Dalam mengawetkan makanan hal yang harus diperhatikan adalah

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan agar memiliki daya simpan yang tahan lama dan mempertahankan sifat – sifat fisik dan kimia makanan.

Table of Contents Show

Yang Harus Diperhatian Dalam Mengawetankan Makanan.
Video yang berhubungan

Dalam Mengawetkan Makanan Harus Memperhatikan

Yang Harus Diperhatian Dalam Mengawetankan Makanan.

Hal – Hal yang harus diperhatikan dalam dalam mengawetkan makanan adalah jenis bahan makanan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan dan daya tarik produk awetan.

Tujuan Pengawetan Makan.

Tujuan pengawetan makanan diantaranya adalah;

a. Memperpanjang masa simpan,

b. Mempertahankan sifat fisik dan kimia bahan makanan,

Fermentasi dan Contohnya.Klik.Disini.

c. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan, termasuk serangan dari hama,

d. Mencegah pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam makanan.

Jenis – Jenis Pengawetan Makanan.

Jenis – jenis dari teknik pengawetan bahan makanan terdiri dari tiga jenis, yaitu pengawetan secara fisik, pengawetan secara biologis, dan pengawetan secara kimiawi.

1. Pengawetan secara fisik terdiri dari pengawetan menggunakan suhu rendah, suhu tinggi, dan pengeringan.

2. Pengawetan secara biologis terdiri dari fermentasi, enzim dan bakteri laktat, dan

3. Pengawetan secara kimiawi terdiri dari penggunaan pengawet alami, pengawet sintetis (bahan tambahan makanan), dan pengasapan.

Perencanaan dan Pengolahan Makanan awetan Berbahan Nabati.Klik.Disini.

1. Pengawetan Secara Fisik.

1.a. Pengawetan suhu rendah.

Pengawetan suhu rendah dibagi menjadi 2, yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing).

Prinsip pengawetan dengan pendinginan, yaitu untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan tidak dapat membunuh bakteri namun hanya menghambat aktifitasnya saja.

1.b. Pengawetan suhu tinggi.

Biasanya teknik yang digunakan adalah dengan merebus atau menggoreng makanan. Namun seringkali kita tidak mengetahui batasan pemanasan terhadap makanan.

Adapun jenis dari pengawetan makanan bersuhu tinggi diantaranya adalah;

- Sterilisasi.

Sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba karena beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. Suhunya mencapai 120 derajat celcius selama 15 menit. Contohnya adalah sterilisasi botol kaca, makanan kemasan kaleng atau botol.

- Pateurisasi.

Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan pada suhu dibawah titik didih. Contohnya adalah produk susu dan sari buah.

- Blancing.

Blancing merupakan proses pemanasan awal pada bahan nebati segar sebelum mengalami proses pembekuan, pengeringan atau pengasaman. Dilakukan dibawah titik didih dan secara cepat selama 3 – 5 menit.

Strategi Pemasaran Makanan Awetan Berbahan Hewani.Klik.Disini.

1.c. Pengawetan dengan Pengeringan.

Pengertingan adlaah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan energi panas.

Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering (artical dryer) maupun pengeringan alami menggunakan matahari langsung (sun dtying).

Contoh makanan yang dikeringkan seperti kerupuk, ikan asin, jagung pipil, padi dan lain – lainnya.

2. Pengawetan Secara Biologis.

Proses pengwetan secara biologis yaitu pengawetan dengan cara peragian atau fermentasi enzim.

2.a. Fermentasi.

Fermentasi atau peragian merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol dimana cntohnya seperti tape, dan tempe.

2.b. Enzim.

Enzim yang terdapat didalam makanan berasal dari bahan mentah atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut.

Contohnya seperti terdapat pada enzim bromalin pada buah nanas dan enzim papain pada buah pepaya (getahnya).

Wirausaha Makanan Awetan Bahan Hewani.Klik.Disini.

2.c. Bakteri laktat. (laktobacillus).

Bakteri laktat merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan yang sangat luas baik itu di air, tanah, bebatuan atau dilumpur.

Bakteri laktat menghasilkan lactobacillin yaitu sejenis antibiotik serta senyawa lain yang memiliki kemampuan untuk menonaktifkan reaksi kimia bateri didalam tubuh. Contohnya seperti yakult, youghurt, kecap, tauco, oncom dan terasi.

3. Pengawetan Secara Kimia.

3.a. Pengawetan alami.

Pengawetan alami adalah pengawetan yang menggunakan bahan dapur seperti gula pasir, garam dapur, cuka dan bawang putih.

3.b. Pengawetan Sintetis (bahan tambahan makanan)

Pengawetan Sintetis /bahan tambahan makanan terdiri dari asam benzoat, kalsium benzoat, kalium nitrit dan zat pewarna makanan.

3.c. Pengasapan.

Pengawetan dengan pengasapan merupakan pengawetan yang menggunakan asap sebagai bahan pengawet utama yang biasanya digunakan pada bahan pangan seperti daging dan ikan.

Nah.. sampai disini semoga kita semua sudah bisa mengerti dan menemukan jawaban pertanyaan tentang apa yang perlu diperhatikan dalam mengawetkan makanan. Cukup sekian dan terimakasih.

Ada usul agar Teknologi Penyimpanan Pangan digabungkan ke artikel ini. (Diskusikan) Diusulkan sejak Februari 2022.

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.[1]

Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.[1] Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.[1] Selain itu, pengertian lain dari pengawetan merupakan suatu teknik dan tindakan yang dilakukan oleh manusia agar bahan makanan dapat bertahan lama dan tidak mudah rusak.[2]

Pada umumnya bahan pengawet memiliki kegunaan dalam memperpanjang masa penyimpanan bahan makanan. Bahan ini digunakan agar mikroba dalam makanan tidak terurai , memfermentasi hingga menimbulkan asam pada makanan. Bahan pengawet dapat berasal dari sumber alamiah maupun sintetik tergantung dari segi penerapan bahan pengawet itu kemudian disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang akan diawetkan.

Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi berlimpah.[1] Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan.[1] Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan,[1] sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, tetapi dengan batas kedaluwarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan.[1] Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.[1]

Perlu diketahui bahwa tidak semua bahan makanan dapat bertahan lama sehingga tidak perlu diawetkan. Pengawetan makanan ini tergantung pada tujuannya agar dapat disimpan dalam waktu yang lama sehingga ketika di konsumsi bahan makanan tersebut masih layak dan baik. Ada banyak sekali pengawetan makanan berdasarkan jenis makanan tersebut. Seseorang harus memahami yang mana bahan makanan yang cocok untuk diawetkan kemudian mengetahui teknik tertentu.[3] Teknik pengawetan makanan tidak hanya dilakukan pada proses pembekuan saja melainkan teknik-teknik lainnya.

pendinginan di lemari pendingin merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan

Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan.[1] Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.[4]

Fisik

Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah[butuh rujukan]:

pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, tetapi tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein. Cara pemanasan ini banyak dijumpai pada bahan makanan berupa susu yang dipanaskan hingga suhu 121° tujuannya agar bakteri jahat mati.
pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan untuk daging dan susu.
pembekuan, pengawetan makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air.
pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.
pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng). proses pengalengan adalah salah satu proses dalam mengawetkan makanan dengan cara pengawetan bahan makanan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan cuaca panas. Teknik ini dilakukan agar bahan makanan bebas dari kebusukan, bertahan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik.[5]
pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair
pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat
pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat
Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia[6]

Biokimia

Pengawetan makanan secara biokimia secara umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti:[4]

penambahan enzim, seperti papain dan bromelin
penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan
pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan
pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik. Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikrob. Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.[butuh rujukan]

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:[7]

Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama
Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikrob.[4] Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikrob yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.[4] Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik.[4] Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah:[7]

mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia
membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Pengeringan beku

^ a b c d e f g h i Aryulina Diah. 2004. Biologi SMA untuk kelas XII. Jakarta: Esis.
^ Websmaster (16/03/2016). "Pengertian dan Tujuan Pengawetan Makanan". karyatulisilmiah.com. Diakses tanggal 9/1/2022. Periksa nilai tanggal di: |access-date=, |date= (bantuan)
^ "Teknik Pengawetan Makanan yang Paling Sering Digunakan Agar Tahan Lama". www.pergikuliner.com. 23 September 2020. Diakses tanggal 8/1/2022. Periksa nilai tanggal di: |access-date= (bantuan)
^ a b c d e Tanty. 2008. Pengawetan Makanan Diakses pada 12 Apr 2010.
^ "Teknik Pengalengan Makanan (Gudeg Kaleng)". lipi.go.id. Diakses tanggal 8/1/2022. Periksa nilai tanggal di: |access-date= (bantuan)
^ (Inggris) Fellow FJ. 2000. Food Processing Technology: Principles and Technology 2nd ed. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
^ a b Syamsir E. 2008. Prinsip dan Teknik Pengawetan Makanan (Pangan) Diarsipkan 2012-05-08 di Wayback Machine. Diakses pada 12 Apr 2010.