Jelaskan hal hal yang harus diperhatikan dalam pemilihan bahan makanan

Hygiene adalah suatu usaha yang dilakukan untuk melindungi, memelihara, meningkatkan derajat kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk menjaga kebersihan tangan, mencuci piring untuk menjaga kebersihan piring. Sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan.

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan oleh manusia setiap saat dan memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh manusia, karena makanan sangat diperlukan untuk tubuh manusia.

Hygiene sanitasi makanan adalah suatu upaya untuk menjaga atau mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Dalam pengelolaan makanan, ada 6 prinsip hygiene sanitasi yang harus diperhatikan, yaitu:

1. Pemilihan Bahan Baku Makanan

Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku harus diperhatikan.

1. Penyimpanan Bahan Makanan

Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia. Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi menjadi 4 (empat) cara yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).

Pengolahan makanan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene sanitasi seperti:

• Dapur yang memenuhi persyaratan berdasarkan Kepmenkes No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
• Peralatan masak harus mudah dibersihkan, tidak boleh mempunyai sudut/ berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak.
• Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih.
• Penggunaan APD seperti Apron, Penutup Rambut, Sarung Tangan, Masker, dll

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan pada saat pengangkutan makanan.

Kontaminasi dapat terjadi sewaktu proses pengolahan makanan maupun melalui wadah dan atau penjamah makanan yang membiarkan makanan pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji adalah 1-2 jam. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri antara lain; makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal (6,8 – 7,5), serta suhu optimum (100 – 600 C). Sementara beberapa penelitian menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodborne disease terjadi pada saat pembersihan alat makan, ketidaksesuaian dengan temperatur waktu penyimpanan dan rendahnya personal hygiene.

Prinsip penyajian makanan adalah wadah untuk setiap jenis makanan harus ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang.

Refference:

Anwar. dkk., (1988), Depkes RI, 2000, Depkes RI, 2004, Permenkes No. 715/Menkes/SK/V/2003, Permenkes No. 942/MENKES/SK/VII/2003

Tanggal 25 Januari diperingati sebagai Hari Gizi Nasional. Memperingati Hari Gizi tersebut, Rumah Sakit Akademik (RSA) UGM mengadakan talkshow tentang ‘Cara Pengolahan Makanan yang Baik Tingkat Rumah Tangga’ dengan menghadirkan pakar gizi RSA UGM, Yusmiyati, S.Gz, RD. 

Yusmiyati  sebagai Kepala Instalasi Gizi RSA UGM menuturkan ada dua hal yang perlu diperhatikan terkait makanan, yakni keamanan dan nilai gizinya. Sebab, makanan yang kita konsumsi tersebut sejatinya adalah untuk membuat kita lebih sehat dan bukan sebaliknya mendatangkan penyakit. 

“Yang utama di dalam kita mengonsumsi makanan yang perlu dilihat adalah bagaimana kita menjamin makanan-makan yang kita konsumsi (keamanan dan nilai gizinya). Agar jaminan makanan itu bisa membuat tubuh kita lebih sehat, jadi tidak berpotensi terkait berbagai masalah kesehatan. Mudah-mudahan dengan hari gizi nasional yang ke 62 ini, kita bersama-sama untuk kembali ke pola hidup yang sehat, agar kita sehat, kuat, dan bisa memberikan kontribusi positif bagi Indonesia,” tuturnya dalam talkshow yang disiarkan melalui kanal Youtube RSA UGM  

Penjaminan terhadap makanan tersebut dimulai dari tahap pemilihan bahan makanan sampai pada pengolahannya. Dalam memilih bahan makanan, kita perlu memperhatikan bahwa bahan makanan yang kita beli tersebut dalam keadaaan baik. 

Terkait ikan misalnya. Beli dan pilihlah ikan yang segar. Ada tanda-tanda ikan masih segar. Pertama insang ikan masih bewarna merah atau belum kecoklatan. Kedua, mata ikan masih cembung dan belum cekung. Jika sudah cekung maka sudah tidak bagus. 

Terkait daging pada umumnya, periksalah warna, kekenyalan daging, dan baunya. Pilihlah daging yang masih bewarna merah segar, tekstur yang kenyal, dan berbau segar.  

“Nah kemudian (juga) hati-hati ketika membeli daging dalam bentuk giling. Pertama lihatlah warnanya dulu, jika warnanya sudah agak mendekati biru atau hijau (gelap), itu bisa menjadi pertanda bahwa daging giling tersebut diambil dari sumber daging yang tidak baik,” tambah Yumiyati 

Selanjutnya terkait tepung. Pilihlah tepung yang tidak bernoda dan berjamur. Perhatikan dimana tepung tersebut di display dalam toko: jangan pilih tepung yang diletakkan di tempat lembab, atau pilihlah tepung yang ditelakkan diatas rak. 

Kemudian dalam membeli makanan kaleng, Yusmiyati menegaskan untuk membeli makanan kaleng yang belum penyok. Sebab, jika makanan kaleng tersebut sudah penyok, maka akan ada kemungkinan terjadinya kebocoran tempat masuknya bakteri.  

Terakhir, untuk keseluruhannya, agar aman, maka pilihlah bahan makanan yang sudah melalui sertifikasi yang jelas. Periksa label bahan makanan apakah sudah melewati badan pemeriksa atau belum. 

Sedikit Tips terkait Pengolahan Makanan 

Yusmiyati pun menyinggung sedikit terkait tindakan penghangatan atau memanaskan kembali makanan yang telah dimasak. Sebab, tindakan penghangatan kembali dapat mengancam kerusakan gizi dalam makanan. Makanan yang paling rentan mengalami kerusahan ketika dipanaskan, diketahui melalui riset, adalah telur. Sedangkan yang paling stabil atau tidak rentan rusak adalah daging ketika dimasak untuk kedua kalinya dan seterusnya. 

“Kemudian juga adalah sayur. Sayur juga bahan makanan yang cepat sekali rusak, kandungan vitamin dalam sayur mudah sekali rusak ketika dipanaskan,” pungkas Yusmiyati.

Penulis: Aji 

21 Dec 2017, 04:59 WIB - Oleh: Nindya Aldila

mogreenjuice.com Sayuran hijau

Editor: Andhika Anggoro Wening