Jelaskan teknik / cara membuat pengolahan makanan awetan hewani yang pernah kalian buat

Teknik pengolahan adalah cara untuk mengawetkan makanan pada bahan makanan hewani agar bisa lebih tahan lama. Pengawetan memerlukan berbagai teknik pengolahan. Misalnya, dengan diolah menjadi makanan baru, menggunakan teknik penyimpanan, hingga memanfaatkan faktor fisik maupun kimia.

Teknik Pengolahan atau Pengawetan

Mengutip buku Modul Pembelajaran SMA Prakarya dan Kewirausahaan Kelas X oleh Nuryanto, berikut teknik utama pengawetan secara fisik dari bahan hewani.

Teknik pengeringan adalah proses mengeluarkan atau menguapkan sebagian besar kandungan air melalui penggunaan energi panas. Kandungan air di dalam bahan tersebut dikurangi, sehingga mikroorganisme di dalamnya tidak dapat tumbuh lagi.

Cara pengeringan dilakukan dengan menjemur ataupun memanaskan makanan yang ingin diawetkan. Teknik ini memiliki prinsip bahwa mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan sangat menyukai tempat yang lembap, basah, dan memiliki kadar air.

Oleh sebab itu, dengan teknik pengeringan diharapkan makanan akan benar-benar kering dan mikroorganisme mati, sehingga tidak terjadi pembusukan.

2. Pengawetan Suhu Rendah

Teknik pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan. Sedangkan pengawetan dengan pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.

Pendinginan dapat mengawetkan bahan makanan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan pangan. Sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan makanan sekitar beberapa bulan atau bahkan beberapa tahun.

Teknik pengemasan merupakan pengolahan makanan yang memiliki fungsi untuk mengawetkan makanan, mencegah kerusakan mekanis dan perubahan kadar air.

Perkembangan dalam pengemasan sangat pesat, misalnya, pengemas plastik, kayu, karton, gelas, dan metal. Berbagai bahan kemasan seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan teknologi baru bagi berbagai aneka jus serta produk cair lain.

Sterilisasi bahan kemasan dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hidrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.

Penggaraman biasanya digunakan untuk mengawetkan ikan dan telur. Pengawetan makanan menggunakan garam biasanya dinamakan pengasinan. Sebab, makanan diawetkan dengan cara menambahkan garam pada bahan makanan. Kadar garam yang tinggi menghambat mikroorganisme yang membuat makanan cepat busuk.

Cara mengawetkan dengan pengasapan dilakukan dengan menaruh makanan di dalam sebuah tempat yang kemudian akan diasapi dari bawah. Pengasapan biasanya untuk mengawetkan ikan atau makanan laut.

6. Penambahan Bahan Pengawet Lain

Pengawetan makanan juga dapat dilakukan dengan menambahkan bahan pengawet. Misalnya, enzim paparin, enzim bromelin, asam sitrat, dan bahan lainnya. Namun, bila akan menggunakan bahan pengawet, jangan lupa untuk memakai pengawet yang aman khusus makanan.

Berikut adalah soal mata pelajaran Prakarya dan Kewirausahaan (Pengelolaan) kelas X SMA materi Sistem Pengolahan Makanan Awetan Dari Bahan Pangan Hewani Dan Pengemasan lengkap dengan kunci jawaban.

Soal Essay

1. Jelaskan pengertian dari bahan makanan awetan hewani!
2. Mengapa setiap makanan awetan mempunyai karakteristik berbeda dengan bahan yang digunakan untuk pengolahan makanan awetan hewani?
3. Tuliskan contoh (minimal 3) makanan awetan dari bahan pangan hewani!
4. Jelaskan tujuan utama dalam awetan pengelolaan bahan baku hewani yang dimodifikasi.!
5. Sebutkan cara pengawetan makanan hewani!
6. Jelaskan tujuan utama dalam pemberian kemasan !
7. Jelaskan teknik tahapan pengolahan makanan awetan bandeng presto !
8. Uraikan tahapan pengemasan bandeng presto!

Kunci Jawaban

1. Bahan makanan awetan hewani adalah produk makanan yang sudah mengalami proses pengolahan sehingga mempunyai keawetan yang lebih tinggi.

2. Makanan awetan mempunyai karakteristik berbeda dengan bahan yang digunakan untuk pengolahan makanan awetan, karena memiliki karakteristik sebagai berikut:

• Bahan pangan hewani adalah bahan pangan yang mempunyai waktu penyimpanan lebih singkat dari bahan pangan nabati jika bahan pangan nabati masih dalam keadaan segar terkecuali Telur
• Karakteristik selanjutnya pagan hewani lebih lunak tekstur nya dan lembek dari bahan pangan nabati.
• Sifat karakteristik bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak dapat digeneralisasi.
• Kandungan dari bahan pangan hewani banyak mengandung sumber protein dan lemak

3. Contoh makanan awetan dari bahan pangan hewani:

• telur = telur ayam, teluru burung.
• daging = daging sapi, domba, kambing, ayam
• ikan = ikan air tawar, ikan air laut, udang, kerang
• susu = susu sapi, susu kambing.

4. Tujuan utama dalam awetan pengelolaan bahan baku hewani yang dimodifikasi adalah bahan makan lebih tahan lama.

5. Cara pengawetan makanan hewani, yaitu:

• Pendinginan
• Pengasapan
• Pengalengan
• Pengeringan/pengaraman

6. Tujuan utama dalam pemberian kemasan yaitu menjaga agar produk tetap bersih dan awet, mudah dikonsumsi dan mudah didistribusikan.

7. Teknik tahapan pengolahan makanan awetan bandeng presto, antara lain:

• Persiapan (Penyiapan ikan bahan baku, Pembuatan larutan garam, pembuatan bumbu dan pembersihan dan pelayuan daun pisang)
• Pencucian ikan yang sudah dibuang insang dan isi perutnya dicuci bersih dengan air dingin.
• Perendaman atau penggaraman
• Penyusunan didalam panci presto
• Pemasakan (pengukusan) dengan panci presto
• Pengemasan, distribusi dan penyimpanan.

8. Tahapan pengemasan bandeng presto mulai dari Pembuatan, Pengemasan, distribusi dan penyimpanan.

• Ikan bandeng bahan baku dipilih yang utuh dan masih segar dari ukuran 5 ekor per kg. lalu dibuang insang dan isi perutnya melalui rongga insang. Dijaga jangan sampai usus/perut dan empedu pecah. Beberapa praktisi pengolah tidak membuang insang untuk menjaga kekuatan struktur kepala agar penampakan produk akhir lebih sempurna seperti ikan utuh
• Pembuatan larutan garam, larutan garam 3 % untuk perendaman awal setelah pencucian. 10 liter larutan untuk merendam 6 kg ikan (30 ekor) lalu Larutan garam jenuh (3 kg garam dalam 10 liter air) lk. 10 liter, untuk merendam 6 kg ikan pada proses pembuatan bandeng presto asin atau lk. 120 g garam halus untuk menggaraminya.
• Pembuatan bumbu, bumbu untuk perendaman dengan jumlah sebanding dengan jumlah/berat ikan bandeng yang akan direndam. Bahan-bahan yang perlu dikupas, dikupas terlebih dahulu sebelum digunakan, kemudian diblender dengan ditambah air secukupnya sehingga berupa larutan kental yang siap digunakan. Bumbu untuk sambal juga disesuaikan jumlahnya. Pada saat pembelenderan ditambahkan air masak seperlunya untuk mempercepat proses penghalusan. Setelah itu disangrai sampai cukup masak.
• Pembersihan dan pelayuan daun pisang. Daun pisang segar dilayukan semalam agar mudah dibentuk dan tidak mudah robek pada saat digunakan.
• Setelah ikan bandeng cukup dingin,diangkat dan dibuka daun pembungkusnya, untuk selanjutnya dikemas secara individual dalam kemasan plastik biasa atau kemasan plastik vakum.
• Untuk distribusi ke konsumen biasanya setiap kemasan bandeng disertai sambal di kemasan terpisah dan dijadikan satu dalam kemasan luar dari bahan karton berlabel produsennya.
• Hasil pengamatan yang pernah dilakukan bandeng presto dalam kemasan plastik vakum yang disimpan pada suhu kamar masih layak dikonsumsi dalam 3 hari sejak pembuatannya, sedangkan jika disimpan pada suhu chilling/refrigerator setelah disimpan 15 hari masih layak dikonsumsi.