Apa fungsi penambahan gula dalam pembuatan nata de coco

Nata de Coco : Proses Pembuatan, manfaat dan Titik Kritis Kehalalannya

Istilah nata de coco

Istilah “nata” berasal dari bahasa Spanyol yang artinya terapung. Ini sesuai dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya nata merupakan satu lapisan tipis yang terapung pada permukaan yang semakin lama akan semakin tebal (Saputra, 2009). Jenis makanan ini mirip dengan kolang-kaling, bisanya nata de coco digunakan sebagai makanan penutup. Makanan ini juga dapat digunakan sebagai manisan, pengisi es krim, yogurt, jelly, dan agar-agar. Biasanya berwarna putih hingga bening, karena terbuat dari fermentasi air kelapa. Pada mulanya dibuat di Filipina yang merupakan bangsa koloni Spanyol. (HalalMUI)

Nata de Coco produk selulosa mikrobial murni

Menurut Guru Besar IPB bidang Agroindustri dan Bioindustri, Prof. Dr. Ir. Khaswar Syamsu, M.Sc., nata de coco merupakan produk selulosa mikrobial murni. Sebagaimana produk mikrobial lainnnya, bahan utama sebagai sumber nutrisi bagi mikroba untuk membentuk produk mikrobial adalah sumber karbon dan sumber nitrogen. Bahan lainnya dalam jumlah kecil adalah vitamin dan mineral yang biasa disebut unsur kelumit (trace elements) untuk memaksimalkan pertumbuhan sel mikroba dan pembentukan produk yang diinginkan. Mikroorganisme yang bertanggung jawab untuk mengkonversi nutrisi tersebut menjadi selulosa mikrobial adalah bakteri Acetobacter xylinum yang dimasukkan ke dalam media produksi berupa starter nata.

Proses pembuatan nata de coco

Pada proses pembuatan nata de coco, sumber karbon berasal dari air kelapa ditambah dengan gula pasir untuk meningkatkan konsentrasi sumber karbonnya. Selain sebagai sumber karbon, air kelapa juga menyuplai unsur kelumit yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Sedangkan sebagai sumber nitrogen biasanya berasal dari urea atau ammonium sulfat.

Selain itu juga ditambahkan asam asetat untuk mengatur keasaman media sehingga pH media berkisar pada pH optimum pada selang pH 3-5 agar pertumbuhan mikroba dan produksi nata de coco maksimal. Bahan bahan nutrisi tersebut dikonsumsi oleh bakteri Acetobacter xylinum untuk pertumbuhan dan menghasilkan produk berupa selulosa mikrobial, sebagaimana halnya tanaman menyerap pupuk urea atau pupuk ZA.

Apabila sumber karbon dan nitrogen disuplai sesuai dengan takarannya maka sumber karbon dan nitrogen tersebut akan terserap semua, sehingga produk selulosa mikrobial berupa nata de coco tentu tidak akan lagi mengandung gula sebagai sumber karbon dan urea atau amonium sulfat sebagai sumber nitrogen. Namun, apabila tidak terserap semua atau tidak dikonsumsi sepenuhnya oleh mikroba Acetobacter xylinum tentu akan akan menghasilkan residu berupa sisa sisa substrat, baik berupa sumber karbon maupun sumber nitrogen.

Residu atau sisa sisa substrat ini umumnya akan larut dan hilang pada proses hilir dalam proses produksi nata de coco berupa pembersihan, perebusan, perendaman dan pencucian sehingga produk akhir nata de coco tidak lagi mengandung residu sumber karbon dan nitrogen yang digunakan.

Pihak pabrik yang umumnya berupa usaha kecil menengah, secara sederhana memverifikasi melalui pengegecekan sisa asam asetat atau asam cuka. Bila nata de coco masih berasa atau berbau asam maka berarti proses pencuciannya belum sempurna menghilangkan sisa sisa substrat atau media pertumbuhan. (HalalMUI)

Keamanan nata de coco

Jika dilihat dari unsur kemanan pangan (ke-thayyiban-nya), nata de coco sangat aman untuk dikonsumsi, karena murni berasal dari selulosa mikrobial. Produk nata de coco yang keluar dari pabrik dan dijual adalah produk selulosa mikrobial murni tanpa membawa substrat atau media yang digunakan untuk pertumbuhan bakteri dan pembentukan produk. Untuk dikonsumsi, selulosa mikrobial murni yang sudah bersih ini dipotong potong, dan kemudian belakangan baru ditambahkan sirup dan bahan additif lainnya seperti perisa (flavor).

Adapun urea atau amonium sulfat sebagai sumber nitrogen yang dikhawatirkan akan mengkontaminasi produk nata de coco, pada umumnya akan dikonsumsi habis oleh mikroba untuk pertumbuhannya sebagai mana tanaman mengkonsumsi urea atau amonium sulfat (pupuk ZA) sebagai pupuk. Residu gula, urea atau amonium sulfat, dan asam cuka, kalaupun masih ada tersisa, biasanya akan larut dan tercuci dalam poses hilir produksi nata de coco. Hal ini bisa dicek dengan mudah melalui pengujian laboratorium untuk mengetahui kandungan urea atau ammonium sulfat yang masih tersisa pada produk nata de coco.

Kandungan logam berat pada nata de coco

Bagaimana halnya dengan logam berat yang diisukan ada pada nata de coco?. Secara teoritis, tidak ada sumber logam berat dalam proses produksi nata de coco. Hal ini pun dapat dengan mudah dicek di laboratorium untuk memastikan kandungan logam berat yang ada dalam nata de coco murni. Kalaupun ada ditemukan logam berat dalam nata de coco, maka kemungkinan hal tersebut berasal dari tercemarnya bahan bahan atau peralatan pembuatan nata de coco oleh logam berat, yang dapat berasal dari sumber air, sumber nitrogen, atau peralatan logam yang digunakan. (HalalMUI)

Titik Kritis Kehalalannya

Adapun jika dilihat dari segi kehalalannya, Kepala Bidang Auditing Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika (LPPOM MUI), Dr. Ir. Mulyorini R. Hilwan, M.Si, mengatakan bahwa dalam pembuatannya, nata de coco perlu diperhatikan sumber-sumber bahan karbon dan nitrogennya, yaitu gula dan urea.

1. Gula pasir
Gula, titik kritis haramnya adalah pada bahan-bahan penolong proses pembuatan gula. Yaitu jika digunakan enzim pada gula rafinasi yang dibuat dari raw sugar. Enzim bisa bersumber dari nabati, hewani atau mikrobial.

Perlu dicermati jika enzim dari hewani, apa sumber hewannya dan cara penyembelihannya. Sedangkan untuk enzim mikrobial, maka harus dipastikan media dan bahan penolong proses tidak berasal dari bahan haram dan najis.

Jika digunakan pemucat gula karbon aktif, maka harus dipastikan sumber bahan karbon aktifnya. Bahan karbon aktif disebut halal jika berasal dari batubara atau nabati misalnya kayu. Sedangkan jika karbon aktif dari tulang, maka harus dipastikan terlebih dahulu sumber tulangnya hewan apa dan cara penyembelihannya.

Pada pembuatan gula juga, kadang digunakan bahan penolong resin penukar ion. Untuk memastikannya, maka resin tidak menggunakan gelatin dari hewan haram sebagai dispersant agent.

2. Urea
Urea digunakan sebagai sumber nitrogen, berasal dari kimia, sehingga tidak kritis. Namun, pada proses hilir produk nata de coco, harus dipastikan produk nata benar-benar bersih sebelum diproses lebih lanjut untuk dikonsumsi.

3. Asam asetat glasial
Digunakan untuk membuat kondisi pH asam sehingga sama dengan acetobacter xylium. Rasa asam akan melekat pada produk, sehingga pencucian diperlukan untuk produk nata. Dengan membersihkan sisa-sisa asam asetat yang menempel akan membuat aroma nata menjadi normal. (HalalMUI)

Nata de Coco Baik untuk Kesehatan

Nata de coco merupakan makanan kesehatan yang kaya serat, tetapi rendah kalori. Nata de coco mengandung air sekitar 98%, lemak 0,2%, kalsium 0,012%, fosfor 0,002%, dan vitamin B3 0,0017% (Nurheni et al., 1990). Produk ini memiliki kadar serat tinggi, meliputi selulosa, hemiselulosa, lignin, dan serat larut air.

Manfaat Nata de Coco

Menurunkan kolesterol.
Menurunkan glukosa darah pada penderita diabetes.
Mencegah konstipasi.
Mengendalikan berat badan (mencegah obesitas).
Mencegah kanker kolon.
Bermanfaat pada mikroflora di usus besar.

Efek Negatif Nata de Coco

Selain beragam manfaatnya, Nata de coco ternyata juga bias memberikan efek negatif bagi pengonsumsi apabila dicampur dengan sirup gula atau pemanis secara berlebih. Salah satunya adalah meningkatkan risiko diabetes. Merendam nata de coco lebih dahulu sebelum dikonsumsi dapat mengurangi kandungan gula di dalamnya.

Nah, setelah mengenal nata de coco, bagaimana pendapat Anda? Amankah atau beresiko?

Kita berharap agar para produsen nata de coco mau memperhatikan aspek halal selama proses pengolahannya. Dan tentunya akan lebih baik lagi bila produknya disertifikasi halal.

Sumber : HalalMUI

Berdasar flowcart pembuatan Nata de Coco (ppt, hal 5) : jelaskan fungsi masing-masing bahan yang digunakan (kaitkan dengan faktor yang berpengaruh, ppt hal 9)!

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de coco yaitu air kelapa, starter, gula, asam cuka, garam inggris, asam sitrat, dan ZA. Masing-masing bahan tersebut memilki peranan yang berbeda dengan komposisinya masing-masing dalam proses pembuatan nata de coco. Air kelapa 20 liter, gula 1kg, garam inggris 10g, dan ZA 20g memiliki peranan sebagai substrat. Gula sebagai substrat sumber karbon yaitu metabolisme dan pembentukan nata. Garam inggris sebagai substrat sumber mineral. ZA(urea) sebagai substrat sumber nitrogen yaitu untuk pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Sedangkan bahan asam cuka 20ml dan asam sitrat 10g berguna untuk menstabilkan derajat keasaaman pada saat proses fermentasi berlangsung. Terakhir bibit starter yang berisi bakteri asam asetat Acetobacter xylinum untuk menghasilkan gel selulosa dari substrat.

Pada pemuatan nata de coco digunakan berbagai macam bahan dengan fungsi yang berbeda-beda.

1. Air kelapa, gula (sebagai sumber karbon, metabolisme dan pembentuk nata), ZA (sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan sel dan pembentukan enzim), dan garam (sebagai sumber mineral), dimana keempat bahan tersebut memiliki fungsi sebagai nutrient/substrat

2. Asam cuk dan asam sitrat sebagai stabilizer tingkat keasaman pada proses fermentasi

3. Bakteri Acetobacter xylinum sebagaistarter yang digunakan dalam fermentasi pembuatan nata de coco

4. Oksigen, dimana dalam fermentasi nata de coco dilakukan secara aeron yang memerlukan udara yang cukup.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de coco adalah air kelapa, gula, garam inggris, urea, asam cuka, asam sitrat, dan starter. Pada air kelapa, gula, garam inggris, dan urea/ZA berperan sebagai nutrien atau substrat, yaitu air kelapa berfungsi sebagai media pertumbuhan bakteri, gula berfungsi sebagai sumber karbon (sumber energi), garam inggris berfungsi sebagai sumber mineral, dan urea/ZA berfungsi sebagai sumber nitrogen (merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri A. xylinum). Pada asam asetat glasial (asam cuka) berfungsi untuk mengatur derajat keasaman (pH) media fermentasi. Biasanya ditambahkan sampai kondisi pH ideal bagi pertumbuhan bakteri (3-5). Sedangkan asam sitrat berfungsi untuk memperkuat dan mempertahankan flavor serta menghambat pertumbuhan kapang. Dan starter bakteri Acetobacter xylinum berfungsi untuk memfermentasi air kelapa menjadi sel selulosa.

Air kelapa sebagai bahan utama. ZA sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Gula sebagai sumber karbon untuk metabolisme dan pembentukan nata. Garam inggris sebagai substrat sumber mineral. Asam cuka dan asam sitrat digunakan untuk menurunkan pH atau mengatur derajat keasaman air kelapa. Starter yang mengandung bakteri Acetobacter xylinum sebagai pembentuk serat nata.

Pada pembuatan nata de coco diperlukan berbagai macam bahan diantaranya air kelapa, gula, garam inggris, urea, asam cuka, asam sitrat, starter, dan oksigen. Fungsi dari bahan/-0 bahan tersebut yaitu (1) Air kelapa 20 liter, gula 1kg, garam inggris 10g, dan ZA 20g memiliki peranan sebagai substrat. Air kelapa dan gula sebagai sumber karbon yang digunakan untuk pembentukan nata dan metabolisme, sedangkan garam dan urea/ZA sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. (2) asam cuka berfungsi untuk mengatur derajat keasaman (pH) media fermentasi, sedangkan asam sitrat untuk memperkuat dan mempertahankan flavor serta menghambat pertumbuhan kapang. (3) Bakteri Acetobacter xylinum sebagai starter yang digunakan untuk memfermentasi air kelapa menjadi sel selulosa. (4) Oksigen, karena fermentasi nata de coco dilakukan secara aerob sehingga memerlukan udara yang cukup

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de coco adalah air kelapa, gula, garam inggris, urea/ZA, asam cuka, asam sitrat, dan starter.

1. Pada air kelapa, gula, garam inggris, dan urea/ZA berperan sebagai nutrien atau substrat. air kelapa berfungsi sebagai media pertumbuhan bakteri, gula berfungsi sebagai sumber karbon (sumber energi), garam inggris berfungsi sebagai sumber mineral, dan urea/ZA berfungsi sebagai sumber nitrogen yang merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum.

2. Pada asam asetat glasial (asam cuka) berfungsi untuk mengatur derajat keasaman (pH) media fermentasi. Biasanya ditambahkan sampai kondisi pH ideal bagi pertumbuhan bakteri (3-5). Sedangkan asam sitrat berfungsi untuk memperkuat dan mempertahankan flavor serta menghambat pertumbuhan kapang.

3. Pada starter bakteri Acetobacter xylinum berfungsi untuk memfermentasi air kelapa menjadi sel selulosa dari substrat.

Bahan yang digunakan untuk membuat nata de coco adalah air kelapa murni, asam cuka, gula, ZA dan bakteri Acetobacter xylinum.

1. Air kelapa : air kelapa merupakan bahan utama dalam pembuatan nata de coco. Air kelapa harus disaring terlebih dahulu kemudian dididihkan hingga mencapai suhu 100 derajat celcius.

2. Asam asetat/asam cuka : asam cuka ini dalam proses pembuatan nata de coco digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%).

3. Gula : dalam pembuatan nata de coco gula berperan sebagai sumber karbon. Pembentukan nata dapat terjadi pada media yang mengandung senyawa glukosa, sukrosa dan laktosa.

4. ZA : Dalam proses pembuatan nata de coco, ZA ditambahkan sebagai suplemen makanan bagi bakteri Acetobacter xylinum sebagai sumber nitrogen dan sulfur dalam proses metabolisme dan untuk meningkatkan produktivitas dalam mengubah gula dalam air kelapa menjada serat selulosa.

5. Acetobacter xylinum : berperan untuk mengubah gula dalam air kelapa menjadi selulosa.

Berdasarkan flowchart bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de coco adalah air kelapa, gula (1kg) , garam inggris (10g), urea/ZA (20g), asam cuka (20 ml), asam sitrat (10g), dan starter (Acetobacter xylinum).

Pada air kelapa, gula, garam inggris, dan urea/ZA berperan sebagai nutrien atau substrat. Garam inggris juga berfungsi sebagai sumber mineral dan urea/ZA juga berfungsi sebagai sumber nitrogen yang merangsang pertumbuhan, aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dan pembentukan enzim. Pada asam cuka berfungsi untuk mengatur derajat keasaman (pH) media fermentasi. Asam sitrat juga berguna untuk menstabilkan derajat keasaaman pada saat proses fermentasi berlangsung. Yang terakhir ada starter bakteri Acetobacter xylinum yang berfungsi untuk memfermentasi air kelapa menjadi sel selulosa dari substrat dan pembentukan serat nata.

Diskusi 2

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan nata yaitu air kelapa , ZA, gula, cuka ,garam inggris dan asam sitrat . Air kelapa mempunyai fungsi sebagai penyedia kebutuhan energi untuk pertumbuhan dan perkembangan bakteri Acetobacter xylinum dan juga sebagai pembentuk fekel nata. ZA berfungsi untuk membersihkan air kelapa dari kotoran dan digunakan untuk mempercepat pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum . Gula pasir berfungsi sebagai bahan pemanis, pengawet, penambah citarasa dan pelunak tekstur nata de coco. Cuka fungsinya untuk mengatur derajat keasaman (pH) media fermentasi dan media biang nata sesuai persyaratan tumbuh bakteri. Biasanya ditambahkan sampai kondisi pH ideal bagi pertumbuhan bakteri (3-4). Garam inggris berfungsi sebagai sumber mineral dan asam sitrat fungsinya untuk memperkuat dan mempertahankan flavor serta menghambat pertumbuhan kapang.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de coco yaitu air kelapa, gula, adam cuka, ZA, garam inggris dan asam sitrat. Fungsi dari beberapa bahan tersebut diantaranya:

Air kelapa : sebagai bahan utama dalam pembuatan nata de coco.
Gula: berfungsi sebagai sumber karbon.
Garam inggris : berfungsi sebagai sumber mineral.
Asam cuka: berfungsi untuk mengatur derajat keasaman (pH).
Za: sebagai suplemen makanan bagi bakteri acetobacter xyllinum (sumber nitrogen dan sulfur dalam proses metabolisme).
Asam sitrat: berfungsu untuk memperkuat dan memepertahankan flavour serta menghambat pertumbuhan kapang.
Acetobacter xyllinum: sebagai starter yang berfungsi mengubah gula dalam air kelapa menjadi serat selulosa (Nata).

Pada proses pembuatan nata de coco memerlukan waktu pemeraman selama ±4hari dalam keadaan suhu ruang karena digunakan agar ertumbuhan mikrobia Acetobacter xylinum baik dan maksimal. Hal ini mengacu pada faktor-faktor pengaruh dalam pembuatan nata de coco, yaitu disimpan pada suhu ruang (28-31˚C) karena pembuatannya merupakan proses aerob jadi memelukan oksigen.

Air kelapa sebagai sumber karbon dan pembentuk nata, ZA/urea sebagai substrat dan dapat berfungsi sebagai pembiak pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, garam inggris sebagai sumber mineral, asam sitrat akan menjaga flavour, asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan kadar pH dan meningkatkan kadar keasaman pada air kelapa, gula juga berperan sebagai sumber karbon, kemudian bakteri Acetobacter xylinum nati akan berperan dalam pengubahan air kelapa menjadi selulosa.

bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat nata de coco antara lain air kelapa (20 liter), gula (1kg), asam cuka (20ml), ZA (20g), garam inggris (10g), asam sitrat (20g), dan oksigen. air kelapa (20 liter), gula (1kg), ZA (20g), garam inggris (10g) sebagai nutrient/substrat. air kelapa dan gula sebagai sumber karbon, garam inggris dan urea (ZA) sebagai sumber nitrogen. asam cuka berfungsi untuk mengatur keasaman (pH), asam sitrat berfungsi untuk memperkuat dan mempertahankan flavor dan menghambat pertumbuhan kapang. Acetobacter xylinum berperan sebagai starter fermentasi air kelapa menjadi selulosa. karena fermentasi nata de coco merupakan fermentasi aerob, maka dibutuhkan oksigen untuk membantu prosesnya.

Dalam pembuatan nata de coco bahan yang digunakan adalah air kelapa, gula (1kg), garam inggris (10g), urea/ZA (20g), asam cuka (20 ml), asam sitrat (10g), dan starter (Acetobacter xylinum). Air kelapa berperan, gula, garam inggris serta urea/ZA berperan sebagai nutrisi atau substrat untuk menumbuhkan bakteri Acetobacter xylinum. Lebih spesifik lagi bahwa garam inggris berfungsi sebagai sumber mineral dan urea/ZA berfungsi sebagai sember nitogen yang dapat merangsang pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Asam cuka berfungsi untuk mengatur pH (derajat asam) pada media fermentasi, sehingga pH media berkisar pada pH optimum pada selang pH 3-5 agar pertumbuhan mikroba dan produksi nata de coco maksimal. Asam sitrat berfungsi untuk menstabilkan pH pada saat proses fermentasi berlangsung. Starter bakteri Acetobacter xylium berfungsi untuk memfermentasi air kelapa menjadi sel selulosa dari substrat dan pembentukan serat nata.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de coco menurut flowchart dalam materi ppt yaitu 20 liter air kelapa, gula 1 kg, asam cuka 20 ml, ZA 20 g, garam inggris 10 g, asam sitrat 10 g dan starter Acetobacter xylinum. Bahan yang berperan sebagai substrat diantaranya 20 liter air kelapa, gula 1 kg, garam inggri dan ZA 20 g. Air kelapa dan gula merupakan substrat sumber karbon dalam metabolisme dan pembentukan nata, ZA sebagai substrat sumber nitrogen dalam pembentukan sel dan enzim, sedangkan garam inggris berperan sbagai substrat sumber mineral. Selain substrat, faktor yang perlu dikendalikan ialah pH, dalam hal ini penambahan asam cuka dan asam sitrat berperan sebagai pengendali pH agar berada dalam pH optimumnya sekitar 3-5. Bakteri Acetobacter xylinum berperan sebagai starter untuk mengubah sukrosa menjadi selulosa (nata).

Bahan yang digunakan pada pembuatan nata de coco adalah air kelapa, ZA, bakteri Acetobacter xylinum, cuka/asam asetat, gula pasir, asam sitrat, dan garam inggris.

-Air kelapa merupakan bahan baku utama dalam pembuatan nata de coco. Air kelapa harus murni, atau tidak bercampur air maupun kotoran. Air kelapa mengandung air 91,27%, protein 029%, lemak 0,15%, karbohidrat 7,27%, serta abu 1,06%. Selain itu mengandung nutrisi sepereti selulosa, dekstrosa, fruktosa, vit B kompleks dan Vit C serta beberapa vitamin lainnya seperti asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin, asam folat, tiamin dan piridoksin yang terkandung masing-masing dalam konsentrasi rendah sangat mendukung pertumbuhan aktifitas bakteri Acetobacter xylinum pada saat fermentasi.

-ZA berfungsi sebagai sumber nitrogen, sehingga bakteri Acetobacter xylinum bisa hidup dan berkembang. Adapun kandungan ZA adalah Amonium Sulfat. Za juga sebagai media untuk bakteri Autotrof.

-Bakteri yang berfungsi dalam pembentukan nata adalah Acetobacter xylinum, yaitu bakteri asam asetat yang bersifat aerobic, gram negative dan berbentuk batang pendek. Bakteri ini dapat mengubah glukosa yang terdapat dalam air kelapa menjadi seelulosa.

-Cuka/asam asetat berfungsi untuk menurunkan pH air kelapa dari sekitar 6,5 sampai mencapai pH 4,3. Kondisi pH 4,3 merupakan kondisi optimal bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum.

-Gula pasir digunakan sebagai sumber karbon yang dapat digunakan dalam fermentasi nata. Pembentukan nata dapat terjadi pada media yang mengandung senyawa – senyawa glukosa, sukrosa, danlaktosa. Sementara yang paling banyak digunakan berdasarkan pertimbangan ekonomis, adalah sukrosa atau gula pasir.Gula pasir juga bisa menambah citarasa pada nata de coco

-Asam sitrat berfungsi sebagai buffer atau penyangga serta pengatur pH atau keasaman. Asam sitrat juga bisa untuk memperkuat dan mempertahankan flavor serta menghambat pertumbuhan kapang

-Garam inggris untuk membantu pembentukan lapisan nata de coco

Pada proses pembuatan Nata de coco, bahan-bahan yang digunakan antara lain air kelapa, gula, asam cuka, ZA, garam inggris, asam sitrat, bakteri Acetobacter xyllinum. Air kelapa berfungsi sebagai sumber karbon yang ditambahkan dengan gula pasir untuk meningkatkan konsentrasi sumber karbonnya. Air kelapa juga menyuplai unsur kelumit yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xyllinum. ZA berfungsi sebagai sumber nitrogen, dimana nitrogen merupakan senyawa yang dibutuhkan Acetobacter xyllinum untuk melakukan pertumbuhan. Asam cuka berfungsi untuk mengatur keasaman media sehingga pH media berkisar pada pH optimum pada selang pH 3-5 agar pertumbuhan mikroba dan produksi nata de coco maksmimal. Garam inggris berfungsi untuk membantu pembentukan lapisan nata. Bakteri Acetobacter xyllinum berfungsi sebagai starter yang akan mengubah glukosa dalam air kelapa menjadi serat-serat atau disebut selulosa,yang pada akhirnya menjadi lapisan nata.

Fungsi masing-masing bahan yang digunakan yakni, Air Kelapa murni untuk Menguatkan sistem imun dari penyakit gusi, infeksi saluran pencernaan, tifus dan infeksi. Gula pasir untuk mengangkat sel-sel kulit mati sehingga membuat kulit terasa lebih halus dan lembut. Za/Urea untuk membuat daun tanaman lebih hijau, rimbun, dan segar. Nitrogen juga membantu tanaman sehingga mempunyai banyak zat hijau daun (klorofil) dan sebagai nutrisi bakteri pembuat nata de coco (Acetobacter xylinum). Asam cuka untuk menurunkan pH pada nata/mengatur keasamannya. Bibit Nata De Coco untuk bakteri Acetobacter yang membentuk serat, yaitu nata de coco .

pembuatan nata de coco menggunakan bahan-bahan yang memiliki fungsi sebagai berikut : 1. gula 1kg berfungsi sebagai metabolisme dan pembentukan nata 2. asam cuka 20 ml berfungsi untuk membuat kondisi pH asam sehingga sama dengan acetobacter xylium. Rasa asam akan melekat pada produk. 3. ZA 20 g berfungsi untuk pertumbuhan sel dan pembentukan enzim 4. garam inggris 10 g berfungsi untuk membantu pembentukan lapisan nata de coco 5. asam sitrat 10 g berfungsi untuk perasa tambahan dan pengawet alami.

Bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de coco adalah

1. Air kelapa, merupakan bahan dasar pembuatan produk nata de coco. Air kelapa mengandung nutrisi yang diperlukan bagi pertumbuhan dan perkembangan bakteri Acetobacter xylinum. Air kelapa sebagai sumber karbon mengandung vitamin, protein, karbohidrat, dan berbagai mineral penting seperti kalium, natrium, magnesium, kalsium, dan fosfor. Selain itu, air kelapa juga mengandung karbohidrat dalam bentuk sederhana antara lain sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, dan inositol.

2. Gula, merupakan sumber karbon yaitu sebagai penyedia kebutuhan energi untuk pertumbuhan bakteri dan pembentukan felikel nata. Gula pasir ini berfungsi sebagai bahan pemanis, pengawet, penambah citarasa dan pelunak tekstur nata de coco

3. Asam Cuka, atau asam asetat digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4.3

4. Garam Inggris, digunakan untuk membantu pembentukan lapisan nata de coco. Garam merupakan sumber mineral yang sangat dibutuhkan mikroba untuk pertumbuhannya

5. Za (Ammonium Sulfat), dapat digunakan dalam proses pengolahan nata de coco sebagai bahan penolong golongan nutrisi untuk mikroba (microbial nutrient tatau microbial adjusts) dengan harus memenuhi persyratan mutu pangan. Ammonium sulfat ini merupakan sumber nitrogen. Nitrogen sangat dibutuhkan oleh bakteri. Nitrogen berfungsi untuk merangsang pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum

6. Asam sitrat, berfungsi untuk memperkuat dan mempertahankan flavor serta menghambat pertumbuhan kapang. Asam sitrat mempunyai rasa asam yang tajam, flavor asam dan pH rendah.

Berdasarkan flowchart, fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan Nata de Coco yaitu:

1.) Air kelapa, air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l, serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh A. xylinum sebagai sumber energi maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco;

2.) Gula pasir (Sumber karbon), ketersediaan karbohidrat dan protein yang terdapat dalam air kelapa belum mencukupi kebutuhan untuk pembentukan nata, berdasarkan pertimbangan ekonomis,sering ditambahkan sukrosa atau gula pasir. Kedalam air kelapa tersebut perlu ditambahkan gula pasir minimal 2,5%. Penambahan sukrosa harus mengacu pada jumlah yang dibutuhkan. Penambahan yang berlebihan, disamping tidak ekonomis akan mempengaruhi tekstur nata, juga dapat menyebabkan terciptanya limbah baru berupa sisa dari sukrosa tersebut. Namun sebaliknya, penambahan yang terlalu sedikit, menyebabkan bibit nata menjadi tumbuh tidak normal dan nata tidak dapat dihasilkan secara maksimal;

3.) Amonium Sulfat (Sumber nitrogen), bahan ini berperan penting bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum. Kedalam air kelapa ditambahkan ammonium sulfat sebanyak 0,5%. Amonium sulfat dan Amonium fosfat (di pasar dikenal dengan ZA) merupakan bahan yang cocok digunakan dari sudut pandang ekonomi dan kualitas nata yang dihasilkan. Banyak sumber N lain yang dapat digunakan dan murah seperti urea.

4.) Asam cuka, Tujuan penambahan cuka/asam asetat adalah untuk menurunkan pH air kelapa dari sekitar 6,5 sampai mencapai pH 4,3 dimana kondisi pH 4,3 merupakan kondisi optimal bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum.

5.) Asam sitrat, berfungsi untuk memperkuat dan mempertahankan flavor serta menghambat pertumbuhan kapang.

6.) Garam Inggris, berfungsi sebagai sumber mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.

7.) Oksigen, diperlukan untuk pertumbuhan dan metabolisme bakteri Acetobacter xylinum karena bakteri ini merupakan bakteri aerob.

Pembuatan Nata de coco menggunakan beberapa bahan yaitu air kelapa murni, asam cuka, gula, ZA serta mikroba Acetobacter xylinum.

1. Air kelapa = Air kelapa sendiri merupakan bahan baku utama untuk membuat nata de coco. Air kelapa yang baik untuk digunakan dalam pembuatan nata de coco adalah air kelapa yang berasal dari kelapa tua. Air kelapa yang berasal dari buah kelapa yang masih muda atau kelapa tua yang sudah bertunas tidak bisa digunakan untuk membuat nata de coco. Air kelapa yang berasal dari buah kelapa yang masih muda belum cukup mengandung mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan dan aktifitas bakteri Acetobacter xylinum. Sebaliknya, air kelapa yang telah bertunas mengandung minyak berlebihan yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.

2. Asam cuka = asam cuka berfungsi untuk mengatur keasaman media sehingga pH media berkisar pada pH optimum pada selang pH 3-5 agar pertumbuhan mikroba dan produksi nata de coco maksimal.

3. Gula dan ZA = Pada proses pembuatan nata de coco, sumber karbon berasal dari air kelapa ditambah dengan gula pasir untuk meningkatkan konsentrasi sumber karbonnya. Perbandingan gula dan Amonium sulfat (ZA) yang ditambahkan adalah salah satu faktor penentu keberhasilan dalam proses pembuatan nata. Perbandingan yang tepat dapat memacu pertumbuhan bibit nata. Penambahan gula dan ZA dalam jumlah tertentu bertujuan untuk mencapai Karbon dan Nitrogen (C/N) dalam cairan media hingga menjadi 20. Bila rasio menyimpang jauh dari 20 tekstur nata akan sulit digigit atau terlalu hancur.

Dalam pembuatan nata de coco terdapat beberapa bahan yang digunakan yaitu air kelapa, gula, asam cuka, ZA, garam inggris, asam sitrat, dan bakteri Acetobacter xylinum. Dimana setiap bahan memiliki kegunaan masing-masing yaitu :

1. Air kelapa merupakan bahan utama dalam pembuatan nata de coco, air kelapa yang baik digunakan yaitu air kelapa yang berasal dari kelapa tua

2. Gula berfungsi sebagai sumber karbon

3. Asam cuka berfungsi untuk menurunkan pH pada media sehingga pH media berkisar pada pH optimum pada pH yang berkisar antara pH 3-5 agar pertumbuhan mikroba dan produksi nata de coco maksimal.

4. ZA berfungsi sebagai sumber nitrogen, dimana dapat merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum

5. Garam inggris berfungsi untuk membantu pembentukan lapisan nata de coco

6. Acetobacter xylinum berfungsi untuk membentuk serat nata pada pembuatan nata de coco

1. Penyaringan dilakukan agar air kelapa terbebas dari kotoran2

2. Penambahan bahan pembantu berfungsi agar fermentasi berjalan baik. Penambahan gula dikarenakan gula dalam air kelapa tidak memenuhi sumber karbon ntuk metabolissme dan pembentukan nata. Sedangkan penambahan sumber nitrogen berupa amonium sulft agar pertumbuhan sel dan pembentukan enzim tidak terhambat.

3. Penambahan garam berfungsi sebagai sumber mineral

4. Untuk kelancaran fermentasi, pH dijaga dengan menambah a. Sitrat.

5. Suhu dijaga dengan menempatkan pd suhu ruang

6. Fermentasi dilakukan dalam loyang dan diitutup agar mengurangi kontaminasi dan hasilnya banyak mengikuti bentuk loyang.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de coco adalah Air kelapa yang berfungsi sebagai bahan baku utama, ZA/urea sebagai substrat dan dapat berfungsi sebagai pembiak pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dan pembentukan enzim, garam inggris sebagai sumber mineral dan untuk membantu pembentukan lapisan nata, asam sitrat akan menjaga rasa, asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan kadar pH dan meningkatkan kadar keasaman pada air kelapa, gula juga berperan sebagai sumber karbon yaitu metabolisme dan pembentukan nata, kemudian bakteri Acetobacter xylinum akan berperan dalam pengubahan air kelapa menjadi selulosa.

Fungsi bahan pembuatan nata de coco:

1. Air kelapa: sebagai sumber mineral yang baik.

2. Gula: sebagai nutrient/substrat untuk metabolisme dan pembentukan nata.

3. Asam cuka: untuk menurunkan pH.

4. ZA: sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan sel dan pembentukan enzim.

5. Garam inggris dan asam sitrat: untuk memperpanjang umur simpan nata dan menjaga dari mikroorganisme pembusuk lain.

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat nata de coco adalah air kelapa, asam cuka, gula, ZA, Garam Inggris, asam sitrat dan Acetobacter xylinum. Kegunaan dari bahan- bahan tersebut adalah :

ZA digunakan sebagai sumber nitrogen. Nitrogen tersebut digunakan bakteri Acetobacter xylinum sebagai sumber makanannya. Air kelapa berfungsi sebagai sumber karbon dan pembentuk nata, garam inggris berfungsi sebagai sumber mineral, gula berfungsi sebagai sumber karbon, asam cuka berfungsi sebagai pengatur derajat keasaman (pH), asam sitrat berfungsi untuk menghambat pertumbuhan kapang dan mempertahankan flavor, dan Acetobacter xyllinum berfungsi sebagai starter yang berfungsi mengubah gula dalam air kelapa menjadi serat selulosa.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de coco adalah air kelapa, gula, asam cuka, ZA, garam inggris dan starter. Air kelapa berfungsi sebagai media pertumbuhan bakteri, gula berfungsi sebagai sumber karbon (sumber energi), ZA berfungsi sebagai sumber nitrogen (merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri A. xylinum), garam inggris berfungsi sebagai sumber mineral), asam sitrat berfungsi untuk memperkuat dan mempertahankan flavor serta menghambat pertumbuhan kapang. Serta kondisi pH ideal bagi pertumbuhan bakteri (3-5). Dan starter bakteri Acetobacter xylinum berfungsi untuk memfermentasi air kelapa menjadi sel selulosa.

Nata de coco dibuat dari :

Air kelapa = bahan utama

Gula pasir = memaniskan nata de coco

Urea/ZA = sebagai nutrisi bakteri pembuat nata de coco (Acetobacter xylinum)

Asam cuka = menurunkan pH pada nata/mengatur keasamannya

Asam nitrat = penyedia kondisi asam nata

Bibit nata de coco = bakteri Acetobacter yang membentuk serat, yaitu nata de coco

Fungsi dari bahan bahan yang digunakan untuk membuat nata de coco.

1. Air kelapa dan gula digunakan sebagai nutrient atau substrat dalam metabolisme pembentukan nata de coco

2. Garam dan ZA digunakan sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan sel dan pembentukan enzim

3. Asam cuka digunakan sebagai penyedia lingkungan asam bagi pertumbuhan mikroorganisme, sedangkan asam sitrat digunakan untuk memberikan rasa masam pada nata de coco selain itu juga sebagai bahan pengawet alami.

4. Bakteri Acetobacter xylinum sebagai starter untuk pembuatan nata de coco, dimana dapat mengubah air kelapa menjadi sel selulosa

5. Oksigen, oksigen digunakan karena pada proses pembuatan nata de coco adalah aerob

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nata adalah air kelapa, asam cuka, gula, ZA, dan garam inggris. Air kelapa adalah bahan baku utama untuk membuat nata de coco. Air kelapa yang baik untuk digunakan dalam pembuatan nata de coco adalah air kelapa yang berasal dari kelapa tua. Air kelapa yang berasal dari buah kelapa yang masih muda atau kelapa tua yang sudah bertunas tidak bisa digunakan untuk membuat nata de coco.Air kelapa yang berasal dari buah kelapa yang masih muda belum cukup mengandung mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan dan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum. Sebaliknya, air kelapa yang telah bertunas mengandung minyak berlebihan yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.Gula dalam pembuatan nata de coco berfungsi sebagai sumber karbon atau energi. Semua jenis gula bisa digunakan sebagai sumber karbon baik itu glukosa, sukrosa, maupun maltosa. Nitogen merupakan salah satu bahan yang dapat merangsang pertumbuhan dan aktifitas bakteri Acetobacter xylinum. Sumber nitrogen yang biasa digunakan adalah amonium sulfat (ZA) karena mudah didapat dan relatif murah. Tetapi sesuai PK BPOM RI NO 7 tahun 2015 yang menerangkan pelarangan penggunaan pupuk ZA dalam proses pembuatan nata de coco. Oleh karena itu diperlukan sumber nitrogen alternatif yang bersumber dari tumbuhan yaitu kacang hijau, tauge, atau tahu. Penambahan asam cuka berfungsi untuk mengatur tingkat keasaman hingga diperoleh pH 4-5. pH yang tepat digunakan untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum. Garam Inggris berguna sebagai substrat sumber mineral yang dapat membantu pembentukan lapisan nata

Air kelapa murni digunakan sebagai bahan utama

Azetobacter xylinum mengubah glukosa dalam air kelapa menjadi serat-serat atau disebut selulosa, yang pada akhirnya menjadi lapisan-lapisan nata

ZA adalah untuk menambah hara nitrogen bagi tanaman. Demikian pula bakteri Azetobacter xylinum, untuk hidup dan aktivitasnya dia membutuhkan sumber nitrogen sebagai makanannya. Jadi memang dalam pembuatan nata de coco diperlukan ZA sebagai sumber nitrogen

Gula sebagai substrat sumber karbon yaitu metabolisme dan pembentukan nata.

Garam inggris sebagai substrat sumber mineral.

asam sitrat untuk perasa tambahan dan pengawet alami

Oksigen diperlukan dalam pembuatan nata karena fermentasi nata de coco dilakukan secara aerob sehingga memerlukan udara yang cukup