Hal-hal yang harus diperhatikan sebelum memasang taplak meja adalah sebagai berikut kecuali

Table of Contents Show

F. MENATA RESTORAN Lay-Out Restoran
1. Tata Letak Meja dan Kursi
2. Tata Letak Side Stand
3. Menata Ruang Makan
2. Table D’hote
A. PENGERTIAN
Video yang berhubungan

F. MENATA RESTORAN Lay-Out Restoran

Restoran merupakan tempat orang-orang mengerjakan berbagai kegiatan mulai dari mempersiapkan bahan makanan hingga hidangan siap dinikmati oleh para tamu atau pelanggan. Dengan demikian, di dalam restoran terlibat banyak personal dan banyak aktivitas, sehingga diperlukan penataan ruang dan penataan bangunan restoran yang tepat sesuai dengan kebutuhan operasional restoran secara keseluruhan. Dengan penataan yang tepat, operasional restoran dapat berjalan dengan lancar dan hambatan yang datang dapat segera diatasi. Lay-outtata ruang restoran terutama ruang makannya harus bisa mendukung para pekerja dalam melakukan berbagai tugasnya. Oleh karena itu, harus tersedia fasilitas ruangan yang memadai agar para pekerja dapat menghasilkan produk dan layanan yang berkualitas. Selain itu, tata ruang juga harus dapat memberi kenyamanan dan keamanan bagi pekerja maupun tamu yang datang untuk menikmati hidangan restoran. Ruang makan harus diatur sedemikian rupa, sehingga penempatan meja, kursi, dan perabot lainnya terlihat indah, serasi, dan nyaman. Perabot-perabot tersebut harus dapat diubah susunannya sewaktu-waktu sesuai dengan permintaan tamu. Perubahan tersebut tetap memperhatikan prinsip kenyamanan dan keindahan. Ruang makan yang nyaman dan asri dapat memberi kesan tersendiri bagi tamu, sehingga mereka betah dan bersedia datang lagi.

1. Tata Letak Meja dan Kursi

Tata letak untuk meja dan kursi di restoran berperan penting dalam memberikan kesan yang menyenangkan bagi tamu. Hal- 31 hal yang harus diperhatikan untuk menentukan tata letak kursi dan meja, yaitu sebagai berikut: Jumlah meja dan kursi disesuaikan dengan ukuran ruang a. makan. Apabila jumlahnya terlalu banyak, akan merusak pandangan, menyulitkan jalan, dan mengesankan kurang nyaman. Susunan meja jangan terkesan kaku dan menjemukan. b. Tata letak meja dan kursi diusahakan yang dapat c. menimbulkan kesan sederhana, tetapi sangat kuat memungkinkan seluruh operasi berjalan cepat dan efisien. Susunan meja dan kursi disesuaikan dengan acara, jumlah d. tamu, waktu, dan tujuan acara pesta tersebut diadakan.

2. Tata Letak Side Stand

Penempatan side stand atau side board tidak mengganggu tamu dan harus berada di tempat yang strategis untuk kemudahan pelayanan. Dekorasi yang modern pada saat ini lebih banyak mengarah pada pemakaian lampu-lampu lighting yag berwarna-warni. Dekorasi untuk makan siang harus lebih cerah, sedangkan ketika sore atau malam hari dibuat sedikit redup. Keuntungan dekorasi dengan memakai lampu adalah mudah diubah atau diganti dengan warna lain. Warna lampu yang umumnya digunakan sebagai berikut: a. Merah jambu. b. Peach. c. Kuning muda pale yellow. d. Hijau jernih clear green. e. Biru. 32 Warna-warna itu adalah warna asli yang mempengaruhi warna makanan hingga makanan itu berwarna bagus dan menarik. Pencahayaan yang cerah dapat juga untuk mendasari warna di suatu ruangan, dipasang pada dinding. Akan tetapi, ruang restoran lebih baik dengan pencahayaan yang redup, dengan dinding yag berwarna agak tua agar membuat keadaan lebih rileks. Warna harus dapat menimbulkan kesan bersih. Jadi, warna dan sinar benar-benar memegang peranan penting dalam dekorasi ruang dalam.

3. Menata Ruang Makan

Ruang makan ditata agar tercipta kenyamanan dan keindahan. Dengan penataan ruang makan yang tepat, proses pelayanan dapat berjalan dengan lancar. Sebuah restoran didirikan dengan tujuan untuk memberi kepuasan kepada para tamu dan langganan, sehingga dapat tercipta citra dan nama baik restoran di mata tamu dan pelanggan. Jika hal tersebut dapat tercapai, tujuan akhir suatu bisnis restoran dapat terpenuhi, yakni mendapat keuntungan dan restoran semakin berkembang. Untuk mendapatkan kenyamanan di ruang makan, dalam merancang tata ruang harus disesuaikan dengan ruangan, tata letak, kesempatan acara pernikahan, ulang tahun, peresmian, jumlah tamu, warna dinding ruangan, warna lampu, jenis tirai, dan ventilasi. Adapun pekerjaan yang harus dilakukan dalam rangka penataan ruang makan, yaitu sebagai berikut: Mempersiapkan Meja Makan a. Langkah pertama dalam mempersiapkan ruang makan 33 atau area pelayanan adalah memeriksa meja makan. Pastikan meja makan dalam keadaan baik, letaknya teratur, siap untuk menerima tamu, jumlahnya cukup. Lingkungan juga harus benar- benar bersih, rapi, dan nyaman. Kemudian, bila meja makan diberi taplak, pastikan taplak meja rata, tidak menggelembung, dan terlipat. Lalu, meja makan ditata dengan rapi dan dilengkapi peralatan hidang, seperti: crookery, glassware, silverware, dan napkin. Selain itu, dilengkapi juga dengan asbak, vas bunga, tempat garam, merica, atau gula.

b. Mise en Scene

Mise en scene adalah segala hal yang terkait dengan persiapan area pelayanan agar menyenangkan, nyaman, aman, dan bersih. Persiapan itu antara lain sebagai berikut: a. Karpet telah bersih. b. Semua meja kursi telah siap untuk digunakan. c. Semua lampu dapat menyala. d. Daftar makanan menu harus bersih dan menarik. e. Sebelum AC dinyalakan, buka jendela dan pintu untuk beberapa saat agar ada sirkulasi udara, sehingga ruang makan tidak bau. f. Setelah itu, tutup kembali pintu dan jendela dengan rapat, nyalakan AC atau pemanas ruangan untuk mendapatkan suhu ruangan yang nyaman. g. Bunga dalam vas yang telah layu harus diganti. Mise en Place c. Mise en place adalah meletakkan seluruh peralatan hidang pada tempatnya. Alat-alat seperti: pisau, sendok, cangkir, gelas, yang sudah siap digunakan harus ditata, dikelompokkan, dan 34 diletakkan di tempat tertentu. Misalnya di side stand. Hal itu dilakukan untuk memperlancar operasional pelayanan. Menyiapkan d. Side Stand Side standside board adalah furniture yang terdiri dari laci dan lemari yang lebar untuk menyimpan peralatan, seperti: linen, cutlery, dan crookery untuk melayani sejumlah tamu. Kelancaran pelayanan sangat bergantung pada kelengkapan dan kerapihan side stand. Sebelum restoran dibuka, side stand harus dilengkapi dengan perlengkapan sebagai berikut: 1. Air es dalam poci dengan piring sebagai alas dan serbet makan yang sudah dilipat rapi, ditutupkan di atasnya. 2. Semua saus penting yang diperlukan harus ada. Kebersihan botol dan bibirnya harus selalu diper- hatikan. 3. Tusuk gigi dalam tempatnya. 4. Tempat gula yang terisi penuh dan sendoknya. 5. Gula rendah kalori. 6. Sedotan plastik dalam tempatnya. 7. Tempat roti yang berisis macam-macam roti. 8. Acar pada tempatnya. 9. Asbak. 10. Sendok dan garpu untuk penyajian hidangan. 11. Pisau, sendok, dan garpu untuk di meja makan. 12. Macam-macam baki. 13. Piring-piring alas, dessert plate, bread plate, dinner plate, crumbing plate, dan sebagainya. 14. Linen. 15. Kertas tissue. 16. Tempat mentega. 35 17. Tempat cuci tangan. 18. Macam-macam gelas. 19. Garam, merica, dan tempatnya. Hor’s d’oevres Trolley e. Hor’s d’oevres trolley adalah kereta dorong khusus untuk hidangan pembuka. Langkah untuk mempersiapkannya sebagai berikut: 1. Bersihkan trolley dengan lap dan sedikit cuka jika terbuat dari kayu dan dengan lap basah jika trolley tidak terbuat dari kayu. Lalu, bersihkan dengan lap kering yang bersih. 2. Pastikan roda trolley dapat berputar dan diminyaki agar lancar. 3. Tempat-tempat bahan makanan yang berbeda warna diatur agar terlihat menarik. 4. Lengkapilah dengan sendok, garpu, napkin, dessert plate, dan piring alas yang cukup. Mempelajari dan Menyiapkan Menu f. Sebelum tamu datang, menu harus dikuasai agar tamu puas dan menciptakan reputasi yang bagus untuk restoran. Pastikan yang tertera dalam menu selalu ada dalam persediaan. Pelajari pula menu khusus hari tersebut. Meeting g. Meeting adalah pertemuan antara staf restoran dan pimpinan restoran sebelum restoran dibuka. Meeting merupakan koordinasi untuk kelancaran pelayanan tamu selama restoran beroperasi. Setiap petugas harus memahami tugas masing- 36 masing dan bekerja dengan penuh rasa tanggung jawab. Hasil pekerjaan yang lalu dievaluasi untuk diperbaiki hari ini. Dalam meeting ini dibahas hal-hal yang menyangkut kelancaran pelaksanaan tugas harian dari setiap petugas. Dengan pengertian dan kerjasama yang baik antar petugas penyajian akan dihasilkan mutu pelayanan yang memuaskan pelanggan dan tamu. Meeting dilakukan untuk memberi informasi dan memberi motivasi bagi para petugas. Teknik Table Set-Up Meja makan akan terlihat menarik apabila dilengkapi dengan linen. Termasuk linen meja makan adalah taplak meja table cloth, serbet napkin, dan kain kaki meja skirting. Sebelum taplak meja dipasang, diperlukan pelapis atau alas tebal yang bahannya dapat terbuat dari bahan handuk, karet, atau kain tebal lainnya. Kain tebal ini biasa disebut moulton. Fungsi moulton sebagai berikut: Untuk meredam suara piring, gelas, maupun peralatan 1. lainnya yang diletakkan di atas meja. Agar taplak meja yang dipasang tidak mudah goyah dan 2. bergeser. Untuk menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan 3. tangannya di meja makan. Hal yang harus diperhatikan sebelum memasang taplak meja adalah sebagai berikut: Pastikan meja berada di tempat dan posisi yang benar a. sesuai dengan table lay-out atau sitting arrangement- nya. Meja harus benar-benar rata permukaannya dan tidak b. 37 miring. Meja harus sudah bersih dan benar-benar stabil. c. Adapun langkah-langkah penataan meja makan adalah sebagai berikut: Luruskan letak meja dan kursi sedemikian rupa, sehingga 1. terlihat rapi. Siapkan seluruh peralatan untuk menata meja di atas 2. baki kecil. Pasanglah 3. table cloth atau taplak meja yang bersih, rapi, baik, dan licin. Letakkan 4. guest napkin yang sudah dilipat di atas meja, tepat di tengah cover di depan kursi masing-masing. Knife 5. diletakkan di sebelah kanan guest napkin. Fork 6. diletakkan di sebelah kiri guest napkin, dengan jarak antara knife dan fork + 26 cm. Letakkan 7. BB Plate di sebelah kiri fork dengan posisi berdekatan. Letakkan 8. BB Knife di atas BB Plate di sisi sebelah kanan. Letakkan 9. water goblet di atas knife dengan jarak sekitar 1 cm dari ujung knife. Letakkan 10. vase bunga tepat di tengah-tengah meja. Letakkan asbak dan mengaturnya di sebelah kiri dan 11. kanan vase. Periksa kembali kelengkapan dan ketepatan peralatan 12. yang ditata. Hal-hal lain yang harus diperhatikan dalam penataan meja makan adalah sebagai berikut: Untuk 1. set-up coffee shop, table mat atau daily mat agar 38 dipasang yang bersih, rapi dan rata, serta baik. Service plate 2. atau show plate diletakkan tepat di tengah- tengah duduknya tamu dan berjarak 2 cm dari sisi meja. Spacing cover 3. atau jarak set-up di meja adalah + 60 cm. Dinner knife 4. diletakkan di sebelah kanan, service plate atau show plate dengan bagian yang tajamnya menghadap ke kiri dan mengarah ke serviceshow plate. Fish knife 5. ke sebelah kanan dinner knife dengan arah yang sama seperti dinner knife. Soup spoon 6. diletakkan di sebelah kanan fish knife. Butter spreader 7. diletakkan di sebelah kanan soup spoon atau di atas bread butter plate. Oyster fork 8. diletakkan di sebelah kanan butter spreader atau sebelah kanan dari soup spoon jika butter spreader disimpan di atas BB Plate. Macam Table Set-Up Penataan meja makan sepenuhnya tergantung pada jenis hidangan yang akan disajikan dan jenis pelayanan yang dipergunakan. Menata meja makan pada prinsipnya adalah mengatur dan melengkapi peralatan makan, seperti gelas anggur putih, gelas anggur merah, gelas untuk anggur tertentu, dan juga gelas untuk air, di samping peralatan lainnya, seperti: piring roti, cangkir untuk tehkopi. Termasuk pula kelengkapan meja lainnya, seperti: vas bunga, asbak, nomor meja, tempat garam dan merica, serbet makan, dan lain-lain. Kesemuanya itu diatur di atas meja makan secara seimbang, serasi, dan semarak, serta siap dipergunakan untuk menikmati jenis hidangan tertentu. Pada dasarnya dikenal dua jenis penataan meja makan, yaitu: 39 Penataan Meja Makan 1. A’la Carte Jenis penataan meja ini umumnya dilaksanakan pada restoran yang mewah dan dimaksudkan untuk penyajian makan siang lunch maupun makan malam dinner. Dalam penataan a’la carte ini dibutuhkan peralatan makanan dan minuman untuk ditata di atas meja makan. Peralatan tersebut umumnya terdiri dari: Serbet makan a. guest napkin. Piring makanan pembuka b. hors d’ouevre plate. Pisau dan garpu makan utama c. dinner knife dan dinner fork. Piring roti dan mentega d. bread dan butter plate. Pisau roti dan mentega e. bread dan butter knife. Gelas air f. water goblet. Langkah-langkah pemasangan peralatan makan dalam penataan meja makan A’la Carte adalah sebagai berikut: Pertama-tama pasanglah piring makan pembuka di atas meja - sebagai petunjuk untuk setiap penataan meja + 3 cm dari tepi meja, tepat di hadapan kursi dan perhatikanlah bahwa logo piring harus menghadap tamu. Letakkan lap makan - guest napkin yang telah dilipat rapi di atas piring makan pembuka. Di sebelah kanan piring makan pembuka - + 1 cm pasanglah pisau makan pembuka dengan mata pisau menghadap ke dalam + 3 cm dari tepi meja. Dan di sebelah kiri piring juga + 1 cm pasanglah garpu makan penarik selera diletakkan secara sejajar. Di sebelah kiri garpu makan penarik selera - + 1 cm pasanglah piring roti dan mentega bread and butter plate + 2 cm dari 40 tepi meja. Di atas piring roti dan mentega tempatkanlah bread and butter knife tegak lurus sejajar dengan garpu makan penarik selera agak di sebelah kanan serta mata pisau makan pembuka menghadap ke luar. Tepat di atas ujung pisau makan pembuka pasanglah gelas - air water goblet dengan logonya menghadap ke tamu. Jika anggur disuguhkan, maka gelas anggur wine glass dipasang agak ke kanan bawah gelas air water goblet. A’LA CARTE Penataan Meja Makan

2. Table D’hote

Jenis penataan ini biasanya dilaksanakan pada restoran mewah. Penataan meja makan semacam ini adalah untuk penyajian makan siang lunch ataupun makan malam dinner. Dalam penataan table d’hote dibutuhkan peralatan makan dan minum untuk ditata di atas meja makan. Peralatan tersebut 41 umumnya terdiri dari: Serbet makan a. guest napkin. Sendok b. soup soup spoon. Pisau ikan c. fish knife. Garpu ikan d. fish fork. Pisau makan utama e. dinner knife. Garpu makan utama f. dinner fork. Sendok makan penutup g. dessert spoon. Garpu makan penutup h. dessert knife. Piring roti dan mentega i. bread and butter plate. Pisau roti dan mentega j. bread and butter knife. Gelas air k. water goblet. Langkah-langkah pemasangan peralatan makan dalam penataan meja makan Table D’hote adalah sebagai berikut: Pasanglah lap makan - guest napkin yang telah dilipat rapi di atas meja sebagai petunjuk untuk setiap penataan. Letakkan + 3 cm dari tepi meja tepat di hadapan kursi. Di sebelah kanan serbet makan - + 1 cm pasanglah pisau makan utama dinner knife + 3 cm dari tepi meja. Di sebelah kiri serbet makan pasanglah garpu makan utama dinner fork + 1 cm dan + 3 cm di tepi meja. Sejajar di sebelah kanan - + 1 cm dari dari pisau makan utama dan + 3 cm dari tepi meja pasanglah pisau ikan fish knife dan sejajar di sebelah kiri + 1 cm dari garpu makan utama dan + 3 cm dari tepi meja pasanglah garpu ikan fish fork. Paling kanan + 1 cm dari pisau ikan fish knife dan + 3 cm dari tepi meja pasanglah sendok soup soup spoon. Dengan posisi menyilang di atas serbet makan - guest napkin, letakkan garpu makan penutup dessert fork 42 dengan tangkai menghadap ke kanan. Di atas dessert fork pasanglah dessert spoon dengan tangkai menghadap ke kiri, keduanya sejajar dengan tepi meja makan. Sejajar - + 1 cm di sebelah kiri garpu ikan fish fork piring roti dan mentega + 2 cm dari tepi meja. Pisau roti dan mentega dipasang tegak lurus di atas piring roti dan mentega agak ke kanan serta sejajar dengan peralatan makanan lainnya dengan mata pisau menghadap ke luar. Tepat di ujung pisau makan - dinner knife pasanglah gelas air water goblet. Dan bila anggur disajikan, maka letakkan gelas anggur wine glass di sebelah kanan bawah gelas air water goblet. TABLE D’HOTE 43 KITCHEN DAPUR

A. PENGERTIAN

D alam kamus Webster’s third International Dictionary 1961 disebutkan pengertian dapur sebagai berikut. “Kitchen is a room or other space as a wall area or special building with facilities for cooking”. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan. Ruangan khusus artinya bahwa ruangan yang mempunyai ciri- ciri berbeda dengan ruangan lainnya. Ciri-ciri tersebut adalah: 1. Ruangan dapur terpisah dari ruangan yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas. 2. Lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air agar bakteri tidak berkembang biak dan tidak licin. 3. Tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air agar mudah dibersihkan dari lantai sampai ke plafon. 4. Plafon dibuat datar agar mudah dibersihkan dengan warna yang cerah. 5. Penerangan yang cukup dan mampu menerangi sampai ke segala sudut dapur agar dapat melihat dengan jelas serta sehat. Seseorang yang bekerja di dapur disebut juru masak koki, yang dituntut mampu mengolah makanan yang enak rasanya dan aman untuk dimakan sehat. Kualitas suatu makanan dapat ditentukan oleh beberapa faktor yaitu: