You're Reading a Free Preview Show Halo Teman Sehat! Saat mengolah buah seperti pisang, apel, kentang, pernah ngga kamu kecewa karena warna buah tersebut jadi kecoklatan? Yap, itu merupakan suatu proses enzimatis yang sering disebut juga dengan “browning”, Teman Sehat. Lalu gimana caranya supaya browning ngga terjadi sama buah yang ingin kita sajikan? Yuk, simak di sini! Teman Sehat, kamu tau kan apa itu browning? Yap, browning adalah suatu proses enzimatis yang bisa menimbulkan perubahan warna pada buah. Perubahan warna menjadi kecoklatan terjadi akibat adanya hidroksilasi (penambahan ion OH-) dan oksidasi setelah adanya interaksi oksigen dengan zat lain. Perubahan warna kecoklatan terkadang bisa menjadikan tampilan olahan buah jadi ngga menarik lagi, Teman Sehat. Lalu gimana caranya supaya olahan buah itu ngga berubah jadi kecoklatan?1. Pencegahan dengan zat antioksidanTeman Sehat, ternyata antioksidan bisa membantu mencegah browning pada buah loh. Adanya antioksidan bisa memutus rantai reaksi browning. Zat antioksidan yang banyak digunakan ialah asam askorbat atau vitamin C. Sumber asam askorbat yang paling gampang didapatkan ialah perasan air jeruk. Teman Sehat bisa melumuri buah yang berisiko mengalami pencoklatan seperti potongan apel, pisang, pir, kentang dengan perasan air jeruk. 2. Pencegahan dengan zat kimiaPenambahan zat kimia pada buah atau sayuran tertentu bisa membantu penghambatan terjadinya reaksi enzimatis yang menjadikan warna kecoklatan pada buah. Contohnya, Teman Sehat bisa merendam apel pada natrium klorida (garam) ditambah asam sitrat dengan konsentrasi yang berbeda selama 1 menit. Kamu juga bisa merendam apel dengan 0.5% asam askorbat ditambah 0.5% kalsium klorida selama 5 menit. 3. BlanchingBlanching adalah teknik memasak dengan memasukkan buah atau sayuran ke dalam air rebusan, kukusan, atau microwave dalam suhu tinggi dalam waktu yang sangat singkat. Sebagai contoh, kamu bisa memasukkan kentang dalam air rebusan dengan suhu 69C selama 5.5 menit (sebaiknya ditambah asam askorbat), wortel dalam air rebusan 80-100C selama 1-10 menit, toge dalam air rebusan dengan suhu 100C selama 3 menit, bayam dalam air rebusan 100C selama 1-10 menit, buah salak dalam air rebusan 50-17C selama 5 menit. 4. PembekuanSelain ketiga cara di atas, Teman Sehat juga bisa bantu cegah browning dengan cara menurunkan suhu penyimpanan buah sampai -24C sebelum diolah tanpa di-thawing. Cara ini dinilai bisa menurunkan aktivitas air dan menonaktifkan enzim yang menimbulkan terjadinya reaksi pencoklatan, Teman Sehat. Nah, itulah tadi 4 cara yang bisa kamu lakukan buat mencegah adanya reaksi browning, Teman Sehat. Menurut kamu, cara apa yang paling gampang dilakukan? Yuk, share di kolom komentar di bawah ini. Semoga bermanfaat
PROSES BROWNING PADA BAHAN PANGAN DAN PENCEGAHANNYA Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buah–buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik. Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut. Pada pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Bahan pangan sayur dan buah dapat mudah mengalami pencoklatan jika bahan pangan tersebut terkelupas atau dipotong. Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996). Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi disebut juga reaksi pencoklatan enzimatis. Enzim polifenol oksidase memiliki kode Enzym Commision (EC) 1.14.18.1, nama trivial monophenol monooxygenase dan nama IUPAC monophenol, L-dopa:oxygen oxidoreductase. Selain itu, enzim ini juga memiliki nama lain, yaitu tyrosinase, phenolase, monophenol oxidase, cresolase, catechol oxidase, polyphenolase, pyrocatechol oxidase, dopa oxidase, chlorogenic oxidase, catecholase, monophenolase, o-diphenol oxidase, chlorogenic acid oxidase, diphenol oxidase, o-diphenolase, tyrosine-dopa oxidase, o-diphenol:oxygen oxidoreductase, polyaromatic oxidase, monophenol monooxidase, o-diphenol oxidoreductase, monophenol dihydroxyphenylalanine:oxygen oxidoreductase, N-acetyl-6-hydroxytryptophan oxidase, monophenol, dihydroxy-L-phenylalanine oxygen oxidoreductase, o-diphenol:O2 oxidoreductase, dan phenol oxidase (NC-IUBMB 2010). Enzim polifenol oksidase dihasilkan dari reaksi antara L-tyrosine, L-dopa, dan O2 menjadi L-dopa, dopaquinone, dan H2O. Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka, misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan integritas jaringan tanaman (Cheng & Crisosto 1995). Adanya kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak dengan substrat. Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin, asam kafeat, pirokatekol/katekol dan asam klorogenat . Tirosin yang merupakan monofenol, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk warna coklat. Pencoklatan enzimatis dalam pangan biasanya dianggap merugikan karena menurunkan penerimaan sensori pangan oleh masyarakat walaupun pencoklatan enzimatis tidak terlalu mempengaruhi rasa dari bahan pangan tersebut. Reaksi pencoklatan enzimatis membutuhkan tiga komponen, yaitu polifenolase aktif, oksigen dan subtrat yang cocok. Penghilangan salah satu di antara komponen tersebut akan melindungi terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis. Selain itu, senyawa pereduksi mampu mengubah o-quinon kembali kepada komponen fenolik sehingga mengurangi pencoklatan. Pada umumnya ada tiga macam reaksi pencokelatan nonenzimatik yaitu karamelisasi, reaksi millard, dan pencokelatan akibat vitamin C. dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonaat, dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencokelatan. Karamelisasi terjadi pada suatu larutan sukrosa yang diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, begitu juga titik didihnya sehingga seluruh air akan menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang melebur. Reaksi maillard berlangsung melalui beberapa tahap yaitu, suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkanbasa Schiff. Perubahan terjadi menurut aksi Amodori sehingga menjadi amino ketosa. Dehidrasi dari hasil selanjutnya menghasilkan hasil antara metal α-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan redukstor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal, aseton, dan diasetil. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.
Jika dalam manisan : Caranya, setelah dikupas dan dipotong-potong, buah apel direndam dalam air panas (suhu 82 – 93 derajat Celcius) atau dikenai uap air panas selama 3 menit. Selanjutnya, direndam dalam larutan jeruk lemon/asam sitrat/vitamin C. Maksudnya, untuk menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan itu. Adanya bahan pangan yang telah mengalami pengontrolan pencoklatan enzimatis dapat terminimalisir dari pembentukan warna coklat yang berlebihan dan terjadi secara cepat pada bahan pangan yang mengalami kerusakan jaringan. Hal ini dapat berdampak pada penerimaan sensori dan cita rasa bahan pangan tersebut, baik di kalangan industri maupun masyarakat. REFERENSI LANJUTAN: Cheng GW, Crisosto CG. 2005. Browning potential, phenolic composition, and polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin tissue. J. Amer. Soc. Horts. Sct. 120 (5):835-838. Mardiah E. 1996. Penentuan aktivitas dan inhibisi enzim polifenol oksidase dari apel (Pyrus malus Linn.). Jurnal Kimia Andalas 2: 2. Padmadisastra Y, Sidik, Ajizah S. 2003. Formulasi sediaan cair gel Lidah Buaya (Aloe vera Linn.) sebagai minuman kesehatan. Bandung: Fakultas Farmasi, Universitas Padjadjaran Rahmawati F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol oksidase buah Apel merah (Pyrus malus) secara in vitro [skripsi]. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta. Anonymous, http://plantphys.info/plant_physiology/enzymelab.html Anonymous, http://worthington-biochem.com |