Written By: riojatikusuma
Seorang pewarta pernah bertanya, “Apa saja makanan tradisional Indonesia?” Sekilas pertanyaan tersebut terdengar remeh dan menggelikan, apalagi yang bertanya jelas-jelas orang Indonesia sendiri. Tapi untuk menjawab pertanyaan tersebut secara menyeluruh ternyata tidaklah sederhana. Jika kita menjawabnya dengan menyebutkan nama-nama makanan, akan kita dapatkan suatu daftar panjang yang seolah tidak habis-habisnya. Indonesia adalah suatu bangsa besar yang menempati wilayah sangat luas, rumah bagi 1.340 etnis bangsa (BPS, 2010) yang masing-masing mereka punya dapur khas sendiri-sendiri. Dari setiap dapur itu terciptalah puluhan atau mungkin ratusan kreasi makanan yang diakui menjadi milik mereka. Maka jika semua nama makanan/masakan tradisional tersebut dikumpulkan berikut resepnya, kita akan mendapatkan suatu kitab teramat tebal yang layak dinamakan kitab makanan tradisional Indonesia. Cara lebih sederhana untuk menjawab pertanyaan diatas adalah dengan mendefinisikan secara jelas apa itu makanan tradisional, lalu memberi batasan-batasan tegas untuk membedakannya dari yang selain itu. Dengan kriteria-kriteria tersebut masing-masing kita dapat mengukur sendiri, apakah suatu makanan layak untuk disematkan label makanan tradisional Indonesia atau tidak. Menurut Prof. Murdijati Gardjito, Guru Besar Teknologi Pangan dari UGM, makanan tradisional adalah “makanan yang diolah dari bahan pangan hasil produksi setempat, dengan proses yang telah dikuasai masyarakat dan hasilnya adalah produk yang citarasa, bentuk dan cara makannya dikenal, digemari, dirindukan, bahkan menjadi penciri kelompok masyarakat tertentu. Pada sebagian masyarakat, makanan tradisional juga merupakan kebanggaan akan daerah kelahiran, tempat tumpah darahnya.” Dari definisi diatas, dapat dilihat suatu pola bahwa makanan tradisional terikat dengan dimensi ruang dan waktu. Ada pembatas berupa ruang yaitu lokalitas bahan baku, pengolah (produsen) dan juga “pemilik” dari makanan tersebut. Tidak dapat dikatakan suatu makanan sebagai makanan tradisional jika bahan baku untuk menciptakannya asing bagi pengolah maupun penikmatnya. Asing dalam artian tidak dapat dihasilkan sendiri dari tanah air setempat dengan metode budidaya yang telah biasa dilakukan. Maka sebagai contoh, secara sederhana bisa kita simpulkan bahwa segala makanan berbahan baku terigu tidaklah bisa dikelompokkan sebagai makanan tradisional Indonesia, meskipun ia telah sangat lazim ditemukan di tengah masyarakat. Lokalitas juga melekat pada peramu atau pengolah suatu makanan tradisional. Meskipun untuk membuat keju di Indonesia adalah memungkinkan dari sisi bahan baku, tetapi teknik membuatnya tidak familiar bagi orang Indonesia. Maka ketika seorang pengusaha bule di Boyolali mencoba memproduksi keju dari susu sapi produksi setempat, dan berhasil, tidak serta merta membuat keju menjadi makanan tradisional Boyolali. Lain halnya dengan dadih, olahan susu mirip keju yang merupakan makanan tradisional Minangkabau (Sumatera Barat) karena dibuat dengan teknik pengolahan yang unik menggunakan batang bambu. Ketersediaan bahan baku melimpah tidak menjadi jaminan semua makanan yang diolah darinya bisa disebut sebagai makanan tradisional. Masih diperlukan syarat lain berupa penguasaan teknik pengolahan yang dikenal luas dan mengakar dari generasi ke generasi. Syarat lokalitas ternyata juga melekat kepada kelompok masyarakat yang menikmati makanan tradisional tersebut. Hal ini meliputi tata cara makan, bagaimana makanan tersebut diperlakukan dan menempati posisi tertentu dalam kehidupan masyarakat. Pada bagian ini, makanan tradisional menjadi unsur tak terpisahkan dari kebudayaan dan adat istiadat setempat, bukan lagi semata-mata sebagai alat pemenuhan kebutuhan biologis untuk bertahan hidup. Maka makanan tradisional disebut tradisional jika pemiliknya jelas, yaitu masyarakat yang tidak bisa lepas darinya ketika menyelenggarakan berbagai kegiatan sosial ditengah-tengah mereka.
Dimensi kedua yang membatasi kriteria makanan tradisional adalah dimensi waktu. Bukan berarti setiap makanan tradisional harus berusia tua, tetapi yang dimaksudkan adalah makanan tersebut telah mengakar di tengah-tengah masyarakat dan dikenal luas, baik citarasa maupun bentuknya. Boleh jadi suatu makanan telah berusia tua, diturunkan dari generasi ke generasi, tetapi hanya dikenal secara eksklusif oleh suatu keluarga misalnya, maka ia tidak memenuhi syarat yang dimaksud. Atau boleh jadi suatu makanan sangat populer di masyarakat, dimana semua kalangan bisa membuat dan menikmatinya, tetapi tidak dikenal (rasa dan bentuknya) oleh generasi-generasi sebelumnya, maka makanan tersebut tidak juga dapat digolongkan sebagai makanan tradisional. Maka suatu makanan tradisional selain memenuhi syarat lokalitas yang diterangkan sebelumnya, mestilah juga telah dikenal secara luas dan diturunkan dari generasi sebelumnya dan diwariskan pula ke generasi selanjutnya.
Indonesia merupakan negara yang terdiri dari beragam suku bangsa yang mana memiliki keanekaragaman olahan masakan yang menjadi ciri khas daerah tersebut atau sering disebut makanan khas daerah.
Makanan khas daerah adalah makanan yang biasa di konsumsi di suatu daerah. Karakter masakan di suatu daerah biasanya mencerminkan karakter masyarakatnya.
Di daerah pegunungan karena iklim pegunungan yang dingin dan menghasilkan bahan pangan berupa sayur-mayur, umumnya olahan masakannya berbahan dasar sayur yang disajikan dalam suhu panas dengan rasa pedas, dengan tujuan untuk menghangatkan badan.
Di daerah pantai maka olahan makanannya banyak menggunakan hasil laut. Namun seiring dengan perkembangan zaman, kontak dengan orang dari luar daerah semakin tinggi sehingga melahirkan banyak masakan campuran yang ikut memperkaya produk makanan khas daerah.
Makanan khas daerah memiliki kandungan gizi dan manfaat yang beragam, sesuai dengan bahan baku, bahan tambahan, dan teknik pengolahan yang digunakan. Bahan utama produk makanan khas daerah adalah bahan nabati/hewani, kandungan nutrisi utamanya adalah karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, dan air. Baca juga: Teknik pengemasan makanan khas daerah
Jumlah komponen-komponen tersebut berbeda-beda terhadap masing-masing bahan, tergantung pada susunan, kekerasan, tekstur, cita rasa, dan warna. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia, umumnya terdapat pada bahan pangan golongan serelalia seperti; beras, gandum, dan umbi-umbian. Contoh makanan khas daerah yang mengandung karbohidrat adalah nasi liwet, nasi jamblang, getuk, dan lain-lain.
Protein memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun. Umumnya terdapat pada hasil hewani seperti; daging, ikan, telur, susu, dan hasil nabati seperti kacang-kacangan dan hasil olahannya. Contoh makanan khas daerah yang banyak mengandung protein adalah telur asin, ayam betutu, bebek songkem, ayam lodho, dan lain sebagainya.
Lemak merupakan sumber tenaga kedua setelah karbohidrat dan dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan K. Lemak dibedakan menjadi lemak yang dapat dilihat dan lemak yang tidak dapat dilihat. Lemak yang dapat dilihat seperti mentega, margarin, minyak goreng. Sedangkan minyak yang tidak dapat dilihat sepert lemak dari kacang tanah, lemak kemiri, kuning telur, susu. Contoh makanan khas daerah yang banyak mengandung lemak adalah; rendang daging, bika ambon, karena pada proses pembuatannya menggunakan santan kental.
Vitamin berfungsi untuk kelancaran metabolisme, menjadi daya tahan dan kekebalan tubuh. Sumber vitamin dan mineral yang terdapat pada hasil hewani seperti; danging, susu, telur, dan sumber vitamin dari hasil nabati seperti sayur-sayuran dan buahbuahan. Contoh makanan khas daerah yang mengandung vitamin adalah karedok, gado-gado, keripik pisang, keripik sanjay, dan lain sebagainya.
Karakteristik Makanan Khas Daerah
Indonesia merupakan negara kepulauan yang terdiri dari berbagai suku dengan kebudayaan yang sangat beragam. Demikian pula dengan hasil alam yang dijadikan sebagai bahan pangan. Umumnya bahan pangan berasal dari dua sumber yaitu bahan pangan nabati dan bahan pangan hewani. Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur-sayuran, buah-buahan, umbi-umbian, dan serealia. Bahan makanan hewani adalah makanan yang berasal dari hewan, seperti telur ,ayam, daging, ikan, dan susu.
Perbedaan budaya dan bahan pangan yang tersedia mengakibatkan pengolahan produk makanan khas berbeda di setiap daerah sehingga menghasilkan aneka jenis produk makanan yang beranekaragam dengan karakter yang berbeda pula. Masakan khas daerah mempunyai ciri khas dan karakter tertentu, seperti :
1. Masakan dari Jawa Barat
Jawa Barat merupakan daerah pegunungan yang banyak menghasilkan berbagai jenis sayur mayur. Masyarakat Jawa Barat lebih suka makan sayurmayur muda yang masih mentah secara langsung dalam bentuk lalap mentah yang disantap bersama sambal. Olahan sayuran yang masih mentah disebut karedok.Sedangkan yang matang disebut gado-gado. Banyaknya masakan yang terbuat dari ikan, dibuat pepes.
Masyarakat Jawa Tengan banyak menggunakan bawang putih sebagai bumbu dominan.dan lebih menyukai rasa manis dibandingkan rasa yang lain. Di daerah ini banyak ditemukan masakan bersantan.Contoh makanan khas dari Jawa Tengah adalah gudeg
Masakan olahan masyarakat Jawa Timur banyak menggunakan terasi dan petis sebagai pemberi rasa pada masakan. Dengan rasa yang sedikit pedas, masakan Jawa Timur banyak dimatangkan dengan cara direbus, digoreng, dipepes, dan dibakar. Contoh makanan khas dari Jawa Timur adalah rujak cingur, tahu tek, dan lain-lain.
Masakan olahan daerah Sumatra menggunakan banyak bumbu. Sumatra Barat menggunakan banyak cabai hingga rasanya relatif pedas dan santan kental. Daerah Sumatera Selatan sangat suka masakan yang asam rasanya. Olahan makanannya banyak dimatangkan dengan cara direbus, dibakar, dan digoreng dengan waktu memasak yang relatif lama. Masakan dari sayurmayur tidak banyak jumlahnya. Kalau pun ada jenis sayurnya tidak bervariasi. Sayur yang sering dipakai antara lain daun singkong, kacang panjang, buncis, dan nangka muda. Contoh makanan khas dari Sumatera adalah rendang, mpeK-mpeK, tempoyak, keripik sanjay, dan lain-lain.
Masakan olahan daerah Sulawesi banyak menggunakan ikan dengan rasa asam pedas. Contoh makanan khas Sulawasi adalah bubur jagung, kaledo, palumara, uvempoi, uta kelo, dan lain sebagainya
Demikian artikel Pengertian Makanan Khas Daerah dan Karakteristiknya semoga bisa bermanfaat.
Sumber: Buku prakarya dan kewirausahaan kelas 11