You're Reading a Free Preview
Page 4 is not shown in this preview.
tirto.id - Bahan pangan setengah jadi adalah bahan pangan mentah yang sudah diolah dengan cara pengawetan. Tidak semua bahan pangan setengah jadi bisa langsung dikonsumsi. Sebagian besarnya masih perlu pengolahan lebih lanjut agar menjadi makanan siap saji atau siap konsumsi. Di antara contoh bahan pangan setengah jadi adalah sosis, nuget, dendeng, dan sebagainya.
Di kalangan masyarakat modern, bahan pangan setengah jadi banyak diminati karena praktis dan mudah dimasak. Bagi orang-orang yang memiliki aktivitas padat, bahan pangan setengah jadi dapat disimpan lama dalam kondisi beku di kulkas. Saat dibutuhkan, bahan tersebut tinggal dimasak sebentar, kemudian dapat langsung dimakan kapan saja.
Pengertian Bahan Pangan Setengah Jadi
Secara definitif, bahan pangan setengah jadi adalah bahan baku pangan yang diproses dengan cara pengawetan, baik itu pengawetan secara kimia atau mikrobiologi menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, dikutip dari buku Cabut Duri Cahaya Surimi (2020) yang ditulis Siti Nurazizah.
Bahan pangan setengah jadi umumnya memiliki nilai ekonomi lebih tinggi dibandingkan dengan bahan segar atau mentah, maupun bahan pangan jadi. Sebab, ia memiliki umur simpan yang lebih panjang. Untuk mengolah bahan pangan segar menjadi bahan pangan setengah jadi diperlukan teknologi pengolahan dan alat yang tepat.
Jenis-jenis Bahan Pangan Setengah Jadi
Dewi Sri Handayani, dkk. dalam buku Prakarya (2018) menuliskan jenis-jenis bahan pangan setengah jadi terdiri hasil perikanan dan peternakan.
Penjelasan mengenai jenis-jenis bahan pangan setengah jadi adalah sebagai berikut.
1. Bahan Pangan Setengah Jadi dari Hasil Perikanan
Bahan pangan setengah jadi dari hasil perikanan terdiri dari baso ikan, dendeng cumi, hingga terasi udang.
Baso Ikan
Baso ikan lazimnya merupakan olahan dari bahan pokok ikan tuna, surimi, udang, kakap, dan ikan marlin.
Baso ikan diramu dengan tepung tapioka dengan racikan khas masing-masing. Berbeda dari baso daging, baso ikan bertekstur lebih lembut dan gurih.
Lumrahnya, baso ikan dimasak dengan cara direbus atau digoreng, serta disajikan saat masih hangat.
Dendeng Cumi
Dendeng cumi adalah makanan kering dari awetan ikan cumi. Lembaran daging cumi-cumi dibumbui dengan gula, garam, dan bumbu-bumbu lainnya, kemudian dikeringkan.
Kelebihan dendeng cumi adalah masa simpannya yang cukup lama. Ketika dimasak, rasanya gurih dan lezat, serta mengandung banyak gizi baik, mulai dari protein, mineral, kalsium, fosfor, zat besi, dan sebagainya.
Terasi Udang
Terasi merupakan olahan setengah jadi dari bahan udang. Lazimnya, udang yang dijadikan terasi adalah udang rebon atau udang yang berukuran kecil.
Terasi umumnya berbentuk seperti pasta atau adonan padat berwarna hitam kecoklatan.
Cara membuatnya adalah dengan merebus udang rebon, digiling, diberi bumbu, kemudian difermentasi atau diragikan. Jika sudah, hasil fermentasi itu dijemur untuk menurunkan kadar airnya, kemudian digiling kembali hingga menjadi bentuk umum terasi di pasaran.
Terasi memiliki bau yang sangat tajam. Biasanya, ia digunakan untuk membuat sambal atau bumbu penyedap masakan Indonesia lainnya.
Baca juga: Kementan dan Kemendag Kawal Harga Bahan Pangan
2. Bahan Pangan Setengah Jadi dari Hasil Peternakan
Bahan pangan setengah jadi dari hasil peternakan terdiri dari telur asin, dendeng daging, kornet, hingga keju.
Telur Asin
Kebanyak telur asin di Indonesia adalah telur itik dan telur bebek. Cara memasaknya adalah denga mengawetkan telur dengan cara diasinkan. Telur tersebut diberi garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak.
Lazimnya, telur asin memiliki ciri khas cangkang telur yang berwarna kebiru-biruan. Telur asin yang kualitasnya bagus umumnya memiliki kuning telur berwarna agak kemerahan, kering, jika digigit tidak mengeluarkan cairan, tidak amis, rasa asin tidak menyengat, dan teksturnya agak berminyak.
Dendeng Daging
Salah satu jenis makanan setengah jadi adalah dendeng daging. Ia adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis, kemudian dikeringkan dengan api kecil atau diasinkan dan dijemur.
Dendeng daging umumnya memiliki rasa asin dan setengah manis. Dendeng daging tidak perlu disimpan di lemari es.
Kornet
Produk kornet kerap dijual di pasaran dalam bentuk kemasan kaleng atau saset. Ia berbentuk gilingan daging halus yang berbumbu. Masa penyimpanan kornet dapat bertahan lama hingga 2 tahun.
Daging kornet lazimnya dihidangkan sebagai campuran perkedel, telur dadar, mie rebus, pengisi roti, dan makanan lainnya.
Keju
Salah satu bahan pangan setengah jadi yang berasal dari susu hewan adalah susu bubuk, yoghurt, dan keju.
Keju terbuat dari susu sapi, susu kerbau, atau susu kambing. Keju bertekstur lembut dan rasanya creamy.
Cara membuat keju adalah dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu. Kemudian, hasilnya dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai cara.
Baca juga:
- Pandemi Corona: Indonesia Bisa Kekurangan Beras dan Bahan Pangan
- Diskusi Pengendalian Bahan Pangan
Baca juga
artikel terkait
BAHAN PANGAN
atau
tulisan menarik lainnya
Abdul Hadi
(tirto.id - hdi/hdi)
Penulis: Abdul Hadi
Editor: Addi M Idhom
Subscribe for updates Unsubscribe from updates
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap hari, baik diolah sendiri di rumah atau membeli makanan jadi/matang siap santap. Salah satu yang mempengaruhi konsumen memilih atau membeli suatu makanan adalah cara pengemasannya. Pengemasan makanan adalah cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang untuk diperjual belikan, yang telah ditata berdasarkan komposisi warna, tekstur/bentuk, rasa, aroma, dan alat/kemasan sajian makanan.
Tujuan pengemasan makanan adalah, sebagai berikut.
a. Melindungi isi/makanan dari benturan, cuaca dan mikro-organism dengan pemi- lihan material untuk kemasan yang tepat serta desain bentuk dan struktur yang baik.
b. Menjadi daya tarik dan pembeda dari berbagai jenis dan merek makanan. Pemilihan material yang tepat serta de- sain bentuk dan struktur yang tepat akan menjadi daya tarik tersendiri bagi kon- sumen untuk memilih membeli makanan tersebut.
c. Informasi mengenai makanan tersebut, yaitu: nama dan merek makanan, isi makanan, berat, kandungan bahan dan nutrisi, tanggal kadaluarsa, produsen, kode produksi dan keterangan khusus harus jelas.
a. Jenis Kemasan
Di masyarakat mu, tentu dapat menjumpai banyak sekali produk makanan dalam kemasan. Secara umum, kemasan digolongkan menjadi tiga:
1] Kemasan Primer
Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan/kontak langsung dengan produk makanan. Ukurannya relatif kecil dan biasa disebut sebagai kemasan eceran. Sedapat mungkin, kemasan memberikan informasi lengkap tentang produk.
Contoh: Kantong plastik untuk produk dendeng sapi, sosis, bakso. Cup kaleng untuk kornet, gelas plastik [cup] untuk air minum atau bubur instans.
2] Kemasan Sekunder
Kemasan sekunder adalah kemasan kedua yang berisi sejumlah kemasan primer. Kema- san ini tidak kontak langsung dengan produk yang dikemas. Kemasan jenis ini dapat di- manfaatkan untuk memajang produk.
Contoh: Kemasan karton untuk produk kornet, kemasan krat untuk produk dalam botol.
3] Kemasan Tersier
Kemasan tersier adalah kemasan yang dipe- runtukkan sebagai kemasan transport atau distribusi apabila makanan akan dikirim ke tempat lain.
Contoh: kontainer dan kotak karton gelom- bang.
b. ]DNWRU]DNWRU GDODP 3HQ\DMLDQ3HQJHPD- san
Faktor-faktor yang juga harus diperhatikan da- lam menyuguhkan makanan adalah seperti beri- kut.
1] Sanitasi dan Higienis
Sanitasi dan higienis makanan merupakan salah satu prinsip dari pengemasan makanan. Hal ini harus diperhatikan karena pengema- san makanan yang tidak higienis dapat men- gurangi selera makan seseorang bahkan dapat
menjadi media kontaminasi berbagai macam bakteri dan kuman. Oleh karenanya, sangat penting memperhatikan prinsip-prinsip higiene dan sanitasi makanan dengan memperhatikan hal-hal sebagai berikut.
a. Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan dalam keadaan tertutup pada saat penyajian, agar antar jenis makanan tidak tercampur dan terkontaminasi oleh bakteri atau ku- man. Hal ini dapat memperpanjang masa penyajian makanan.
b. Makanan yang mengandung kadar air tinggi [kuah] baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Contohnya penya- jian bakso, soto atau siomay, sebab um- umnya makanan ini mudah basi dan dapat mengubah cita rasa.
c. Beberapa hidangan makanan nikmat disajikan masih dalam keadaan panas, seperti sup, bakso, dan soto.
d. Peralatan yang digunakan seperti dus, piring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang higienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
e. Hindari kontak langsung dengan tangan. Hal ini bertujuan untuk mencegah kontami- nasi bakteri dan penampilan yang baik. 2] &LWD5DVD
Konsumen memilih suatu makanan adalah karena cita rasanya. Sensasi rasa, tektur dan bau. Penampilan makanan menimbulkan sen- sasi tersendiri dalam mulut kita. Cita rasa san- gat memengaruhi seseorang dalam memilih dan membeli suatu produk makanan.
3] Warna dan Tekstur
Warna makanan dapat memperlihatkan bahwa makanan tersebut masih berkualitas baik atau sudah jelek. Warna makanan dapat digunakan sebagai indikator kematangan makanan. Tekstur makanan yang empuk, mudah digigit, dan mudah dikunyah akan dapat dinikmati dengan nyaman. Selain itu, makanan yang disajikan dengan bentuk menarik dan serasi menjadi daya tarik tersendiri bagi orang yang memakannya. 4] Alat dan Kemasan
Seseorang yang membeli makanan di restoran kadang dimakan di tempat atau dibungkus untuk dibawa pulang. Alat penyajian dan kemasan hidangan makanan bisa menggunakan kerajinan tradisional dan modern.
a] Alat penyajian tradisional
Penggunaan alat penyajian tradisional adalah menggunakan daun. Daun yang biasa digunakan adalah daun pisang. Penyajian nasi rames menggunakan daun yang dibatasi antara nasi dan lauk dengan daun pisang juga, disusun nasi dibungkus daun tersendiri dan dua mangkuk daun untuk lauk. Penyajian menggunakan daun dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Sumber: Dokumen Kemdikbud
b] Alat penyajian modern
Alat penyajian modern dapat menggunakan berbagai wadah yang berbahan dasar kaca, keramik, plastik, atau baja antikarat [stainless
steel]. Bentuk wadah yang digunakannya
pun berbeda-beda bergantung pada jenis olahannya. Olahan ikan dan daging yang berkuah cenderung menggunakan wadah yang cekung, sementara olahan yang kering dapat menggunakan wadah yang ceper. Penggunaan wadah yang berbahan baja bertujuan untuk mempertahankan panas.
Sumber: Dokumen Kemdikbud
Gambar 4.39 Penyajian modern.
c] Kemasan tradisional
Kemasan olahan ikan dan daging secara tra- disional cukup di bungkus daun pisang.
Sumber : Kemdikbud
d] Kemasan modern
Kemasan modern saat ini banyak sekali. Kemasan ini bertujuan agar makanan tetap terjaga kebersihannya serta menjaga cita rasa makanan tersebut. Kemasan modern yang sering digunakan, yaitu alumunium foil, stryoform, dan plastik.
Sumber: Dokumen Kemdikbud
Gambar 4.41 Penyajian Tradisional.
e] Penyajian dan Kemasan yang Dimodifikasi
0RGL¿NDVLNHPDVDQWUDGLVLRQDOGDQPRGHUQ
banyak dilakukan, selain menjaga makanan agar tetap bersih juga memberikan daya tarik dan ciri khas tersendiri produk olahan tertentu. Pengunaan plastik mika dan kardus sebagai kemasan biasanya di kombinasi dengan daun pisang.
Sumber: Dokumen Kemdikbud
Pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan terhadap makanan atau bahan pangan, agar makanan atau bahan pangan baik yang belum diolah maupun yang telah mengalami pengolahan, dapat sampai ke tangan konsumen dengan “selamat”, secara kuantitas maupun kualitas.
Interaksi bahan pangan atau makanan dengan lingkungan dapat menimbulkan dampak yang merugikan bagi bahan pangan tersebut, antara lain :
1. Kontaminasi mikrobia [jamur, bakteri, dll]
2. Kontaminasi serangga.
3. Penambahan air atau menguapnya air.
4. Benturan / gesekan.
1. Oksidasi terhadap lemak, protein, vitamin, dll.
1. Terjadi gosong, perubahan warna.
2. Rusaknya nutrisi, case hardening dll.
Fungsi Pengemasan
Fungsi pengemasan | Mengatur interaksi antara bahan pangan dengan lingkungan sekitar, sehingga menguntungkan bagi bahan pangan, dan menguntungkan bagi manusia yang mengkonsumsi bahan pangan.
Tujuan Pengemasan
-Membuat umur simpan bahan pangan menjadi panjang
-Menyelamatkan produksi bahan pangan yang berlimpah.
-Mencegah rusaknya nutrisi/gizi bahan pangan.
-Menjaga dan menjamin tingkat kesehatan bahan pangan.
-Memudahkan distribusi/ pengangkutan bahan pangan.
-Mendukung perkembangan makanan siap saji.
-Menambah estetika dan nilai jual bahan pangan.
Pengemasan bahan pangan harus memenuhi beberapa kondisi atau aspek untuk dapat
mencapai tujuan pengemasan itu, yaitu :
Bahan pengemasnya harus memenuhi persyaratan tertentu.
Metode atau teknik Pengemasan bahan pangan harus tepat.
Pola distribusi dan penyimpanan produk hasil pengemasan harus baik.
Persyaratan Bahan Pengemas :
Memiliki permeabilitas [kemampuan melewatkan] udara yang sesuai dengan jenis bahan pangan yang akan dikemas.
Harus bersifat tidak beracun dan inert [tidak bereaksi dengan bahan pangan].
Harus kedap air.
Tahan panas.
Mudah dikerjakan secara masinal dan harganya relatif murah.
Jenis-jenis Bahan Pengemas
1. Untuk wadah utama [pengemas yang berhubungan langsung dengan bahan pangan] :
Kaleng/logam,Botol/gelas,Plastik,Kertas,Kain,Kulit, daun, gerabah, bambu, dll
2. Untuk wadah luar [pelindung wadah utama selama distribusi, penjualan, atau
penyimpanan] :
Kayu,Karton,Kain Blacu, Digunakan untuk mengemas bahan pangan tepung, seperti tepung terigu atau tepung tapioka. Dibuat dalam bentuk kantung-kantung yang berkapasitas 10 – 50 kg.
Kelebihannya adalah tidak mudah sobek/ kuat kainnya, flesibel, mudah dicetak dan murah harganya.
Kelemahannya : memiliki permiabilitas udara yang jelek dan tidak kedap air.
Kertas
Kertas “greaseproof” : dapat digunakan sebagai pengemas utama mentega, margarin, daging, kopi, dan gula-gula. Mirip kertas karton namun memiliki kekedapan terhadap perembesan lemak.
Kertas “glassine” : dibuat 80% dari kertas greaseproof namun memiliki ketahanan terhadap udara dan lemak yang kuat, permukaanya halus, serta mengkilat. Sering digunakan untuk mengemas roti yang berkadar lemak tinggi.
Kertas “kraft” : kertas yang dibuat dari bubur sulfat dan kayu kraft [yang berasal dari Swedia dan Jerman]. Memiliki sifat yang lebih kuat dari kertas Glassine, sehingga bahan pangan yang dibungkus dengan kertas ini akan tetap kering lebih-lebih bila permukaannya dilem dengan resin. Kertas ini biasanya digunakan untuk mengemas keju di Negara-negara eropa.
Gelas
Terbuat dari campuran pasir C2O, soda abu, dan alumina.
Bersifat inert [tidak bereaksi dengan bahan pangan]
Kuat [tahan terhadap kerusakan akibat pengaruh waktu]
Transparan [bentuk dan warna bahan pangan dapat dilihat].
Kelemahannya adalah mudah pecah, tidak dapat digunakan untuk bahan pangan yang peka terhadap sinar.
Agar tidak mudah pecah sebaiknya bagian permukaan gelas dilapisi dengan lilin [wax] dan silika yang halus.
Metal / Logam
Bahan yang sering dipakai : Kaleng [tin plate] dan almunium.
Tin plate adalah wadah yang terbuat dari baja yang dilapisi timah putih yang tipis, bagian dalamnya juga dilapisi dengan lapisan email.
Lapisan email tersusun atas senyawa oleoresin, fenolik, vinil, dan lilin. Fungsi email adalah untuk mencegah korosi dan mencegah kontak antara metal dengan bahan pangan. Misal email fenolik digunakan untuk melapisi kaleng pengemas bahan ikan dan daging.
Aluminium
Aluminium memiliki keuntungan sebagai bahan pengemas, yaitu memiliki berat yang lebih ringan dibanding baja.
Aluminium juga mudah dibentuk sesuai keinginan.
Aluminium lebih tahan korosi karena bisa membentuk aluminium oksida.
Kelemahan aluminium adalah mudah berlubang dibanding baja dan lebih sukar disolder sehingga sambungan kemasan tidak benar-benar rapat.
Plastik
Penggunaan plastik dalam pengemasan sebenarnya sangat terbatas tergantung dari jenis makanannya. elemahan plastik adalah tidak tahan panas, tidak hermetis [plastik masih bisa ditembus udara melalui pori-pori plastik], dan mudah terjadi pengembunan uap air didalam kemasan ketika suhu turun.
Jenis plastik yang digunakan dalam pengemasan antara lain : polietilen, cellophan, polivinilklorida [PVC], polivinil dienaklorida [PVDC], polipropilen, poliester, poliamida, dan polietilentereptalat [PET].
Polietilen : adalah jenis plastik yang harganya paling murah dan memiliki beberapa varian antara lain : Low Density Polyetilene [LDPE], High Density Polyetilene [HDPE], dan Polietelentereptalat [PET]. Polietilen memiliki sifat kuat bergantung variannya, transparan, dan dapat direkatkan dengan panas sehingga mudah dibuat kantong plastik.
Cellophan : sebenarnya terbuat dari serat selulosa yang disulfatasi. Cellophan dapat dipergunakan untuk membungkus sayuran, daging, dan beberapa jenis roti. Cellophan yang dilapisi nitroselulosa mempunyai sifat yang tahan terhadap uap air, fleksibel, dan mudah direkatkan dengan pemanasan. Cellophan yang dilapisi PVDC tahan terhadap uap air dan kedap oksigen sehingga baik untuk mengemas makanan yang mengandung minyak atau lemak.
Polivinilklorida [PVC] : jenis plastik yang kuat, namun memiliki kelemahan yaitu dapat berkerut [Shrinkable] dan sering digunakan untuk mengemas daging atau keju.
Polivinildienaklorida [PVDC] : jenis plastik yang kuat, tahan terhadap uap air dan transmisi udara. Sering dugunakan dalam pengemasan keju dan buah-buahan yang dikeringkan.
Edible film
Edible film adalah bahan pengemas organik yang dapat dimakan sekaligus dengan bahan pangan yang dikemasnya, biasa terbuat dari senyawa polisakarida dan turunan lemak. ahan yang digunakan antara lain polisakarida yang berasal dari rumput laut [agarose, karaginan, dan alginat], polisakarida pati, amilosa film, gelatin, gum arabik, dan turunan monogliserida. Contoh pengemasan edible film adalah pada sosis, permen, kapsul minyak ikan, sari buah dan lain-lain.
Karton
Karton sebenarnya merupakan bagian dari kertas namun lebih sering berfungsi sebagai wadah luar atau sebagai penyokong wadah utama dalam pengemasan bahan pangan agar lebih kuat, dan rigid. arton memiliki kelebihan antara lain elastisitas lebih baik dibanding kayu, dapat dicetak pada permukaannya, dapat dikerjakan secara masinal, pemakaiannya mudah, dan dapat dilipat sehingga tidak memerlukan ruang luas.
Bahan Pengemas Tradisional
Daun
Digunakan secara luas, bersifat aman dan bio-degradable, yang biasanya berupa daun pisang, daun jati, daun bambu, daun jagung dan daun palem. Lebih aman digunakan dalam proses pemanasan dibanding plastik.
Gerabah
Digunakan sejak zaman dahulu, aman bagi bahan pangan asal tidak mengandung timbal. Gerabah yang diglasir bersifat kedap air, kedap udara, mampu menghambat mikrobia, dan bersifat dingin sehingga cocok untuk mengemas bahan pangan seperti saus, madu, anggur, minyak, curd/dadih dll.