Home » Kelas IV » Proses Pengalengan Ikan
Salah satu cara mengawetkan bahan makanan adalah dengan cara pengalengan. Pengalengan adalah cara pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme. Salah satu metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, ikan, makanan laut, susu, dan lain-lain. Tujuan dari pengalengan bahan makanan adalah agar bahan makanan dapat bertahan lebih lama dan terhindar dari pembusukkan. Salah satu bahan makanan yang sering dikalengkan adalah ikan. Ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia lainya. Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi.
Keuntungan Pengalengan Ikan
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:- Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalamwadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba,serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.
- Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan.
- Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan,dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.
- Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjagaterhadap cahaya
Daya Tahan Simpan Umur simpan makanan dalam kaleng sangat bervariasi tergantung pada jenis bahan pangan,wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi tempat penyimpanan.Jika proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik, makanan dalam kalengumumnya awet sampai jangka waktu dua tahun. Beberapa hal yang menyebabkan awetnya ikan dalamkaleng adalah:
- Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu dan kesegarannya dijamin masih baik.
- Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar dari sumber mikrobakontaminan, yaitu yang terdapat pada isi perut dan insang.
- Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab penyakit.
- Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai kisaran pH 5,6- 6,5. Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman (menurunkan pH),sehingga produk dalam kaleng menjadi awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi (di bawab pH 4,6), Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh.
- Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat sempurna sehingga tidak dapatdilalui oleh gas, mikroba, udara, uap air, dan kontaminan lainnya. Dengan demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet.
A. Penyiapan Wadah
Untuk pengolahan ikan dengan cara pengalengan dibutuhkan wadah yang digunakan untuk memasukan ikan yang akan diolah. Penyiapan wadah ini terdiri dari proses :- Pembersihan wadah sebelum dipakai. Wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci.
- Pemberian kode. Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan, tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini
- perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan.
B. Penyiapan Bahan Mentah Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading, pencucian, pengupasan atau pemotongan bahan mentah.
- Pemilihan (Sortasi/Grading). Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna.
- Pembersihan (Washing). Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku; dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan dengan air.
- Pengguntingan (cutting). Bahan baku ikan segar yang sudah dibeli pabrik akan langsung diproses. Tahapan pertama disebut dengan pengguntingan (cutting) alat yang digunakan adalah gunting besi. Ikandi gunting pada bagian dekat dengan kepala kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut.
C. Pengisian (Filling) Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (10 % dari kapasitas wadah). Gunanya tempat kosong adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin. Besar ruang kosong dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Sebaliknya apabila ruang kosong terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.
D. Proses Pengalengan
Proses pengalengan ini terdiri dari beberapa tahap yaitu :1. Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting
Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan vakum parsial Tujuan penghampaan adalh untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam ruang kosong. Maksud penghampaan adalah :- Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi
- Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng
- Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi
- Agar tutup kaleng tetap cekung
- Mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan rasa.
2. Penutupan Wadah (Sealing) Tujuan penutupan wadah: Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi. Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah ruang kosongnya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng/wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas dengan suhu sekitar 82,2 derajat Celscius, dibilas dengan air bersih beberapa kali.
4. Pendinginan (Cooling)
Pendinginan dilakukan selama 15 menit. Produk setelah didinginkandiistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan untuk menunggu giliran pengepakan (packing). Tujuan Pendinginan:- Mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan
- Mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati
Kaleng/wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 35 – 40 derajat C. Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.
Posted by Nanang_Ajim
Mikirbae.com Updated at: 3:15 PMPengalengan atau pengetinan[a] adalah metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng.[1] Pengalengan makanan pertama kali dilakukan oleh Nicolas Appert menanggapi sayembara dari Napoleon Bonaparte untuk mengawetkan makanan dalam jumlah besar untuk ransum tentara. Karena adanya risiko botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dengan panas dan tekanan tinggi. Makanan yang biasanya dikalengkan yaitu sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dan lain-lain.[2] Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan dengan keasaman tinggi seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahkan asam.[1]
Metode
Secara umum, pengalengan makanan dilakukan dengan cara memanaskan makanan didalam sebuah stoples atau kaleng yang tertutup untuk membunuh mikroorganisme. Ketika wadah dingin, wadah akan tersegel. Segel ini akan mencegah masuknya mikroorganisme lain. Ini membuat makanan bertahan lebih lama. Jika disimpan dengan benar, makanan kaleng dapat bertahan satu hingga dua tahun.
Metode pengalengan di rumah yang sudah diakui aman secara sains adalah pressure canning dan water bath canning.[3][4][5][6] Perbedaan dari dua ini adalah beberapa makanan kaleng dapat memiliki bakteri Clostridium botulinum yang dapat bertahan hidup bahkan pada suhu tinggi. Menggunakan metode water bath canning tidaklah cukup untuk membunuh bakteri ini karena suhu panas yang dihasilkan air kurang tinggi, sehingga dibutuhkan metode lain yang menghasilkan suhu yang lebih tinggi. Disinilah pressure canning digunakan. Panas yang dihasilkan dari metode pressure canning sedikit lebih panas dibandingkan panas yang dihasilkan oleh water bath canning. Water bath hanya dapat menghasilkan panas sampai 212° F (100° C) sedangkan pressure dapat menghasilkan suhu sampai 240° F (115.5° C).[1] Meskipun suhu ini cukup untuk membunuh bakteri Clostridium botulinum, kaleng tetap harus dijaga agar tidak terjadi kebocoran.
Pada pressure canning, pengawetan makanan dilakukan dengan cara menaruh wadah berisi makanan kedalam sebuah panci tertutup khusus di mana wadah dipanaskan dengan meningkatkan tekanan pada panci itu. Metode ini biasanya digunakan untuk makanan yang memiliki tingkat keasaman rendah, seperti sayuran dan daging.
Water bath canning memiliki sedikit perbedaan di mana makanan yang ditaruh dalam wadah di rendam dalam air mendidih. Makanan yang digunakan dalam metode ini adalah makanan yang memiliki tingkat keasaman tinggi, seperti buah dan sayuran yang telah diasamkan misalnya dengan ditambah perasan jeruk lemon.
Beberapa cara yang tidak aman adalah menggunakan oven canning dan open kettle.
Oven canning adalah metode dimana wadah dipanaskan di dalam oven. Metode oven tidak aman karena panas yang diberikan oleh sebuah oven seringkali tidak merata dan tidak ada jaminan semua mikroorganisme terbunuh.[7]
Open kettle adalah metode dimana wadah yang masih panas dibalik sehingga tutupnya menghadap ke bawah. Ide dari metode ini sama seperti pengalengan pada biasanya. Ketika wadah dingin, wadah akan tersegel. Metode open kettle tidak aman karena tidak ada jaminan bahwa makanan tidak terkontaminasi selama proses pendinginan atau selama proses pemindahan makanan ke wadah.[7]
Efek
Kelebihan
Karena makanan kaleng dapat bertahan satu sampai dua tahun, makanan kaleng dulunya digunakan sebagai ransum tentara yang tidak akan kedaluwarsa selama perjalanan jauh. Pada zaman modern dimana makanan dapat menjadi barang langka kapan saja (misalnya jika terjadi perang), makanan kaleng juga bisa digunakan sebagai suplai makanan darurat.[8] Makanan kalengan juga tersedia di pasar dengan harga murah, sehingga sering kali dibeli oleh orang yang sedang mengalami kesulitan finansial, atau hanya ingin menghemat uang.[9] Karena pengalengan makanan dilakukan pada saat makanan masih segar, makanan kaleng umumnya tidak kehilangan nutrisi saat waktunya dimakan.[10][11] [12] Makanan kaleng juga menjadi pilihan di tempat yang memiliki keterbatasan listrik, karena makanan kaleng tidak membutuhkan kulkas untuk disimpan.[13]
Kekurangan
Kandungan senyawa pada kaleng dapat berpindah atau mengkontaminasi makanan. Makanan kaleng komersil terkadang mengandung BPA (Bisphenol A), senyawa yang biasa dipakai untuk memproduksi kemasan makanan, termasuk kaleng.[14][15] Meskipun sebenarnya belum jelas, senyawa ini sering dikaitkan dengan penyakit diabetes, disfungsi ereksi, dan serangan jantung.[11] Beberapa makanan kaleng yang dijual di pasaran juga menambahkan garam dan gula pada makanan mereka untuk menambahkan rasa, tekstur, dan juga sebagai pengawet.[14][16] Untuk menghindari mengkonsumsi bahan ini secara berlebihan, makanan dapat dicuci terlebih dahulu, tetapi ini juga dapat secara tidak sengaja membuang kandungan nutrisi lain pada makanan.[14]
Untuk mengetahui apakah makanan kaleng masih layak dikonsumsi atau tidak, ada beberapa hal yang bisa diperhatikan:[5]
- Segel yang rusak atau kaleng yang telah mengembang
- Terdapat karat pada tutup
- Terdapat gelembung ketika membuka kaleng
- Makanan yang mengandung jamur dan cairan yang berkabut
- Memiliki bau yang tidak sedap
- ^ a b c "Canning Basics for Preserving Food". canning-food-recipes.com. Diakses tanggal 29 Januari 2022.
- ^ Jardin, Nikki. "Types of Canned Foods". leaf.tv. Diakses tanggal 29 Januari 2022.
- ^ Zepp, Martha. "Approved Canning Methods: Types of Canners". extension.psu.edu. Diakses tanggal 29 Januari 2022.
- ^ Leibrock, Amy. "Everything You Need to Know About Canning and Preserving Food". realsimple.com. Diakses tanggal 29 Januari 2022.
- ^ a b "What Is Canning? Step-by-Step Canning for Beginners Plus Home Canning Methods". masterclass.com. Diakses tanggal 29 Januari 2022.
- ^ Jeanroy, Amelia; Ward, Karen. "Food Preservation Methods: Canning, Freezing, and Drying". dummies.com. Diakses tanggal 29 Januari 2022.
- ^ a b Peterson, Sharon. "Which Canning Methods Should I Choose?". simplycanning.com. Diakses tanggal 29 Januari 2022.
- ^ Ewald, Jon (7 Agustus 2014). "What is canning and what are the benefits?". lifeandhealth.org. Diakses tanggal 29 Januari 2022.
- ^ Iguchi, Ryan. "5 Facts about Canned Foods and their Benefits". kcourhealthmatters.com. Diakses tanggal 29 Januari 2022.
- ^ "THE HISTORY OF FOOD CANNING: ABOUT CANNED FOOD & WHENCE IT CAME". foodreference.com. Diakses tanggal 29 Januari 2022. line feed character di |title= pada posisi 29 (bantuan)
- ^ a b McDonell, Kayla. "Canned Food: Good or Bad?". healthline.com. Diakses tanggal 29 Januari 2022.
- ^ Ellis, Esther (8 April 2020). "Are Canned Foods Nutritious for My Family?". eatright.org. Diakses tanggal 29 Januari 2022.
- ^ Thomas, Brittany (15 Juli 2015). "Benefits of Canning". pistachioproject.com. Diakses tanggal 29 Januari 2022.
- ^ a b c "Pros and Cons of Canned Vegetables and Fruits". healwithfood.org. Diakses tanggal 29 Januari 2022.
- ^ Cassetty, Samantha (17 Oktober 2018). "Canned foods nutritionists swear by". nbcnews.com. Diakses tanggal 29 Januari 2022.
- ^ Sengar, Chanchal (15 Desember 2020). "Are Canned Foods Safe? Know The Pros and Cons of Canned Food". onlymyhealth.com. Diakses tanggal 29 Januari 2022.
- ^ Tin dalam bahasa Indonesia bermakna kaleng, sehingga pengetinan adalah sinonim daripada pengalengan.[butuh rujukan]
- Pembuka makanan kaleng
| Wikimedia Commons memiliki media mengenai Canned food. |
Artikel bertopik makanan ini adalah sebuah rintisan. Anda dapat membantu Wikipedia dengan mengembangkannya. |
- l
- b
- s
Diperoleh dari "//id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pengalengan&oldid=20502442"