09 Apr, 2018 Banyaknya sumber perikanan dan peternakan di Indonesia membuat negara kita memiliki banyak variasi pengolahan makanan khas daerah yang berasal dari ikan dan daging. Pada setiap tempat yang menyajikan makanan, pasti ada menu makan yang bahan dasarnya ikan dan daging. Selain itu, ikan dan daging memiliki kandungan protein hewani yang memang sangat diperlukan oleh tubuh. Kebutuhan protein hewani setiap tahun meningkat sebanding dengan jumlah warga negara Indonesia yang selalu meningkat setiap tahun. Oleh sebab itu, saat ini banyak penyediaan bahan protein hewani yang melakukan proses pengolahan bahan ikan dan daging menjadi bahan setengah jadi agar dapat diolah menjadi variasi makanan baik tradisional maupun modern. Proses pengolahan ikan dan daging dilakukan secara diversifikasi yaitu pengolahan pro duk menjadi bervariasi. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan minat konsumsi anak-anak usia sekolah dalam mengonsumsi produk ikan dan daging sebagai sumber pangan yang berprotein tinggi yang berguna untuk tumbuh kembangnya. Selain itu, juga menambah minat konsumsi masyarakat terhadap olahan pangan dari ikan dan daging. Hasil-hasil olahan ikan dan daging yang sudah diversifikasi ini sekarang sudah banyak ditemukan di pasaran seperti: lele asap, krispi ikan lele, dendeng tulang ikan lele, kerupuk kulit ceker ayam, dan lain-lain. Makanan dari Bahan Pangan Setengah Jadi Berbahan Baku Ikan Sumber perikanan tangkap saat ini telah dieksploitasi secara berlebih atau over fishing. Oleh karena itu, untuk mencegah terjadinya kekurangan persediaan pangan di masa yang akan datang, perlu dilakukan usaha maksimalisasi pemanfaatan hasil tangkap. Proses pemanfaatan ikan tangkap tersebut dengan dimanfaatkan sebagai bahan baku pengolahan diversifikasi yang berbahan dasar ikan. Bahan baku tersebut bisa berupa ikan fillet ataupun surimi. Jenis dan Manfaat Jenis-jenis bahan baku yang digunakan untuk membuat makanan produk perikanan antara lain seperti berikut.a. Ikan Fillet Fillet ikan adalah bentuk irisan daging ikan tanpa tulang tanpa sisik dan kadang tanpa kulit. Sebagai bahan mentah (raw material), dipakai ikan yang benar-benar segar. Sisik-sisiknya dibuang lalu ikan dicuci sebersih-bersihnya. Ikan fillet dapat diolah menjadi berbagai produk seperti pempek, stik ikan, bakso ikan, dan lain-lain.b. Surimi Surimi merupakan salah satu bentuk produk olahan setengah jadi yang memiliki daya guna tinggi dalam pengembangan olahan ikan. Surimi dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan dan dapat pula di gunakan sebagai campuran olahan dari sosis, nugget, donat ikan, dan lain-lain. Surimi memiliki kandungan konsentrasi protein myofibril yang sangat tinggi sehingga bisa menghasilkan produk yang elastis dan kenyal. Surimi sebagai bahan baku perikanan serta fillet ayam dapat diolah dengan melalui beberapa proses, seperti berikut: a. Penggilingan Fillet ikan yang sudah dicuci kemudian dimasukkan ke dalam grinder untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan, daging harus diberikan garam secukupnya. Garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan. Jika dilakukan pada akhir penggilingan sifat kerekatan pasta ikan/ayam akan menurun. Bahan baku surimi tidak perlu digilling kembali karena sudah halus. Setelah penggilingan dilanjutkan dengan pengadonan, dan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung tapioka dan telur yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan. Adonan dimasukkan bumbu berupa garam, gula, dan rempah-rempah yang sudah dihaluskan. Kemudian, dilakukan pencetakan. b. Pemanggangan Fillet ikan dapat langsung dipanggang untuk dijadikan steak ikan. Fillet ikan/ayam yang dipanggang sebaiknya fillet ikan/ayam yang memiliki tekstur daging yang lebih kencang. Ikan dipanggang dalam oven dengan suhu 200°C selama sekitar 10 menit atau hingga kulit pelapisnya kuning keemasan. Lama pemanggangan bergantung pada ketebalan fillet. Sebaik nya, kita mengawasi proses pemanggangan ikan. Begitu kulit pelapis ikan telah berubah kuning keemasan, keluarkan ikan dari dalam oven.c. Menggoreng Gunakan minyak goreng dengan jumlah yang cukup hingga seluruh bagian ikan terendam minyak. Pastikan minyak telah panas agar kulit pelapis ikan menjadi renyah. Gunakan api sedang, lalu goreng ikan dengan wajan antilengket. Ikan cukup dibalik sekali saja sehingga tidak mudah hancur. Tapi ingat, teknik ini tidak bisa digunakan saat kamu menggoreng ikan utuh dan hanya bisa digunakan pada fillet ikan. Tahapan Pengolahan Proses diversifikasi dari bahan setengah jadi, bahan baku ikan yaitu pempek akan diuraikan sebagai berikut. Adapun yang harus diperhatikan adalah tahapan/proses pembuatan dalam membuat karya pengolahan yang bermanfaat, mengandung gizi yang diperlukan tubuh, enak di lidah, memiliki nilai estetika, kemasan yang menarik serta aman bagi kesehatan. Proses pembuatan pempek, makanan khas Palembang. Pada proses pelaksanaan pengolahan ikan fillet menjadi makanan khas Palembang, yaitu pempek, diperlukan alat dan bahan sebagai berikut;Alat;
Proses Pembuatan
Proses penyajian pempek setelah digoreng dicampurkan dengan cuka lalu diberikan tambahan berupa potongan mentimun dan mie serta ebi bubuk. Menurut sejarahnya, pempek telah ada di Palembang sejak masuknya perantau Tionghoa ke Palembang, yaitu di sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud Badaruddin II berkuasa di kesultanan Palembang-Darussalam. Nama empek-empek atau pempek diyakini berasal dari sebutan apek atau pek-pek, yaitu sebutan untuk paman atau lelaki tua Tionghoa.
Kekayaan bahan pangan bumi Indonesia berlimpah ruah. Keanekaragaman sumber pangan yang sangat potensial tersebut, meliputi pangan nabati dan hewani. Pangan hewani tersebut meliputi produk perikanan dan peternakan.
Bahan pangan setengah jadi adalah bahan pangan mentah yang telah mengalami pengolahan dengan cara pengawetan. Bahan pangan setengah jadi dari hasil perikanan dan peternakan tidak semuanya dapat langsung dikonsumsi, namun masih terdapat proses tindak lanjud untuk manjadi makan siap saji.
Bahan pangan setengah jadi yang berbahan baku daging sapi dan daging unggas dimasa ini sangat banyak diminati terutama yang memiliki aktifitas yang padat sebab pengolahan bahan setengah jadi disimpan lama dalam kondisi beku seperti ; bakso, sosis,nugget atau dapat pula disimpan dalam kondisi kering seperti; dendeng, telur asin, dan abon. maka dengan cara tersebut, bahan pangan ini dapat digunakan kapan saja.
Jenis-jenis bahan pangan setengah jadi dari bahan perikanan dan peternakan sebagai bahan baku dalam membuat makan siap konsumsi diantaranya adalah sebagai berikut :
Bakso ikan adalah olahan ikan yang terdiri dari beberapa pilihan bahan pokok seperti ikan tuna, surimi, udang, kakap, dan marlin. Berbeda dengan bakso daging, bakso ikan memiliki tekstur yang lembut dan gurih yang di olah dengan direbus atau digoreng dan disajikan saat masih hangat.
Dendeng adalah makanan kering sebagai salah satu produk awetan yang diolah dengan cara tradisional hingga modern dan sangat populer. Selain dari rasaya yang gurih dan lezat, dendeng cumi juga merupakan makanan tradisional yang kaya akan kendungan gizi seperti protein, mineral, kalsium, dan besi serta memiliki kelebihan lain yaitu masa simpannya lebih lama. Dendeng cumi merupakan hasil olahan laut yang cukup banyak digemari sehingga sangat mudah diperjualbelikan di pasar-pasar tradisional, supermarket atau melalui sistem online. Terasi udang yang sering juga disebut dengan belacan termasuk hasil olahan setengah jadi berbahan dasar udang. Jenis udang yang biasa digunakan adalah udang rebon atau udang yang berukuran kecil. Terasi berbentuk seperti pasta atau adonan dan berwarna hitam kecoklatan, kadang diberi bahan pewarna merah sehingga ada yang berwarna kemerahan. Udang rebon yang telah direbus dan digiling dan diberi garam kemudian difermentasikan kemudian dijemur agar kadar air menjadi rendah lalu digiling kembali hingga dapat dibentuk seperti pada umumnya terasi yang diperjual belikan, misalnya kotak dan bulat. Produk terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal atau juga dibuat menjadi kerupuk terasi atau pula sebagai bumbu masakan sebagai penyedap makanan untuk resep tertentu khas Indonesia. Salah satu bentuk pengolahan rumput laut yaitu dengan cara mengolahnya menjadi tepung agar awet. Dengan diolah menjadi tepung rumput laut, akan sangat bermanfaat, selain dari sisi praktis penyajian dan penggunaannya juga memudahkan dalam hal pengemasan dan pengangkutan. Tepung rumput laut ini memiliki peran yang besar terutama sebagai stabilisator, bahan pengental, pebentuk gel, pengemulsi, dan lainnya. Sifat ini banyak dimanfaatkan oleh industri makanan, obat-onatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi, dan isndutri lainnya.
Telur asin adalah makanan yang berbahan dasar telur dengan cara diawetkan menggunakan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak. kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lainnya. Di Indonesia, terutama di Jawa, telur sain biasanya memiliki memiliki ciri khas cangkang telur berwarna hijau kebiruan. Telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna agak kemerahan, kering ( jika dimakan tidak mengeluarkan cairan), tidak berbau amis, dan rasa asinnya tidak menyengat serta teksturnya berminyak. Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin, atau manis dengan dikeringkan menggunakan api kecil atau diasinkan atau dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin dan setengah manis serta tidak perlu disimpan di lemari pendingin.
Dendeng termasuk makanan berbentuk lempengan yang dibuat dengan cara pengeringan. Bumbu yang digunakan untuk dendeng yaitu garam dapur, gula merah, dan rempah lainnya. Garam dapur merupakan bahan pemberi cita rasa dan pengawet pada makanan keran dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. Kornet daging berbentuk gilingan daging halus yang berbumbu.dengan diolah menjadi kornet, masalah masalah penyimpanan daging segar dapat diatasi. Agar awet, daging sapi segar memang harus disimpan pada suhu dingin hingga suhu yang beku, akibatnya menjadi tidak praktis apabila hendak digunakan. Sedangkan daging sapi segar yang telah diolah menjadi kornet yang kemudian dikalengkan, dapat disimpan pada suhu kamar sekitar dua tahun. Daging kornet dapat dihidangkan sebagai campuran perkedel, telur dadar, mie rebus, pengisi roti, dan makanan lainnya. Keju terbuat dari susu sapi, susu kerbau, atau pula susu kambing. Teksturnya lembut dengan rasa yang creamy. Keju dibuat dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu. Hasilnya kemudian dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai cara. Produk keju banyak memiliki variasi tergantung pada jenis susunya, pengentalan, dan proses pembuatannya. Produk bahan pangan setengah jadi susu lainnya adalah susu bubuk dan yogurt. Demikian penjelasan singkat tentang Pengertian, Jenis, Manfaat Bahan Pangan Setengah Jadi tersebut diatas, semoga bermanfaat dan terimakasih. Sumber : Kemendikbud-RI_2018 Tim Penulis : Dwi Sri Handayani Nuswantari, dkk Pencetak : Masmedia Buana Pustaka |