Menguraikan teknik PENGOLAHAN bahan pangan dari ikan dan daging yang ada di wilayah setempat

MODUL PRAKARYA KLS IX SRI HATIN, S.Pd. SMP NEGERI 49 JAKARTA Jl. Raya Bogor Kramatjati Km. 20, JAKARTA TIMURPRAKARYA 9 PENGOLAHAN KOMPETENSI DASAR 3.2 Menganalisis prinsip perancangan, pembuatan, penyajian, dan pengemasan bahan pangan hasil peternakan (daging, telur, susu) dan perikanan (ikan, udang, cumi, rumput laut) menjadi produk pangan setengah jadi yang ada di wilayah setempat 4.2. Membuat bahan pangan setengah jadi dari bahan pangan hasil peternakan (daging, telur, susu) dan perikanan (ikan, udang, cumi, rumput laut) yang ada di wilayah setempat serta menyajikan dan/atau melakukan pengemasan Materi 1 BAHAN PANGAN SETENGAH JADI HASIL PETERNAKAN (DAGING, TELUR, SUSU) DAN PERIKANAN (IKAN, UDANG, CUMI, RUMPUT LAUT) A. Bahan Pangan Setengah jadi 1. Pengertian Bahan pangan setengah jadi adalah bahan pangan mentah yang telah mengalami pengolahan dengan cara pengawetan. Bahan pangan setengah jadi dari hasil perikanan dan peternakan tidak semuanya siap konsumsi, tetapi masih perlu pengolahan lebih lanjut untuk menjadi makanan siap saji atau siap konsumsi. Beberapa bahan setengah jadi di simpan lama dalam kondisi beku seperti; baso, sosis, nugget atau dapat juga disimpan dalam kondisi kering seperti; dendeng, telur asin dan abon, dengan demikian dapat digunakan kapan saja. Pengolahan pangan setengah jadi adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan.Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah jadi adalah : 1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan 2. Dapat diperjualbelikan antar daerah dan sebagai komoditas ekspor. 3. Aman dalam distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya. 4. Dapat dikemas lebih ringkas. 5. Menghemat ruangan dalam penyimpanan. 6. Mengurangi biaya dalam penyimpanan. 7. Tahan lama dan lebih kuat di cuaca dingin atau panas. 2. Jenis dan Manfaat Jenis-jenis bahan setengah jadi dari hasil perikanan dan peternakan sebagai bahan baku dalam membuat makanan siap konsumsi, antara lain: a. Pangan setengah jadi dari hasil perikanan (1) Baso ikan Baso ikan adalah olahan ikan yang terdiri dari beberapa pilihan bahan pokok seperti ikan Tuna, surimi, udang, kakap dan marlin. Diramu dengan tepung tapioka dan racikan bumbu istimewa masing-masing mempunyai rasa khas. Baso ikan sangat nikmat dimasak dengan cara direbus atau digoreng dan disajikan saat masih hangat. (2) Dendeng cumi Dendeng adalah makanan kering sebagai salah satu produk awetan yang diolah secara tradisional hingga modern dan sangat populer di masyarakat Indonesia. Lembaran daging cumi-cumi diberi campuran gula, garam, dan bumbu-bumbu lain kemudian dikeringkan. Dendeng cumi-cumi juga merupakan makanan tradisional yang kaya akan kandungan gizi seperti protein, mineral, kalsium, fosfor dan besi serta memiliki kelebihan yaitu masa simpannya lebih lama. (3) Terasi udang Terasi udang atau disebut juga belacan termasuk hasil olahan setengahjadi dari bahan udang. Jenis udang yang biasa digunakan untuk membuat terasi adalah udang rebon atau udang yang berukuran kecil. Udang rebon yang telah direbus lalu digiling dan ditambahkan garam kemudian difermentasi/diragikan, lalu dijemur agar kadar air menjadi rendah, kemudian digiling kembali hingga dapat dibentuk menjadi bentuk-bentuk umum terasi. (4) Tepung rumput laut Salah satu cara pengolahan atau pengawetan rumput laut yaitu dengan mengolahnya menjadi tepung, dengan pengolahan menjadi tepung karagenan rumput laut, akan lebih praktis dalam penggunaan dan penyajiannya. Tepung karagenan rumput laut ini sangat besar peranannya terutama sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengental), gelling agent (pembentuk gel), pengemulsi dan lainlain. Sifat ini banyak dimanfaatkan oleh industri makanan, obatobatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi, dan industri lainnya. b. Pangan Setengah Jadi dari hasil peternakan (1) Telur asin Telur Asin adalah masakan yang berbahan dasar telur dengan cara diawetkan melalui cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan Telur yang diasinkan adalah telur itik. Telur Asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri- ciri bagian kuning telur berwarna agak kemerahan, kering (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak menyengat, tekstur berminyak. (2) Dendeng daging Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan dengan api kecil atau diasinkan dan dijemur. Dendeng termasuk makanan berbentuk lempengan. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah garam dapur, gula merah, dan rempah-rempah. Garam dapur merupakan bahan pemberi cita rasa dan pengawet pada makanan karena dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. (3) Kornet Kornet daging berbentuk gilingan daging halus yang berbumbu, produk ini tersedia dalam kemasan kaleng atau sachet. Daging sapi segar yang telah diproses menjadi kornet kemudian dikalengkan, dapat disimpan pada suhu kamar sekitar dua tahun. Daging kornet dapat dihidangkan sebagai campuran perkedel, telur dadar, mi rebus, pengisi roti, serta makanan lain.(4) Sosis Sapi/ayam Sosis adalah salah satu jenis makanan olahan yang terbuat dari daging cincang lemak rempah dan campuran bahan lainnya. Bahan ini kemudian dibungkus menggunakan khusus hewan atau juga bahan sintesis dan diawetkan dengan berbagai bahan awetan sehingga tahan lama. Seperti namanya sosis daging berarti sosis yang terbuat dari daging sapi atau daging dari hasil ternak lainnya. (5) Keju Keju terbuat dari susu sapi, susu kerbau maupun susu kambing. Keju dibuat dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu. Hasilnya kemudian dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai cara. Produk bahan pangan setengah jadi dari susu lainnya adalah susu bubuk dan yogurt (plain youghurt). (6) Yoghurt Yogurt juga hampir sama dengan keju yaitu sama-sama produk olahan yang terbuat dari susu hasil peternakan bedanya yogurt ini adalah minuman fermentasi bakteri yang menghasilkan asam laktat dan menghasilkan tekstur seperti jel dan aroma unik yang disukai banyak orang (7) Daging Asap Arti namanya daging asap adalah potongan daging yang mengalami proses pengasapan sehingga menghilangkan kadar air dalam daging dan menjadikannya tahan lama untuk disimpan dalam beberapa waktu. Daging asap juga memiliki cita rasa yang unik khas asap yang banyak disukai orang-orang (8) Nugget ayam/ikan Nugget adalah salah satu jenis olahan makanan yang terbuat dari daging, tepung tepungan dan berbagai campuran penyedap rasa yang memiliki cita rasa tertentu memiliki warna kuning keemasan. Nugget Ikan seperti namanya berarti berasal dari daging ikan 3. Teknik pengolahan Makanan Setengah Jadi Hasil Perikanan Dan Peternakan Berikut ini dijabarkan beberapa teknik pengolahannya: a. Pembekuan b. Pengeringan c. Pengasapan d. Pengasinan e. Pengalengan f. PenggilinganB. Prinsip perancangan, pembuatan, penyajian, dan pengemasan olahan pangan primer ( setengah jadi) Untuk memembuat olahan makanan perlu memahami beberapa pengetahuan tentang beberapa hal yaitu: Untuk memembuat olahan makanan perlu memahami beberapa pengetahuan tentang beberapa hal yaitu: a. Prinsip perancangan produk olahan makanan Menggunakan prinsip yaitu pikir, gambar atau membuat rancangan, Buat sesuai tahapan dan teknik dan Uji melaui uji rasa 1) Pikir /ide gagasan Sebelum membuat produk olahan makanan tahap persiapan dilakukan dalam adalah tahapan merpikir untuk mencari ide gagasan , analisa kebutuhan bahan utama dan bahan tambahan yang dibutuhkan serta cara membuat olahan makanan 2) Rancangan Resep Menuangkan ide gagasan tentang produk olahan makanan melalui resep produk olahan makanan yang akan dibuat 3) Proses pembuatan Membuat produk olahan makanan sesuai langkah pembuatan yang tepat 4) Pengujian/evaluasi Melakukan pengujian rasa , penampilan fisik produk olahan makanan yang telah dibuat apakah sudah sesuai keingiandan harapan. b. Prinsip Pembuatan Produk olahan makanan Untuk membuat produk olahan makanan sebaiknya memperhatikan beberapa hal selain harus bersih,halal dan aman duntuk dimakan selain itu memperhatikan beberapa prinsip: 1) Bahan makanan berkualitas, masih segar dan baik Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalamkaleng, buah, dsb. Cara penyimpanan bahan makanan yang tidak baik dan higienis dapat menyebabkan bahan makanan cepat membusuk 2) Proses pengolahan Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu: Tempat pengolahan, tenaga pengolah, cara pengolahan, cara penyimpanan, cara penyajian memperhaikan kebersihan • Tempat pengolahan makananTempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baikharus memenuhi persyaratan sanitasi. • Tenaga pengolah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. • Cara pengolahan makanan baik Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salahdan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik • Cara pengangkutan makanan yang telah masak dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. • Cara penyimpanan makanan masak. Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C.(lebih lengkap, klik disini)Cara penyajian makanan masakSaat penyajian makanan yang perlu diperhatikanadalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik danbersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya. c. Prinsip penyajian makanan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: 1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah a. Makanan tidak terkontaminasi silang b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. 2. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi) 3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk. 4. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang. 5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas) 6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis. 7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah: a. Mencegah pencemaran dari tubuhb. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi d. Prinsip pengemasan olahan makanan Prinsip Pengemasan 1) Kemasan harus dapat bersifat melindungi, Fungsional yang kedua ini memang menjadi nilai yang harus ada pada setiap kemasan. Semisal kemasan biskuit maka kemasan yang ada harus bisa menjadi wadah untuk biskuit tersebut agar tidak mudah rusak dalam pengiriman dan pada saat setelah dibuka oleh konsumen. 2) Nyaman untuk konsumen, fungsi yang ketiga kemasan haruslah nyaman. Maksud dari nyaman adalah tidak menganggu aktivitas dari konsumen. Misal kemasan biskuit berbentuk runcing dan terlalu besar maka akan memunculkan resiko tergores dan tidak mudah dibawa. 3) Kemasan harus mampu memberikan nilai lebih untuk produknya, dengan adanya kemasan diharapkan produknya juga akan semakin diminati oleh para konsumen. Dibutuhkan desain yang menarik untuk membuat kemasan yang dapat memberikan nilai lebih. C. TUGAS Untuk memahami keragaman olahan pangan setengah jadi ari hasil peternakan (daging, telur, susu,dll) dan perikanan (ikan, udang, cumi, rumput laut dll) yang ada di daerahmu Carilah informasi tentang cara membuat satu olahan pangan setengah jadi dari hasil peternakan dan perikanan yang pernah dibuat oleh keluargamu atau orang terdekatmu dan tulis nama, resep dan cara membuatnya dan kirim ke WAG ya..Terima kasihCONTOH: LEMBAR KERJA-1 (LK-1) Buat Laporan Observasi dan Wawancara Nama makanan : Bakso Rudal Bahan setengah jadi : Bakso Bahan lainnya : Daging cincang, telur Langkah-langkah pembuatan: (berikan gambar untuk setiap langkahnya) 1. Siapkan bahan-bahan seperti : 1/2 kg daging sapi, 50 gram tepung kanji, 2 2. sendok bawang putih yang sudah di haluskan, 5 sendok bawang merah yang sudah di haluskan, 1/2 sendok teh lada bubuk, 1 sendok teh garam, 40 gram es batu, dan 2000 ml air 3. Masukan daging sapi, tepung kanji, bawang putih, bawang merah, garam, giling hingga merata 4. Tambahkan es terus giling kembali 5. Tambahkan air jika adonan masih padat dan belum bisa di bentuk. 6. Rebus air dalam panci hingga mendidih di atas kompor. 7. Buat adonan menjadi bakso dengan ukuran sebesar kepalan tangan orang dewasa sampai adonan habis, kemudian masukan dalam air yang mendidih tadi hingga bakso timbul di permukaan air, kemudian angkat dan tiriskan. C. Latihan Soal Uji Komptensi 1 1. Berikut ini hasil olahan yang dibuat dari Fillet ikan, kecuali, …. A. Pempek B. Stik ikan C. Bakso ikan D. Nugget 2. Bentuk irisan daging ikan tanpa tulang, tanpa sisik, dan kadang tanpa kulit disebut …. A. Surimi B. Fillet C. Chop stikD. Empek empek 3. Pembuatan fillet ikan menjadi bentuk pasta diperlukan alat …. A. Grinder B. Grinda C. Blender D. Mixer 4. Jenis makanan setengah jadi yang memiliki kandungan protein myofibril yang sangat tinggi adalah …. A. Surimi B. Fillet C. Nugget D. Sosis 5. Fungsi pemberian garam pada saat penggilingan ikan adalah …. A. Untuk meningkatkan daya rekat pasta ikan B. Agar rasanya lebih gurih C. Agar lebih renyah D. Agar lebih mudah dihaluskan 6. Kaki naga dan nugget merupakan salah satu hasil pengolahan dari .... A. Ikan bandeng B. Ikan teri C. Ikan kakap D. Ikan mas 7. Berikut ini merupakan hasil olahan yang berasal daging sapi, kecuali .... A. Dendeng B. rendang C. Bakso D. Siomay 8. Memasak bahan makanan dengan uap panas dari rebusan air yang ada dibawahnya dan bahan makanan tidak menyentuh air yang menghasilkan uap, yaitu teknik.... A. Steaming B. Grilling C. Frying D. Boiling

Perhatikan gambar berikut ! 9. Jenis makanan setengah jadi yang terdapat pada gambar adalah …. A. Surimi B. Fillet C. Somay D. Steak 10. Smoke beef adalah salah satu contoh pangan setengah jadi yg menggunakan teknik …. A. Pengeringan B. Pengasapan C. Pengasinan D. pembekuan