.

e. Inokulasi/penambahan ragi dilakukan dengan menambahkan ragi pada singkong yang telah dingin f. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30°C dengan kondisi mikroaerob

3. Peran masing-masing mikroba dalam fermentasi tape:

a. Kapang berperan untuk menghidrolisis pati pada bahan baku menjadi gula-gula sederhana.

b. S. Cerevisiae berperan untuk mengubah gula menjadi alkohol

1. Mikroba yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan sebagainya 

2. proses pembuatan tape singkong yaitu

- pengupasan singkong yang bertujuan agar tidak menghambat pertumbuhan mikroorganisme

- pencucian singkong untuk menghilangkan kotoran pada singkong

- pengukusan untuk melunakan struktur umbi sehingga enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik 

- pendinginan agar enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik 

- inokulum dan inokulasi dengan ragi yang menggunakan konsentrasi inokulum 0,2-0,5% agar proses fermentasi terjadi sesuai yang dikehendaki

- fermentasi pada suhu 28-30 derajat celcius, paling baik pada kondisi mikroaerob 

3. A. rouxxi berperan menghasilkan rasa manis karena terjadi perombakan maltosa menjadi glukosa. S. cerevisiae berperan menghasilkan enzim yang mengubah glukosa menjadi alkohol

yusnaini H3118079

1. Mikrobia : Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus

a. proses :

- pencucian untuk menghilangkan kotoran, pem=ngupasan untuk menghilangkan kulit singkong serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan pemotongan untuk keberlangsungan fermentasi agar maksimal.

-pendinginan dengan tujuan untuk menurunkan suhu sehingga mikroba dapat tumbuh secara optimal. tahap ini dilakukan pada saat sebelum peragian

- okulum dan inokulasi dengan konsentrasi ragi 0,2-0,5 % bertujuan agar proses fermentasi sesuai yang dikehendaki

- Tape dihasilkan dari proses fermentasi ketan selama 2-3 hari pada suhu ruang dan mikroaerob berfungsi untuk menghindari dari kontaminan

- pengemasan berfungsi untuk melindungi tape dari kontaminasi.

-fermentasi 48 jam, 28-30 oC berfungsi melunakkan struktur umbi, enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik

3. peran mikrobia:

S. cerevisiae :mampu mengubah glukosa menjadi alkohol
dan karbondioksida

Acetobacter : menghasilkan asam asetat

kapang amilolitik A. rouxii dan khamir Endomycopsis : merombak molekul-molekul pati menjadi maltosa dan glukosa sehingga menimbulkan menghasilkan rasa manis

1. mikroba yang berperan dalam fermentasi tape adalah Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan sebagainya

2. Proses pembuatan tape beras ketan dimulai dengan pencucian beras ketan dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran yang masih terbawa pada beras seperti debu, kutu, dan lain-lain. setelah itu beras direndam semalaman agar lebih lunak sehingga proses penanakan menjadi lebih cepat. setelah selesai direndam, beras ditanak sampai matang untuk melunakkan struktur beras dan enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik. Setelah itu penginokulasian ragi yang akan digunakan sebagai starter sebanyak 0,2-0,5% berfungsi untuk persiaan starter. setelah starter siap, campurkan ragi ke dalam wadah yang telah berisi beras ketan. kemudian beras ketan yang sudah diberi starter difermentasi dengan didiamkan selama 1-3 hari pada suhu 28-30 C. kondisi fermentasi yang baik dalam keadaan mikroaerob

3. kapang, khamir, dan bakteri bersifat amilolitik yang dapat merombak molekul  amilosa/pati dengan menghasilkan enzim amilase. Saccharomyces cereviseae akan mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida dengan mengasilkan enzim zimase

1. Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape antara lain adalah genus Aspergillus, Saccharomyces dan Acetobacter . Beberapa mikrobanya antara lain Saccharomyces cereviseae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomyces fibuligera, Pediococcus.

2. Proses pembuatan tape diawali dengan penyiapan bahan baku. Pada pembuatan tape ketan, beras ketan tidak boleh bercampur dengan beras biasa. Lalu beras ketan direndam semalam untuk menimbulkan faktor kritis. Pada pembuatan tape singkong, umur singkong yang optimal adalah 10 bulan. Kemudian singkong dikupas kulitnya. Setelah dikupas singkong dicuci dengan air mengalir agar bersih dan terhindar dari kontaminan. Proses selanjutnya yaitu pemasakan yang dilakukan dengan pengukusan untuk melunakkan umbi dan agar enzim mikroba dapat berkerja dengan baik. Setelah itu dilakukan proses pendinginan untuk menurunkan suhu. Selanjutnya dilakukan inokulasi (pemasukan) starter. Setelah itu dilakukan pengemasan (bisa dilakukan sebelum/sesudah fermentasi). Selanjutnya dilakukan proses inkubasi pada suhu 28-30°C selama 48 jam.

3. Acetobacter aceti berperan untuk mengubah alkohol menjadi asalam saetat dan menyebabkan rasa menjdi masam pada tape yang dihasilkan. Mikroba Saccharomyces  dan Cabdida yang menyebabkan tape berubah menjadi alkoholik.