Terangkan yang dimaksud sistem pengalengan makanan awetan bahan hewani

Berikut adalah soal mata pelajaran Prakarya dan Kewirausahaan (Pengelolaan) kelas X SMA materi Sistem Pengolahan Makanan Awetan Dari Bahan Pangan Hewani Dan Pengemasan lengkap dengan kunci jawaban.

Soal Essay

1. Jelaskan pengertian dari bahan makanan awetan hewani!
2. Mengapa setiap makanan awetan mempunyai karakteristik berbeda dengan bahan yang digunakan untuk pengolahan makanan awetan hewani?
3. Tuliskan contoh (minimal 3) makanan awetan dari bahan pangan hewani!
4. Jelaskan tujuan utama dalam awetan pengelolaan bahan baku hewani yang dimodifikasi.!
5. Sebutkan cara pengawetan makanan hewani!
6. Jelaskan tujuan utama dalam pemberian kemasan !
7. Jelaskan teknik tahapan pengolahan makanan awetan bandeng presto !
8. Uraikan tahapan pengemasan bandeng presto!

Kunci Jawaban

1. Bahan makanan awetan hewani adalah produk makanan yang sudah mengalami proses pengolahan sehingga mempunyai keawetan yang lebih tinggi.

2. Makanan awetan mempunyai karakteristik berbeda dengan bahan yang digunakan untuk pengolahan makanan awetan, karena memiliki karakteristik sebagai berikut:

• Bahan pangan hewani adalah bahan pangan yang mempunyai waktu penyimpanan lebih singkat dari bahan pangan nabati jika bahan pangan nabati masih dalam keadaan segar terkecuali Telur
• Karakteristik selanjutnya pagan hewani lebih lunak tekstur nya dan lembek dari bahan pangan nabati.
• Sifat karakteristik bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak dapat digeneralisasi.
• Kandungan dari bahan pangan hewani banyak mengandung sumber protein dan lemak

3. Contoh makanan awetan dari bahan pangan hewani:

• telur = telur ayam, teluru burung.
• daging = daging sapi, domba, kambing, ayam
• ikan = ikan air tawar, ikan air laut, udang, kerang
• susu = susu sapi, susu kambing.

4. Tujuan utama dalam awetan pengelolaan bahan baku hewani yang dimodifikasi adalah bahan makan lebih tahan lama.

5. Cara pengawetan makanan hewani, yaitu:

• Pendinginan
• Pengasapan
• Pengalengan
• Pengeringan/pengaraman

6. Tujuan utama dalam pemberian kemasan yaitu menjaga agar produk tetap bersih dan awet, mudah dikonsumsi dan mudah didistribusikan.

7. Teknik tahapan pengolahan makanan awetan bandeng presto, antara lain:

• Persiapan (Penyiapan ikan bahan baku, Pembuatan larutan garam, pembuatan bumbu dan pembersihan dan pelayuan daun pisang)
• Pencucian ikan yang sudah dibuang insang dan isi perutnya dicuci bersih dengan air dingin.
• Perendaman atau penggaraman
• Penyusunan didalam panci presto
• Pemasakan (pengukusan) dengan panci presto
• Pengemasan, distribusi dan penyimpanan.

8. Tahapan pengemasan bandeng presto mulai dari Pembuatan, Pengemasan, distribusi dan penyimpanan.

• Ikan bandeng bahan baku dipilih yang utuh dan masih segar dari ukuran 5 ekor per kg. lalu dibuang insang dan isi perutnya melalui rongga insang. Dijaga jangan sampai usus/perut dan empedu pecah. Beberapa praktisi pengolah tidak membuang insang untuk menjaga kekuatan struktur kepala agar penampakan produk akhir lebih sempurna seperti ikan utuh
• Pembuatan larutan garam, larutan garam 3 % untuk perendaman awal setelah pencucian. 10 liter larutan untuk merendam 6 kg ikan (30 ekor) lalu Larutan garam jenuh (3 kg garam dalam 10 liter air) lk. 10 liter, untuk merendam 6 kg ikan pada proses pembuatan bandeng presto asin atau lk. 120 g garam halus untuk menggaraminya.
• Pembuatan bumbu, bumbu untuk perendaman dengan jumlah sebanding dengan jumlah/berat ikan bandeng yang akan direndam. Bahan-bahan yang perlu dikupas, dikupas terlebih dahulu sebelum digunakan, kemudian diblender dengan ditambah air secukupnya sehingga berupa larutan kental yang siap digunakan. Bumbu untuk sambal juga disesuaikan jumlahnya. Pada saat pembelenderan ditambahkan air masak seperlunya untuk mempercepat proses penghalusan. Setelah itu disangrai sampai cukup masak.
• Pembersihan dan pelayuan daun pisang. Daun pisang segar dilayukan semalam agar mudah dibentuk dan tidak mudah robek pada saat digunakan.
• Setelah ikan bandeng cukup dingin,diangkat dan dibuka daun pembungkusnya, untuk selanjutnya dikemas secara individual dalam kemasan plastik biasa atau kemasan plastik vakum.
• Untuk distribusi ke konsumen biasanya setiap kemasan bandeng disertai sambal di kemasan terpisah dan dijadikan satu dalam kemasan luar dari bahan karton berlabel produsennya.
• Hasil pengamatan yang pernah dilakukan bandeng presto dalam kemasan plastik vakum yang disimpan pada suhu kamar masih layak dikonsumsi dalam 3 hari sejak pembuatannya, sedangkan jika disimpan pada suhu chilling/refrigerator setelah disimpan 15 hari masih layak dikonsumsi.

Anda tentu sudah tidak asing dengan makanan yang dikemas dalam kaleng bukan? Memang untuk saat ini ada banyak sekali pabrik pengolahan makanan atau pengalengan makanan yang mengemas produknya dalam kaleng. Pastinya pemilihan kaleng sebagai kemasan produk bukan tanpa alasan. Melainkan karena kaleng memang lebih tahan banting, kedap udara, mudah dibentuk dan juga ringan.

Kaitannya dengan makanan yang dikemas dalam kaleng ini ada istilah yang berkaitan, yaitu pengalengan makanan. Apakah itu? Simak informasi berikut untuk mendapatkan pengetahuan lebih lanjut.

Maksud Pengalengan Makanan dan Informasi Lain yang Masih Berkaitan

1. Informasi Tentang Pengalengan Makanan

Pada intinya, pengalengan ialah salah satu teknik dalam mengemas atau bisa juga menyimpan produk pangan dalam kemasan yang berupa kaleng dimana nanti produk diawetkan secara hermetis. Adapun hermetis ini merupakan proses dalam menjaga supaya produk kedap air, kedap udara, mikroba serta benda asing yang lainnya.

Prinsip utama dalam pengalengan ialah pengawetan sekaligus penyimpanan pangan melalui perlakuan khusus guna membunuh mikroba yang terdapat di dalamnya. Oleh sebab itu, dalam pengalengan umumnya disertai proses sterilisasi yang dilakukan secara komersial supaya mikroba pembusuk dan mikroba patogen mati.

2. Kaleng yang Digunakan Sebagai Kemasan

Jika hendak diartikan, kaleng itu ialah wadah yang dibuat dari logam, baik itu aluminium atau plat timah, yang bisa menjadi pembungkus yang kokoh serta baik bila digunakan dalam metode pengawetan suatu produk makanan. Kaleng plat timah umumnya dilapisi dengan timah putih serta bahan pelapis dengan pelindung tertentu.

Tujuannya ialah untuk keamanan serta mencegah adanya kemungkinan reaksi yang bisa mengakibatkan korosi atau kebocoran kaleng. Untuk bahan pelapis yang umum digunakan ialah phenolic, epoxy ester oleo risin, epoxy resin dan vinil. Namun bahan pelapis yang dimaksud juga tidak boleh sembarangan.

Pasalnya ada syarat tertentu yang harus dipenuhi dan diantaranya ialah tidak sampai mempengaruhi aroma apalagi rasa sehingga tidak memberikan dampak buruk pada produk yang terdapat di dalamnya.

3. Karakteristik Kemasan Kaleng

Kemasan kaleng mempunyai karakteristik yang berbeda dari jenis kemasan lainnya. Secara umum, karakteristik kemasan kaleng tersebut ialah bisa dipanaskan, non biodegradable atau tidak bisa diuraikan, memerlukan pelapisan yang wajib disesuaikan dengan produk yang hendak dikemas seperti yang telah disebutkan sebelumnya serta bisa ditempa.

Selain itu, karakteristik lain kemasan kaleng ialah memerlukan sambungan serta penutup guna membentuk suatu kemasan atau wadah, mempunyai sifat konduktor yang tinggi, tidak transparan, bentuknya tetap, kaku atau rigid serta mempunyai kerapatan yang berbeda-beda.

4. Proses Umum Dalam Pengalengan Makanan

Secara umum proses pengolahan makanan yang dikalengkan ada 4 tahap. Tahap yang pertama ialah persiapan kemasan yang dalam hal ini adalah kaleng dan meliputi pembersihan kaleng dan juga pemberian kode. Tahap kedua ialah persiapan bahan mentah. Tahap ini dimaksudkan untuk bahan yang nantinya akan dimasukkan dalam kaleng.

Tahap ketiga ialah pengisian produk dalam kaleng. Dalam tahap ini sebaiknya tidak mengisi kaleng hingga penuh supaya ketika dilakukan sterilisasi masih terdapat ruang kosong untuk pengembangan isi.

Tahap yang keempat ialah pengalengan. Dalam tahap ini bahkan ada 4 langkah sekaligus yaitu exhausting atau pembuangan udara, sealing atau penutupan wadah, sterilisasi atau pemanasan wadah yang telah diisi produk sebelumnya serta cooling atau pendinginan.

Jika Anda tertarik dengan makanan kaleng, selalu cek tanggal kadaluarsanya dulu. Selain itu, pastikan juga untuk memilih produk kalengan yang terbaik dengan mutu terjamin seperti yang dipersembahkan oleh PT. Suryajaya Abadiperkasa. Anda bisa mengunjungi sjap.co.id jika ingin mendapatkan informasi lebih lengkap. Jangan lupa intip-intip variasi produknya ya. Siapa tahu sesuai dengan selera keluarga.

Pengalengan atau pengetinan[a] adalah metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng.[1] Pengalengan makanan pertama kali dilakukan oleh Nicolas Appert menanggapi sayembara dari Napoleon Bonaparte untuk mengawetkan makanan dalam jumlah besar untuk ransum tentara. Karena adanya risiko botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dengan panas dan tekanan tinggi. Makanan yang biasanya dikalengkan yaitu sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dan lain-lain.[2] Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan dengan keasaman tinggi seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahkan asam.[1]

Kaleng yang terbuka

Metode

Secara umum, pengalengan makanan dilakukan dengan cara memanaskan makanan didalam sebuah stoples atau kaleng yang tertutup untuk membunuh mikroorganisme. Ketika wadah dingin, wadah akan tersegel. Segel ini akan mencegah masuknya mikroorganisme lain. Ini membuat makanan bertahan lebih lama. Jika disimpan dengan benar, makanan kaleng dapat bertahan satu hingga dua tahun.

Metode pengalengan di rumah yang sudah diakui aman secara sains adalah pressure canning dan water bath canning.[3][4][5][6] Perbedaan dari dua ini adalah beberapa makanan kaleng dapat memiliki bakteri Clostridium botulinum yang dapat bertahan hidup bahkan pada suhu tinggi. Menggunakan metode water bath canning tidaklah cukup untuk membunuh bakteri ini karena suhu panas yang dihasilkan air kurang tinggi, sehingga dibutuhkan metode lain yang menghasilkan suhu yang lebih tinggi. Disinilah pressure canning digunakan. Panas yang dihasilkan dari metode pressure canning sedikit lebih panas dibandingkan panas yang dihasilkan oleh water bath canning. Water bath hanya dapat menghasilkan panas sampai 212° F (100° C) sedangkan pressure dapat menghasilkan suhu sampai 240° F (115.5° C).[1] Meskipun suhu ini cukup untuk membunuh bakteri Clostridium botulinum, kaleng tetap harus dijaga agar tidak terjadi kebocoran.

Pada pressure canning, pengawetan makanan dilakukan dengan cara menaruh wadah berisi makanan kedalam sebuah panci tertutup khusus di mana wadah dipanaskan dengan meningkatkan tekanan pada panci itu. Metode ini biasanya digunakan untuk makanan yang memiliki tingkat keasaman rendah, seperti sayuran dan daging.

Water bath canning memiliki sedikit perbedaan di mana makanan yang ditaruh dalam wadah di rendam dalam air mendidih. Makanan yang digunakan dalam metode ini adalah makanan yang memiliki tingkat keasaman tinggi, seperti buah dan sayuran yang telah diasamkan misalnya dengan ditambah perasan jeruk lemon.

Beberapa cara yang tidak aman adalah menggunakan oven canning dan open kettle.

Oven canning adalah metode dimana wadah dipanaskan di dalam oven. Metode oven tidak aman karena panas yang diberikan oleh sebuah oven seringkali tidak merata dan tidak ada jaminan semua mikroorganisme terbunuh.[7]

Open kettle adalah metode dimana wadah yang masih panas dibalik sehingga tutupnya menghadap ke bawah. Ide dari metode ini sama seperti pengalengan pada biasanya. Ketika wadah dingin, wadah akan tersegel. Metode open kettle tidak aman karena tidak ada jaminan bahwa makanan tidak terkontaminasi selama proses pendinginan atau selama proses pemindahan makanan ke wadah.[7]

Efek

Kelebihan

Karena makanan kaleng dapat bertahan satu sampai dua tahun, makanan kaleng dulunya digunakan sebagai ransum tentara yang tidak akan kedaluwarsa selama perjalanan jauh. Pada zaman modern dimana makanan dapat menjadi barang langka kapan saja (misalnya jika terjadi perang), makanan kaleng juga bisa digunakan sebagai suplai makanan darurat.[8] Makanan kalengan juga tersedia di pasar dengan harga murah, sehingga sering kali dibeli oleh orang yang sedang mengalami kesulitan finansial, atau hanya ingin menghemat uang.[9] Karena pengalengan makanan dilakukan pada saat makanan masih segar, makanan kaleng umumnya tidak kehilangan nutrisi saat waktunya dimakan.[10][11] [12] Makanan kaleng juga menjadi pilihan di tempat yang memiliki keterbatasan listrik, karena makanan kaleng tidak membutuhkan kulkas untuk disimpan.[13]

Kekurangan

Kandungan senyawa pada kaleng dapat berpindah atau mengkontaminasi makanan. Makanan kaleng komersil terkadang mengandung BPA (Bisphenol A), senyawa yang biasa dipakai untuk memproduksi kemasan makanan, termasuk kaleng.[14][15] Meskipun sebenarnya belum jelas, senyawa ini sering dikaitkan dengan penyakit diabetes, disfungsi ereksi, dan serangan jantung.[11] Beberapa makanan kaleng yang dijual di pasaran juga menambahkan garam dan gula pada makanan mereka untuk menambahkan rasa, tekstur, dan juga sebagai pengawet.[14][16] Untuk menghindari mengkonsumsi bahan ini secara berlebihan, makanan dapat dicuci terlebih dahulu, tetapi ini juga dapat secara tidak sengaja membuang kandungan nutrisi lain pada makanan.[14]

Untuk mengetahui apakah makanan kaleng masih layak dikonsumsi atau tidak, ada beberapa hal yang bisa diperhatikan:[5]

• Segel yang rusak atau kaleng yang telah mengembang
• Terdapat karat pada tutup
• Terdapat gelembung ketika membuka kaleng
• Makanan yang mengandung jamur dan cairan yang berkabut
• Memiliki bau yang tidak sedap

Diperoleh dari "https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pengalengan&oldid=20502442"