1 apa yang dimaksud dengan pengawetan biologi kimia dan fisika

Show

Pengawetan Makanan Secara Fisika Dan Kimia (Teknologi Pengawetan Makanan) - Pada umumnya cara pengawetan makanan dapat dibedakan menjadi 4, yaitu pengawetan secara fisika, secara kimia, secara biologi dan radiasi.

* Pengawetan Secara Fisika

Yang termasuk pengawetan secara fisika adalah pengeringan (desikasi) temperatur tinggi, dan temperatur rendah.

    a. Pasteurisasi : Dalam proses ini pemanasanya digunakan suhu kurang dari seratus derajat Celcius. Pemanasan ini dapat membunuh atau memusnahkan sebagian mikroorganisme saja, terutama yang bersifat patogen (yang dapat menimbulkan penyakit).

Cara ini biasa digunakan bagi bahan yang tidak tahan terhadap panas tinggi, dan ditunjukan hanya ingin membunuh mikororganisme patogen, jamur.

  b. Sterilisasi sekitar 100 derajat celcius atau lebih. Dapat dilakukan dengan menggunakan uap air panas, sterilizer, autoklaf, retort dan lain - lain. Cara ini dapat membunuh semua jenis mikroorganisme.

  • Mikroorganisme: Jenis Dan Bentuk - Bentuk Bakteri

2). Penggunaan suhu rendah

Cara ini biasa ditujukan untuk menghambat reaksi kimia, reaksi enzimatis dan atau pertumbuhan mikroorganisme. Penyimpanan dengan suhu rendah dapat dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu :

a. Penyimpanan sejuk ("Cellar storage"), suhunya kurang dari 15 derajat celcius.

b. Penyimpanan beku. Semakin rendah suhu, aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroorganisme akan makin terhambat.

Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air dalam bahan atau "water activity"-nya (A ̫ ). Sebab A ̫ sangat menentukan cepat tidaknya bahan itu rusak. Makin rendah A ̫ nya semakin awet bahan tersebut.

Sebenarnya air bebas yang terdapat dalam bahan diperlukan oleh mikroorganisme untuk aktivitasnya. Dengan pengeringan, berarti air bebas dalam bahan dan A ̫ nya akan menurun sehingga aktivitas mikroorganisme terhambat.

* Pengawetan Secara Kimia

Pengawetan secara kimia paling banyak dilakukan orang karena cara ini dianggap paling mudah dan paling murah. Termasuk pengawetan cara ini adalah :

1 apa yang dimaksud dengan pengawetan biologi kimia dan fisika


Garam dapur (NaCI) dapat menghambat mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan kontaminasi makanan, terutama mikroorganisme yang proteolitik (pengurai protein) sangat peka terhadap garam dapur. Selain itu NaCI juga dapat menurunkan kadar A ̫ makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Khasiat asam dalam pengawetan makanan adalah sebagai pencegah pertumbuhan mikroorganisme, sebab :

a. Asam yang ada akan menurun derajat keasaman (pH).

b. Daya racun berbagai asam tidak dapat teroksidasi.

Asam yang biasa digunakan dalam pengawetan makanan adalah : asam cuka, asam laktat, asam sitrat, asam benzoat, asam sorbat dan asam propionat. Asam cuka 36% biasa untuk mengawetkan asinan.

Bila dikombinasikan dengan gula, bumbu dan garam, maka kadar asam cuka akan menurun, sehingga juga mempunyai daya penghambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme.

Gula banyak digunakan sebagai pengawet "jelly", sari buah, manisan, susu kental manis, madu dan lain sebagainya. Pada konsentrasi 70% gula dapat mencegah kerusakan bahan pangan.

Sedang pada kadar 40% dapat menurunkan daya pertumbuhan mikroorganisme. Pada konsentrasi sama, monosakarida umumnya lebih efektif daripada disakarida.


4). Penggunaan bahan pengawet

Bahan kimia yang berfungsi untuk membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroorganisme pembusuk, baik bakteri, khamir (ragi) dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan, fermentasi, pengasaman atau kerusakan komponen lain dari bahan pangan.

Bahan pengawet yang penting antara lain :

- Asam benzoat, sulfit, metasulfit.

- Nisin, asam sorbat dan asam propionat.

- Peroksida, garam propionat.

- Salpeter, dan lain - lain.


Demikian Pengawetan Makanan Secara Fisika Dan Kimia (Teknologi Pengawetan Makanan) semoga bermanfaat. 

Pengawetan makanan yaitu cara yang dipakai untuk membuat makanan mempunyai daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.[1]

Dalam mengawetkan makanan mesti diteliti jenis bahan makanan yang diawetkan, kondisi bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.[1] Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa sekarang berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa makanan bahan makanan.[1]

Tujuan

Semenjak manusia bisa berbudidaya tanaman dan binatang, hasil produksi panen menjadi berlimpah.[1] Namun bahan-bahan tersebut benar yang cepat busuk, makanan yang disimpan bisa menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan.[1] Misalnya lemak menjadi tengik karena merasakan reaksi oksidasi radikal lepas. Untuk menangani hal tersebut, manusia memperagakan pengawetan pangan[1], sehingga bahan makanan bisa dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan bisa dipertahankan.[1] Selain itu, pengawetan makanan juga bisa membuat bahan-bahan yang tak dikehendaki seperti racun alami dan sbgnya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.[1]

Cara

1 apa yang dimaksud dengan pengawetan biologi kimia dan fisika

pendinginan di lemari pendingin yaitu salah satu cara untuk mengawetkan makanan

Cara pengawetan bahan makanan bisa disesuaikan dengan kondisi bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan[1]. Secara garis akbar benar dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.[2]

Fisik

Pengawetan makanan secara fisik yaitu yang sangat bervariasi jenisnya, misalnya yaitu[3]:

  • pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.
  • pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, bisa diterapkan untuk daging dan susu.
  • pembekuan, pengawetan makanan dengan menurunkan temperaturnya sampai di bawah titik beku cairan.
  • pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.
  • pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng).
  • pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
  • pengentalan bisa dilakukan untuk mengawetkan bahan cair
  • pengeringan, mencegah pembusukan makanan dampak mikroorganisme, kebanyakan dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat
  • pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat
  • Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia[4]

Biokimia

Pengawetan makanan secara biokimia secara umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti[2]:

  • penambahan enzim, seperti papain dan bromelin
  • penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
  • pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan
  • pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan
  • pemberian bahan pengawet, kebanyakan diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak. Bahan pengawet makanan benar yang bersifat racun dan karsinogenik.[3] Bahan pengawet tradisional yang tak berbahaya yaitu garam seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental bisa mencegah pertumbuhan mikroba.[3] Kalsium propionat atau natrium propionat dipakai untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.[3]

Prinsip

Prinsip pengawetan pangan benar tiga, yaitu[5]:

  • Mencegah atau memperlambat laju ronde dekomposisi (autolisis) bahan pangan
  • Mencegah kerusakan yang diakibatkan oleh faktor bagian yang terkait termasuk agresi hama
  • Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang dipakai sbg pengawet juga diharapkan bisa mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba.[2] Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang sangat rawan yaitu keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.[2] Karena itu bahan kimia yang dipakai untuk antimikroba yang efektif kebanyakan dipakai asam-asam organik.[2] Cara yang bisa ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial yaitu[5]:
  1. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
  2. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan ronde filtrasi
  3. menghambat pertumbuhan dan kegiatan mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia
  4. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Lihat juga

Pustaka


edunitas.com


Page 2

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki kekuatan simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.[1]

Dalam mengawetkan makanan harus diteliti jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan kekuatan tarik produk pengawetan makanan.[1] Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa makanan bahan makanan.[1]

Tujuan

Semenjak manusia dapat berbudidaya tanaman dan binatang, hasil produksi panen menjadi berlimpah.[1] Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan.[1] Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal lepas. Untuk menangani hal tersebut, manusia melaksanakan pengawetan pangan[1], sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan.[1] Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tak dikehendaki seperti racun alami dsb-nya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.[1]

Cara

1 apa yang dimaksud dengan pengawetan biologi kimia dan fisika

pendinginan di lemari pendingin merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan

Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan[1]. Secara garis agung ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.[2]

Fisik

Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah[3]:

  • pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.
  • pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan untuk daging dan susu.
  • pembekuan, pengawetan makanan dengan menurunkan temperaturnya sampai di bawah titik beku cairan.
  • pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.
  • pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng).
  • pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
  • pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair
  • pengeringan, mencegah pembusukan makanan dampak mikroorganisme, kebanyakan dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat
  • pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat
  • Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia[4]

Biokimia

Pengawetan makanan secara biokimia secara umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti[2]:

  • penambahan enzim, seperti papain dan bromelin
  • penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
  • pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan
  • pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan
  • pemberian bahan pengawet, kebanyakan diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik.[3] Bahan pengawet tradisional yang tak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikroba.[3] Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.[3]

Prinsip

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu[5]:

  • Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
  • Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor babak yang terkait termasuk serangan hama
  • Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba.[2] Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.[2] Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif kebanyakan digunakan asam-asam organik.[2] Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah[5]:
  1. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
  2. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
  3. menghambat pertumbuhan dan kegiatan mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia
  4. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Lihat pula

Referensi


edunitas.com


Page 3

Pengawetan makanan adalah cara yang dipergunakan untuk membuat makanan ada kekuatan simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.[1]

Dalam mengawetkan makanan mesti diteliti jenis bahan makanan yang diawetkan, situasi bahan makanan, cara pengawetan, dan kekuatan tarik produk pengawetan makanan.[1] Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa makanan bahan makanan.[1]

Tujuan

Semenjak manusia dapat berbudidaya tanaman dan binatang, hasil produksi panen menjadi berlimpah.[1] Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan.[1] Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal lepas. Untuk menangani hal tersebut, manusia memainkan pengawetan pangan[1], sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan.[1] Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tak dikehendaki seperti racun alami dsb-nya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.[1]

Cara

1 apa yang dimaksud dengan pengawetan biologi kimia dan fisika

pendinginan di lemari pendingin adalah salah satu cara untuk mengawetkan makanan

Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan situasi bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan[1]. Secara garis agung ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.[2]

Fisik

Pengawetan makanan secara fisik adalah yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah[3]:

  • pemanasan. Teknik ini diterapkan untuk bahan padat, namun tak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.
  • pendinginan. Diterapkan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat dilaksanakan untuk daging dan susu.
  • pembekuan, pengawetan makanan dengan menurunkan temperaturnya sampai di bawah titik beku cairan.
  • pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa dilaksanakan pada daging.
  • pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng).
  • pembuatan acar. Sering diterapkan pada sayur ataupun buah.
  • pengentalan dapat diterapkan untuk mengawetkan bahan cair
  • pengeringan, mencegah pembusukan makanan dampak mikroorganisme, kebanyakan diterapkan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat
  • pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak dilaksanakan pada bahan karbohidrat
  • Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia[4]

Biokimia

Pengawetan makanan secara biokimia secara umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti[2]:

  • penambahan enzim, seperti papain dan bromelin
  • penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
  • pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan
  • pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan
  • pemberian bahan pengawet, kebanyakan dilaksanakan pada bahan yang cair atau mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik.[3] Bahan pengawet tradisional yang tak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikroba.[3] Kalsium propionat atau natrium propionat dipergunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.[3]

Prinsip

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu[5]:

  • Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
  • Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor babak yang terkait termasuk serangan hama
  • Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang dipergunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba.[2] Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.[2] Karenanya bahan kimia yang dipergunakan untuk antimikroba yang efektif kebanyakan dipergunakan asam-asam organik.[2] Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah[5]:
  1. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
  2. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
  3. menghambat pertumbuhan dan kegiatan mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia
  4. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Lihat pula

Referensi


edunitas.com


Page 4

Pengawetan makanan adalah cara yang dipergunakan untuk membuat makanan ada kekuatan simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.[1]

Dalam mengawetkan makanan mesti diteliti jenis bahan makanan yang diawetkan, situasi bahan makanan, cara pengawetan, dan kekuatan tarik produk pengawetan makanan.[1] Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa makanan bahan makanan.[1]

Tujuan

Semenjak manusia dapat berbudidaya tanaman dan binatang, hasil produksi panen menjadi berlimpah.[1] Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan.[1] Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal lepas. Untuk menangani hal tersebut, manusia memainkan pengawetan pangan[1], sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan.[1] Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tak dikehendaki seperti racun alami dsb-nya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.[1]

Cara

1 apa yang dimaksud dengan pengawetan biologi kimia dan fisika

pendinginan di lemari pendingin adalah salah satu cara untuk mengawetkan makanan

Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan situasi bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan[1]. Secara garis agung ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.[2]

Fisik

Pengawetan makanan secara fisik adalah yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah[3]:

  • pemanasan. Teknik ini diterapkan untuk bahan padat, namun tak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.
  • pendinginan. Diterapkan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat dilaksanakan untuk daging dan susu.
  • pembekuan, pengawetan makanan dengan menurunkan temperaturnya sampai di bawah titik beku cairan.
  • pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa dilaksanakan pada daging.
  • pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng).
  • pembuatan acar. Sering diterapkan pada sayur ataupun buah.
  • pengentalan dapat diterapkan untuk mengawetkan bahan cair
  • pengeringan, mencegah pembusukan makanan dampak mikroorganisme, kebanyakan diterapkan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat
  • pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak dilaksanakan pada bahan karbohidrat
  • Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia[4]

Biokimia

Pengawetan makanan secara biokimia secara umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti[2]:

  • penambahan enzim, seperti papain dan bromelin
  • penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
  • pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan
  • pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan
  • pemberian bahan pengawet, kebanyakan dilaksanakan pada bahan yang cair atau mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik.[3] Bahan pengawet tradisional yang tak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikroba.[3] Kalsium propionat atau natrium propionat dipergunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.[3]

Prinsip

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu[5]:

  • Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
  • Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor babak yang terkait termasuk serangan hama
  • Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang dipergunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba.[2] Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.[2] Karenanya bahan kimia yang dipergunakan untuk antimikroba yang efektif kebanyakan dipergunakan asam-asam organik.[2] Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah[5]:
  1. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
  2. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
  3. menghambat pertumbuhan dan kegiatan mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia
  4. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Lihat pula

Referensi


edunitas.com


Page 5

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki kekuatan simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.[1]

Dalam mengawetkan makanan harus diteliti jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan kekuatan tarik produk pengawetan makanan.[1] Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa makanan bahan makanan.[1]

Tujuan

Semenjak manusia dapat berbudidaya tanaman dan binatang, hasil produksi panen menjadi berlimpah.[1] Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan.[1] Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal lepas. Untuk menangani hal tersebut, manusia melaksanakan pengawetan pangan[1], sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan.[1] Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tak dikehendaki seperti racun alami dsb-nya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.[1]

Cara

1 apa yang dimaksud dengan pengawetan biologi kimia dan fisika

pendinginan di lemari pendingin merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan

Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan[1]. Secara garis agung ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.[2]

Fisik

Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah[3]:

  • pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.
  • pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan untuk daging dan susu.
  • pembekuan, pengawetan makanan dengan menurunkan temperaturnya sampai di bawah titik beku cairan.
  • pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.
  • pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng).
  • pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
  • pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair
  • pengeringan, mencegah pembusukan makanan dampak mikroorganisme, kebanyakan dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat
  • pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat
  • Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia[4]

Biokimia

Pengawetan makanan secara biokimia secara umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti[2]:

  • penambahan enzim, seperti papain dan bromelin
  • penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
  • pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan
  • pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan
  • pemberian bahan pengawet, kebanyakan diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik.[3] Bahan pengawet tradisional yang tak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikroba.[3] Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.[3]

Prinsip

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu[5]:

  • Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
  • Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor babak yang terkait termasuk serangan hama
  • Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba.[2] Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.[2] Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif kebanyakan digunakan asam-asam organik.[2] Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah[5]:
  1. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
  2. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
  3. menghambat pertumbuhan dan kegiatan mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia
  4. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Lihat pula

Referensi


edunitas.com


Page 6

Tags (tagged): 2 Title of articles, 2002 FIFA World Cup Qualifying - European Zone Group 5, 2002 FIFA World Cup Qualifying - European Zone Group 7, 2002 FIFA World Cup Qualifying - European Zone Group 8, 2002 FIFA World Cup Qualifying - European Zone Group 9, 2006 FIFA World Cup Qualifying - Final Round Zone North, Central America and the Caribbean, 2006 FIFA World Cup Qualifying - First round African Zone, 2006 FIFA World Cup Qualifying - First round of Asian Zone, 2006 FIFA World Cup Qualifying - Qualifying Zone North, Central America and the Caribbean, 2011 AFC Cup, 2011 Asian Cup, 2011 CONCACAF Gold Cup, 2011 Copa America squad, 2014 FIFA World Cup Qualifying - Second Round Zone North, Central America and the Caribbean, 2014 FIFA World Cup Qualifying - Third Round Zone North, Central America and the Caribbean, 2014 FIFA World Cup squads, 2014 Winter Olympics, 27 September, 270, 273 BC, 28


Page 7

Tags (tagged): 2 Title of articles, 2002 FIFA World Cup Qualifying - European Zone Group 5, 2002 FIFA World Cup Qualifying - European Zone Group 7, 2002 FIFA World Cup Qualifying - European Zone Group 8, 2002 FIFA World Cup Qualifying - European Zone Group 9, 2006 FIFA World Cup Qualifying - Final Round Zone North, Central America and the Caribbean, 2006 FIFA World Cup Qualifying - First round African Zone, 2006 FIFA World Cup Qualifying - First round of Asian Zone, 2006 FIFA World Cup Qualifying - Qualifying Zone North, Central America and the Caribbean, 2011 AFC Cup, 2011 Asian Cup, 2011 CONCACAF Gold Cup, 2011 Copa America squad, 2014 FIFA World Cup Qualifying - Second Round Zone North, Central America and the Caribbean, 2014 FIFA World Cup Qualifying - Third Round Zone North, Central America and the Caribbean, 2014 FIFA World Cup squads, 2014 Winter Olympics, 27 September, 270, 273 BC, 28


Page 8

Tags (tagged): F Title of articles, F/A-18 Hornet, F1 2011 European Grand Prix, F1 Brazilian Grand Prix 2003, F1 Brazilian Grand Prix 2009, FC Sion, FC Slavyansky Slavyansk-na-Kubani, FC Slovan Liberec, FC Smena Komsomolsk-na-Amure, FIFA Ballon d' Or 2011, FIFA Ballon d'Or, FIFA Ballon d'Or 2012, FIFA Ballon d'Or 2013, Flag of Slovakia, Flag of Slovenia, Flag of Solomon Islands, Flag of Somalia, foster brother, Fotodiode, Fouad Rachid, Foued Kadir


Page 9

Tags (tagged): F Title of articles, F/A-18 Hornet, F1 2011 European Grand Prix, F1 Brazilian Grand Prix 2003, F1 Brazilian Grand Prix 2009, FC Sion, FC Slavyansky Slavyansk-na-Kubani, FC Slovan Liberec, FC Smena Komsomolsk-na-Amure, FIFA Ballon d' Or 2011, FIFA Ballon d'Or, FIFA Ballon d'Or 2012, FIFA Ballon d'Or 2013, Flag of Slovakia, Flag of Slovenia, Flag of Solomon Islands, Flag of Somalia, foster brother, Fotodiode, Fouad Rachid, Foued Kadir


Page 10

Tags (tagged): G Title of articles, Gary Andrew Stevens, Gary Breen, Gary Cahill, Gary Caldwell, Georginio Wijnaldum, Georgios George Koumantarakis, Georgios Karagounis, Georgios Samaras, Giuseppe Wilson, giussano, Givi Chokheli, Givi Dmitriyevich Chokheli, Granze, graph, grapheme, graphic, Gunter Friesenbichler, Gunungkidul Persig, Gunungsitoli, Gupta script


Page 11

Tags (tagged): G Title of articles, Gary Andrew Stevens, Gary Breen, Gary Cahill, Gary Caldwell, Georginio Wijnaldum, Georgios George Koumantarakis, Georgios Karagounis, Georgios Samaras, Giuseppe Wilson, giussano, Givi Chokheli, Givi Dmitriyevich Chokheli, Granze, graph, grapheme, graphic, Gunter Friesenbichler, Gunungkidul Persig, Gunungsitoli, Gupta script


Page 12

Tags (tagged): H Title of articles, Half-Blood Prince (character), Hali, halide, Halil Altintop, Harut and Marut, harvest, Harvesters combination, harvesting, Henk Bos (football player), Henk Ngantung, Henk Pellikaan, Henk Sneevliet, Hirofumi Moriyasu, Hirohito, Hiroki Sakai, Hiroshi Kiyotake, Houssine Kharja, Houston, Houston Dynamo, Houston Texans


Page 13

Tags (tagged): H Title of articles, Half-Blood Prince (character), Hali, halide, Halil Altintop, Harut and Marut, harvest, Harvesters combination, harvesting, Henk Bos (football player), Henk Ngantung, Henk Pellikaan, Henk Sneevliet, Hirofumi Moriyasu, Hirohito, Hiroki Sakai, Hiroshi Kiyotake, Houssine Kharja, Houston, Houston Dynamo, Houston Texans


Page 14

Tags (tagged): I Title of articles, Ibrahima Traore, Ibrox Stadium, Ibu Kota Beijing International Airport, Ibu Tien, Independiente, Index Kompas100, Index of Economic Freedom, India, Indonesian Young, Indonesian Youth Party, Indonesian ZALORA, Indonesias Got Talent, Internet Movie Database, Internet protocol, Internet protocol suite, Internet protocol television, ISO 3166-2, ISO 3166-2 : PH, ISO 3166-2 GB, ISO 4217


Page 15

Tags (tagged): I Title of articles, Ibrahima Traore, Ibrox Stadium, Ibu Kota Beijing International Airport, Ibu Tien, Independiente, Index Kompas100, Index of Economic Freedom, India, Indonesian Young, Indonesian Youth Party, Indonesian ZALORA, Indonesias Got Talent, Internet Movie Database, Internet protocol, Internet protocol suite, Internet protocol television, ISO 3166-2, ISO 3166-2 : PH, ISO 3166-2 GB, ISO 4217


Page 16

Tags (tagged): J Title of articles, Jabu Mahlangu, Jabu Pule, Jaca, Jacatra, January, January 1, January 10, January 11, Jens Bertelsen, Jens Hegeler, Jens Janse, Jens Jeremies, Johan Devrindt, Johan Djourou, Johan Elmander, Johan Hendrik Caspar Kern, Jorge Larrionda, Jorge Lobo Carrascosa, Jorge Luis Burruchaga, Jorge Luis Pinto


Page 17

Tags (tagged): J Title of articles, Jabu Mahlangu, Jabu Pule, Jaca, Jacatra, January, January 1, January 10, January 11, Jens Bertelsen, Jens Hegeler, Jens Janse, Jens Jeremies, Johan Devrindt, Johan Djourou, Johan Elmander, Johan Hendrik Caspar Kern, Jorge Larrionda, Jorge Lobo Carrascosa, Jorge Luis Burruchaga, Jorge Luis Pinto


Page 18

Tags (tagged): K Title of articles, Karl Erik Algot Almgren, Karl Gosta Herbert Lofgren, Karl Henry, Karl Hohmann, Kerkrade, Kermes ilicis, Kern County, California, Kernel (computer science), King of Bahrain Cup 2012, King of Bandits Jing, King Osanga, King Power Stadium, Konstantinos Mitroglou, Konstanz, Konya, Koo Ja-Cheol, Kwandang, North Gorontalo, Kwasi Appiah, KY, Kyai


Page 19

Tags (tagged): K Title of articles, Karl Erik Algot Almgren, Karl Gosta Herbert Lofgren, Karl Henry, Karl Hohmann, Kerkrade, Kermes ilicis, Kern County, California, Kernel (computer science), King of Bahrain Cup 2012, King of Bandits Jing, King Osanga, King Power Stadium, Konstantinos Mitroglou, Konstanz, Konya, Koo Ja-Cheol, Kwandang, North Gorontalo, Kwasi Appiah, KY, Kyai


Page 20

Tags (tagged): L Title of articles, La Romareda, La Romareda Stadium, La Rosaleda Stadium, La Spezia, Laureano Sanabria Ruiz, Lauren, Lauren Colthorpe, Lauren Etame Mayer, lesions, Lesley de Sa, lesmo, Lesotho, List of counties and cities in Central Java, List of counties and cities in Central Kalimantan, List of counties and cities in Central Sulawesi, List of counties and cities in East Java, List of Indonesian leaders, List of Indonesian legendary football player, List of Indonesian local clothing, List of Indonesian minister


Page 21

Tags (tagged): L Title of articles, La Romareda, La Romareda Stadium, La Rosaleda Stadium, La Spezia, Laureano Sanabria Ruiz, Lauren, Lauren Colthorpe, Lauren Etame Mayer, lesions, Lesley de Sa, lesmo, Lesotho, List of counties and cities in Central Java, List of counties and cities in Central Kalimantan, List of counties and cities in Central Sulawesi, List of counties and cities in East Java, List of Indonesian leaders, List of Indonesian legendary football player, List of Indonesian local clothing, List of Indonesian minister


Page 22

Tags (tagged): O Title of articles, Obu, Aichi- Obu, Aichi, Occidental Mindoro, Occimiano, Occitania, OIC, OIC Islamic University, Oier Olazabal, Oier Sanjurjo, Olympic Stadium Berlin, Olympic Stadium Fisht, Olympic Stadium San Marino, Olympic Stadium, Munich, Orchid, Orchidaceae, Orchids, North Gorontalo, Order of Carmelites, Oskemen, Oslo, Oslo Peace Agreement, Osman Chavez


Page 23

Tags (tagged): O Title of articles, Obu, Aichi- Obu, Aichi, Occidental Mindoro, Occimiano, Occitania, OIC, OIC Islamic University, Oier Olazabal, Oier Sanjurjo, Olympic Stadium Berlin, Olympic Stadium Fisht, Olympic Stadium San Marino, Olympic Stadium, Munich, Orchid, Orchidaceae, Orchids, North Gorontalo, Order of Carmelites, Oskemen, Oslo, Oslo Peace Agreement, Osman Chavez


Page 24

Tags (tagged): Judul Topik (Artikel) O, OB Shift 2, Oba Selatan, Tidore Kepulauan, Oba Tengah, Tidore Kepulauan, Oba Utara, Tidore, Oda Nobunaga, Odair Fortes, Odalengo Grande, Odalengo Piccolo, Oktaf, Oktaf Paskah, Oktal, Oktan, Olivia Dewi, Olivia Lubis Jensen, Olivia Newton John, Olivia Newton-John, Onozalukhu You, Moro O, Nias Barat, Onozalukhu, Lahewa, Nias Utara, Onozitoli Sawo, Sawo, Nias Utara, Onta


Page 25

Tags (tagged): Judul Topik (Artikel) O, OB Shift 2, Oba Selatan, Tidore Kepulauan, Oba Tengah, Tidore Kepulauan, Oba Utara, Tidore, Oda Nobunaga, Odair Fortes, Odalengo Grande, Odalengo Piccolo, Oktaf, Oktaf Paskah, Oktal, Oktan, Olivia Dewi, Olivia Lubis Jensen, Olivia Newton John, Olivia Newton-John, Onozalukhu You, Moro O, Nias Barat, Onozalukhu, Lahewa, Nias Utara, Onozitoli Sawo, Sawo, Nias Utara, Onta


Page 26

Tags (tagged): Judul Topik (Artikel) A, A Cinderella Story, A Clockwork Orange, A Clockwork Orange (film), A Collection, Aaptos papillata, Aaptos pernucleata, Aaptos robustus, Aaptos rosacea, Abdul Aziz Alu-Sheikh, Abdul Aziz Angkat, Abdul Aziz bin Abdulah bin Baz, Abdul Aziz bin Abdullah Alu Syaikh, Abisai, Abit, Mook Manaar Bulatn, Kutai Barat, Abitibi-Consolidated, AbiWord, AC Arles-Avignon, AC Bellinzona, AC Martina, AC Milan