 PENGAWET Bahan pengawet ditambahkan untuk memperpanjang umur (shelf life) makanan dengan mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroba. Teknik penambahan bahan pengawet dilakukan dengan cara: Pencampuran (untuk bahan makanan yang berbentuk cairan atau setengah cair), Pencelupan (untuk bahan makanan yang berbentuk padat), Penyemprotan (untuk bahan makanan padat dan konsentrasi bahan pengawet yang diperlukan adalah tinggi) , pengasapan (untuk bahan makanan yang dikeringkan, bahan yang sering digunakan adalah belerang dioksida), dan pelapisan pada pembungkus (dengan penambahan /pelapisan bahan pengawet pada bungkus makanan). Syarat penggunaan bahan pengawet yaitu : memberikan nilai ekonomis, dimanfaatkan bila cara pengawetan lain tidak tersedia, meningkatkan umur simpan, kualitas tidak berubah, mudah dilarutkan/ ditambahkan, cukup aman dalam dosis pemakaian, mudah ditentukan dengan analisis kimia, aktivitasnya tidak menghambat enzim pencernaan, dll. Jenis – jenis bahan pengawet adalah asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, dan belerang dioksida dan turunan – turunannya. Asam benzoat Rumus molekul C7H6O2, berat molekul 122,12, pH larutan 2,8, kelarutan dalam air 1,7 g/l sedangkan garamnya sangat mudah larut. LD 50 pada tikus per oral adalah 7,36 g/kg, pada kucing dan anjing 2 g/kg. Pada manusia dengan berat badan 67 kg sebanyak 50 g tidak menimbulkan efek. Pemberian dosis besar akan menimbulkan nyeri lambung, mual dan muntah.
Asam propionat. Rumus molekul C3H6O2 berat molekul 74,08, bau tengik dan sangat menyengat asam dan garamnya mudah larut dalam air . Tingkat toksisitas asam propionat adalah sebagai berikut: a. Tokisitas akut , akan merusak kulit , mata dan mukosa, terjadi nekrosis pada kulit kelinci pada paparan 10 mg /24 jam b. Toksisitas sub kronis, konsumsi 5% atau setara dengan 5000 mg/kg berat badan selama 110 hari akan terjadi gangguan pada lambung pada tikus. Paparan pada anjing dengan kadar 3000, 10000 dan 30000 ppm selama 90 hari akan terjadi peningkatan insiden hypoplacia epithel(terhambatnya perkembangan sel) dan peningkatan jumlah nitrit pada urine. c. Toksisitas kronis, pada studi terhadap 20 ekor tikus jantan dewasa dengan paparan asam propionat yang berkadar 4 % selama 2 tahun akan terjadi hypoplacia dan tukak pada lambung. Asam Sorbat Rumus molekul C6H8O2 berat molekul 112,12, asam sorbat mudah larut dalam air dalam bentuk garamnya yaitu kalium sorbat dan kalsium sorbat. LD50 per oral pada tikus sebesar 7,300 mg/kg sedangkan mencit sebesar 3,200 mg/kg Belerang dioksida. Gas SO2 bersifat tidak berwarna dengan bau yang sangat khas. Rumus molekulnya SO2 dan berat molekulnya 64,07. Kelarutannya adalah 36 dalam 12 bagian air. Efek merugikan berupa hambatan terhadap pernafasan yang akan berakibat fatal apabila terjadi edema(kelebihan akumulasi cairan didalam jaringan tubuh sehingga menyebabkan pembengkakan) paru, edema glotis(celah pita suara ) dan spasme (tegangan otot) laring(organ suaran) Pada saat ini banyak bahan pengawet yang sudah dilarang untuk digunakan dalam makanan seperti borarks dan formalin. Larangan tersebut dikeluarkan karena bahan tambahan tersebut sangat berbahaya untuk kesehatan, terutama boraks yang bersifat antiseptik (anti jamur) dan pembunuh kuman pada kayu awetan dan kosmetik. (Mukono, 2005). Ciri-ciri bahan makanan yang dibubuhi formalin : Tidak hinggapi lalat, kaku ( bila formalin terlalu banyak ), Jika dimasukkan ke reagen akan muncul gelembung gas. Bahaya–bahaya formalin: meracuni tubuh, menyebabkan iritasi lambung, alergi, karsinogenik (penyebab kanker), bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel). Dalam kadar tinggi menyebabkan kegagalan peredaran darah yang menyebabkan kematian. Pada tabel 1. adalah daftar penggunaan bahan pengawet , jenis pengawet , jenis makanan yang diawetkan dan batas maksimum penggunaan bahan pengawet. Antioksidan Antioksidan, ditambahkan pada minyak untuk mencegah tengik yang merupakan hasil perubahan oksidatif . Sebagian ditambahkan pada buah – buahan dan sayur- sayuran untuk mencegah pencokelatan enzimatik. Bahan yang sering ditambahkan sebagai antioksidan yang digunakan adalah : a) Askorbat, antioksidan untuk kaldu (1g/kg), makanan bayi (500 mg/kg), ikan beku (400 mg/kg), potongan kentang goreng beku (100 mg/kg). BHA (hidroksional berbuthil), untuk lemak dan minyak makan serta mentega (200 mg/kg), margarin (100 mg/ kg) b) BHT (hidroksiltoluena berbuthil), untuk ikan beku ( 1g/kg) , munyak, lemak, margarine , mentega dan ikan asin (200 mg /kg). Propil galat , untuk lemak dan minyak makan (100 mg/kg) Tokoferol, untuk makanan bayi ( 300 mg/kg ) kaldu ( 50 mg/kg) Bahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan oleh faktor biologi. Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan adalah benzoat, propionat, nitrit, nitrat, sorbat dan sulfit: 1.Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat. Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalh gunakan untuk dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll.
Boraks bersifat iritan dan racunbagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan sistem sirkulasi darah. 2.Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan anti-inflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti. Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya penjamuran pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan asam salisilat sebagai pengawet makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun 1904 disalahgunakan untuk pengawet makanan pada produsen-produsen makanan yang nakal. Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia. Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan ketika ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan. Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup sayuran nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup sayuran organik. Kandungan asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk tanaman bertahan dari serangan penyakit. Namun bila kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan. 3. Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung unsur kimia C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm produk-produk alami dan digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman yang mengandung alkohol maupun minuman yang tidak beralkohol. DEP sering digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus jeruk dan minuman buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat bertahan lama. DEP apabila masuk ke dalam tubuh dan terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu timbulnya kanker. 4. Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari sukrosa atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami lainnya. Dulsin telah diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik total dari peredaran pada tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin pada hewan dan menampakkan sifat karsinogenik yang dapat memicu munculnya kanker. 5. Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat yang terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin adalah larutan 37 persen formaldehida dalam air, yang biasanya mengandung 10 sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin dapat dipakai sebagai bahan anti septik, disenfektan, dan bahan pengawet dalam biologi. Zat ini juga merupakan anggota paling sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO. Macam macam pengawet Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai. b. Benzoat Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini. c. Sulfit Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini. d. Propil galat Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan. e. Propianat Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini. f. Garam nitrit Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging. g. Sorbat Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan. Semua pengawet yang telah diuraikan di atas merupakan pengawet yang diijinkan untuk dipakai dan mendapatkan lisensi secara internasional oleh badan kesehatan dunia (WHO) dengan kadar yang diijinkan. PENGAWET ALAMI Pengertian Definisi Bahan Pengawet Di negara tropis seperti Indonesia, temperatur dan kelembaban udara pada umumnya relatif tinggi. Keadaan ini dapat menyebabkan sejumlah makanan menjadi cepat rusak karena adanya mikroorganisme yang dapat merusak makanan berkembang dengan pesatnya. Untuk dapat mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan ini, maka perlu ditambahkan bahan atau zat yang mampu mencegah atau menghambat perubahan pada bahan makanan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Bahan ini dikenal dengan sebutan bahan pengawet. Berdasarkan pada sumber bahannya, pengawet makanan dapat dibedakan menjadi dua katagori, yaitu bahan pengawet alami dan pengawet buatan. Pengawet Makanan Alami Proses pengawetan alami pada umumnya telah banyak dilakukan masyarakat seperti proses penggaraman, pendinginan, pengeringan, pengalengan, dan penyinaran. Beberapa proses ini umumnya bersifat alami sehingga aman dan tidak menimbulkan efek yang buruk bagi kesehatan manusia. Produk pengawet ini memiliki beberapa keunggulan diantaranya bahan baku yang mudah diperoleh, proses yang sederhana, waktu proses yang singkat serta tidak menggunakan bahan kimia dalam pembuatannya. Pengawet pada produk makanan atau minuman sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan di dalam industri makanan. Apalagi perkembangan zaman menuntut produk makanan dan minuman yang serba praktis, tahan lama dan memiliki tampilan menarik. Solusi yang dilakukan industri pangan adalah menambahkan bahan pengawet agar kualitas produk meningkat dan tahan lama. Sebenarnya ada cara aman dan sehat dalam mengawetkan makanan, yaitu mengawetkan makanan secara alami Sumber Bahan Pengawet Alami Contoh yang alami dapat dilihat pada para nelayan ketika memanfaatkan sisa ikan yang tidak terjual namun masih segar. Agar tidak cepat membusuk dan tetap dapat dipasarkan, para nelayan menggunakan garam sebagai bahan pengawet untuk membuat ikan asin. Meskipun rasanya menjadi berbeda dengan ikan segar, namun ikan asin masih tetap berprotein tinggi. Berikut Beberapa contoh bahan yang umum digunakan sebagai pengawet alami. a. Gula tebu Gula tebu selain dapat memberi rasa manis, gula dapat berfungsi juga sebagai pengawet. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi tahan lama karena mikroorganisme sulit hidup di dalamnya. b. Gula merah Gula merah sama dengan gula tebu, selain sebagai pemanis, gula merah dapat berfungsi sebagai pengawet. c. Garam Garam yang dihasilkan dari penguapan air laut dapat berfungsi sebagai pengawet alami untuk beragam makanan. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam. d. Kunyit Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.
e. Kulit kayu manis Kulit kayu manis merupakan salah satu jenis kulit kayu yang dapat berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma yang khas. f. Cengkih Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma makanan. g. Lidah Buaya Potensi lidah buaya yang mengandung enzim oksidase sebagai antioksidan merupakan hal yang dapat dikembangkan. Hal ini menyiratkan bahwa tanaman lidah buaya berpotensi sebagai bahan pengawet alami terhadap bahan pangan sehingga dapat meningkatkan daya simpan bahan pangan tersebut.Pengawetan sendiri bertujuan untuk menghambat terjadinya pembusukan bahan pangan dan menjamin kualitas awal bahan pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Salah satu peranan bahan pengawet adalah sebagai antioksidan. Sebagai antioksidan, zat-zat pengawet akan menekan reaksi yang terjadi pada saat pangan berkontak dengan oksigen, sinar panas dan beberapa logam sehingga dapat mencegah terjadinya kebusukan dan munculnya noda-noda hitam pada produk pangan. Air ki merupakan salah satu bahan perngawet alami yang menggunakan bahan dasar jerami. Cara penggunaannya cukup sederhana. Jerami dibakar hingga menjadi abu, lalu abu jerami dimasukkan ke dalam wadah yang diberi air dan rendam sekitar 1 sampai 2 jam. Selanjutnya disaring sehingga sisa pembakaran jerami tidak bercampur dengan air. Air sisa pembakaran jerami inilah yang disebut air ki. Air ki mengandung antiseptik yang dapat membunuh kuman, dengan pemberian air ki, makanan dapat bertahan lebih lama, seperti pada mi basah yang mampu bertahan sampai dua hari. (Ida Soeid, 2006) i.Chitosan Chitosan merupakan produk turunan dari polimer chitin, yakni produk samping (limbah) dari pengolahan industri perikanan, khususnya udang dan rajungan. Limbah kepala udang mencapai 35-50% dari total berat udang. Kadar chitin dalam berat udang berkisar antara 60-70% dan bila diproses menghasilkan sekitar 15-20%. Chitosan mempunyai bentuk mirip dengan selulosa. Struktur Chitosan
Proses utama dalam pembuatan chitosan meliputi penghilangan protein dan kandungan mineral melalui proses kimia yang disebut deproteinasi dan demineralisasi yang masing-masing dilakukan dengan menggunakan larutan basa dan asam. Selanjutnya chitosan diperoleh melalui proses deasetilasi dengan cara memanaskan dalam larutan basa. Chitosan sedikit larut dalam air dan mempunyai muatan positif yang dapat mengikat muatan negatif dari senyawa lain serta mudah mengalami degradasi secara biologi dan tidak beracun, selain itu chitosan dapat berfungsi sebagai pelapis (coating), agar tidak dihinggapi lalat dan menghambat pertumbuhan bakteri (Linawati, 2006). Tetapi kekurangan dari penggunaan chitosan ini adalah pembuatannya yang cukup rumit sehingga sulit untuk dilakukan dalam skala kecil. · JENIS – JENIS BAHAN PENGAWET
· kEUNTUNGAN MENGGUNAKAN BAHAN PENGAWET
· KERUGIAN YANG DAPAT DITIMBULKAN
¢ Pengaruh negatif bahan makanan pada kesehatan tubuh manusia, seperti
|
Apakah bahan pengawet makanan yang umum digunakan sebagai anti jamur pada pada margarine cuka dan minuman ringan adalah?
Pos Terkait
Copyright © 2024 toptenid.com Inc.
