Silahkan baca materi di bawah ini dengan seksama,
Adapun teknik dasar pengolahan bahan
pangan/makanan dibedakan menjadi dua yaitu
1. Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat)
2. Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking)
Adapun penjabarannya adalah sebagai berikut
1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist
Heat)
Teknik pengolahan makanan panas basah (moist
heat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan
untuk mematangkannya.Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air,
kaldu, santan, susu atau bahan lainnya. Suhu cairan pada teknik pengolahan
makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih.Teknik ini mencakup
a.
Teknik Merebus (Boiling)
Teknik merebus (boiling)
adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang
digunakan berupa air, kaldu, dan susu. Caranya bahan makanan dimasukkan ke
dalam cairan yang masih dingin atau dalam air yang telah panas.
b.
Teknik Poaching
Teknik poacing ialah
cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang
direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92-96 °C). Bahan makanan yang dipoach
ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama
dalam memasaknya seperti telur, ikan, dan buah–buahan. Cairan bisa berupa
kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.
c.
Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan,(kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini biasanya daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.
d.
Teknik Stewing
Stewing (menggulai/menyetup)
adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan
direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan
api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama
agar aroma dari bahan masakan daging keluar dengan sempurna. Bahan masakannya biasanya
daging, ayam, dan ikan. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara
hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang
dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu. Contoh makanan yang menggunakan
teknik ini antara lain,opor ayam, gulai kambing, dan gulai ikan.
e.
Teknik Mengukus (Steaming)
Teknik mengukus
(steaming) adalah memasak
bahan makanan dengan uapair mendidih.Efek dari teknik ini ialah menjadikan
makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang
hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan
cara ini yaitu puding, bolu, sayuran,ikan atau ayam.
f.
Teknik Simmering
Teknik simmering
ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya
yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus
lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini
biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging
yang direbus.
g.
Teknik Mengetim
Teknik mengetim
adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda
ukuran di mana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu
yang lama, seperti nasi tim dan cokelat.
2. Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas kering (dry
heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan
untuk mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses
pematangannya, tetapi menggunakan minyak (minyak zaitun, minyak kanola)
sehingga suhunya bisa mencapai 180°C.Teknik ini melipu
a.
Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep
frying)
Pengertian dari
deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang
banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang
kering (crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan
termasuk daging dan unggas, ikan, sayur–sayuran, dan buah.Bahan makanan yang
dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini.Pada proses
pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak,
tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep
frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut
dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai
contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang
rebus.
b.
Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow
frying)
Shallow
frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan
dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow
frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik.Bahan makanan yang
diolah pada shallow frying antara lain fillet ikan, unggas
yang lunak dan dipotong tipis, telur mata sapi, dan telur dadar.Pada shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak.Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, kandungan asam amino yang terdapat pada bahan makanan tetap, protein sedikit menyusut, dan kehilangan beberapa jenis vitamin B.
c.
Menumis (Sauteing)
Teknik menumis (sauteing)
adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan
makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu
sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit
berkuah/basah. Cairan yang biasa ditambahkan adalah saus, cream, dan
sejenisnya. Cairan ini dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.
Memanggang (baking)
adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah
tanpa menggunakan minyak atau air. Baking memiliki beberapa
metode,sebagai berikut.
1).
Memanggang kering.
Mengeluarkan
uap air,Uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik ini
biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula
digunakan untuk memasak daging, dan ikan.
2). Memanggang
dalam oven menambah kelembaban.
Masukkan wadah
berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan
kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambah kualitas makanan.
Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan
makanan, di antaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan,
dan sayuran.
3). Memanggang
dalam oven dengan menggunakan 2 wadah.
Wadah pertama
berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke
dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat.
Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi
kemungkinan makanan terlalu matang.Contoh: puding karamel, hot pudding
franfrurt.
e.
Membakar (Grilling)
Grilling adalah teknik
mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau di atas pan
dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang
dibutuhkan untuk grill sekitar 292°C. Grill juga dapat dilakukan
di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam
teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang.
Setelah membaca materi di atas lanjutkan dengan mengerjakan soal latihan disini SOAL LATIHAN DISINI
//kabochabalbala.blogspot.com/2018/08/teknik-pengolahan-makanan-panas-basah.html
//kabochabalbala.blogspot.com/2018/08/teknik-pengolahan-makanan-panas-kering.html