Resep kue yang menggunakan gelatin biasanya adalah kue yang lembut dan dingin seperti puding, jelly dan bahkan sebagai olesan buah segar untuk dekorasi kue. Penggunaan gelatin dalam pembuatan kue memang kebanyakan sebagai pengental krim kue, puding dan jelly. Selain sebagai bahan pengental sebenarnya apa itu gelatin untuk kue dan peranan gelatin tersebut? Berikut aku akan memberikan ulasan tentang sejarah gelatin, apa itu gelatin, macam-macam gelatin dan juga bagaimana fungsi gelatin jika diaplikasikan dalam pembuatan kue.
Apa Itu Gelatin?
Gelatin adalah protein atau kolagen yang terbuat dari kulit, tulang dan jaringan ikat yang berfungsi sebagai pengental atau menstabilkan adonan kue agar lebih kokoh dan kenyal. Tapi seiring dengan perkembangan zaman, kini gelatin tidak hanya berasal dari kolagen hewan namun juga ada gelatin nabati yang terbuat dari dari ekstrak rumput laut.
1. Jenis-Jenis Gelatin untuk Kue
Jenis gelatin dari bentuknya ada 2, yaitu gelatin lembaran dan gelatin bubuk. Untuk penggunaan gelatin lembaran, kita harus merendamnya dulu dengan air es agar melunak, angkat dan peras dahulu, selanjutnya barulah dipanaskan dengan api kecil sampai meleleh. Sedangkan untuk gelatin bubuk cukup dilarutkan dalam air hangat saja.
Untuk mendapatkan tekstur lembut saja maka bisa gunakan gelatin lembaran. Tapi kalau ingin mendapatkan sensasi kenyal cenderung padat juga, maka gunakan gelatin bubuk. Penggunaan pada umumnya bisa digunakan dalam ukuran yang sama, misalnya 10 gram gelatin bubuk bisa digantikan dengan 10 lembar gelatin lembaran. Tapi untuk ukuran yang lebih presisi satu gelatin lembaran itu kira-kira setara 2-3 gram gelatin bubuk. Tapi bila mencoba resep baru harap perhatikan detail resep ya, bila tidak disarankan untuk menukar jenis gelatin maka sebaiknya diikuti supaya kita dapat dulu hasil dari mengikuti resep plek-plekan.
Baca Juga: Cara Merawat Mixer (KitchenAid) Agar Awet dan Tahan Lama
2. Sumber bahan gelatin
Sumber bahan dalam pembuatan gelatin juga ada 2 yaitu gelatin hewani dan gelatin nabati. Gelatin hewani merupakan gelatin yang mudah kita jumpai di pasaran, gelatin hewani biasanya terbuat dari sapi atau babi. Untuk membedakannya memang cukup sulit, tapi biasanya harga gelatin dari babi lebih murah dari sapi. Untuk orang awam seperti kita yang tidak bisa menguji yang mana gelatin babi dan yang mana gelatin sapi, sangat disarankan untuk benar-benar memperhatikan tempat membelinya atau membaca label kemasannya. Kalau beli di toko bahan kue, karena kemasan pabrik gelatin itu dalam ukuran yang besar maka biasanya sudah dikemas ulang dalam ukuran kecil jadi tidak terlihat mereknya apa, so jadi mesti ditanyakan langsung ke penjaga tokonya.
Selanjutnya, untuk gelatin nabati yang kita temui di pasaran biasanya berasal dari pati tumbuhan. Pati atau zat amilum dihasilkan oleh tumbuhan dalam proses menyimpan kelebihan glukosa pada jaringan tumbuhan. Jenis gelatin ini cocok digunakan sebagai campuran adonan kue bagi kalian yang alergi terhadap gelatin hewani.
3. Sejarah Gelatin
Gelatin untuk kue ini dulunya merupakan bahan makanan mewah yang digunakan untuk hidangan jelly kaum bangsawan seperti Henry VIII dari Inggris (1491 – 1547). Kemudian di Era Napoleon dengan adanya penemuan pressure cooker, Gelatin berubah fungsi sebagai sumber protein ketika daging langka. Dengan adanya pressure cooker kita bisa melunakkan tulang sebagai stok untuk sup serta agar-agar untuk protein. Selanjutnya pada tahun 1890, Charles Knox membuat kemasan gelatin granul yang bisa digunakan konsumen di rumah dan pada tahun 1897 Peter Copper memperbaiki produk Charles Knox hingga sampai sekarang lebih dikenal sebagai JELL-O™.
Baca Juga: Pemanis Alami Pengganti Gula Untuk Kue
4. Fungsi Gelatin
Selain berfungsi sebagai pengental pada jelly dan sirup, gelatin juga punya fungsi lainnya, seperti memberikan tekstur lebih set dan kaku jika digunakan dalam pembuatan mousse dan cheese cake dan menstabilkan fresh cream dalam mousse cake. Kenggulan dari adanya gelatin dalam adonan kue adalah sensasi melting atau meleleh di lidah. Jadi meskipun gelatin memiliki fungsi utama sebagai pengental tidak bisa menggantinya dengan agar-agar, karena ketika gelatin membuat adonan menjadi lembut, agar-agar malah membuat adonan menjadi padat, sehingga tidak ada sensasi meleleh di lidah yang dicari-cari penikmat pannacota 🙂
KOMPAS.com - Agar-agar dan gelatin adalah dua bahan dasar yang kerap digunakan untuk membuat makanan penutup.
Agar-agar dan gelatin mempunyai tampilan yang mirip. Namun, keduanya berbeda mulai dari bahan dasar sampai fungsinya pada makanan.
Berikut perbedaan karakteristik agar-agar dan gelatin berdasarkanBest Kitchen Hub.
1. Bahan dasar
Agar-agar dan gelatin berasal dari sumber yang berbeda. Agar-agar berasal dari dinding sel spesies rumput laut (alga merah) yang banyak ditemukan di wilayah Pasifik dan pesisir California.
Agar-agar dianggap lebih kuat dari gelatin karena berasal dari nabati. Melansir The Spruce Eats, agar-agar ini dianggap sebagai gelatin nabati yang berasal dari rumput laut. Agar-agar dapat dijadikan alternatif menu vegan.
Sementara itu, gelatin adalah alternatif agar-agar non-vegetarian. Gelatin dibuat dari kolagen hewan ternak (dari tulang rawan, tulang, kulit, dan tendon).
Produksinya menggunakan proses asam dan basa untuk mendapatkan gelatin dari kolagen hewan tersebut.
Umumnya, gelatin terbuat dari kolagen babi. Namun, kini gelatin sudah ada yang berasal dari sumber selain babi.
Gelatin yang diberi tanda "K" telah disertifikasi halal dan berasal dari sumber selain babi. Kamu juga bisa membaca kemasannya dengan cermat atau hubungi pabrikan untuk mengonfirmasi sumbernya.
2. Komposisi
Komposisi agar-agar terdiri dari dua jenis karbohidrat, yaitu agarose (70-75%) dan agaropectin (30-25%) yang meleleh pada suhu 85 derajat celsius.
Komposisi agar-agar memainkan peran besar karena sifatnya yang mudah meleleh dan stabilitas gel. Sehingga agar-agar dapat digiling menjadi bubuk halus seperti yang dijual di pasaran.
Sementara itu, komposisi utama dari gelatin adalah peptida dan protein. Mereka diperoleh dari kolagen tulang hewan dan jaringan ikat lainnya. Kolagen didapatkan melalui serangkaian reaksi kimia yang dikenal sebagai elektrolisis parsial.
Karena komposisinya, gelatin dapat meleleh dalam cairan apa pun dengan suhu 35-400 derajat celsius. Namun gelatin dapat kehilangan kekuatannya saat terkena suhu lebih dari 100 derajat celsius.
Gelatin yang ditemukan di pasaran mempunyai bentuk lebih berbutir daripada agar-agar. Gelatin juga dijual dalam bentuk lembaran yang tidak berwarna, tidak berbau dan tembus pandang.
3. Kegunaan
SHUTTERSTOCK/13SMILE
Ilustrasi agar-agar.
Gelatin digunakan untuk membuat berbagai macam makanan. Contoh umum adalah marshmallow, marmalade, gummy bear, trifles, dan makanan penutup beku..
Gelatin juga digunakan untuk membuat manisan seperti topping agar-agar untuk kue. Pabrik produk susu skala besar juga menggunakan gelatin untuk menyiapkan produk seperti margarin, mayones, dan yogurt.
Karena gelatin dan agar agar adalah agen pembentuk gel, oleh karena itu sebagian besar kegunaannya pada kuliner hampir sama.
Mirip dengan gelatin, agar agar dapat digunakan untuk membuat makanan penutup semi padat seperti jeli, puding, kue keju tanpa dipanggang, dan sebagainya.
Agar-agar juga dapat digunakan untuk membuat isian krim untuk kue bolu atau pai atau menggunakannya sebagai pengental untuk kuah makanan penutup.
Meski kegunaan gelatin dan agar-agar hampir sama, tetapi resep yang dihasilkan terutama pada manakan akan memiliki sedikit perbedaan.
Hidangan yang dibuat dengan agar-agar akan lebih kencang dan tidak begitu lembut dan bergoyang dibandingkan yang dibuat dengan gelatin.
Resep agar-agar juga tetap kokoh saat terkena suhu yang lebih tinggi, sementara gelatin akan kehilangan stabilitasnya.
Apabila kita bahas lebih dalam mengenai permen, ternyata tidak sesimpel yang dibayangkan. Bukan hanya gula yang dimasak kemudian dicampur dengan perisa dan pewarna saja tetapi terdapat banyak material lain dan beragam teknik
Pada kesempatan kali ini akan dibahas tentang aplikasi hidrokoloid sebagai raw material yang digunakan pada permen. Mulai dari apakah itu hidrokoloid, jenis-jenis hidrokoloid yang dapat dipergunakan untuk proses pembuatan permen beserta fungsinya, dan beberapa aspek teknis yang perlu diperhatikan dalam aplikasinya.
Pengertian & fungsi hidrokoloid
Secara sederhana hidrokoloid dapat didefinisikan sebagai polimer larut air, mampu membentuk koloid, dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Hidrokoloid merupakan salah satu ingridien kunci pada sugar confectionery terutama untuk permen gum dan jelly.
Fungsi hidrokoloid adalah sebagai pembentuk gel, pengental, penstabil, memperbaiki atau sebagai booster flavor, mencegah pengkristalan kembali gula, menghasilkan warna transparan pada permen yang dibuat, dan sebagainya.
Jenis hidrokoloid pada permen
Apabila ditinjau dari asalnya hidrokoloid dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis utama yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid alami termodifikasi, dan hidrokoloid sintetis.
Beberapa jenis hidrokoloid yang umum dipergunakan pada proses pembuatan permen diantaranya gelatin, gum arab, pektin, xanthan gum, agar-agar, dan pati. Pada aplikasinya hidrokoloid ini dapat dipergunakan secara individual ataupun penggunaan beberapa hidrokoloid sekaligus dengan memperhatikan karakteristik produk yang diharapkan.
Aspek Teknis dan Karakteristik Beberapa Hidrokoloid
Gelatin
Gelatin food grade didapatkan dari hasil ekstraksi kolagen yang terdapat pada kulit ataupun tulang hewan mamalia dengan menggunakan proses asam. Jenis gelatin ditentukan berdasarkan bloom value nya, semakin tinggi nilai bloom nya maka sifat gelatin yang dihasilkan semakin bening, tidak berwarna, tidak berasa, dan semakin kuat daya pembentukan gelnya. Terkait dengan harga semakin tinggi nilai bloomnya maka semakin mahal harga gelatin tersebut.
Fungsi utama gelatin pada pembuatan permen adalah sebagai pembentuk gel dan membentuk produk dengan tekstur kenyal. Gelatin umumnya dipergunakan pada permen jelly dan permen lunak. Kekuatan gel yang terbentuk akan berkurang dengan proses hidrolisis, proses ini dipengaruhi terutama oleh temperatur dan asam. Aplikasi gelatin pada pembuatan permen tidak direkomendasikan untuk proses yang menggunakan suhu lebih dari 80’C terutama dalam waktu lama. Gelatin juga tidak stabil pada kondisi asam, oleh karena itu penambahan asam pada resep permen yang dibuat harus dilakukan pada tahap akhir dari rangkaian proses. Sebelum melarutkan gelatin pada adonan permen yang dibuat, biasanya gelatin akan di rendam terlebih dahulu dalam air dingin kemudian baru dilarutkan. Gelatin dapat digunakan bersamaan dengan pektin, agar, pati atau gum arab.
Gum Arab
Gum arab merupakan polisakarida yang dihasilkan dari getah pohon Acacia Senegal.
Gum arab dipegunakan pada permen untuk mencegah melting/meleleh khususnya pada permen gum dengan kadar padatan terlarut yang tinggi, menjaga perisa dan aroma sehingga rasa permen dapat dinikmati lebih lama, sebagai perekat, dan membantu mencegah pengkristalan kembali larutan sirup gula dengan padatan terlarut lebih dari 70 brix.
Terdapat 2 jenis gum arab yang dapat dipergunakan untuk pembuatan permen, gum arab standar dan gum arab instan. Pada applikasinya, gum arab standar biasanya dilarutkan terlebih dahulu pada air dengan perbandingan 50 : 50. Gum arab banyak dipergunakan pada sirup untuk mengcoating/melapisi permen, pada aplikasi ini gum arab berfungsi sebagai pencegah pengkristalan kembali gula dan sebagai perekat supaya lapisan coating dapat menempel pada produk yang akan dicoating. Konsentrasi yang dipergunakan sekitar 2-3% dari total sirup coating.
Pektin
Pektin umumnya didapat dari kulit buah apel atau buah jeruk. Sifat khas dari gel yang dihasilkan oleh pectin memiliki tekstur yang lembut dengan pelepasan perisa yang sangat bagus. Pektin dibagi menjadi dua macam berdasarkan karakteristik derajat esterifikasinya atau methoxylation dan kekuatan gelnya yaitu High Methoxy (HM) Pectin dan Low Methoxy (LM) Pectin.
HM pektin biasanya dipilih untuk produk permen dengan PH asam. Pektin jenis ini akan membentuk gel saat total solid melebihi 55% dan PH kurang dari 4. LM pektin lebih banyak digunakan pada permen yang tidak mengandung asam seperti permen dengan rasa vanilla, karamel, atau peppermint. Dosis penggunaan pektin untuk membentuk gel antara 0,5-4%. Satu hal yang menarik dari karakteristik pektin yaitu dapat mengalami proses gelatinisasi yang sangat cepat saat larutan terlalu dingin dan ditambahkan asam. Oleh karena itu diperlukan lay out proses yang disesuaikan.
Xanthan Gum
Xanthan gum merupakan polisakarida yang didapatkan dari hasil fermentasi aerob Xanthomonas campestris. Material ini dapat larut dalam air dingin dan fungsinya pada pembuatan permen umumnya sebagai pengental. Hidrokoloid ini dapat menghasilkan gel yang bersifat kohesif sehingga dapat digunakan untuk membantu mengurangi kemungkinan kebocoran sirup pada permen yang mengandung syrup pada bagian tengahnya.
Xanthan gum tidak cocok apabila dipergunakan bersamaan dengan gum arab pada permen dengan pH rendah. Tetapi material ini cocok apabila dipergunakan dengan pati dan pektin.
Agar
Agar didapat dari hasil ekstraksi rumput laut varietas Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, dan lain-lain. Karakteristik hidrokoloid ini larut dalam air panas, gel yang terbentuk tidak meleleh sampai suhu 85-90oC sehingga cocok untuk produk permen yang dipasarkan di daerah panas. Kekuatan gel agar-agar dapat diperkuat dengan keberadaan gula tetapi berkurang apabila dicampur dengan pati. Agar dapat dipergunakan bersamaan dengan gelatin, umumnya konsentrasi agar pada permen jelly antara 0,5-1,5%.
Pati
Pati merupakan cadangan polisakarida yang ada pada tanaman biji-bijian (cereals), merupakan polimer dari dextrosa. Saat ini pati modifikasi dapat dipergunakan sepenuhnya menggantikan beberapa hidrokoloid yang lain. Diantara yang sudah penulis coba adalah pati modifikasi yang dapat menggantikan 100% fungsi dari gum arab dan gelatin. Hal ini tentunya cukup menarik untuk dicoba mengingat beberapa material hidrokoloid terkadang sulit untuk didapatkan suplainya secara kontinyu dan pertimbangan harga yang jauh lebih murah sehingga dapat mendatangkan keuntungan lebih banyak. Atau karena pertimbangan lain seperti kehalalan.