a.Roux(dibaca "ru") campuran antara lemak(butter) dengan tepung terigu melalui proses pemasakan,perbedaan warna roux tergantung dari lama pemasakannya: - white roux 5 mnt -blonde roux 10 mnt -brown roux 15 mnt
b.Beuree manie( dibaca: bur mahnyany)
Campuran Mentega dengan tepung dengan perbandingan 4:3 tanpa melalui proses pemasakan| Beuree manie |
c.Corn starch
Campuran tepung jagung/maizena dengan air/kaldu dingin,biasanya digunakan untuk membuat sauce manis.d.White wash
Campurab tepung terigu dan air melalui proses pemasakan.e.Liaison
Campuran antara cream dan kuning telur yang dikocok bersamaaan dengan perbandingan 3:1
Page 2
Beranda pengetahuan cara meningkatkan visitors blog ▼
c. Susu MIik, untuk pembuatan bechamel sauce dan sauce untuk dessert d. Mentega Butter yang dijernihkan untuk pembuatan holandaise e. Minyak, untuk pembuatan mayonaise dan vinaigrette 2. Bahan Pengental a. Sebagai bahan pengental yang digunakan adalah bahan pengental yang banyak mengandung tepung. Roux paling banyak digunakan sebagai leading sauce. Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara tepung dan lemak melalui proses pemasakan. Lemak yang digunakan seperti butter, margarine, shortening, lemak ayam, meat dripping. Untuk menghasilkan hasil yang baik, maka salah satu antara kaldu dan roux sebelumdicampurkan harus dingin. Ada 3 cara pengolahan roux yaitu : 1 White roux roux putih digunakan sebagai bahan pengental sauce berwarna putih. 2 Blond roux roux coklat muda, waktu pengolahan lebih dedikit lama dari white roux, bila sudah terjadi perubahan maka segera dihentikan. 3 Brown roux roux coklat digunakan sebagai bahan pengental sauce berwarna coklat. Perbedaan antara ketiga sauce ini terletak pada waktu lama memasaknya. Untuk white roux dilakukan ± 5 menit dengan api sedang, blond roux selama ± 10 menit dan brown roux selama ± 15 menit dengan api yang tinggi dengan temperaturnya serta diaduk-aduk. Roux yang baik akan ditandai dengan bentuk tekstur seperti pasir dan berbau seperti kacang. b. Beuree manie Pengental sauce yang terdiri dari campuran mentega dan tepung dengan perbandingan 4 : 3 tanpa melalui proses pemasakan. Waktu memasak sauce agak lama supaya tidak terasa tepung mentah. c. Corn strach Pengental sauce yang terdiri dari campuran maizena dengan air atau kaldu dingin yang ditambahkan pada sauce yang panas. Bahan pengental ini biasanya digunakan untuk saus bening atau setengah bening dan yang paling banyak digunakan untuk membuat sauce manis d. Liaison Pengental sauce yang terdiri dari campuran cream dan kuning telur yang dikocok bersama-sama. Makanan yang ditambahkan liaison tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih sebab telur dan susu akan mengumpal. Perbandingan telur dengan cream 1 : 3. Cara memasukan liaision kedalam sauce sebagai berikut : 1 Turunkan sauce dari nyala api 2 Saring sauce bila perlu 3 Campur cream dan telur ditempat terpisah sampai rata 4 Campurkan sedikit sauce pada liaision dan kocok rata untuk mencegah terjadi pengumpalan pada sauce e. Bahan pengental lain other thickening agent Bahan penegntal lainnya berupa beras, gandum, dan tepung roti. Beras dan gandum bisa digunakan untuk pengental soup, bread crumb tepung roti digunakan untuk pengental sauce yang berwarna putih. 3. Bahan Pengaroma dan bumbu Bahan pengeroma dan bumbu yang dapat digunakan pada sauce adalah garam, merica, lemon juice, peterseli, mint, dill, bawangg bombay, bawang merah, bawang putih, wine, mustard, parutan kulit jeruk, MSG, dan cuka.
E. Pengelompokan sauce
1. berdasarkan suhu penyajian
Sauce dingin cold sauce, sauce yang dihidangkan dingin atau setidaknya dalam tempetarure normal ± 60˚C ada juga sauce beku disebut matre d’hotel sauce. Sauce ini juga bisa dihidangkan dengan hidangan yang panas. Sauce panas warm sauce untuk hidangan panas, tetapi tidak cocok dihidangkan untuk hidangan dingin.2. Menurut Kelompok Sauce Dasarnya
A. Saus dasar putih
1 Bechamel Sauce yaitu sauce yang dibuat dari kaldu putih ditambah dengan roux dan susu. 2 Veloute sauce Adalah saus yang dibuat dari roux ditambah dengan air kaldu. Nama saus ini mengikuti nama kaldu yang digunakan sebagai bahan campurannya. Contohnya: Chicken Veloute, adalah saus yang dibuat dari roux ditambah dengan air kaldu ayam.B. Saus dasar coklat
1. Demi-Glace saus ini dikenal dengan nama demi-glace. Warna coklat didapat dari kaldu coklat yang dibuat dengan cara menggosongkan tulang-tulang di dalam oven ataupun diatas roasting pan yang nantinya akan digunakan sebagai bahan dasar saus dasar coklat, ditambah mirepoix, ekstrak tomat, serta bumbu-bumbu yang lain.C. Saus dasar tomat
Adalah saus yang dibuat dari tomat segar, tomato paste, wortel, bawang bombay, bawang putih, kulit bacon dan bumbu-bumbu yang terdiri dari merica bulat, bayleaf, thyme, oregano.Semua bahan tersebut dimasak dengan diberi air kaldu daging dan dikentalkan dengan tepung, kemudian disaring halus.D. Saus Dasar Minyak
a. Mayonnaise Sauce Dibuat dari egg yolk ditambah dengan minyak selada, mustard, cuka, dan disempurnakan rasanya dengan garam, dan merica. b. Vinaigrette Sauce Dibuat dari minyak selada ditambah dengan mustard, cuka, cincangan petersely dan chives.E. Saus dasar mentega
1. Hollandaise Sauce Dibuat dari sari cuka ditambah dengan merica yang dipecahkan kasarn bawang merah yang dipotong halus, dan air. Penyelesaianya setelah didinginkan sebentar sari tadi dicampur dengan egg yolk, dikocok di atas air panas lalu tunggu sampai menjadi campuran yang kental, dan terakhir campuran tadi ditambahkan dengan mentega cair sedikit demi sedikit. Biasanya disajikan bersama ikan atau sayur. b.Bearnaise Sauce Bahan pembuatnya sama dengan hollandaise sauce, yang membedakannya hanya pada cuka yang digunakan adalah cuka yang terbuat dari cuka tarragon tarragon vinegar. Sauce ini juga diberi petersely dan tarragon yang dicincang halus. Sauce ini biasanya disajikan untuk daging panggang seperti olahan steak.F. Mother’s SauceLeading SauceSaus Dasar
Sauce Dasar Nama Sauce Bahan Cair Bahan Pengental Ke t Saus dasar putih Bechamel Susu White roux Veloute White stock White roux Saus dasar cokelat Demiglace Brown stock Brown roux Sauce dasar tomat Tomato sauce White stock White or blond roux Sauce dasar mentega Holandaise Butter Yolkkunin g telur Sauce dasar minyak Mayonaise Minyak selada Yolkkunin g telur Vinaigrettefre nch dressing Minyak seladaG. Turunan Sauce DasarSmall Sauce
Mother’s Sauce Small Sauce Proses Bechamel Cream Sauce Bechamel + Heavy Cream Morney Sauce Bechamel + Gruyere Cheese + Permesan Cheddar Cheese Sauce Bechamel + Cheddar Cheese Mustard Sauce Bechamel + Mustard Sauce Soubice Sauce Bechamel + Onion Nantua Sauce Bechamel + Shrimp Butter + Heavy Cream Veloute Poulette Sauce Veloute + Mushroom Aurora Sauce Veloute + Tomato Puree Hungarian Sauce Veloute + Onion + Paprika + White Wine IvoryAlbufera Sauce Veloute + Meat Glace Mushroom Veloute Sauce Veloute + Mushroom + Lemon Juice Bercy Sauce Veloute + Shallot + White Wine Herb Sauce Veloute + White Wine + Parsley + Chives + Taragon
nisa Selasa, 24 Mei 2016 | 17:00 WIB
Bahan Pengental Saus dan Sup (nisa)
SajianSedap.com – Pasti tidak mau kan saus dan sup kental yang Anda buat memiliki konsistensi encer? Agar saus dan sup menjadi kental gunakan bahan pengental berikut ini.Beurre Manie Beurre manie adalah campuran dari tepung dan mentega. Tidak seperti roux yang menggunakan panas, beurre manie mencampurkan tepung dan mentega di dalam mangkuk menjadi bentuk bola-bola. Bahan pengental ini dimasukkan pada akhir proses pengolahan yang membutuhkan proses pengentalan yang cepat.Liason Liason dibuat dari krim kental dan telur, biasanya ditambahkan pada akhir proses pengolahan. Perbandingan penggunannya yakni 1 liter saus/sup : 1 kuning telur : 200 gr krim kental. Pati Kentang Jika tepung mengandung 100% pati, kentang mengandung 85% pati, sisanya adalah serat, protein, lemak, dan gula. Penggunaan pati kentang akan mengubah rasa dan warna saus/sup menjadi lebih gelap. Roux Roux dibuat dari campuran tepung dan lemak, biasanya mentega. Perbandingan antara tepung dan lemak adalah 1:1. Ada tiga jenis roux, yakni putih, keemasan, dan cokelat. Saus atau sup yang menggunakan roux akan semakin mengental ketika mendidih. Tepung dan lemak dicampurkan di dalam panci yang dipanaskan hingga rata. Pencampuran tersebut bertujuan agar kandungan pati di dalam tepung akan sedikit berkurang. Setelah rata, baru cairan saus/sup ditambahkan sambil terus diaduk agar tidak terjadi penggumpalan.Tepung Maizena Tepung maizena memiliki kemampuan mengentalkan saus/sup 2 kali dibanding bahan lain. Sebelum dicampurkan ke dalam saus/sup, tepung maizena terlebih dahulu dilarutkan menggunakan air. White Wash Bahan pengental ini dibuat dari campuran air dan tepung yang memiliki konsistensi seperti bubur, setelah itu baru ditambahkan ke dalam saus/sup. (SCI/dari berbagai sumber)FOTO: INDIEPALATE.COM