Bagaimanakah proses fermentasi pada pembuatan keju

Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan baik.[2] Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan mengubahnya menjadi asam laktat.[2] Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.[2]

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).[3] Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.[2] Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran.[3] Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.[3]

Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.[3] Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.[3] Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.[3]

Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya.[3] Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.[3]

Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda.[2] Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.[2] Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih.[2] Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.[2]

Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.[3] Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain.[3] Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.[3]

Penekanan

Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.[3] Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih.[3] Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.[3] Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.[3]

Pengasinan

Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar.[3] Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda.[2] Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih.[2] Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju.[2] Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.[2] Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam.[2] Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari.[3] Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam.[2] Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.[3]

Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.[4] Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi.[4] Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.[4] Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan.[2] Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa hari untuk keju lunak hingga beberapa Minggu untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.[2]

Beberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:

Peregangan (Stretching)

Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.[5] Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.[5]

Cheddaring

Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban.[5] Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.[5] Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.

Pencucian

Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.[5] Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.

Pembakaran

Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya.[3] Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning).[3] Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah Emmental, Appenzell dan Gruyère.[2]

1. ^ a b c (Inggris) Ryan, Nancy Ross (2007). Cheese. Microsoft ® Student 2008 [DVD]. Redmond, WA: Microsoft Corporation. 
2. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r (Inggris) Encyclopedia of Food & Culture: Cheese Diarsipkan 2010-05-14 di Wayback Machine., eNotes. Diakses pada 21 April 2010.
3. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t (Inggris) Dumont's Lexicon of Cheese. Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. 2004. ISBN 978-90-366-1689-8.  Page 14-18.
4. ^ a b c (Inggris) Gisslen, Wayne (2007). Professional Cooking. John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-471-66376-8.  Page 811.
5. ^ a b c d e (Inggris) Cheese Making Diarsipkan 2010-06-28 di Wayback Machine., Cheese Wine Shop. Diakses pada 21 April 2010.