Bagaimana langkah yang dilakukan untuk mengatasi kerusakan atau pembusukan

Hasil pertanian, peternakan dan perikanan di Indonesia beragam serta melimpah untuk digunakan sebagai bahan pangan dan obat. Tapi bahan pangan di negara beriklim tropis mudah busuk/rusak. Dinegara berkembang tingkat kerusakan mencapai 60-70%. Hal ini menyebabkan komoditas ekspor Indonesia sering ditolak oleh negara tujuan karena tidak sesuai persyaratan terkait dengan kandungan mikroba pathogen. Untuk itu pengawetan bahan pangan dan obat serta sterilisasi alat kesehatan menggunakan radisai tanpa bahan kimia berbahaya merupakan solusi yang tepat. Hal tersebut disampaikan Prof. Ir. Yohannes Sardjono, APU dari BATAN pada acara Kuliah Umum di FMIPA UNY baru-baru ini. Topik kuliah umum yaitu Aplikasi Teknologi Nuklir untuk Pengamanan Pasca Panen Produk Pertanian dan Industri.

Yohannes Sardjono mencontohkan, dengan ketegasan Indonesia dalam menindak para pencuri ikan di wilayah perairan Indonesia, sekarang ikan menjadi melimpah. Tapi persoalannya adalah kita belum mampu mengelola hasil itu dengan baik supaya awet untuk diekspor ke luar negeri. Dalam perjalanan ekspor tersebut tidak jarang ikan-ikan sudah banyak yang busuk sehingga tidak laku dijual lagi. Untuk itu perlu pengelolaan yang benar supaya ikan-ikan itu bisa sampai di tempat tujuan masih dalam keadaan baik.

Pengelolaan tersebut yaitu dengan iradiator yaitu fasilitas untuk iradiasi/penyimpanan suatu produk dengan tujuan mengurangi/membebaskan kandukan bakteri, jamur kuman, ulat, serangga dan telurnya, serta mikro organisme berbahaya lain. Radiasi yang digunakan bisa berupa sinar gamma (dari zat radioaktif seperti cobalt-60) atau berkas electron (dari perangkat akselerator yang digerakkan oleh daya listrik.

“Efek radiasi gamma pada biota penganggu yaitu radiasi sinar gamma memutus untai struktur DNA dari biota (bakteri, jamur, ulat dan serangga termasuk telurnya). Kerusakan untai DNA biota menghalangi proses reproduksi sel dan dapat berakibat langsung pada kematian biota tersebut. Biota dengan jumlah DNA sedikit membutuhkan dosis radiasi yang lebih tinggi untuk membunuhnya,” lanjutnya.

Sardjono menjelaskan, efek radiasi pada bahan pangan yaitu radiasi sinar gamma memutus untai struktur DNA bahan pangan dari produk pertanian sehingga sistem reproduksi terganggu, pertumbuhan kecambah pada kentang & bawang terhambat, dan kematangan buah buahan terhambat

“Dari hasil penelitian selama 50 tahun, terbukti bahwa dosis radiasi gamma yang tepat hanya membunuh biota parasite (pathogen), tidak menurunkan mutu nutrisi bahan pangan
(kandungan vitamin, enzim, protein, mineral) secara signifikan, serta iradiasi gamma dapat menggantikan proses pengawetan fumingasi menggunakan bahan kimia ataupun teknik pengawetan konvensional lainnya yang berbahaya,” katanya.

Keunggulan teknik radiasi gamma untuk proses pengawetan dan sterilisasi yaitu sinar gamma berdaya tembus tinggi, dapat mencapai titik target terdalam pada produk, proses sederhana pada temperature kamar, sehingga bentuk dan warna produk tak berubah, proses tak memakai bahan kimia yang dapat mencemari lingkungan, tidak meninggalkan radiasi dan bahan kimia beracun pada produk, serta proses terbukkti aman, sudah dimanfaatkan lebih dari 50 tahun.

“Manfaat iradiasi gamma pada bahan pangan antara lain mengurangi dan mengeliminasi pathogen berbahaya pada bahan pangan seperti E. coli 0157:H7, salmonella, listeria, campylobacter, trichinella, dan pathogen lainnya. Manfaat lainnya yaitu mengeliminasi serangga, ulat serta telurnya pada sayuran dan buah-buahan, menghambat pematangan buah dan sayuran, menghambat pertumbuhan kecambah pada produk umbi-umbian dan bawang merah/putih, iradiasi gamma dapat menggantikan pengawetan dengan fumigasi menggunakan bahan kimia berbahaya, dan memperpanjang kesegaran sayuran dan buah-buahan sebelum dikonsumsi,” imbuhnya. (witono)

BUAH termasuk jenis makanan yang sangat rentan mengalami pembusukan. Ciri-cirinya bisa dilihat dari tekstur buah dan warnanya yang cenderung berubah menjadi kecokelatan. Hal ini umumnya terjadi ketika Anda memotong buah-buahan segar, karena sel-sel internal di dalamnya mengalami kerusakan.

Ketika sel-sel rusak terkena udara, mereka akan bereaksi dan menghasilkan pembentukan enzim polifenol yang dapat memicu proses pembusukan. Berikut beberapa cara mudah dan efektif untuk mencegah buah dari proses pembusukan, sebagaimana dilansir dari Times of India, Kamis (17/5/2018).

Baca Juga: 4 Daftar Olahraga Ringan yang Bisa Dilakukan saat Puasa

Masukkan ke dalam air dingin

Setelah memotong buah-buahan menjadi beberapa bagian, langkah selanjutnya yang harus Anda lakukan adalah memberikan “oksigen” untuk mencegah proses pembusukan. Salah satu caranya adalah dengan memasukkan buah ke dalam air dingin. Pastikan buah benar-benar terendam secara merata.

(Foto: IndiaTimes)

Rendam dalam air garam

Berdasarkan pengakuan ahli makanan, merendam potongan buah segar ke dalam air garam selama kurang lebih 3-5 menit, merupakan cara terbaik untuk mencegah proses pembusukan. Cukup tambahkan ½ sendok teh garam untuk 1 liter air.

(Foto: IndiaTimes)

Gunakan jus lemon

Cara unik lainnya yang ampuh mencegah buah-buahan menjadi kecokelatan adalah denga mencelupkannya ke dalam jus lemon segar. Menurut para ahli jus lemon mengandung asam sitrat yang dapat membantu memperlampat reaksi enzimatik pada buah. Dengan kata lain, proses pembusukkan pun akan menjadi lebih dari waktu normal.

Baca Juga: Selain Dapat Pahala, Ini 4 Manfaat Ajarkan Anak Puasa sejak Dini

(Foto: IndiaTimes)

Sari jahe atau soda

Anda juga dapat menggunakan sari pati jahe atau air soda untuk mencegah buah yang baru dipotong berubah menjadi kecokelatan. Sama seperti jus lemon, kedua makanan tersebut memiliki kandungan asam sitrat yang dapat memperlambat proses pembusukan.

Penggunaan soda juga bisa menjaga cita rasa buah agar tetap lezat seperti saat baru dipetik. Anda juga bisa menaburkan sedikit gula putih untuk mengurangi efek asamnya.

(Foto: IndiaTimes)

Bungkus dengan plastik

JIka Anda terlalu malasa untuk mencoba ide-ide yang telah disebutkan di atas, Anda bisa menggunakan kantung plastik kedap udara yang kini banyak dijual di pasaran. Pastikan memilih kantung plastik yang dilengkapi dengan zip (penutup) untuk mencegah udara masuknya udara. Setelah itu, simpahlah buah di dalam lemari pendingin.

(Foto: IndiaTimes)

#Kulkas
#Buah Busuk
#Buah-buahan

Oleh aan supriatna 01 Mar, 2016

Kita telah mengetahui bahwa pembusukan ikan terutama disebabkan oleh enzym dan bakteri. Oleh karena itu untuk mencegah pembusukan, akan sangat efektif bila kedua penyebab utama itu disingkirkan dari ikan, dibunuh, dan dicegah kedatangan penyebab lain yang berasal dari luar. Pembusukan itu sendiri bagaimana pun tidak dapat dicegah atau dihindari. Sampai saat manusia baru berhasil untuk memperlambat atau menunda proses pembusukan itu.

Ikan Segar

Usaha Mencegah Pembusukan Ikan

Usaha terbaik yang dapat dilakukan untuk mempertahankaan mutu ikan terhadap pembusukan adalah sebagai berikut:

1. Mengurangi sebanyak mungkin jumlah enzim dan bakteri pada tubuh ikan.

Bakteri terdapat pada bagian kulit dan terutama sekali pada insang dan isi perutnya sedangkan enzim pada daging dan sebagian besar pada perutnya. Jika setelah ditangkap dibuang isi perutnya dan insangnya serta kemudian dicuci bersih, dihilangkan lendir-lendirnya maka berarti sebagian besar bakteri dan enzim telah dibuang.

2. Membunuh sisa-sisa bakteri dan enzim atau sekurang-kurangnya menghambat kegiatannya.

Bakteri yang tertinggal pada ikan dapat diperangi dengan berbagai cara yang pada dasarnya dapat dibagi dalam 5 kategori:

Penggunaan suhu rendah

Penggunaan es sebagai salah satu upaya pencegahan pembusukan ikan

Penggunaan suhu tinggi

Pemindangan merupakan salah satu upaya pencegahan pembusukan ikan dengan suhu tinggi

Pengeringan (dehidrasi)

Pengeringan ikan

Penggunaan zat-zat anti septic

Penyinaran atau irradiasi

Untuk dapat hidup dengan baik, bakteri memerlukan suhu tertentu, tergantung dari jenisnya. Ada tiga macam bakteri berdasarkan pertahanannya terhadap suhu seperti pada tabel berikut :

Kisaran suhu bagi kehidupan bakteri

Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa kebanyakan bakteri akan mati atau sekurang-kurangnya akan terhenti kegiatannya bila suhu ikan diturunkan sampai dibawah 0 0 C atau bila dinaikkan sampai diatas 100 derajat celcius. Penggunaan suhu rendah kita lakukan dengan menggunakan es atau dengan cara pendinginan lainnya. Sedangkan suhu tinggi dipakai misalnya dalam pengalengan atau pemindangan. Ikan asin, ikan asap, ikaan asam, dan sebagainya akan lebih awet jika disimpan pada suhu rendah.

Air merupakan kebutuhan yang pokok bagi pertumbuhan bakteri.

Bakteri selalu menyerap makanannya dalam bentuk larutan, dan untuk itu diperlukan air. Jadi dalam suasana kering, bakteri tidak akan dapat makan sehingga akan mati. Atas dasar inilah maka ikan dapat diawetkan dengan mengurangi kadar airnya, yaitu dengan cara:

Pengeringan dengan udara (Drying)
Osmose (penggunaan garam)
Pemasakan (perebusan, pengukusan, pengetiman)
Pengeringan dengan pembekuan pada ruang hampa ( vacuum freeze drying).

Beberapa zat kimia seperti asam cuka, klor (kaporit), Aureonmycin, asam benzoat, natrium benzoat, dll, sangat efektif dipakai untuk membunuh kuman bakteri dan menghentikan enzym. Zat-zat tersebut dapat dipakai untuk mengawetkan ikan dalam batas-batas tertentu. 3. Melindungi ikan terhadap kontaminasi bakteri dari luar. Pengawetan tidak akan banyak berarti jika ikan yang telah diawetkan tidak dilindungi dari penyebab kerusakan baru yang datang dari luar ikan. Kerusakan ini bermacam-macam pada ikan olahan dan hasil olahannya, antara lain:

Pembusukan akibat pencemaran bakteri dari air, pembungkus, dari ikan lain, dan sebagainnya.
Oksidasi lemak yang menimbulkan bau tengik,
Kerusakan-kerusakan fisik karena serangga, jamur, kecerobohan dalam penanganan, dan sebagainya.

Untuk melindungi ikan terhadap kerusakan-kerusakan ini kita harus menyelenggarakan sanitasi dan hygiene yang baik dalam proses penanganan, melakukan pembungkusan / pengepakan yang baik, serta usaha-usaha proteksi yang lain. Sumber : Modul Teknologi Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...