Uraikan tipe kerusakan yang berpengaruh terhadap kurangnya kandungan gizi

Full PDF PackageDownload Full PDF Package

This Paper

A short summary of this paper

32 Full PDFs related to this paper

Download

PDF Pack

Part 1 – Part 2 – Part 4

Faktor-Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

Sejak bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan pangan tersebut akan mengalami kerusakan. Berdasarkan mudah/tidaknya mengalami kerusakan bahan pangan dapat dibedakan menjadi tiga golongan yaitu:

1. bahan pangan yang tidak mudah rusak (nonperishable)
2. bahan pangan yang agak mudah rusak dan (semi perishable)
3. bahan pangan yang mudah rusak (perishable).

Sebagai gambaran, sayur-sayuran setelah dipanen apabila tidak diangkut dengan cepat dari kebun dan mendapatkan perlindungan serta penyimpanan yang baik, maka sia-sialah segala pekerjaan yang telah dilakukan untuk meproduksinya. Hal ini ternyata selalu terjadi pada hampir semua bahan pangan.

Kecepatan kerusakan bahan pangand apat dilihat dari umur simpan beberapa bahan pangan, yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini. Dari tabel tersebut dapat kita ketahui umur simpain beberapa bahan pangan (nabati maupun hewani) pada suhu 21,11 C.

tabel.

A. Tanda-Tanda Kerusakan Bahan Pangan

Suatu bahan pangan dikatakan rusak apabila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh pancaindra atau parameter lain yang biasa.

Tanda-tanda kerusakan fisik dapat dijumpai pada bahan-bahan hasil pertanian yang mengalami serangga-serangga atau tikus sehingga bentuk-bentuk fisiknya menjadi berlubang atau adanya bekas-bekas gigitan. Terdapatnya kepompong, ulat dan sebagainya sering digunakan sebagai tanda-tanda kerusakan.

B. Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan

Makanan yang telah mengalami penyimpangan dan keadaan normal biasanya telah mengalami kerusakan. Apabila ditinjau dari penyebabnya, maka kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikorbiologis, biologis, fisik, kimia dan mekanis.

1. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan jenis ini disebabkan oleh mikroorganisme seperti kapang, bakteri dan khamir. Jenis pangan yang dapat dirusak oleh mikroba sangat tergantung pada komposisi bahan baku dan keadaannya setelah diolah.

Pada umumnya golongan bakteri mudah merusak bahan-bahan yang banyak mengandung protein serta berkadar air tinggi. Kapang menyerang bahan yang banya mengandung pektin, pati dan selulosa, sedangkan khamir menyerang bahan-bahan yang banyak mengandung gula.

Bahan-bahan yang telah rusak karena mikroba, dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan lain yang masih sehat dan segar. Bahan yang sedang membusuk mengandung mikroba-mikroba yang masih muda dan dalam pertumbuhan ganas, sehingga dapat menular ke bahan-bahan lain di dekatnya.

2. Kerusakan Biologis

Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat.

Kerusakan biologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan, atau oleh enzim-enzim yang teradpat didalamnya secara alami sehingga terjadi proses autolisis yang menyebabkan terjadinya kerusakan dan pembusukan.

Daging akan cepat rusak atau membusuk, apabila disimpan pada suhu kamar karena terjadinya reaksi autolisis. Keadaan serupa juga terjadi pada beberapa buah-buahan.

3. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya pengeringan dapat menyebabkan terjadinya casehardening. Dalam pendinginan dapat terjadi chilling injuries atau freezing injuries dan freezer burn pada bahan yang dibekukan.

Pada penggorengan atau pembakaran yang terlalu lama dapat menyebabkan kegosongan, juga merupakan kerusakan fisik.

4. Kerusakan Kimiawi

Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lain. Adanya sinar dapat membantu terjadinya kerusakan kimiawi, misalnya oksidasi lemak atau warna bahan menjadi lebih pucat/luntur adanya oksigen menyebabkan minyak menjadi tengik.

Untuk mencegah terjadinya ketingikan tersebut, biasanya digunakan senyawa antioksidan. Antioksidan BHA dan BHT memberikan perlindungan lebih baik terhadap oksidasi minyak goreng apabila dibandingkan dengan tocoferol; butil hidroquinon tertier dan propil galat. Sedangkan chelating agent EDTA dan isopropilsitrat kurang efektif.

5. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan oleh adanya benturan-benturan mekanis, misalnya benturan antara bahan atau akrena benturan alat dengan bahan itu sendiri, atau antara bahan pangan dengan wadah pengelolaan.

Contoh kerusakan mekanis pada waktu buah-buahan dan sayuran dipanen dengan alat, misalnya: mangga, durian yang dipanen dengan galah bambu dapat rusak oleh galah tersebut atau memar karena jatuh terbentur batu atau tanah keras.

Gejala kerusakan yang timbul antara lain memar (karena tertindih/tertekan), gepeng, retak, pecah, sobek/terpotong, dan lain-lain. Komoditi pangan yang mudah mengalami kerusakan mekanis adalah buah-buahan, sayuran terutama adalah sayuran buah, telur dan umbi-umbian

C. Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor berikut:

1. pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir;
2. aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan;
3. serangga, parasit dan tikus;
4. suhu termasuk pemanasan dan pendinginan;
5. kadar air;
6. udara termasuk oksigen;
7. sinar dan
8. waktu penyimpanan.

Sumber

Judul buku: Dasar-dasar Teknologi Pangan

Penulis: Ir. M. Koeswardhani, M.Si.

NUTRIENT, GIZI DAN FAKTOR YANG MEMPENGARUHI RUSAKNYA NILAI GIZI BAHAN PANGAN Oleh Rizka Apriani Putri, M.Sc Jurdik Biologi, FMIPA, Universitas Negeri Yogyakarta Email : Makalah ini disampaikan pada kegiatan Program Pengabdian Kepada Masyarakat SD Negeri Krakitan I, Kecamatan Bayat, Kabupaten Klaten, Jawa Tengah 20 September 2014 Kebutuhan energi manusia diperoleh dari makanan yang dikonsumsi. Selain sumber energi, makanan juga berfungsi dalam menyediakan materi-materi yang diperlukan oleh tubuh untuk membangun dan mempertahankan kondisi dinamis dalam tubuh agar tubuh selalu sehat. Banyak bukti menunjukkan bahwa konsumsi makanan yang bergizi dan memiliki nutrisi seimbang selain penting untuk kesehatan dan normalitas fungsi tubuh- juga berpengaruh terhadap proses mental dan perilaku yang baik. Oleh karena itu, kecukupun nutrisi dan gizi dalam hidup, terutama dalam masa pertumbuhan, sangat penting dan harus selalu diperhatikan (Gibney, et.al. 2009). Nutrient (zat gizi) yang essensial dalam kehidupan dibagi menjadi lima kelompok besar yaitu : Karbohidrat, Protein, Lemak, Vitamin dan Mineral. Lima Kelompok zat-zat tersebut berperan penting sehingga apabila tubuh manusia kekuarangan zat-zat tersebut maka fungsi metabolisme dapat terganggu. Namun demikian, selain jumlah dan kelengkapan lima nutrient tersebut kualitas bahan pangan yang dikonsumsi juga perlu mendapat perhatian. Mengkonsumsi makanan dalam jumlah yang besar belum tentu memberikan kontribusi terhadap kecukupan nilai gizi sehari-hari. Pada makalah ini, penulis berusaha menjelaskan secara singkat mengenai lima kelompok nutrient yang penting bagi tubuh, sumber nutrient dan 1

faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan nilai gizi pada nutrient yang umumnya dikonsumsi oleh masyarakat (Flemming, 2010). KARBOHIDRAT Karbohidrat merupakan sumber energi utama dalam tubuh. Kebutuhan Karbohidrat orang dewasa setiap harinya berkisar antara 200 300 gram perhari atau berkisar antara 55-60% kebutuhan total nutrient essensial perhari. Sumber karbohidrat diperoleh dari makanan yang berasal dari biji-bijian seperti gandum, beras, kentang dan pasta (misal : mie instan, makaroni). Jenis karbohidrat yang diperoleh dari bahan makanan tersebut adalah jenis-jenis karbohidrat kompleks (Gambar 1). Pencernaan karbohidrat kompleks di dalam saluran pencernaan berlangsung secara lambat sehingga dapat menyediakan kebutuhan energi dalam jangka waktu panjang (Otten, et. Al. 2006)., Gambar 1. Jenis bahan pangan sebagai sumber Karbohidrat kompleks (Gambar diambil dari http://kimberlysnyder.net/blog/wpcontent/uploads/2012/03/complexcarbohydrates-1.jpg) Selain jenis karbohidrat kompleks, masyarakat pada umumnya juga mengkonsumsi jenis-jenis karbohidrat sederhana. Jenis-jenis karbohidrat sederhana ini antara lain : Gula, madu dan beberapa jenis buah. Karena struktur kimia yang jauh 2

lebih sederhana, maka kelompok karbohidrat sederhana ini dicerna dalam waktu yang lebih singkat. Konsumsi karbohidrat sederhana dalam jumlah banyak sangat tidak dianjurkan karena selain dapat meningkatkan kadar gula darah dalam waktu singkat, konsumen juga lebih cepat merasa lapar (Flemming, 2010). Pada dasarnya bahan pangan yang berperan sebagai sumber karbohidrat utama memiliki waktu penyimpanan yang relatif lebih lama dan kualitas nutrisi makanan yang disimpan tidak berubah secara signifikan. Beras dan gandum dapat disimpan dalam jangka waktu berbulan-bulan sedangkan roti dan buah sangat dianjurkan untuk segera dikonsumsi. Kerusakan bahan pangan seperti beras dan biji umumnya disebabkan oleh masuknya serangga seperti kutu ke dalam tempat penyimpanan. Roti dan buah memiliki waktu penyimpanan yang relatif lebih singkat. Kerusakan pada dua jenis sumber karbohidrat ini umumnya disebabkan oleh jamur mikroskopi. Konsumsi roti atau buah yang sudah rusak sangat berbahaya bagi tubuh karena beberapa jenis jamur tersebut menghasilkan toksin atau racun yang dapat berbahaya bagi kesehatan manusia (Otten, et. al. 2006 ; Flemming, 2010). Gambar 2. Roti berjamur tidak layak dikonsumsi (Gambar diambil dari http://www.hellawella.com/media-mash-mold-free-bread ) 3

PROTEIN Protein merupakan nutrient yang sangat penting bagi tubuh karena fungsinya dalam pertumbuhan dan regenerasi sel, perbaikan jaringan, pertahanan tubuh dan sebagai material utama dalam pembentukan enzim serta hormon. Cara termudah untuk mencukupi kebutuhan protein sehari-hari adalah dengan mengkonsumsi produk berbahan dasar daging, telur, ikan atau produk-produk hasil olahan susu. Kebutuhan protein orang dewasa perharinya adalah sekitar 150 gram. Selain dari hewan, protein juga diperoleh dari tumbuhan seperti kacang-kacangan. Produk olahan kacang kedelai seperti tempe dan tahu sangat dianjurkan untuk dikonsumsi karena kandungan protein yang tinggi. World Health Organization (WHO) menyebutkan bahwa salah satu bahan pangan yang sehat dan mengandung protein tinggi adalah tempe. Bagi para vegetarian, kecukupan konsumsi protein dapat dipenuhi dengan kombinasi panganan yang dibuat dari bahan dasar kacang-kacangan tersebut (Otten, et. Al. 2006). Protein hewani segar seperti daging dan ikan umumnya dikonsumsi sesaat setelah diperoleh dari sumbernya. Protein hewani tersebut cepat mengalami pembusukan sehingga harus segera diolah untuk dikonsumsi. Pada umumnya kerusakan bahan pangan yang kaya protein disebabkan oleh bakteri pembusuk. Oleh karena itu, penyimpanan daging dan ikan dilakukan dalam suhu dibawah 0º C. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah pertumbuhan bakteri sehingga bahan pangan ini tetap aman untuk dikonsumsi walaupun telah disimpan agak lama. Pengolahan protein hewani juga harus diperhatikan karena apabila tidak dimasak secara benar dan matang, maka ada kemungkinan daging atau ikan tersebut telah terkontaminasi oleh bakteri pembusuk. Selain itu pengolahan daging yang tidak matang akan mempersulit sistem pencernaan untuk mencerna dan menyerap protein yang terkandung dalam daging. Apabila ingin mengkonsumsi daging dengan cara dibakar maka lamanya proses pengolahan juga harus diperhatikan. Hasil pengolahan daging dengan cara dibakar atau dipanggang diatas arang sehingga menghasilkan 4

olahan dengan bercak kehitaman disarankan untuk tidak dikonsumsi karena pembakaran daging yang berlebihan justru menghasilkan zat carcinogenik atau zatzat yang dapat memicu kanker. LEMAK Banyak orang berpendapat bahwa Lemak buruk bagi kesehatan sehingga memilih untuk tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung jenis nutrient ini. Namun demikian lemak sangat diperlukan bagi tubuh sebagai zat pembangun. Hasil reduksi lemak yaitu asam linoleat merupakan salah satu komponen sel dan hormon yang utama. Di dalam tubuh, lemak juga berfungsi sebagai pelarut yang berperan dalam transpor beberapa jenis vitamin. Bagi orang dewasa, konsumsi lemak yang dianjurkan berkisar antara 25-30% dari total nutrient yang dibutuhkan sehari-hari. Konsumsi yang berlebihan akan disimpan dalam tubuh di dalam sel-sel lemak atau sel adiposa. Penumpukan lemak dalam tubuh dapat memicu berbagai macam penyakit sehingga perlu adanya pembatasan konsumsi lemak dalam diet sehari-hari. Ada beberapa jenis lemak yang umum dikonsumsi oleh masyarakat pada umumnya. Jenis-jenis lemak tersebut antara lain : a. Saturated Fat : merupakan jenis asam lemak yang umum ditemukan pada mentega dan margarin. Konsumsi jenis makanan yang mengandung asam lemak jenuh harus dibatasi karena dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam darah secara drastis. b. Monounsaturated Fat : merupakan jenis asam lemak tak jenuh dengan satu pasang rantai Hidrogen pada struktur kimianya. Jenis asam lemak ini ditemukan pada minyak zaitun dan merupakan asam lemak yang baik untuk dikonsumsi karena dapat menurunkan kadar senyawa pembawa kholesterol yang berbahaya bagi tubuh. 5

c. Polyunsaturated Fat : asam lemak ini termasuk jenis asam lemak tak jenuh dengan beberapa rantai hidrogen ganda pada struktur kimianya. Jenis asam lemak ini ditemukan pada minyak goreng (minyak sawit), kuning telur dan ikan. d. Hydrogenated fat : jenis lemak/minyak ini tidak dapat diperoleh secara alami. Hydrogenated fat ditemukan pada junk food sehingga sangat dianjurkan untuk membatasi mengkonsumsi jenis-jenis makanan yang mengandung jenis lemak ini. (Flemming, 2010) VITAMIN DAN MINERAL Vitamin merupakan senyawa organik yang berfungsi dalam mempertahankan keseimbangan fungsi tubuh. Vitamin dibutuhkan dalam jumlah sedikit namun kekuarangan jenis-jenis vitamin tertentu dapat langsung dirasakan oleh manusia penderitanya. Vitamin terbagi menjadi dua kelompok yaitu Vitamin terlarut air misalnya Vitamin B dan Vitamin C serta kelompok Vitamin yang terlarut lemak antara lain : Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E dan Vitamin K. Vitamin dapat diperoleh dari tumbuhan maupun hewan. Untuk memperoleh vitamin dengan kadar yang mencukupi, pengolahan bahan pangan harus diperhatikan. Beberapa vitamin dapat larut bersama air saat proses pencucian bahan pangan. Vitamin juga dapt rusak akibat pengolahan bahan pangan yang dimasak terlalu matang (Flemming, 2010). Mineral merupakan senyawa inorganik yang esensial dalam pembentukan enzim, hormon maupun sebagai aktivator enzim-enzim dalam tubuh. Beberapa mineral penting yang dibutuhkan oleh tubuh antara lain : Zinc, Calcium, Zat Besi dsb. Zinc sangat dibutuhkan oleh tubuh terutama dalam masa pertumbuhan. Kekurangan elemen ini dapat berpengaruh pada sistem pertahanan tubuh, metabolisme dan kesehatan kulit. Zinc dapat ditemukan pada bahan pangan seperti daging, ikan telur, kerang.umumnya penderita kekurangan zat ini juga menderita defisiensi protein. 6

Selain Zinc, contoh mineral yang sangat penting dalam tubuh adalah Zat Besi. Zat besi dibutuhkan oleh tubuh sebagai bahan dasar senyawa hemoglobin dalam darah. Hemoglobin berperan dalam pengangkutan oksigen dan karbondioksida. Kekurangan zat besi merupakan salah satu penyebab terjadinya anemia. Zat besi dapat ditemukan pada hati, daging, kacang-kacangan, serealia (Gibney, et. al., 2010). KERUSAKAN BAHAN PANGAN Bahan pangan mengalami proses kerusakan sejak bahan tersebut diperoleh dari sumbernya. Bahan pangan yang telah mengalami kerusakan dapat terdeteksi dari penampakan visual, rasa dan bau. Bahan pangan yang telah rusak tidak layak lagi untuk dikonsumsi karena selain terjadi perubahan rasa, warna, bau dan konsistensi, bahan pangan tersebut juga telah kehilangan nilai nutrisinya dan bahkan dapat berbahaya bagi kesehatan. Kerusakan bahan pangan umumnya dapat disebabkan oleh beberapa hal antara lain : a. Perubahan fisik b. Faktor biologis c. Perubahan akibat proses kimia a. Perubahan Fisik Perubahan fisik bahan pangan umumnya disebabkan karena danya pengaruh dari perubahan lingkungan tempat bahan pangan tersebut disimpan. Perubahan fisik bahan pangan ditandai dengan adanya perubahan kandungan air dan/atau ph bahan pangan serta cacat pada bahan pangan tersebut. Perubahan fisik bahan pangan dapat disebabkan oleh perubahan suhu dan ph lingkungan tempat bahan pangan disimpan. Selain itu mekanisme penyimpanan, distribusi/pengangkutan dan penanganan yang tidak benar juga dapat menyebabkan perubahan terhadap fisik bahan pangan tersebut. b. Perubahan Biologis Perubahan biologis dapat disebabkan oleh organisme-organisme makroskopis seperti serangga dan tikus atau mikroorganisme seperti bakteri, jamur atau yeast. 7

Mikroorganisme yang menkontaminasi bahan pangan dapat bersumber dari habitat natural tempat bahan pangan diproduksi (air, tanah, udara) atau kontaminasi akibat metode penyimpanan dan penanganan yang tidak sesuai. c. Perubahan Kimia Perubahan Kimia dapat terjadi akibat aktivitas alami yang terjadi bahan pangan alami. Perubahan kimia dapat bersifat enzimatis dan non-enzimatis. Perubahan kimia tipe enzimatis umum dijumpai pada buah dan sayuran. Perubahan ini ditandai dengan berubahnya warna buah dan sayuran hingga akhirnya buah dan sayuran tersebut membusuk. Perubahan kimia tidak dapat dihindari namun dapat dihambat dengan cara menyimpan bahan pangan pada suhu yang lebih rendah dari suhu lingkungan atau dengan cara mengawetkan makanan. (Otten, et.al., 2006; Gibney, et.al., 2009) Referensi : Fleming, K. 2010. Nutrients for Health. http://www.cci.health.wa.gov.au Gibney, M.J., S.A. Lanham-New, A. Cassidy and H.H Vorster.2009. Introduction to Human Nutrition 2nd Edition, Wiley-Blackwell.USA Otten, J.J., J.P Hellwig, L.D Meyers. 2006. DRI Reference Intakes : The Essential Guide to Nutrients Requirements. The National Academic Press. Washington 8