Teknik pengolahan pangan yang digunakan dalam proses pembuatan sup adalah

5. Bumbu yang digunakan

• Sup memiliki banyak kemiripan dengan sop perbedaannya terletak pada rempah rempah yang digunakan, pada sup rempah yg digunakan lebih sederhana. Seperti : a Kemiri b Ketumbar c Batang sereh d Daun Jeruk e Pala sup betawi f Mericalada

6. Teknik pengolahan

• Teknik olah yang biasa digunakan adalah a Teknik SauteMenumis Teknik ini digunakan pada saat menumis bumbu bumbu b Teknik Simmeringmerebus dengan api kecil Teknik ini digunakan pada saat merebus kaldu agar sari sari daging dapat keluar sempurna. c Teknik BoillingMerebus Teknik ini digunakan pada saat merebus bahan bahan agar matang

7. Kriteria hasil sup

• Sup cair kreterianya adalah: a. Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan. b. Sup tidak berlemak c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan d. Temperatur harus sesuai dengan jenis sup panasdingin • Sup kental kreterianya adalah: a. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituangmengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin. b. Penampakan sup transparan c. Tidak berbutir atau bergumpal d. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan e. Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin

8. Penyajian Sup

a Dalam penyajian sup yang harus diperhatikan adalah a Porsi sup dibagi menjadi 2. Yaitu porsi untuk penyajian soup sebagai appetizersoup dengan porsi 2-2 ½ dl. Bila disajikan sebagai main course dengan porsi 3- 3 ½ dl. 1 dl = 100cc b Suhu penyajian sup idealnya adalah pada suhu antara 70˚c-80˚c c Garnish sup, yaitu hiasandekorasi dalam menyajikan sup. Garnish pada sup dibedakan menurut fungsinya yaitu : a. Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Misalnya ; sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian. b. Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai topping. Misalnya : daun bawang, daun seldry, bawang goring, dll. c. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta accompaniment. Misalnya : irisan jeruk nipis, kerupuk dll

9. Alat penyajian

a Soup cup Digunakan untuk menyajikan sup pada porsi kecil atau untuk 1 orang saja b Saucer Digunakan untuk alas soup cup agar tidak panas saat di pegang dan agar sup tidak tumpah mengotori meja hidang. c Soup Bowl boillon cup sepinggan sup Mangkuk piring cekung Digunakan untuk porsi sup sepingganone dish meal biasanya disertai nasi atau mie d Soup Tureen + soup ladle Digunakan untuk menyajikan sup dalam porsi banyak, dilengkapi dengan soup ladle untuk memudahkan saat hendak dinikmati. Ahmad Harisatu Zakaria Universitas Negeri Yogyakarta Prodi Pendidikan Teknik Boga Kediri Jatim | 0896795003355 Universitas Negeri Yogyakarta Prodi Pendidikan Teknik Boga Kediri Jatim | 0896795003355 PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA SMKN 1 SEWON XI SUP INDONESIA Sup atau sop adalah masakan berkuah dari kaldu yang dibuat dengan cara mendidihkan bahan, dan biasanya diberi bumbu serta bahan lainnya untuk menambah rasa. Bahan yang terdiri dari daging, sayur, atau kacang- kacangan direbus sampai membentuk sari. PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA SMKN 1 SEWON XI BAHAN BAHAN DAN BUMBU • Kaldustock. • Bahan isian Nabati • Bahan Isian Hewani • Bahan pemberi rasa dan aroma Bahan Pengental Bila dibutuhkan kaldu ayam, kaldu sapi, kaldu udang, dan kaldu ikan Kaldustock. Bahan isian Nabati Bahan Isian Hewani Bahan pemberi rasa dan aroma • Bahan Pengental Bila dibutuhkan PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA SMKN 1 SEWON XI Contoh sup berdasarkan pada bahan pengisi dibagi menjadi: • Sup Ayam • Sup Daging Sapi Kambing • Sup Udang Sup Ikan Sup Sayuran MACAM SUP bahan pengisi yaitu daging ayam. Contoh: Kimlo, Sup Ayam, bahan pengisi yaitu daging sapi atau kambing. Contoh: Sup Konro, Sup Kaki Kambing, Sup Buntut, bahan pengisi yaitu udang. Contoh: Sup Tekwan Contoh sup berdasarkan pada bahan pengisi dibagi menjadi: Sup Ayam Sup Daging Sapi Kambing Sup Udang • Sup Ikan • Sup Sayuran bahan pengisi yaitu udang. Contoh: Sup Tekwan bahan pengisi yaitu ikan. Contoh: Sup Ikan Kakap, Sup Kepala Ikan PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA SMKN 1 SEWON XI bahan pengisi yaitu aneka sayuran. Contoh: Sup Jagung, Sup Sayuran, Sup Bening Bayam, Sup Kacang Merah, Sup Asparagus, Sup Oyong. MENGOLAH SUP • Menumis Saute • Merebus Boiling • Merebus api kecil Simmering • Saat membuat kaldu udang, sebaiknya kaldu direbus di atas api sedang dan dalam waktu yang singkat agar cita rasa manis kaldu tidak hilang. • Kaldu ayam dan kaldu daging harus direbus dalam waktu lama agar sari daging dapat keluar secara maksimal dan menghasilkan kaldu yang gurih. Ada pula sup yang bahan cairnya bukan menggunakan kaldu melainkan hanya menggunakan air. Sebagai contoh Sup Bening Bayam. TIPS Saat membuat kaldu udang, sebaiknya kaldu direbus di atas api sedang dan dalam waktu yang singkat agar cita rasa manis kaldu tidak hilang. • Kaldu ayam dan kaldu daging harus direbus dalam waktu lama agar sari daging dapat keluar secara maksimal dan menghasilkan kaldu yang gurih. • Ada pula sup yang bahan cairnya bukan menggunakan kaldu melainkan hanya menggunakan air. Sebagai contoh Sup Bening Bayam. PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA SMKN 1 SEWON XI KRITERIA PENYAJIAN a. Sup harus jernih b. Kuah sup dapat menggunakan kaldu dan air c. Sup tidak berlemak d. Kaya dari segi rasa, aroma dan penampilan e. Porsi sup dibagi menjadi 2. Yaitu porsi untuk penyajian soup sebagai appetizersoup dengan porsi 2-2 ½ dl. Bila disajikan sebagai main course dengan porsi 3- 3 ½ dl. 1 dl = 100cc f. Suhu penyajian sup idealnya adalah pada suhu antara 70 c-80 c g. Garnish sup, yaitu hiasandekorasi dalam menyajikan sup. Garnish pada sup dibedakan menurut fungsinya yaitu : • Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Misalnya ; sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian. Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai topping. Misalnya : daun bawang, daun seldry, bawang goring, dll. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta accompaniment. Misalnya : irisan jeruk nipis, kerupuk dll a. Sup harus jernih b. Kuah sup dapat menggunakan kaldu dan air c. Sup tidak berlemak d. Kaya dari segi rasa, aroma dan penampilan e. Porsi sup dibagi menjadi 2. Yaitu porsi untuk penyajian soup sebagai appetizersoup dengan porsi 2-2 ½ dl. Bila disajikan sebagai main course dengan porsi 3- 3 ½ dl. 1 dl = 100cc f. Suhu penyajian sup idealnya adalah pada suhu antara 70 c-80 c g. Garnish sup, yaitu hiasandekorasi dalam menyajikan sup. Garnish pada sup dibedakan menurut fungsinya yaitu : • Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Misalnya ; sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian. • Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai topping. Misalnya : daun bawang, daun seldry, bawang goring, dll. • Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta accompaniment. Misalnya : irisan jeruk nipis, kerupuk dll PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA SMKN 1 SEWON XI Soup cup Digunakan untuk menyajikan sup pada porsi kecil atau untuk 1 orang saja Saucer Digunakan untuk alas soup cup agar tidak panas saat di pegang dan agar sup tidak tumpah mengotori meja hidang. Soup Bowl boillon cup sepinggan sup Mangkuk piring cekung Digunakan untuk porsi sup sepingganone dish meal biasanya disertai nasi atau mie Soup Tureen + soup ladle Digunakan untuk menyajikan sup dalam porsi banyak, dilengkapi dengan soup ladle untuk memudahkan saat hendak dinikmati. ALAT HIDANG Soup cup Digunakan untuk menyajikan sup pada porsi kecil atau untuk 1 orang saja Saucer Digunakan untuk alas soup cup agar tidak panas saat di pegang dan agar sup tidak tumpah mengotori meja hidang. Soup Bowl boillon cup sepinggan sup Mangkuk piring cekung Digunakan untuk porsi sup sepingganone dish meal biasanya disertai nasi atau mie Soup Tureen + soup ladle Digunakan untuk menyajikan sup dalam porsi banyak, dilengkapi dengan soup ladle untuk memudahkan saat hendak dinikmati. PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA SMKN 1 SEWON XI SUP AYAM SUP OYONG SUP BAYAM SUP TEKWAN

1. 2.

Sayur sup menjadi menu favorit bagi keluarga sepanjang masa.

Selasa , 27 Oct 2020, 13:49 WIB

Tangkapan layar

Chef Raihan Dhira memperagakan cara mempersiapkan bahan-bahan sup.

Rep: Farah Noersativa Red: Reiny Dwinanda

REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Sayur sup telah menjadi menu favorit bagi keluarga sepanjang masa. Selain berisikan bahan-bahan yang bergizi, pembuatan sayur sup sangat mudah dan praktis.

Namun demikian, ada beberapa hal yang harus diperhatikan saat hendak memasak menu yang memiliki bahan-bahan sayuran seperti brokoli, tomat, dan kentang itu. Menurut chef Raihan Dhira, salah satu hal yang perlu diperhatikan adalah teknik memotong sayuran. Dhira mengatakan, sebaiknya sayuran terlebih dahulu dicuci baru dipotong-potong, bukan sebaliknya.

"Yang benar itu dicuci dulu, baru dikupas atau dipotong-potong. Karena kalau sudah kita potong, itu permukaannya akan semakin banyak, maka vitamin yang akan keluar itu juga akan semakin banyak," tutur Dhira dalam webinar Peduli Pangan Series, disimak di Jakarta, beberapa waktu lalu.

Selanjutnya, salah satu jenis bahan yang agak sulit dipotong adalah brokoli. Dhira menyarankan untuk mencuci brokoli dengan bersih terlebih dahulu, sampai tidak ada ulat-ulat yang masih hinggap. Cara memotongnya cukup dipatahkan saja satu persatu.

Lalu, chef yang pernah bekerja di Amanjiwo Resort, Kabupaten Magelang, itu menyarankan agar tak membuang kulit kentang. Sebab, kulit kentang juga kaya vitamin yang baik untuk tubuh.

"Kulit kentang juga banyak vitamin. Jadi kalau dibuang sayang. Dimasak pun aman dan tak masalah, yang penting dicuci bersih," tutur dia. Sementara itu, sayur sup biasanya diiringi dengan bahan protein, seperti daging ayam atau daging sapi. Menurut Dhira, dalam teknik memotong-motong bahan, sebaiknya dahulukan memotong sayuran terlebih dahulu.Setelah selesai memotong semua sayur, Dhira menganjurkan baru memotong daging. Hal itu dilakukan agar tidak terjadi kontaminasi silang. Bakteri pada daging bisa bercampur ke sayuran apabila daging dipotong-potong terlebih dahulu sebelum sayuran. "Cuci daging ayam dengan air mengalir. Baru potong. Kalau daging sapi tidak perlu dicuci, hanya perlu ditempel-tempel kain atau tisu. Sebab, merah pada daging bukanlah darah, tetapi itulah proteinnya," jelas dia. Mengenai daging, Dhira mengimbau kepada masyarakat untuk tak memakan daging yang diiringi dengan susu. Sebab, kedua hal tersebut sama-sama tinggi protein.

"Jika dikonsumsi secara langsung dalam waktu bersamaan, bisa berpotensi asam urat," kata Dhira.