Mengapa buah apel yang dibelah bila dibiarkan daging warna putih lama kelamaan berubah coklat?

Mengapa buah apel menjadi berwarna coklat setelah dikupas?

Buah apel merupakan buah yang mengandung serat tinggi. Buah apel yang dikupas kulitnya beberapa saat kemudian akan mengalami perubahan pada daging buahnya, yang semula berwarna putih akan berubah menjadi lebih kecoklatan. Perubahan warna tersebut tidak hanya terjadi pada apel saja, melainkan juga dapat terjadi terhadap beberapa buah-buahan dan sayuran.

Mengapa perubahan warna tersebut bisa terjadi?

Perubahan warna menjadi coklat ini dikenal dengan nama browning enzymatic (reaksi pencoklatan enzimatis). Browning enzymatic atau reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim tertentu yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Proses pencokelatan enzimatik melibatkan enzim-enzim seperti Monophenol Monoxygenase atau tyrosinase, polifenol oksidase atau fenolase, dan laccase. Reaksi ini dapat terjadi jika jaringan tanaman terpotong, terbelah, tergigit, atau cara apapun yang dapat menyebabkan luka pada buah.

Perubahan warna yang terjadi pada daging buah apel disebabkan karena adanya perubahan enzimatis pada buah apel tersebut. Perubahan enzimatis merupakan perubahan yang terjadi akibat adanya keterlibatan dari enzim di dalamnya, yang menimbulkan perubahan kondisi pada suatu produk akibat bereaksi dengan enzim. Proses pencokelatan yang dialami oleh apel merupakan proses pencokelatan enzimatik yang dipengaruhi oleh kerja enzim fenolase.

Perubahan warna pada daging apel akan dimulai ketika daging apel telah terkupas dan mengalami kontak langsung dengan oksigen di udara. Ketika apel dikupas atau dipotong, enzim yang tersimpan di dalam jaringan apel akan terbebas. Apabila enzim tersebut mengalami kontak dengan oksigen di udara, fenolase akan mengkatalisis konversi biokimia dari komponen fenolik yang ada pada apel, sehingga komponen tersebut berubah menjadi pigmen coklat atau melanin. Proses ini pada umumnya terjadi pada pH antara 5,0 - 7,0 dan pada temperatur yang cenderung hangat. Adanya kontak antara buah dengan besi atau tembaga (pisau) akan mempercepat terjadinya reaksi pencokelatan enzimatik.

Sekarang kita telah mengetahui, mengapa daging apel yang telah terkupas dapat berubah warna menjadi coklat. Jadi kita tidak lagi menjadi penasaran dengan hal-hal kecil tersebut.

Baca juga informasi menarik lainnya:

http://tz.ucweb.com/9_9hFi Inilah Manfaat Sering Memakan Tempe

http://tz.ucweb.com/9_9hF1 Lebih Baik Meminum Air Galon atau Air Rebusan?

T4/11/2017

Ketika kita menguliti apel dan jika kita tidak cepat mekannya maka permukaannya akan berubah warna menjadi kecoklatan. Tidak hanya pada buah apel, kentang dan terong pun demikian. Biasanya ibu kita memasukkan kentang dan terong ke dalam air agar tidak berubah warna menjadi kecoklatan.

Apel yang berubah warna menjadi coklat akibat teroksidasi. Sumber gambar : wikipedia.org

Tahukah kalian apa penyebabnya? Perubahan warna pada apel disebabkan oleh suatu enzim (biasanya adalah enzim polifenol oksidase atau katekol oksidase) yang bereaksi dengan oksigen di udara dan dengan bantuan unsur besi atau tembaga sebagai kofaktor. Kofaktor adalah unsur/senyawa yang membantu kerja enzim dalam aktivitas biokimia. Kofaktor ini adalah komponen penting yang dibutuhkan agar reaksi enzimatik terjadi. Buah apel akan mulai teroksidasi ketika elektronnya berpindah ke molekul lain (dalam hal ini adalah oksigen) dan permukaannya akan berubah menjadi coklat. Dengan kata lain, itu seperti karat yang timbul dimakanan kita. Rekasi oksidasi bisa dihalang atau diperlambat dengan cara menghindarkan permukaan buah terkena oksigen. Misalnya, dengan memasukkan buah apel, kentang atau terong tadi didalam air. Jika bahan makanan yang mengalami oksidasi, kita bisa memasaknya. Cara lain juga bisa kita lakukan untuk mencegah mencoklatnya permukaan buah atau bahan makanan yaitu dengan menutupnya sehingga tidak bersentuhan dengan udara. Kita bisa menyimpannya dalam kotak makanan. Atau dengan cara menurunkan pH dipermukaan buah untuk membuatnya lebih asam. Nah yang akan kita lakukan adalah zat manan yang paling baik mencegah permukaan buah berubah kecoklatan.

Bahan yang dibutuhkan.

Saya rasa semua bahan dapat ditemukan dengan mudah di rumah.

1. Loyang

2. Kertas label
3. Pena atau spidol
4. Penjepit
5. Mangkuk
6. Air lemon/ jus lemon
7. Cuka
8. Soda
9. Olive oil
10. Air
11. Air asin
12. Kentang
13. Apel
14. Pisang
15. Alpukat

Apa yang harus dilakukan?

Ikutilah prosedur berikut. Prosedurnya sangat sederhana jadi kalian tidak akan menemukan kendala apapun.

Gunakan kertas label untuk membuat label setiap cairan yang kalian uji.
Letakkanlah label pada Loyang yang telah disediakan. Loyang ini adalah tempat kamu melakukan pengamatan terhadap buah dan cairannya. Jika kamu tak punya banyak Loyang, kamu bisa gunakan prirng-piring kecil.
Potong buah atau sayuran yang telah disediakan dengan tebal paling sedikit 1 cm. pastikan kamu memotong buahnya sebanyak cairan yangn akan kamu uji. Sediakan juga satu potong lagi sebagai sampel kontrol yang tidak diberi cairan uji.
Masukkan cairan diatas loyang atau piring sesuai dengan label yang sudah. Jika kamu menggunakan piring, carilah yang bisa menampung cairan agar tidak tumpah.
Masukkan potongan buah dan sayuran tadi ke dalam masing-masing caira. Artinya setiap cairan akan mengandung buah yang akan kita uji (kentang, apel, pisang dan alpukat.
Letakkan control masing-masing buah diloyang atau piring lain yang tidak diberi cairan. Biarkan terletak di udara terbuka
Amati selama 1 – 2 jam.

Jika kamu melakukannya dengan teliti, kamu akan mendapatkan hasil sebagai berikut : Air lemon, cuka dan soda akan menglalangi buah dan sayuran berubah warna menjadi coklat. Cairan ini bersifatasam, sehingga akan menurunkan pH di permukaan buah dan sayuran. Olive oil juga akan melindungi buah dan sayuran menjadi coklat, tetapi kurang efektif dibandingkan cairan yang bersifat asam. Air dan air garam juga akan memperlambat timbulnya warna coklat di permukaan buah dan sayuran. Nah, berdasarkan hasil pengamatan kalian akan menemukan bahwa air lemon adalah yang paling efektif menjaga permukaan buah berubah warna menjadi coklat.

Kenapa hal itu bisa terjadi ?

Kulit buah melindungi daging buah atau sayuran mengalami kerusakan. Ketika buah matang dan jatuh dari pohonya, sebagian kulitnya akan rusak. Hal ini menyebabkan buah akan lebih cepat lagi rusaknya. Alasannya adalah karena buah dan beberapa sayuran akan berubah warna menjadi kecoklatan ketika daging buahnya terkena udara. Dalam daging buah mengandung enzim yang sangat reaktif terhadap oksigen. Reaksi enzimatik akan mebuat permukaan daging buah berubah kecoklatan. Rasanya mungkin masihy sama tetapi tentu tidak enak dipandang bukan. Asam akan mencegah timbulny6a warna coklat permukaan buah, karena asam akan bereaksi dengan oksigen di udara. Ketika asamnya sudah habis bereaksi dengan udara atau tercuci, maka permukaan buah dan beberapa sayuran akan kembali mencoklat. Ya kita hanya bisa mencegah atau memperlambat proses nya saja. Tetapi menghentikannya adalah hal yang mustahil. Bisa sih, asal oksigen di bumi ini sudah tidak ada lagi dan kita….kita….ah sudahlah. Itulah hebatnya alam. Makanya jangan mubazir, kalau kamu mau makan buah cukup buka kulitnya secukupnya saja yang bisa kamu makan hari itu. Atau makan aja dengan kulitnya sekalian, kan banyak orang bilang dikulit buah banyak mengandung nutrisi yangsayang kalau dibuang.

Sumber Percobaan :

https://www.education.com/science-fair/article/stop-cut-fruits-vegetables-turning-brown (Artikel Bahasa Inggris)

Bantu Orang Untuk Temukan Artikel Ini Lewat Tombol Share Di Bawah Ini

Suara.com - Jika kamu termasuk penggemar atau sering mengonsumsi apel karena program diet, mungkin akan sedikit kesal saat potongan apel berubah berwarna menjadi kuning dan kecokelatan. Alhasil, jadi malas buat memakannya.

Tapi penasaran enngak sih kenapa itu bisa terjadi? Ternyata jawabannya karena apel itu sedang terluka.

Mengutip Scientific American, Rabu (17/6/2020) Profesor Ilmu Makanan Universitas Massachusetts Amherst, Lynne McLandsborough mengatakan oksigen akan masuk ke dalam jaringan tanaman yang terluka memar dan dipotong.

Ia mengatakan saat oksigen masuk dalam sel apel, maka enzim polifenol oksidase atau PPO dalam kulit tanaman akan cepat mengoksidasi.

Baca Juga: 5 Manfaat Cuka Apel yang Harus Kamu Tahu

Enzim itu berinteraksi dengan senyawa fenolik yang secara alami berubah menjadi o-kuinon, inilah yang mengubahnya menjadi warna cokelat.

O-kuinon inilah yang membentuk senyawa dengan asam amino atau protein, lalu berkumpul dan membuat pewarnaan.

Pada dasarnya yang berubah menjadi cokelat tidak hanya apel loh, ini terjadi kepada buah lain. Hanya saja pada apel perubahan warna terjadi lebih cepat dibanding buah lainnya.

Ini karena kandungan PPO pada tanaman berbeda-beda, bergantung pada jenis tumbuhan dan kematangan buah.

Biasanya inovasi para industri makanan dilakukan dengan membuat dan memilih varietas buah yang tidak banyak berubah warna, tentu saja menyulitkan bagi industri kuliner rumahan.

Baca Juga: Hadiah Ulang Tahun, Kate Middleton Dapat Tas Kulit Apel

Sedangkan cara terbaik mencegah apel yang berubah cokelat dengan mengurangi aktivitas oksidasi PPO, seperti dengan cara melapisi dengan cairan gula atau sirup sehingga oksigen tidak bisa masuk, dan memperlambat kecokelatan.