Teknik Pengolahan Pangan, Adapun teknik dasar pengolahan bahan pangan dibedakan menjadi dua yaitu teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking). Show
Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah : Adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, atau susu. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan ke dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang panas. Ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92° – 96°C). Bahan makanan yang di-poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu. Adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya. Mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu. Memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, maupun sayuran, ikan dan ayam. Teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, kemudian api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus. Memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran, Salah satu panci berukuran lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti membuat nasi tim dan cokelat. Home » Kelas IX » Teknik Pengolahan Bahan Baku Setengah Jadi Hasil Perikanan & Peternakan Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan. Bahan mentah pasca panen yang dibiarkan dalam waktu yang lama akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitic atau mikrobiologik. Tujuan pembuatan bahan pangan setengah jadi adalah untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan, untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu dan kerusakan. Pengolahan bahan pangan identik dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik, dan mikrobiologi. Pengolahan pangan dari bahan setengah jadi dari hasil perikanan dan peternakan secara umum dapat menggunakan teknik-teknik dasar pengolahan pangan yang lainnya. Berikut ini dijabarkan beberapa teknik pengolahannya: Gunakan api sedang, lalu goreng ikan dengan wajan anti lengket. Ikan cukup dibalik sekali saja sehingga tidak mudah hancur. Tapi ingat, teknik ini tidak bisa digunakan saat anda menggoreng ikan utuh dan hanya bisa digunakan pada fillet ikan dan unggas. Indonesia merupakan negara yang memiliki sumber daya alam melimpah, salah satunya memiliki kekayaan dalam hal sumber pangan hewani yang berasal dari peternakan dan perikanan. Pengolahan bahan pangan hewani bertujuan untuk memperlambat kerusakan yang diakibatkan reaksi biokimiawi serta menghasilkan produk olahan yang secara sensorik (aroma, rasa, dan tekstur) memiliki bentuk yang menarik dan bernilai gizi tinggi. Bahan pangan hasil peternakan dan perikanan dapat berupa beragam jenis ikan, udang, cumi, rumput laut, daging, telur, dan susu yang masih mentah memiliki kandungan air yang tinggi sehingga dapat membuat bahan pangan tersebut menjadi mudah dan cepat rusak. Oleh karena itu harus dilakukan pengolahan. Cara pengolahan bahan ikan, udang, cumi, rumput laut, daging, telur, dan susu yang sering dilakukan berupa pengawetan dengan cara pembekuan, pengeringan, pengasapan, dan curring. Proses pengolahan bahan pangan harus dilakukan dengan baik agar nilai gizinya tidak berkurang/ menurun. Penurunan zat gizi dapat terjadi pada proses pengolahan, apabila: menggoreng terlalu kering, membakar sampai hangus, dan sebagainya. A. PENGERTIAN PETERNAKAN DAN PERIKANAN
B. JENIS, KANDUNGAN, DAN MANFAAT BAHAN PANGAN HASIL DARI PETERNAKAN DAN PERIKANAN1. JENIS BAHAN PANGAN HASIL DARI PERAIRAN DAN PETERNAKANa. Ikan Perairan Tawar
b. Ikan Perairan Payau
c. Ikan Perairan Laut
d. Udang
Rumput laut merupakan alga makroskopis yang hidup di perairan. Rumput laut tidak memiliki akar, batang, dan daun sejati. Seluruh bagian rumput laut disebut thallus. Karena tidak memiliki akar, maka rumput laut hidup menempel pada pasir, lumpur, kayu, karang mati, dan juga kulit kerang.Indonesia merupakan negara yang kaya akan keragaman rumput laut dengan jumlah mencapai ratusan spesies/jenis.Rumput laut biasanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan agar-agar.g. Daging AyamBerdasarkan jenis ayam yang dibudidayakan, daging ayam dibedakan menjadi 2 macam yaitu daging ayam kampung dan daging ayam broiler/ayam negeri.
h. Daging Sapi
i. Daging Kerbau
j. Daging Kambing
k. Telur
l. Susu
2. KANDUNGAN DAN MANFAAT BAHAN PANGAN HASIL DARI PERAIRAN DAN PETERNAKANa. Kandungan dan Manfaat Bahan Pangan Hasil dari Perairan
Manfaat Ikan
Manfaat Udang
Manfaat Cumi-CumiCumi-cumi sangat kaya akan mineral dan nutrisi yaitu protein, vitamin B, seng, yodium, dan omega 3, serta tembaga.
Manfaat Rumput LautRumput laut kaya akan nutrisi yang penting bagi tubuh yaitu mengandung vitamin K, kalsium, zat besi, serat alami, dan asam lemak omega 3.
b. Kandungan dan Manfaat Bahan Pangan Hasil dari PeternakanManfaat Daging
Manfaat Telur
Manfaat Susu
C. TEKNIK/METODE PENGOLAHAN HASIL PETERNAKAN DAN PERIKANAN1. MEREBUS (BOILING)
2. MENGUKUS (STEAMING)
3. MENGGORENG (FRYING)
4. MEMBAKAR (GRILLING)
5. MEMANGGANG (BAKING)
D. TAHAPAN/LANGKAH PENGOLAHAN
1. PERENCANAANTahap Perencanaan meliputi 2 kegiatan, yaitu:
2. PEMBUATANTahap Pembuatan meliputi 2 kegiatan, yaitu:
3. PENGEMASANTahap Pengemasan meliputi 2 hal, yaitu:
4. EVALUASITahap Evaluasi meliputi 2 kegiatan, yaitu:
Sebelum melakukan pengolahan, kita harus mempersiapkan alat dan bahan, termasuk bumbu dan rempah yang akan digunakan. Pengetahuan tentang bumbu dan rempah-rempah pada saat mengolah bahan pangan sangat dibutuhkan. Bumbu berfungsi untuk menambah cita rasa dan dapat menghasilkan cita rasa yang berbeda dengan kombinasi dan komposisi tertentu pada pengolahan pangan. Selain itu, bumbu juga dapat berfungsi sebagai bahan pengawet pada masakan karena adanya beberapa kandungan zat pada rempah yang digunakan bersifat antiseptik dan membunuh bakteri patogen. Definisi Bumbu: bahan-bahan sebagai penyedap makanan yang berfungsi untuk membangkitkan selera makan yang digunakan dalam keadaan segar atau basah. Definisi Rempah-Rempah: Bahan aromatik yang digunakan untuk memasak berasal dari tumbuhan dan pada umumnya dalam keadaan kering.
Gambar 6. jenis cabai sebagai bumbu dan rempahSumber: dody94.wordpress.comGambar 7. jenis rimpang sebagai bumbu dan rempahSumber: dody94.wordpress.comGambar 8. jenis rempah bijiSumber: dody94.wordpress.comGambar 9. jenis seledri dan daun lain sebagai bumbu dan rempahSumber: dody94.wordpress.comGambar 10. Tabel rempah dan karakteristiknyaSumber: scribd.comE. PENYAJIAN DAN PENGEMASAN HASIL PETERNAKAN DAN PERIKANAN
Kemasan digolongkan menjadi 3 sebagai berikut: a. Kemasan Primer
b. Kemasan Sekunder
c. Kemasan Tersier
2. FAKTOR-FAKTOR DALAM PENYAJIAN/PENGEMASANFaktor-faktor lain juga harus diperhatikan dalam menyuguhkan makanan adalah sebagai berikut: a. Sanitasi dan HigienisSanitasi dan higienis makanan harus diperhatikan karena pengemasan makanan yang tidak higienis dapat mengurangi selera makan seseorang bahkan dapat menjadi media kontaminasi berbagai macam bakteri dan kuman. Berikut ini prinsip-prinsip higiene dan sanitasi makanan:
b. Cita Rasa
c. Warna dan Tekstur
d. Alat dan KemasanAlat penyajian dan kemasan hidangan makanan bisa menggunakan kerajinan tradisional dan modern.
F. CONTOH PENGOLAHAN HASIL PETERNAKAN DAN PERAIRAN MENJADI MAKANAN SIAP SAJIa. MEMBUAT UDANG SAUS TIRAM LADA HITAM
b. MEMBUAT RENDANG DAGING SAPI
Susunan tertib pekerjaan pada pengolahan rendang adalah sebagai berikut:
Demikianlah ulasan mengenai "Pengolahan Hasil Peternakan dan Perikanan Menjadi Makanan Siap Saji". Semoga postingan ini bermanfaat dan sampai jumpa di postingan-postingan lainnya.. NB: Postingan ini disalin dari buku pelajaran sekolah yang bertujuan sebagai alternatif sumber belajar bagi siswa yang sedang menjalani belajar dari rumah (PJJ) di masa pandemi covid-19, terutama bagi siswa yang kondisi gawai (hp)nya tidak mampu mengakses dokumen berbentuk pdf/ powerpoint/ video youtube. DAFTAR PUSTAKAhttps://www.scribd.com/document/399691657/Bumbu-Dan-Rempah https://dody94.wordpress.com/2019/12/01/daftar-lengkap-tanaman-rempah-rempah-bumbu-dan-penyedap-masakan/ Dewi Sri Handayani Nuswantari, dkk. 2018. Prakarya SMP/MTs Kelas IX Semester 1 (edisi revisi, cetakan ke-2). Jakarta: PT. Masmedia Buana Pustaka. |