Mengapa kebersihan suatu hidangan makanan perlu diperhatikan

Hygiene adalah suatu usaha yang dilakukan untuk melindungi, memelihara, meningkatkan derajat kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk menjaga kebersihan tangan, mencuci piring untuk menjaga kebersihan piring. Sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan.

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan oleh manusia setiap saat dan memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh manusia, karena makanan sangat diperlukan untuk tubuh manusia.

Hygiene sanitasi makanan adalah suatu upaya untuk menjaga atau mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Dalam pengelolaan makanan, ada 6 prinsip hygiene sanitasi yang harus diperhatikan, yaitu:

1. Pemilihan Bahan Baku Makanan

Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku harus diperhatikan.

1. Penyimpanan Bahan Makanan

Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia. Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi menjadi 4 (empat) cara yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).

Pengolahan makanan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene sanitasi seperti:

• Dapur yang memenuhi persyaratan berdasarkan Kepmenkes No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
• Peralatan masak harus mudah dibersihkan, tidak boleh mempunyai sudut/ berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak.
• Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih.
• Penggunaan APD seperti Apron, Penutup Rambut, Sarung Tangan, Masker, dll

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan pada saat pengangkutan makanan.

Kontaminasi dapat terjadi sewaktu proses pengolahan makanan maupun melalui wadah dan atau penjamah makanan yang membiarkan makanan pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji adalah 1-2 jam. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri antara lain; makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal (6,8 – 7,5), serta suhu optimum (100 – 600 C). Sementara beberapa penelitian menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodborne disease terjadi pada saat pembersihan alat makan, ketidaksesuaian dengan temperatur waktu penyimpanan dan rendahnya personal hygiene.

Prinsip penyajian makanan adalah wadah untuk setiap jenis makanan harus ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang.

Refference:

Anwar. dkk., (1988), Depkes RI, 2000, Depkes RI, 2004, Permenkes No. 715/Menkes/SK/V/2003, Permenkes No. 942/MENKES/SK/VII/2003

Tenaga penyajiPrinsip pokok yang terakhir ialah cara penyajian yang harus pula memenuhi syarat sanitasi sebagai berikut: 1 Memperhatikan kebersihan individu atau perorangan dari tenaga penyaji, yaitu : Penampilan yang baik, pakaian yang bersih dan rapi appearence , kesehatan badan, kebersihan rambut, kuku, tangan, gigi, dan telinga. Menurut Depkes RI 2011 , dinding yang terkena percikan air harus dilapisi dengan bahan yang kedap air setinggi 2 meter dari lantai dan permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna terang. Dengan mencuci tangan dapat mencegah terkontaminasi kuman pathogen dengan bahan- bahan makanan maupun peralatan yang ada sehingga terjaga higiene sanitasi makanan.

• Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak ada.

• Hasil penilaian yang didapat bahwa pencahayaan di tempat pengolahan makanan yang terdapat di Pesantren Darul Mursyid dan Pesantren Ahmad Dahlan telah memenuhi syarat dan tidak silau dan tidak menimbulkan bayangan.

Sehingga yang dimaksud dengan perilaku manusia pada hakikatnya adalah tindakan atau aktivitas dari manusia itu sendiri yang mempunyai bentangan yang sangat luas antara lain berjalan, berbicara, menangis, tertawa, bekerja, kuliah, menulis, membaca, dan sebagainya. Buruknya higiene pribadi akan menyebabkan pencemaran bakteri-bakteri tersebut ke makanan. Pada kedua pesantren hal ini sudah memenuhi syarat kesehatan, apabila hal ini tidak memenuhi syarat maka makanan yang dihasilkan dapat terkontaminasi atau tercemar dari debu ataupun serangga yang ada di langit-langit.

• Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan.

• Berdasarkan uraian diatas tentang uji kelaikan fisik pada kedua pesantren, dengan menggunakan lembar observari yang sesuai dengan Permenkes No.

Pd Guru SMKN di Bandung.

• Dalam mencuci bahan makanan perlu diperhatikan: air pencuci, cara mencuci, alat pencuci.

• Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a.

Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

• Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya.

• Pedasnya juga pas tidak kurang dan tidak lebih.

Tindakan seseorang terhadap stimulus tertentu akan banyak ditentukan oleh berbagai kepercayaan dan perasaannya terhadap stimulus tersebut. Perlu diingat juga, bahwa seseorang yang bersentuhan langsung dengan proses pengolahan makanan hingga makanan tersebut menjadi siap saji yaitu penjamah makanan.

• Sehingga penjamah makanan dapat leluasa dalam melakukan pekerjaannya.

• Virus : diare disebabkan rotavirus, Hepatitis A disebabkan virus Hepatitis A, dll.

Alat penyaji 1 Alat-alat hendaknya ditempatkan dan disimpan dengan fasilitas pembersih.

• Penjamah makanan menurut Depkes RI 2006 adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian.

• Penjamah makanan sangat berperan penting dalam menjaga kualitas kesehatan makanan bagi para konsumen.

Dengan demikian perlu adanya syarat-syarat bagi seorang penjamah makanan yaitu sebagai berikut: 1 Seorang penjamah makanan mengetahui hygiene perorangan yang terdiri dari: Kebersihan panca indra mulut, hidung, serta tenggorokan, dan telinga , kebersihan kulit, kebersihan rambut, kebersihan pakaian kerja. Tenaga pengolah dan penjamah makanan. Penjamah makanan harus mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, agar kotoran yang melekat pada tangan mekera tidak mencemari makanan.

• Bakteri : Cholera disebabkan vibrio cholera, Typhus abdominalis disebabkan Salmonella typhi, dll.

• Penyimpanan makanan : Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak.

Perlindungan konsumen, perusahaan dan diri sendiri dapat dilakukan dengan mempelajari dan menerapkan penanganan makanan yang aman.. Tempat penyimpanan makanan harus jauh dari saluran pembuangan air kotor. Penjamah makanan 100% tidak menutup mulut dengan sapu tangan pada saat bersih atau batuk karena penjamah makanan jarang membawa sapu tangan pada saat bekerja.

• Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.

• Penginderaan terjadi melalui panca indera manusia, yakni indera penglihatan, pendengaran, penciuman, rasa dan raba.