Ciri adonan cake dapat ditambahkan tepung jika hasil kocokan adonan telah

Kue (Foto: Pexels)

Kue bertekstur empuk hingga kini masih menjadi hidangan favorit di berbagai acara seperti pesta ulang tahun, pernikahan hingga syukuran. Cita rasanya yang manis dengan tekstur lembut memang cocok disantap sambil bercengkerama bersama orang terdekat.

Sekilas, tampilan kue memang terlihat sama namun, ternyata kue dibedakan menjadi beberapa jenis seperti butter cake, sponge cake, dan chiffon cake. Ketiga jenis kue inilah yang paling populer dan banyak dijumpai di berbagai toko roti seluruh dunia.

Perbedaan ketiga jenis kue tersebut biasanya dapat dirasakan saat disentuh dengan tangan. Di antara ketiga kue ini, chiffon cake merupakan kue dengan tekstur yang paling empuk dan berongga besar menyerupai spons, sedangkan butter cake merupakan kue yang paling padat sehingga gampang kering bila didiamkan di suhu ruang.

sponge cake (Foto: Flickr/Trougle S)

"Chiffon cake itu yang paling lembut dan berpori besar, sponge cake itu yang ditengah-tengah, kalau butter itu dia berat dan kalau butter cake dimasukkan kulkas, dia akan jadi kering. Jadi kalau mau kita makan, harus ditaruh di room temperature dulu selama 15 menit sebelum dimakan," ujar Chef Livianca kepada kumparanFOOD.

Tekstur yang berbeda antara sponge cake, chiffon cake, dan butter cake dihasilkan dari komposisi bahan dan metode pengolahan yang berbeda-beda. Untuk membuat chiffon cake, hal pertama yang harus dilakukan adalah mengocok gula dengan putih telur hingga mengembang, baru kemudian bisa dicampurkan ke dalam adonan tepung terigu. Metode inilah yang membuat tekstur chiffon cake sangat empuk dan agak membal saat disentuh.

chiffon cake (Foto: Flickr/CanolaInfo)

Untuk membuat sponge cake, biasanya menggunakan kuning dan putih telur yang dikocok dengan gula sehingga tekstur kue yang dihasilkan pun terasa lebih padat dari chiffon cake dan lembut saat disantap. Sedangkan pembuatan butter cake, adonan kue dikocok bersama mentega hingga mengembang dan gulanya larut. Perpaduan gula dan mentega membuat tekstur butter cake sangat padat dan mengenyangkan, serta agak berminyak.

"Kalau butter cake itu kita kocok gula dengan butter sampe mengembang, light dan agak fluffy. Kalau chiffon cake kita kocok gulanya dengan putih telur saja sampai teksturnya seperti shaving cream untuk mencukur jenggot yang biasa disebut meringue. Kalau sponge cake itu putih dan kuning telur dikocok bersamaan dengan gula sampai mengembang," tambahnya.

Khusus untuk chiffon cake, alat yang digunakan harus bebas minyak agar putih telur bisa mengembang sempurna saat dikocok. Bahkan, cetakan untuk memanggang adonan chiffon juga harus bebas minyak karena bisa menyebabkan kue menyusut saat matang.

butter cake (Foto: Flickr/crumblycookie)

Ketiga jenis kue ini juga harus dipanggang dalam suhu yang berbeda agar hasil jadinya maksimal. Suhu untuk memanggang sponge cake dan chiffon cake biasanya berkisar antara 180-200 derajat Celcius, sementara butter cake harus dipanggang dalam suhu 170 derajat Celcius.

"Sponge cake, chiffon cake, dan butter cake temperatur memanggangnya berbeda. Rata-rata sponge cake mainnya di 180 derajat Celcius, kalau chiffon cake 190-200 derajat celcius, kalau butter cake 160-170 derajat celcius," tutup Chef Livianca

Sponge cake merupakan cake yang sering digunakan sebagai dasar kue tart (decorating cake), teksturnya berongga agak kasar, dan apabila dipotong cenderung remahannya akan terjatuh.

Untuk pembuatan sponge cake bisa dibilang gampang-gampang susah, karena upaya pembentukkan rongga pada cake akan gagal saat salah dalam teknik pembuatannya.

Banyak kegagalan terjadi adalah cake menjadi turun dan berat (bantat), untuk menghindari hal tersebut, simak dahulu tips berikut:

Rongga dibentuk dari pengocokan gula dan telur di awal pembuatan, hingga benar-benar mengembang (kurleb 30 menit). Cirinya, warna mulai terlihat memucat, jejak mixer di adonan lama hilangnya dan bila adonan di ambil dengan jari telunjuk dan dibalik tidak jatuh.
Dalam proses pembentukkan rongga, banyak orang menggunakan bahan tambahan makanan cake emulsifier (SP/Ovalet/TBM). Bahan tersebut berfungsi untuk penstabil dan pelembut adonan cake. Sehingga adonan yang sudah mengembang akan kokoh.
Teknik pembuatan sponge dengan cara telur dikocok dalam kom adonan yang diletakkan di atas air hangat bertujuan agar telur dapat mengembang sempurna. Karena telur dapat mengembang sempurna dalam suhu kurleb 40oC
Selalu ayak tepung atau bahan bubuk lainnya, agar adonan mulus tidak berbintil.
Masukkan tepung dan bahan bubuk lainnya dengan cara diaduk melipat (dari atas ke bawah) menggunakan spatulaagar rongga yang sudah terbentuk tidak rusak dan adonan tetap pada volume yang sama.
Bila ada tambahan buah-buahan kering seperti kismis, sukade atau sultana sebaiknya dicampurkan terlebih dahulu dengan terigu sehingga buah-buahan keringnya menyebar ke seluruh bagian sponge cake (tidak jatuh). Bisa juga rendam dahulu buah-buahan kering dengan sari buah, lalu tiriskan dan keringkan setelah itu baru dicampurkan dengan terigu.
Beberapa resep sponge cake memang tidak menggunakan lemak (margarine/mentega). Cake dengan tambahan margarine/mentega teksturnya lebih lembut dan warnanya cenderung lebih kuning
Memasukkan margarine sebaiknya dicairkan dahulu, aduk dengan spatula dengan cara melipat layaknya memasukkan terigu. Hal ini juga berlaku untuk bahan cair lainnya bila diperlukan.
Cairkan margarine di atas api kecil sesaat akan dituang. Hindari memasak margarine hingga mendidih. Margarine yang mendidih, airnya sudah menguap, hingga hasilnya kurang lembab.

Disadur dari tabloid Koki edisi 171 maret 2010

SPONGE CAKE

Sponge cake adalah cake yang dibuat dari telur yang dikocok dan margarin yang dicairkan. Ciri khas dari cake jenis ini adalah pada cara membuat dan hasil akhirnya. Kunci utama pembuatannya tentu saja cara penocokan telur yang tepat.

Metode pembuatan cake adalah diawali dengan pengocokan telur dan gula pasir sampai mengembang. Hingga menjadi adonan yang sangat kental, sedemikan rupa sehingga adonan menjadi seperti bila disendok dan dituang. Bahan margarin dicairkan, tidak dikocok.

Untuk mendapatkan adonan yang tahan kental, dunia kuliner kemudian mengenal bahan pembantu yang dinamakan “emulsifier”, yaitu bahan yang dapat membantu telur dan gula menjadi adonan ( emulsi ) yang mengikat pekat, kental dan tidak mudah mencair. Banyak sekali merk dagang emulsifier yang beredar saat ini, sebut saja TBM, SP, Sponge – 28, Quick – 75, Starkies, dll (Fatmah Bahalwan dalam http://ncc-indonesia.com/?p=152Sponge Cake )

Cake dengan metode ini lebih ringan rasanya. Bertekstur lembut persis seperti bunga sponge. Pori – pori kue lebih kelihatan dan terbentuk. Karena berpori banyak membuat sponge cake beremah. Cocok diberi kejutan rasa dari berbagai macam syrup atau minuman yang dicairkan. Siraman syrup atau minuman lain juga membantu meminimalkan remahan yang jatuh. Tekstur yang ringan membuat sponge cake cocok untuk menjadi bahan dasar tart atau cake yang dihias dengan buttercream.

Cake bisa dibuat dari telur utuh, bisa juga dari kuning telur, atau campuran kuning dan putih dengan jumlah kuning yang lebih banyak ketimbang putih telurnya. Cake yang dibuat dari kuning telur saja menghasilkan kue yang agak padat, sementara kue dari putih telur saja hasilnya lebih kenyal. Cake yang dibuat dari kuning telur banyak dan sedikit putih telur akan lebih lembut hasilnya ketimbang yang dibuat dari telur utuh saja.

Sponge cake bisa dibuat dalam berbagai variasi. Misal, ditambah aromatik seperti cokelat, pandan, esens buah-buahan. Bisa juga ditambahkan bahan – bahan seperti tape, pisang, ubi, kenari, dan buah – buah segar atau kering.

Secara rinci, pembuatan sponge cake dilakukan sebagai berikut :

Telur dikocok bersama gula sampai mengembang. Kadang, meski sangat jarang dilakukan, kuning dan putih telur dikocok terpisah lalu digabung kemudian.
Masukkan tepung terigu dan tepung – tepung yang lainnya
Terakhir dimasukkan margarin atau bahan cair lainnya ( jika ada )

Pada tabloid Saji edisi 192 dituliskan, pengocokan telur saat membuat cake bisa dilakukan dalam beberapa cara, antara lain :

A. TELUR DIKOCOK BERSAMA GULA PASIR

Tujuannya untuk emasukkan udara ke dalam telur hingga kue mengembang sempurna. Simak hal berikut “

ü Telur harus ada dalam temperatur ruang.

ü Wadah harus kering dan bebas dari minyak dan air.

ü Pengocokan yang dilakukan dengan kecepatan tinggi akan menghasilkan kue yang berpori besar.

ü Wadah harus pas kapasitasnya. Jangan terlalu kecil.

ü Pengocokan yang dilakukan dengan kecepatan rendah akan menghasilkan kue yang pori-porinya kecil. Hanya lama pengocokan menjadi lama.

ü Supaya pori tidak terlalu besar dan pengocokan tidak terlalu lama, lakukan pengocokan dengan kecepatan tinggi, kemudian setelah hampir mengembang, turunkan kecepatan secara bertahap hingga kecepatan rendah.

B. TELUR DIKOCOK BERSAMA GULA PASIR DI DALAM AIR PANAS.

Temperatur telur yang agak hangat (sekitar 40 derajat Celcius) akan membuat pori-pori kue jadi lembut.

ü Siapkan wadah telur dan ukuran panci yang pas. Maksudnya wadah telur bisa menggantung di bibir panci.

ü Jangan isi air panas terlalu banyak di dalam panci. Karena wadah berisi telur sebaiknya tidak terendam di dalam air, cukup asal bersentuhan saja.

ü Pengocokan bisa dilakukan dengan kecepatan sedang atau tinggi. Yang sedang lebih bagus.

ü Keluarkan wadah dari dalam panci setelah 5 menit dikocok atau setelah mengembang.

ü Kocok kembali telur sampai mengembang.

CIRI-CIRI TELUR MENGEMBANG

ü Adonan telur menjadi kental. Kita bisa melihat kekentalan telur dari permukaannya. Bila sudah tampak bergaris-garis (bekas jejak mikser), artinya adonan sudah kental.

ü Atau sendok adonan telur dengan spatula lantas jatuhkan adonan yang tersendok. Adonan telur yang kental, akan jatuh perlahan.

ü Adonan yang sudah kental harus dikocok sampai gelembungnya hilang. Untuk menghilangkan gelembungnya, kecilkan kecepatan sampai kecepatan terendah begitu adonan sudah kental. Kocok terus sampai gelembung habis.

MALANG 25 OKTOBER 2013….. PRACTICES MAKES PERFECT