Pengental makanan yang sering digunakan untuk membuat makanan menjadi lebih pekat adalah

PENGEMULSI, PENGENTAL, DAN PEMANTAP 

RIYA HIMMATUL ADHIMAH (30214005)

WINDA ERI HAPSARI(3021410)

ZAHROTIN NISSA’ (30214004)

DIII ANALIS FARMASI MAKANAN DAN MINUMAN

Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT.Berkat rahmat dan hidayahNya saya dapat menyelesaikan makalah Analisa kosalkes ini dengan lancar.

Adapun makalah  Analisa kosalkes ini telah kami usahakan semaksimal mungkin dan tentunya dengan bantuan berbagai pihak dan sumber-sumber terpercaya,  sehingga. Untuk itu kami tidak lupa menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu.

Namun tidak lepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa terdapat kekurangan baik dari segi penyusun bahasanya maupun segi lainnya.Oleh karena itu kami mohon kritik dan saran kepada pembaca, sehingga kami dapat memperbaiki makalah Analisa kosalkes.

Akhirnya penyusun mengharapkan semoga dari makalah Analisa kosalkes ini dapat diambil hikmah dan manfaatnya sehingga dapat memberikan inpirasi dan referensi terhadap pembaca.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.. 4

3.1 Definisi pengemulsi, pengental, dan pemantap. 7

Dalam produksi pangan olahan sangat dibutuhkan berbagai bahan pendukung yang dapat membuat produk yang dihasilkan bercita rasa lezat, berpenampilan menarik, tahan lama, serta mudah dalam pengangkutan dan pendistribusian. Adapun bahan pendukung itu lazim disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP/Food Additive) atau Zat Aditif.

Yang dimaksud dari BTP sendiri berdasarkan FAO-WHO adalah bahan-bahan yang ditambahkan secara sengaja ke dalam makanan dalam jumlah tertentu dan berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang masa simpan.

Dalam kehidupan sehari-hari, BTP sudah digunakan oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan jajanan. Dalam prakteknya, masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan.Hal ini disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang BTP.Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan.

Produsen makanan dianggap melanggar peraturan jika menggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dilarang penggunaannya dalam pangan dan menggunakan BTP melebihi takaran maksimum yang diizinkan penggunannya dalam pangan.

1.      Apa definisi pengemulsi, pengental dan pemantap ?

2.      Apa fungsi pengemulsi, pengental dan pemantap ?

3.       Apa jenis-jenis emulsifier yang digunakan pada makanan ?

1.      Untuk mengetahui  definisi  pengemulsi, pengental, dan pemantap

2.      Untuk mengetahui  fungsi  pengemulsi, pengental, dan pemantap

3.      Untuk mengetahui  jenis-jenis emulsifier yang digunakan pada makanan

Bahan Tambahan Pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental (menurut Undang-undang RI nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan).

Penggunaan BTP ini diatur oleh perundang-undangan, oleh karena itu perlu dipilih secara benar jika akan digunakan dalam pangan. Bahan Tambahan Pangan yang dianggap berbahaya bagi kesehatan manusia dilarang digunakan dalam pangan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau minuman dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.

Jenis BTP ini dapat dibedakan berdasarkan :

Ø  Asal bahan terdiri dari :

·         Bahan alami yang diperoleh/diekstraksi dari sumber alami seperti lechtin (dari jagung dan kedelai) digunakan untuk emulsifier, anato dari biji ananto, (warna kuning, karotin) dari buah-buahan dan sayuran, keuntungannnya lebih aman dan mudah didapat, tetapi memiliki kepekatannya relatif kurang stabil karena mudah terpengaruh oleh panas dan kondisi pH serta dibutuhkan bahan dalam jumlah banyak.

·         Bahan identik alami umumnya terbuat dari bahan sintetis tetapi struktur kimianya identik dengan bahan alami.

·         Bahan sintetis merupakan hasil sintesa secara kimia , contohnya sakarin dan siklamat yang digunakan sebagai pemanis dengan keuntungan lebih stabil, lebih pekat, dan penggunaannya hanya dalam jumlah sedikit, namun dikhawatirkan akan memberi efek samping bagi kesehatan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang BTM yang diizinkan digunakan pada makanan terdiri dari golongan :

1.      Antioksidan (Antioxidant)

2.      Antikempal (Anticaking Agent)

3.      Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)

4.      Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)

5.      Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent)

6.      Pengemulsi, Pemantap, Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)

7.      Pengawet (Preservative)

8.      Pengeras (Firming Agent)

10.  Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer)

11.  Sekuestran (Sequestrant)

3.1.Definisi pengemulsi, pengental , dan pemantap

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI  No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang  Bahan tambahan makanan, Pengemulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogeny pada makanan.

Pengemulsi ini berfungsi sebagai pencegah terpisahnya antara dua cairan yang berbeda (seperti minyak dan air atau cuka dengan bumbu salada).Daya kerjanya terutama dipengaruhi oleh bentuk molekulnya yang mampu terikat oleh dua jenis cairan serta dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispensi yang homogen pada makanan.

Bahan yang berfungsi sebagai pengemulsi antara lain polysorbatum, kuning telur, putih telur (albumin), gelatin, lesitin, pektin, kasein, tepung paprika (mustard) dan pasta kanji. Diantara produk olahan pangan yang memanfaatkan pengemulsian adalah mayonnaise, frenc dressing (salah satu salad dressing), krim keju, susu, mentega, margarin, dan shortening.

Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Pengental makanan lebih dikenal dengan sebutan Emulsifier. Pengental makanan juga termasuk salah satu dari berbagai macam zat aditif. Zat aditif adalah bahan yang ditambahkan atau dicampurkan terhadap makanan untuk menciptakan citarasa atau mutu yang lebih baik.

Pengental makanan juga merupakan bahan tambahan pangan yang aman menurut SK Menkes no.722/Menkes/Per/IX/88. Untuk proses pengentalan bahan pangan cair dapat digunakan hidrokoloid, gumi dan bahan polimer sintetis. Bahan Pengental ini seperti karagenan, agar, pectin, gum arab, CMC.

Zat pemantap adalah salah satu jenis zat aditif yang di tambahkan sehingga mengikat ion logam sehingga memantapkan warna, aroma dan serat makanan. Zat pemantap  yang umumnya dibuat dari garam antara lain seperti: 

Jadi pada intinya yang dimaksud dengan pengemulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan system dispersi yang homogen pada makanan. Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air, sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak.

Ø  Fungsi Pengemulsi, Pengental dan Pemantap

A.    Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama yaitu :

1.      Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air, yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.

2.      Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.

3.      Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak.

Bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan susu sebagai emulsifier akan menghasilkan tekstur, aroma, dan rasa yang lebih bagus dibandingkan dengan bahan pangan yang sama yang tidak ditambahkan emulsifier susu. Emulsifier susu bubuk dapat membuat tekstur zat terdispersi menjadi lunak, butiran zat terdispersi menjadi halus, dan meningkatkan kemantapan emulsi.

Sistem kerja emulsifier berhubungan erat dengan tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial). Selama emulsifikasi, emulsifier berfungsi menurunkan tegangan interfasial sehingga mempermudah pembentukan permukaan interfasial yang sangat luas.  Bila tegangan interfasial turun sampai di bawah 10 dyne per cm, maka emulsi dapat dibentuk. Sedangkan bila tegangan interfasial mendekati nilai nol, maka emulsi akan terbentuk dengan spontan.

Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim. Berikut adalah macam-macam bahan pengental makanan dan penjelasannya.

Pada proses pengolahan, pemanasan, atau pembekuan dapat melunakkan sayuran sehingga menjadi lunak yang sebelumnya ’tegar’. Hal ini karena komponen penyusun dinding sayuran tersebut yang disebut pektin. Agar tetap menjadi ’tegar’, maka ditambahkan zat pemnatap yang umumnya dibuat dari garam seperti  CaCl2, Ca-sitrat, CaS04, Ca-laktat, dan Ca-monofosfat , namun sayangnya rasanya pahit dan sulit larut.

Ø  Berikut ini adalah macam-macam emulsi yang umum digunakan dalam bahan pangan:

1.      Mono dan Diglycerides, dikenal juga dengan istilah discrete substances.  Pertama kali dibuat oleh Berthelot padatahun 1853 melalui reaksi esterifikasi asam lemak dan glycerol.  Mono dan diglycerides merupakan zat pengemulsi yang umum digunakan.  Komponen-komponen ini dapat diperoleh dengan memanaskan triglyceride dan glycerol dengan suatu  katalis yang bersifat basa.  Reaksi ini akan menghasilkan campuran yang terdiri dari ± 45 persen mono gliserida dan ± 45 persen digliserida, serta ± 10 persen trigliserida bersama-sama dengan sejumlah kecil gliserol dan asam-asam lemak bebas.  Mono dan digliserida yang terbentuk kemudian dipisahkan dengan cara destilasi molekuler. 

2.      Stearoyl Lactylates, merupakan hasil reaksi dari steric acid dan lactic acid, selanjutnya diubah ke dalam bentuk garam kalsium dan sodium. Bahan pengemulsi ini sering digunakan dalam produk-produk bakery.

3.      Propylene Glycol Ester, merupakan hasil reaksi dari propylene glycol dan asam-asam lemak.  Umumnya digunakan  dalam pembuatan kue, roti dan whipped topping.

4.      Sorbitan Esters.  Asam sorbitan yang terbentuk dari reaksi antara sorbitan dan  asam lemak.  Sorbitan adalah produk dihidrasi dari gula alkohol yang dapat diperoleh secara alami yaitu sorbitol.  Sampai saat ini hanya sorbitan monostearat, satu-satunya ester sorbitan yang diizinkan digunakan dalam pangan. Bahan tersebut umumnya digunakan dalam pembuatan kue, whipped topping, cake icing, coffee whiteners, serta  pelapis pelindung buah dan sayuran segar.

5.      Polysorbates.  Ester polioksietilen sorbitan umumnya disebut polisorbat.  Ester ini dibuat dari reaksi antara ester-ester sorbitan dan  ethylene oxide.  Tiga jenis polisorbat yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan adalah polisorbat 60, Polisorbat 65, polisorbat 80.

6.      Polyglycerol Ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam lemak dan  glycerol yang sudah mengalami polimerisasi.  Tingkat polimerisasinya antara 2-10 molekul.  Ester-ester poliglycerol digunakan dalam pangan yang diaerasi mengandung lemak, beverage, icing, dan margarine.

7.      Ester-ester Sukrosa,  adalah mono, di dan triester sukrosa dan asam-asam lemak. Ester ini dihasilkan dari reaksi sukrosa dan lemak sapi.  Penggunaannya dalam pangan umumnya pada pembuatan roti, produk tiruan olahan susu, dan whipped milk product.

8.      Lecitin,  adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang terdiri dari fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositoll, dan komponen-komponen lainnya.  Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman.  Lecitin paling banyak diperoleh dari kedele dan kuning telur.  Biasanya digunakan untuk emulsifier pada margarine, roti, kuedan lain-lain.

Ø  Macam-macam Pengental Makanan :

Telur mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal sebagai misel. Struktur misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang membuat Emulsifier bekerja dengan baik.

Gelatin adalah salah satu pengental makanan yang merupakan jenis protein yang di ekstrasi dari jaringan kolagen kulit, atau ligament hewan. Secara garis besar Gelatin juga salah satu pemberdayaan pengolahan limbah, karena Gelatin diperoleh dari tulang hewan yang tidak terpakai di rumah pemotongan hewan.

3.      Kuning dan Putih Telur

Putih telur adalah protein yang bersifat sebagai Emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan Emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein.

4.      Lesitin (Fosfatidil Kolina)

Adalah suatu fospolipid yang menjadi komponen utama fraksi fospatida pada ekstrak kuning tel atau kacang kedelai yang diisolasi secara mekanik, maupun kimiawi dengan menggunakan heksana. Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lesitin paling banyak diperoleh dari kedelai.

Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan.

Kedelai sebagai bahan makanan memunyai nilai gizi cukup tinggi. Di antara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan serat yang paling baik. Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan oleh suatu zat yang disebut lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan dalam produk-produk olahan.

Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama dari pada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. Susu bubuk selain sebagai pelengkap gizi, dapat pula berperan sebagai emulsifier dalam proses emulsi suatu bahan pangan yang sangat bagus.

Beberapa  jenis pemantap antara lainn yaitu CaCl2, Ca-sitrat, CaS04, Ca-laktat, Ca-monofosfat. Pemantap ini biasa digunakan dalam pembuatan pikel ketimun dengan melarutkan garam tersebut dalam larutan garam sebelum fermentasi agar tekstur yang dipoeroleh tetap renyah dan keras. Ion trivalen Al3+ ini akan berikatan dengan senyawa-senyawa pektin menghasilkan jaringan yang keras.

Ø  Tabel dosis pemakaian pengemulsi, pemantap, dan pengental

·         Kromatografi Lapis Tipis

1.      Pengemulsi pada contoh polysorbatum

pengemulsi bersama dengan lemak di ekstraksi dengan pelarut kloroform dan metanol.pada penambahan sejumlah air kloroform mengandung lemak dan pengemulsi dapat di pisahkan.

Lapisan kloroform di uapkan sampai kering

Pengemulsi di ekstraksi dengan metanol

Ekstrak metanol di gunakan untuk analisis KLT

Fase diam : silika gel GF 254

Fase gerak : etanol : kloroform : etil asetat (50:25:25)

Penjenuhan : dengan kertas saring

Penampak bercak : di tandai dengan bercak berwarna biru

Pada 2 ml laruran 5% b/v tambahkan 10 ml larutan ammonium tiusianat kobalt nitrat P dan 5 ml kloroform P, kocok , biarkan : terjadi warna biru pada lapisan kloroform.

Pemantap pada contoh kalsium laktat (C2H10CaO6.5H20)

Asamkan larutan dengan asam sulfat P, hangatkan dengan kalium permanganat P terjadi bau asetaldehida.

Larutkan 2.0 gram dalam 25 ml air panas, tambahkan 0,1 ml larutan fenolftalein P, jika larutan tidak berwarna, memerlukan tidak lebih dari 1,0 ml natrium hidroksida 0,1 N untuk membuat larutan berwarna merah muda.

            Ditimbang berat 10 tablet,  lalu dihitung berat rata rat pertablet, lalu diserbukkan 2. Ditimbang seksama serbuk tablet setara dengan 250 mg kalsium laktat anhidrat, dimasukkan kedalam erlenmyer 3. Ditambahkam 30 ml aquaddest, kocok seksama selama 3 menit, kemudian disaring seksama secara kuantitatif sebanyak 3 kali sebanyak 5 ml. Dititrasi dengan larutan baku EDTA 0,05 menggunakan indikator biru hidroksi naftolhingga mencapai titik akhir.

Pengemulsi ini berfungsi sebagai pencegah terpisahnya antara dua cairan yang berbeda (seperti minyak dan air atau cuka dengan bumbu salada).Daya kerjanya terutama dipengaruhi oleh bentuk molekulnya yang mampu terikat oleh dua jenis cairan serta dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispensi yang homogen pada makanan.

Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Pengental makanan lebih dikenal dengan sebutan Emulsifier. Pengental makanan juga termasuk salah satu dari berbagai macam zat aditif. Zat aditif adalah bahan yang ditambahkan atau dicampurkan terhadap makanan untuk menciptakan citarasa atau mutu yang lebih baik..

Zat pemantap adalah salah satu jenis zat aditif yang di tambahkan sehingga mengikat ion logam sehingga memantapkan warna, aroma dan serat makanan. Zat pemantap  yang umumnya dibuat dari garam antara lain seperti: 

Kepada para pengguna BTP, ketika menggunakan BTP hendaknya memperhatikan dosis yang dianjurkan oleh undang-undang supaya tidak terjadi hal-hal yang bersifat fatal baik itu bagi produsennya sendiri maupun bagi konsumen.Untuk para konsumen agar lebih berhati-hati lagi dan lebih selektif dalam memilih makanan supaya terhindar dari bahayanya BTP yang berlebihan.

Cahyadi, Wisnu. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara

Kuswara, Sutrisno. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bogor : Ebook pangan

Saparinto, Cahyo. 2006. Bahan Tambahan Pangan.Yogyakarta : Kanisius