Jenis-jenis bahan aditif yang ditambahkan pada makanan dan minuman

Jakarta -

Zat aditif adalah bahan-bahan yang biasanya ditambahkan pada makanan atau minuman dalam proses pengolahan dan penyimpanan untuk menguatkan rasa, mempercantik tampilan, mengawetkan, dan lain-lain.

Nah, zat aditif ini berbeda dengan zat adiktif. Zat adiktif itu merupakan zat yang menimbulkan ketergantungan atau ketagihan. seperti contohnya kafein yang terdapat dalam kopi.

Dikutip dari Modul Ilmu Pengetahuan Alam Paket B Setara SMP/MTs Kelas VIII bertema "Transportasi pada Tubuh Makhluk Hidup" karya Muhammad Noval, sumber zat aditif terdiri atas alami, non alami atau sintetik.

Sumber zat aditif alami berasal dari tumbuh-tumbuhan, seperti gula untuk pemanis makanan, daun pandan, dan vanila untuk pengaroma. Sedangkan yang non-alami biasanya berasal dari pengawet garam (asinan makanan).

Sumber sintetik atau buatan berasal dari bahan kimia, yang memiliki sifat serupa dengan zat alami sejenis. Penggunaan zat aditif juga sintetik secara berlebihan akan berbahaya bagi tubuh manusia, karena berdampak pada kesehatan.

Fungsi Zat Aditif

Berdasarkan fungsinya, zat aditif pada makanan dan minuman dikelompokkan menjadi pengawet, pemanis, penyedap rasa, pengenyal dan pewarna.

Seperti diketahui, makanan yang biasa dikonsumsi manusia seperti sayuran, buah, susu dan daging kebanyakan tersusun dari zat organik yang sifatnya sangat mudah busuk. Pemberian zat pengawet dilakukan untuk menghambat proses peruraian oleh bakteri atau jamur. Tujuannya adalah agar makanan dan minuman dapat lebih lama bertahan untuk disimpan.

Contoh zat aditif yang banyak digunakan sebagai pengawet:
- Zat aditif alami dan non-alami: gula, garam, dan asam cuka.
- Zat sintetik asam: propionat, asam benzoat, natrium benzoat, asam askorbat, asam etanoat, natrium nitrat (NaNO3), dan natrium nitrit.

Beberapa pengawet yang tidak boleh digunakan dalam mengawetkan makanan adalah formalin dan boraks. Formalin digunakan untuk mengawetkan mayat saja, jika digunakan untuk mengawetkan makanan manusia risikonya adalah kanker. Sedangkan penggunaan boraks pada makanan dapat menyebabkan gangguan pada sistem saraf, ginjal, dan hati.

Namun, kenyataannya penggunaan zat tersebut masih banyak digunakan dalam pengolahan makanan bakso oleh pihak-pihak nakal yang tidak bertanggung jawab.

Penggunaan zat pemanis digunakan untuk menambahkan rasa manis pada makanan.

Contoh zat aditif yang banyak digunakan sebagai pemanis:

- Zat aditif alami: madu, gula tebu, gula kelapa, gula aren, dan pemanis dari buah-buahan yang dapat dicerna oleh tubuh, dan berfungsi sebagai sumber energi.

- Zat sintetik: sakarin, aspartam, natrium siklamat, magnesium siklamat, dan dulsin. Tingkat kemanisan pada zat pemanis sintetik dapat puluhan hingga ratusan kali lipat lebih manis dari zat pemanis alami, sehingga zat ini tidak dapat dicerna oleh tubuh. Ciri zat pemanis sintetik adalah adanya sensasi rasa pahit.

Penggunaan zat pemanis sintetik secara berlebihan pada manusia sangatlah berbahaya, karena dapat berpotensi menimbulkan kanker dan gangguan sistem pencernaan.

Penggunaan penyedap rasa bertujuan untuk menambah cita rasa makanan agar terasa lebih sedap dan tidak hambar.

Contoh zat aditif yang banyak digunakan sebagai penyedap rasa:

- Zat aditif alami: cabai dan lada sebagai perasa pedas, garam, gula, daun salam, daun jeruk, lengkuas dan lain-lain.

- Zat aditif sintetik: vetsin atau MSG (monosodium glutamat) dan essence.
Essence dikenal sebagai peniru aroma dan rasa buah-buahan, yang terdiri dari oktil asetat (jeruk), amil asetat (pisang), etil butirat (nanas), amil valerat (ape) dan propil asetat (pear).

Dampak dari penggunaan vetsin berlebihan dapat menimbulkan sesak napas, rasa mual, sakit kepala, mudah dan mudah letih.

Penggunaan zat aditif sebagai zat pengenyal adalah untuk mengenyalkan makanan. Zat aditif yang digunakan untuk mengentalkan makanan, biasanya akan dicampurkan dengan air.

Contoh zat aditif yang banyak digunakan sebagai pengenyal:

Zat aditif alami: agar-agar, gelatin dan pati (tepung) dan gum (untuk pembuatan permen karet).

Zat aditif sintetik: yang diperbolehkan hanya foodgrade (untuk makanan/minuman manusia).

Penggunaan zat pewarna digunakan untuk memperindah tampilan makanan agar terlihat lebih menarik.

Contoh zat aditif yang banyak digunakan sebagai pewarna:
- Zat aditif alami: kunyit untuk warna kuning, daun pandan untuk warna hijau, wortel untuk warna oranye, warna coklat dari olahan buah coklat, , fast green pewarna hijau, benzil untuk warna violet/ungu.

- Zat aditif sintetik: eritrosin untuk warna merah, fast green pewarna hijau.

Zat aditif pewarna alami memang lebih aman jika digunakan. Namun, kelebihan dari pewarna sintetik adalah pilihan warna lebih banyak, dan tahan lama.

Penggunaan pewarnaan makanan dan minuman yang dilarang adalah pewarna tekstil. Ciri dari pewarna tekstil adalah warnanya yang terlalu mencolok. Contoh dari pewarna tekstil yang berbahaya, yaitu rhodamin B (pewarna merah) , dan metanil yellow (pewarna kuning).

Sayangnya, kenyataan di lapangan menunjukkan masih banyak yang menggunakan pewarna tekstil untuk makanan, karena harganya murah. Pewarna tekstil jika digunakan dapat menimbulkan efek karsinogen yang bisa menyebabkan kanker.

Simak Video "Kata Dokter Soal Pemanis Buatan untuk Pengidap Diabetes"

Zat aditif adalah zat yang ditambahkan pada makanan dan minuman untuk meningkatkan kualitas, keawetan, kelezatan, dan kemenarikan makanan dan minuman. Zat aditif adalah bahan yang ditambahkan pada makanan antara lain berupa pewarna, pemanis, pengawet, penyedap rasa, dan penambah aroma.Contoh masing-masing zat aditif tersebut ditunjukkan pada gambar di bawah ini:

Misalnya, zat aditif untuk pemanis adalah gula pasir dan sakarin. zat aditif untuk pewarna contohnya daun pandan dan kuning FCF. zat aditif untuk pengawet contohnya enzim papain dan natrium benzoate. Zat aditif untuk penyedap contohnya kaldu ayam dan MSG. Sedangkan zat aditif untuk pemberi aroma contohnya amil kaproat (aroma apel) dan etil butirat (aroma nanas).

“Ada banyak jenis zat aditif, beberapa bisa merugikan kesehatan sedangkan sebagian lain aman dikonsumsi. Berdasarkan fungsinya, zat aditif dibagi menjadi empat kategori utama, yaitu zat aditif nutrisi, agen pemrosesan, pengawet dan agen sensorik.”

Halodoc, Jakarta – Zat aditif adalah bahan kimia yang ditambahkan ke dalam makanan, untuk membuatnya lebih tahan lama dan juga lebih enak. Bila kamu melihat bahan-bahan yang tercantum pada label kemasan, kemungkinan besar kamu akan menemukan bahan kimia tersebut pada hampir semua makanan yang ada di dapur. 

Zat aditif ada banyak jenisnya. Beberapa zat tersebut sudah diketahui bisa memberikan dampak yang buruk pada kesehatan, sehingga perlu dihindari. Sedangkan yang lainnya aman dan bisa dikonsumsi dengan risiko minimal. Yuk, ketahui apa saja jenis-jenis zat aditif yang umum dan mana yang harus dijauhkan dari makanan kamu.

Jenis-jenis Zat Aditif Pada Makanan

Zat aditif seperti garam, rempah-rempah dan sulfit, sudah digunakan sejak lama untuk mengawetkan makanan dan meningkatkan rasa dan teksturnya. Namun, seiring meningkatkan pemrosesan makanan di abad ke-20, muncul kebutuhan untuk penggunaan yang lebih besar dan jenis zat aditif makanan yang baru. 

Banyak produk makanan yang modern, seperti makanan rendah kalori, makanan ringan, dan makanan siap saji, tidak akan mungkin bisa terjadi tanpa zat aditif makanan. Nah, berdasarkan fungsinya, zat aditif makanan bisa dibagi menjadi empat kategori, yaitu:

1. Zat Aditif Nutrisi

Zat aditif nutrisi digunakan bertujuan untuk mengembalikan nutrisi makanan yang hilang atau terdegradasi selama produksi, memperkuat atau memperkaya makanan tertentu, atau menambahkan nutrisi ke pengganti makanan. Penambahan zat nutrisi makanan ini atau fortifikasi sudah dimulai pada tahun 1924 ketika yodium ditambahkan ke dalam garam meja untuk mencegah gondok.

Sekarang ini, banyak makanan juga difortifikasi dengan vitamin untuk memperkaya nilai gizinya. Misalnya, produk susu dan sereal diperkaya oleh vitamin A dan D; beberapa jenis vitamin B ditambahkan ke tepung, sereal, makanan panggang dan pasta; dan vitamin C ditambahkan ke minuman buah, sereal, produk susu, dan kembang gula. Selain itu, zat aditif nutrisi lainnya, yaitu asam lemak esensial asam linoleat, mineral seperti kalsium dan zat besi, dan serat makanan.

2. Agen Pemrosesan

Sejumlah zat aditif juga ditambahkan ke makanan untuk membantu dalam pemrosesannya, atau untuk mempertahankan konsistensi produk yang diinginkan.

Berikut beberapa jenis zat aditif yang umum digunakan sebagai agen pemrosesan:

• Agen Anti-caking, digunakan untuk mencegah bahan makanan agar tidak menggumpal. Contoh agen pemrosesan ini adalah sodium aluminosilicate yang digunakan pada garam.
• Chelating, agen yang melindungi produk makanan dari banyak reaksi enzimatik yang mempromosikan kerusakan selama pemrosesan dan penyimpanan. Agen ini mengikat banyak mineral yang ada dalam makanan (misalnya, kalsium dan magnesium,  dan diperlukan sebagai kofaktor untuk aktivitas enzim tertentu. Contoh chelating adalah ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) yang sering digunakan pada mayones, saus dan dressing.
• Emulsifiers, untuk mencegah lemak agar tidak menggumpal. Contoh emulsifiers adalah lecithin yang sering digunakan pada produk makanan, seperti es krim, mayones, dan kue.
• Stabilisator dan pengental, untuk meningkatkan tekstur dan kekentalan makanan. Kebanyakan zat penstabil dan pengental adalah polisakarida, seperti pati atau gom, atau protein seperti gelatin. Agen pemrosesan ini sering digunakan untuk permen, makanan penutup beku, puding, selai dan jeli. 

3. Pengawet

Pengawet makanan diklasifikasikan menjadi dua kelompok utama, yaitu antioksidan dan antimikroba. Antioksidan adalah senyawa yang mencegah makanan teroksidasi atau menjadi tengik. Agen antimikroba menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen dalam makanan.

Contoh antioksidan yang menghambat oksidasi, antara lain agen yang mengikat oksigen bebas, seperti asam askorbat (vitamin C), dan agen yang menonaktifkan enzim, seperti asam sitrat dan sulfit. 

Selain itu, ada juga antioksidan yang disebut pemulung radikal bebas yang bisa memperlambat laju autoksidasi. Antioksidan ini termasuk tokoferol alami (turunan vitamin E) dan senyawa sintetis butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), dan tersier butylhydroquinone (TBHQ).

Sedangkan antimikroba paling sering digunakan dengan teknik pengawetan lain, seperti pendinginan, untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen. Natrium klorida (NaCl), atau garam biasa, mungkin merupakan agen antimikroba tertua yang pernah ada. 

Asam organik, termasuk asam asetat, benzoat, propionat, dan sorbat, digunakan untuk melawan mikroorganisme dalam produk dengan pH rendah. Nitrat dan nitrit digunakan untuk menghambat bakteri Clostridium botulinum dalam produk daging yang diawetkan (misalnya, ham dan bacon). 

Sementara itu, sulfur dioksida dan sulfit digunakan untuk mengontrol pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dalam buah-buahan kering, jus buah, dan anggur. Sedangkan nisin dan natamycin adalah pengawet yang diproduksi oleh mikroorganisme. Nisin menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, sedangkan natamycin aktif melawan kapang dan khamir.

4. Agen Sensorik

Warna adalah karakteristik sensorik yang sangat penting dari makanan. Hal itu secara langsung mempengaruhi persepsi rasa dan kualitas suatu produk. Namun, pengolahan makanan bisa menyebabkan degradasi atau hilangnya pigmen alami pada bahan baku. Selain itu, beberapa produk yang diformulasikan, seperti minuman ringan, permen, es krim, dan makanan ringan, juga memerlukan penambahan zat pewarna.

Pewarna yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan diklasifikasikan sebagai alami atau sintetis. Pewarna alami berasal dari tumbuhan, hewan, dan sumber mineral, sedangkan pewarna sintetis terutama adalah senyawa kimia berbasis minyak bumi.

Contoh pewarna alami, anthocyanins dari stroberi atau anggur, betacyanin dari bir merah, karotenoid dari wortel, paprika dan jamur, dan phenolics dari kunyit. Sedangkan contoh pewarna sintetis adalah erythrosine, tartrazine, AC merah allura, FCF biru cemerlang, FCF hijau cepat.

Penyedap rasa adalah senyawa yang ditambahkan ke makanan untuk melengkapi atau meningkatkan rasa alaminya sendiri. Komponen penguat rasa rumput laut diidentifikasi sebagai asam amino L-glutamat, dan monosodium glutamat (MSG) menjadi penambah rasa pertama yang digunakan secara komersial. Rasa kaya yang terkait dengan L-glutamat disebut umami.

Senyawa lain yang digunakan sebagai penguat rasa antara lain ribonukleotida, inosin monofosfat (IMP), guanosin monofosfat (GMP), ekstrak ragi, dan protein nabati terhidrolisis. Penambah rasa dapat digunakan dalam sup, kaldu, saus, bumbu dan campuran rempah-rempah, sayuran kaleng dan beku, dan daging.

Sukrosa atau gula meja, adalah standar yang menjadi dasar rasa manis dari semua jenis pemanis lainnya. Karena sukrosa menyediakan energi dalam bentuk karbohidrat, sukrosa dianggap sebagai pemanis yang bernutrisi. 

Pemanis bernutrisi lainnya termasuk glukosa, fruktosa, sirup jagung, sirup jagung fruktosa tinggi, dan alkohol gula (misalnya, sorbitol, manitol, dan xylitol).

Lalu, upaya untuk mensintesis pemanis secara kimia dimulai pada akhir 1800-an dengan ditemukannya sakarin. Sejak itu, sejumlah senyawa sintetis telah dikembangkan yang menyediakan sedikit atau tanpa kalori atau nutrisi, dalam makanan dan disebut pemanis non-nutrisi. Selain sakarin, pemanis non-nutrisi yang paling umum digunakan adalah siklamat, aspartam, dan asesulfam K.

Itulah jenis-jenis zat aditif yang sering digunakan dalam makanan dan minuman. Selain bisa menimbulkan reaksi yang tidak diinginkan, seperti masalah pencernaan, beberapa zat aditif juga bisa membahayakan kesehatan bila dikonsumsi terlalu banyak dan terlalu sering. 

Zat aditif yang perlu kamu waspadai, antara lain monosodium glutamate (penyedap rasa), tartrazine (pewarna makanan), benzoat, nitrat, dan sulfit (pengawet), dan aspartam (pemanis buatan).

Untuk mengetahui lebih lanjut mengenai zat aditif dan batas aman mengonsumsinya, tanya dokter saja dengan menggunakan aplikasi Halodoc. Melalui Video/Voice Call dan Chat, kamu bisa menghubungi dokter untuk bertanya apa saja seputar kesehatan kapan saja dan di mana saja. Yuk, download aplikasi Halodoc sekarang juga di Apps Store dan Google Play.

Referensi:

Britannica. Diakses pada 2022. Food Additive.

Better Health Channel. Diakses pada 2022. Food Additive.