Nama lain has dalam pada daging sapi

Ditulis oleh : Administrator - Diterbitkan : Senin, 16 Desember 2019 - Dibaca : 113439

Kita kerap masih bingung mengenali nama-nama potongan daging yang ada di pasaran. Kalau di supermarket tiap potongan tertulis namanya, tetapi seringkali tertulis dalam istilah asing, bukan dalam istilah Indonesia. secara umum Indonesia telah mengadaptasi cara pemotongan daging ala US seperti berikut ini: •    Neck (punuk) Potongan daging sapi bagian ini diambil dari leher yang menyambung dengan bagian paha depan. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat makanan khas Nusa tenggara Timur yaitu Se’i (sejenis daging asap).  •    Brisket (sandung lamur) Sandung lamur terdapat pada bagian dada bawah sekitar ketiak. Potongan sandung lamur ini agak berlemak, dan sangat cocok diolah menjadi hidangan berkuah seperti soto, rawon atau asem-asem sandung lamur. Bagian lemaknya akan membuat kuah kaldu menjadi lebih nikmat. •    Chuck (sampil) Merupakan bagian daging yang diambil dari leher hingga bahu sapi. Warna dagingnya merah pekat, memiliki banyak serabut otot yang melintang namun sedikit lemak. Biasa digunakan untuk membuat sup, semur, adonan bakso atau rendang.  •    Fore shank (paha depan) Diambil dari bagian atas paha depan sapi. Bentuk potongannya biasanya segi empat dengan ketebalan 2-3 cm. Bagian ini biasa digunakan untuk membuat adonan bakso.  •    Rib (iga) Bagian yang berasal dari sekitar tulang iga. Memiliki rasa yang khas karena daging ini dimasak bersama dengan tulang iganya sehingga kaldu yang dihasilkan memiliki aroma yang lezat. Biasa digunakan untuk membuat sup iga atau konro ala Makassar. •    Short loin Dikenal juga dengan sebutan striploin. Potongan ini menempel dengan bagian iga dan bagian tenderloin serta sirloin. Merupakan bagian sisi berdaging dari bagian T-Bone, yaitu salah satu potongan steak yang khas dengan tulang berbentuk T pada bagian tengahnya.  •    Tenderloin (has dalam) Merupakan potongan daging yang memiliki tekstur paling empuk dan sedikit lemak. Dalam bahasa Prancis bagian ini dikenal dengan nama Filet Mignon. Harganya relatif mahal. Diambil dari bagian tengah sapi dan bentuknya seperti silinder panjang. Paling favorit diolah menjadi steak tenderloinkarena tidak memerlukan waktu yang lama untuk menjadi matang dan lunak. •    Sirloin (has luar) Seperti has dalam, potongan daging bagian sirloin juga favorit diolah menjadi steak sirloin, yakiniku, sukiyaki atau shabu-shabu. Daging ini memiliki lapisan otot pada sisi luarnya, seratnya lebih kasar dari tenderloin, sehingga tesksturnya agak lebih keras. Oleh karena itu, meskipun masuk dalam kategori potongan daging premium, namun harganya tidak semahal tenderloin. •    Top Sirloin (has atas) Merupakan bagian sirloin yang lebih disuka karena dianggap lebih enak dan lembut daripada bagian sirloin. Merupakan potongan daging yang biasa diolah dalam sajian steak. •    Flank (samcan) Merupakan bagian dari potongan otot perut, kurang lunak karena mengandung banyak otot namun rasanya sangat kuat akibat memiliki banyak lemak. Cocok digunakan untuk membuat sup atau semur yang membutuhkan daging berlemak yang dimasak dalam waktu cukup lama. •    Short plate Sama dengan bagian flank, short plate merupakan potongan daging dari bagian otot perut, bentuknya panjang dan datar, tetapi tekstur dagingnya kurang lunak. Dalam potongan daging ala Inggris, short plate dikategorikan sebagai bagian dari brisket. Daging bagian short plate biasanya digunakan untuk menjadi daging giling, kornet, semur atau diolah menjadi beef bacon. •    Rump Cap (tanjung) Bagian ini memiliki tekstur yang cukup lunak sehingga biasa digunakan untuk dipanggang, digoreng atau ditumis/oseng. Bagian inilah yang paling sering dipilih untuk membuat sate.  •    Round (gandik) Tekstur daging bagian gandik ini padat, minim lemak, seratnya terlihat panjang-panjang dan warna merahnya lebih muda. Cocok digunakan untuk membuat empal, dendeng dan rendang.  •    Shank (sengkel) 

Konon nama shank, diadaptasi dari bahasa Belanda, shenkel. Merupakan potongan sapi dari bagian betis sehingga memiliki banyak otot dan membutuhkan waktu cukup lama untuk dimasak hingga empuk. Banyak digunakan untuk membuat sup, soto atau menjadi adonan bakso urat

Hi, Carnivores! Sebagai penikmat daging, sudahkah kamu tahu jenis atau bagian-bagian daging sapi yang sering dimasak?

Mengenali bagian daging sapi sangat bermanfaat untuk dapat menikmati cita rasa terbaik dari daging sapi. Hal ini bakal membantu carnivores untuk menentukan cara terbaik memasak daging sapi agar aroma dan rasanya mantap.

Kalau kamu pergi ke supermarket atau restoran khusus, kamu mungkin akan menemukan label atau menu dengan nama jenis daging tersebut. Agar tidak bingung, berikut nama-nama 11 jenis daging sapi dan rekomendasi masakannya.

1. Sengkel (Shank)

Sengkel atau shank merupakan potongan daging di area betis hingga paha bawah sapi, depan maupun belakang. 

Serat daging di wilayah ini cukup alot, bahkan banyak mengandung urat. Ini membuat bagian shank kurang cocok untuk steak dan lebih bagus untuk bakso, sup, atau kaldu.

2. Sampil (Chuck & Blade)

Bagian sampil meliputi area punuk sapi (blade), lalu turun hingga ke bahu dan paha bagian atas (chuck).

Serat dagingnya padat dengan tekstur yang agak liat karena merupakan bagian yang sering bergerak. Meski begitu, bagian ini kaya jaringan ikat kolagen yang memberi aroma khas dan rasa yang kenyal saat dimasak.

Bagian punuknya cocok untuk daging asap, sedangkan bagian chuck-nya banyak diolah sebagai empal (olahan daging khas Sunda). Selain itu, bagian sampil juga bagus untuk daging giling seperti bakso urat dan burger.

3. Sandung Lamur (Brisket)

Bagian brisket atau sandung lamur meliputi area dada dan ketiak di bawah paha depan. Kalau istilah sandung lamur agak asing buat kamu, mungkin lebih akrab dengan sebutan tetelan.

Serat dagingnya sedikit dan agak alot dengan banyak bagian lemak keras yang tidak meleleh saat dimasak.

Karakter ini membuat sandung lamur lebih cocok untuk olahan daging yang berkuah, seperti soto, sop, dan asem-asem. Selain itu, lapisan lemak kerasnya juga kerap jadi campuran olahan bakso, sosis, atau kornet.

4. Iga (Ribs)

Agak ke atas sedikit, sudah masuk wilayah iga atau rusuk sapi (ribs).

Daging iga yang melekat di sekitar tulang rusuk memiliki tekstur yang lunak dengan banyak lemak yang mengelilinya. Meski tak sebanyak bagian sampil, daging iga juga mengandung jaringan ikat di perlekatannya dengan tulang.

Ini membuat iga sangat cocok untuk olahan rebus seperti sop iga, atau kuah kaldu. Lapisan lemaknya juga membuatnya terasa gurih dan juicy saat diolah sebagai iga bakar.

5. Sancan Depan (Plate)

Potongan Sancan Depan meliputi bagian perut di bawah iga dari sandung lamur hingga ke sancan belakang.

Tekstur dagingnya cukup tebal dan agak alot serta mengandung cukup banyak lemak. Karena itu, penggunaannya biasanya untuk daging giling, semur, dan masakan lain 

6. Punggung (Short Loin)

Bagian punggung atau short loin merupakan bagian yang banyak menyimpan daging dengan kualitas terbaik karena lembut. Short loin meliputi area pendek di belakang iga hingga ke pinggang.

Serat daging di area ini lebih jarang serta bukan merupakan otot daging yang aktif bergerak sehingga terasa lunak dan lembut di lidah. Karena itu, daging di area ini cocok untuk jenis masakan apa saja, terutama steak dan sate.

Olahan terkenal dari bagian ini di antaranya porterhouse steak, T-bone steak, dan strip steak.

7. Has Luar (Sirloin)

Has luar adalah potongan daging yang meliputi area di belakang short loin hingga ke paha, termasuk tulang pinggul. Sirloin merupakan bagian sapi yang paling banyak dagingnya serta tebal dan padat seratnya.

Daging di area ini berlapis lemak lunak yang dapat meleleh saat terkena panas. Ini menjadikan sirloin memiliki cita rasa yang juicy dan gurih saat diolah menjadi steak. 

Faktanya, sirloin steak termasuk salah satu steak favorit para penggemar olahan daging.

8. Has Dalam (Tenderloin)

Daging has dalam merentang di wilayah short loin dan sirloin, tapi berada di dalam. Bagian daging ini jarang digunakan untuk aktivitas sehingga serat ototnya lebih jarang.

Tenderloin merupakan bagian sapi yang paling lembut dagingnya sehingga sangat cocok menjadi steak. Faktanya, tenderloin steak merupakan salah satu jenis steak yang mahal dan banyak dicari.

Salah satu alasannya, selain karena teksturnya yang lembut, potongan tenderloin juga tidak banyak atau besar.

9. Sancan Belakang (Flank)

Sancan Belakang meliputi area perut di bawah short loin dan sirloin. Bagian ini memiliki serat daging yang padat dan lemak yang lebih sedikit dari sancan depan.

Pengolahan daging di bagian ini paling cocok dengan metode memasak basah dan lambat. Ini akan membuat jaringan ikat antar ototnya memecah sehingga daging terasa lebih lunak dan lembut.

Potongan yang besar membuatnya cocok untuk semur. Bagi penggemar steak, bagian sancan belakang bisa dipotong melintang untuk skirt steak, atau memanjang untuk flank steak.

10. Paha Belakang (Round)

Potongan round meliputi seluruh paha belakang, termasuk top side, rump (daging tanjung), silverside (daging gandik), dan knuckle (daging kelapa). 

Tipe daging di bagian ini sangat sedikit mengandung lemak dan cukup liat akibat sering untuk bergerak. Karena itu metode memasak yang cocok adalah dengan metode masak lambat dan basah.

Beberapa contoh hasil olahan dari bagian ini antara lain berupa rendang, tumisan, daging cincang, dan sebagainya. Dengan cara memasak yang benar, round steak juga bisa tak kalah lembut dari daging di bagian short loin atau sirloin.

11. Buntut (Oxtail)

Terakhir adalah daging sapi bagian buntut atau oxtail.

Meski banyak yang meremehkan, karakter potongan bagian ini kaya akan jaringan ikan gelatin dan kolagen. Cita rasanya pun kaya dengan flavor dari sumsum tulang yang sedap.

Terlebih lagi, daging di area ini tidak terlalu padat sehingga tidak butuh waktu terlalu lama untuk memasaknya. Meski begitu, karena potongannya yang kecil, maka pilihan masak menjadi terbatas dalam bentuk sop buntut

Nah, di antara bagian-bagian daging sapi tersebut, yang mana yang merupakan favorit para Carnivores? Apakah tenderloin yang lembut atau sirloin yang gurih dan juicy?

Kabar baiknya, kamu bisa menikmati tenderloin steak atau sirloin steak dengan teknik masak terbaik di Holycow. Restoran steak yang menyediakan daging sapi berkualitas premium dengan harga minimum, cuma di Steak Hotel by Holycow.