Lemak jenuh dan tak jenuh bisa ditemukan dalam berbagai jenis makanan yang Anda konsumsi. Meski keduanya tampak sama, namun tetap ada perbedaan lemak jenuh dan tak jenuh yang bisa memengaruhi kondisi tubuh seseorang.
Lemak adalah sumber dari asam lemak esensial yang tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh. Nutrisi ini memiliki banyak fungsi, namun ada juga yang berisiko buruk bagi tubuh, seperti lemak jenuh dan lemak trans.
Fungsi lemak bagi tubuh
Dikutip dari NHS UK, lemak berfungsi membantu tubuh menyerap vitamin A, D, dan E. Jenis-jenis vitamin ini merupakan vitamin yang larut dalam lemak. Ini berarti, vitamin tersebut hanya bisa diserap oleh tubuh jika ada lemak.
Setiap lemak yang tidak terpakai oleh sel-sel tubuh untuk menghasilkan energi, akan diubah menjadi lemak tubuh. Demikian juga dengan karbohidrat.
Semua jenis lemak adalah penghasil energi tinggi. 1 gram lemak, baik lemak jenuh dan tak jenuh, akan menghasilkan 9 kilokalori atau 37 kiloJoule energi.
Jenis lemak yang paling sering ditemukan dalam makanan kita sehari-hari adalah lemak jenuh dan tak jenuh. Sebagian besar lemak dan minyak mengandung keduanya dalam proporsi yang berbeda-beda.
Baca juga: Mengenal Jenis-jenis Lemak Beserta Sumber Makanannya
Perbedaan lemak jenuh dan tak jenuh
Perbedaan lemak jenuh dan tak jenuh sangat jelas terlihat, mulai dari struktur kimianya hingga manfaat dan risikonya bagi tubuh.
1. Lemak jenuh berasal dari hewan dan lemak tak jenuh berasal dari tumbuhan
Perbedaan lemak jenuh dan tak jenuh dapat dilihat dari sumbernya. Lemak jenuh adalah jenis lemak yang umumnya berasal dari hewan, seperti daging unggas, daging merah, dan produk susu. Sedangkan lemak tak jenuh adalah umumnya berasal dari tumbuhan, meski ada juga di antaranya mengandung lemak jenuh, seperti minyak sawit.
Berikut jenis-jenis makanan yang mengandung lemak jenuh:
- Daging merah, seperti daging sapi, kambing, dan babi.
- Beberapa minyak nabati, seperti minyak sawit dan minyak kelapa.
- Produk-produk susu, seperti keju, susu, dan mentega.
- Daging olahan, seperti sosis, bacon, kornet.
- Camilan dalam kemasan, seperti biskuit, kukis, dan cokelat.
American Heart Association merekomendasikan agar konsumsi lemak jenuh sehari-hari tidak melebihi 5 sampai 6 persen dari asupan total kalori per hari.
2. Struktur lemak jenuh lebih padat
Perbedaan asam lemak jenuh dan tak jenuh juga terlihat pada konsistensinya. Lemak tak jenuh umumnya berbentuk cair saat berada dalam suhu kamar. Perbedaan lemak jenuh dan tak jenuh adalah struktur kimianya yang memiliki satu atau lebih ikatan rantai ganda.
Lemak tak jenuh bisa dikategorikan lagi jadi dua jenis seperti berikut:
- Lemak tak jenuh tunggal. Jenis lemak tak jenuh ini hanya mengandung satu ikatan rantai ganda dalam struktur kimianya. Lemak jenuh tunggal biasanya masih berbentuk cair dalam suhu ruang, contoh asam lemak tidak jenuh ini adalah minyak kanol, minyak zaitun asam palmitoleat, asam oleat, dan asam vaksenik.
- Lemak tak jenuh ganda. Lemak ini mengandung dua atau lebih ikatan rantai ganda dalam struktur kimianya. Jenis lemak tak jenuh ganda berbentuk cair dalam suhu ruang, misalnya minyak bunga matahari dan minyak jagung.
Sedangkan lemak jenuh tidak memiliki ikatan rantai ganda dalam struktur kimianya, dan jenis lemaknya jenuh dengan atom hidrogen. Karena struktur kimianya tersebut, lemak ini memiliki konsistensi yang padat bila berada dalam suhu ruang.
3. Lemak tak jenuh disebut sebagai lemak baik
Lemak tidak jenuh lebih dikenal sebagai lemak baik. Sedangkan lemak jenuh dikenal sebagai lemak jahat. Lemak tak jenuh disebut sebagai lemak baik karena dapat meningkatkan kadar lemak sehat (HDL) dalam darah. Sebaliknya, lemak jenuh disebut sebagai lemak jahat karena dapat meningkatkan kadar kolesterol (LDL) dalam darah.
Baca juga: Manfaat Omega 3, Lemak Tak Jenuh yang Serba Bisa
Kenapa lemak tak jenuh lebih baik dari lemak jenuh?
Banyak penelitian yang mengkaji tentang pengaruh dari lemak jenuh dan tak jenuh terhadap tubuh manusia. Studi observasi menyimpulkan bahwa orang-orang yang menderita penyakit jantung atau mereka yang berisiko tinggi terkena sakit jantung, memiliki kadar lemak jenuh yang lebih tinggi dalam darahnya.
Hubungan antara penyakit jantung dan kadar lemak jahat dalam darah tersebut memicu penelitian-penelitian lebih lanjut. Sejumlah riset ini kemudian menemukan bahwa lemak jenuh bisa meningkatkan kadar kolesterol jahat (low density lipoprotein/LDL) dalam darah. Kadar LDL yang terlalu banyak akan meningkatkan risiko penyakit jantung.
Sementara lemak tak jenuh akan mengurangi kadar kolesterol jahat (LDL dalam darah, sehingga mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah yang bisa memicu penyakit jantung dan stroke.
Bukti pertama dari manfaat lemak tak jenuh bagi kesehatan jantung ditemukan pada tahun 1960an dalam penelitian di Yunani dan daerah Mediterania.
Pesan dari SehatQ
Penduduk di daerah tersebut memiliki angka kejadian penyakit jantung yang rendah walau pola makannya mengandung lemak. Kenapa bisa?
Ternyata, pola makan mereka lebih banyak mengonsumsi lemak tak jenuh yang membantu dalam menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah, mengurangi peradangan, dan membangun membran sel yang lebih kuat dalam tubuh.
Harap diingat bahwa mengonsumsi terlalu banyak lemak jenuh dan tak jenuh tetap saja akan menyebabkan kegemukan atau obesitas. Kondisi ini kemudian meningkatkan risiko penyakit jantung dan diabetes.
Meski begitu, lemak jenuh dan tidak jenuh boleh sama sekali dihilangkan dari menu sehari-hari. Untuk amannya, Anda lebih baik mengonsumsi jenis lemak tak jenuh yang sudah terbukti memiliki manfaat bagi kesehatan. Di samping itu, hindari makan makanan yang tinggi lemak jenuh secara berlebihan untuk menurunkan risikonya.
Jika ingin berkonsultasi secara langsung seputar lemak jenuh dan tidak jenuh, Anda bisa chat dokter di aplikasi kesehatan keluarga SehatQ.
Download aplikasinya sekarang di Google Play dan Apple Store.
152
DOI: //dx.doi.org/10.21776/ub.ijhn.2021.008.02.6
Indonesian Journal of Human Nutrition
P-ISSN 2442-6636
E-ISSN 2355-3987
www.ijhn.ub.ac.id
Artikel Hasil Penelitian
Perbedaan Lemak Jenuh dan Tak Jenuh Keripik Labu Kuning Metode
Vacuum Frying dengan Menggunakan Minyak Berulang
Saturated and Unsaturated Fat Difference of Pumpkin Chips Processed
using Vacuum Frying
Titis Sari Kusuma 1*), Adelya Desi Kurniawati 1, Rizal Fakih Firmansyah 1, Elly
Septiana 1
1*) Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya,
Email : , Tlp : 08123357197
* Alamat korespondensi:
.
Diterima: Mei 2021 Direview: Agustus 2021 Dimuat: November 2021
_________________________________________________________________________
ABSTRACT
People nowadays tend to consume fast foods containing high calory, low fiber, high saturated fat,
and cholesterol, which lead to metabolic syndromes, such as dyslipidemia. Pumpkin contains less
cholesterol and has been processed into chips through the Vacuum Frying method, allowing a
preserved quality outcome and reducing the damage of cooking oil due to hydrolysis. This research
aimed to investigate the difference of saturated and unsaturated fat content in pumpkin chips,
produced through the Vacuum Frying method and reused oil in the 1st, 5th, and 10th frying process.
This research was carried out based on the Quasi-Experimental methodology with three groups
and two replications. The analysis of saturated fatty acids was undertaken by performing GC-FID,
while unsaturated fatty acids were analyzed using gas chromatography. Data were processed using
SPSS Version 21.0 implementing the Shapiro Wilk test followed by the Kruskal Wallis test. The
findings show no difference in saturated fatty acid levels (p>0.05) and no decrease in the levels of
palmitoleic acid (p=0.565), alpha-linolenic acid (p=0.156), and gamma-linolenic acid (p=0.276)
in pumpkin chips. The absence of changes in saturated and unsaturated fatty acid levels allows
pumpkin chips to become an alternative snack for people with dyslipidemia.
Keywords: pumpkin chips, saturated fatty acids, unsaturated fatty acids, Vacuum Frying.
ABSTRAK
Masyarakat saat ini cenderung untuk mengonsumsi fast food yang mengandung tinggi kalori,
rendah serat, tinggi lemak jenuh dan kolesterol yang dapat memicu terjadinya sindrom metabolik
salah satunya dislipidemia. Labu kuning memiliki kadar kolesterol rendah dan pengolahan menjadi
keripik dengan metode Vacuum Frying bertujuan untuk mempertahankan kualitas bahan pangan
dan mengurangi kerusakan pada minyak goreng akibat hidrolisis. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengetahui perbedaan kadar asam lemak jenuh dan tak jenuh keripik labu kuning metode
Vacuum Frying dengan penggunaan minyak berulang pada kelipatan penggorengan ke 1, ke 5 dan
ke 10. Metode penelitian ini bersifat Quasi Eksperimental dengan 3 kelompok dan 2 kali replikasi.
Titis Sari Kusuma, dkk. Perbedaan Lemak Jenuh dan Tak Jenuh…153
DOI: //dx.doi.org/10.21776/ub.ijhn.2021.008.02.6
Pengujian kadar asam lemak jenuh menggunakan metode GC FID dan asam lemak tak jenuh
dengan metode kromatografi gas. Data dianalisa menggunakan SPSS Versi 21.0 dengan uji shapiro
wilk dilanjutkan uji kruskal wallis. Hasil penelitian ini adalah tidak ada perbedaan kadar asam
lemak jenuh (p>0,05), tidak ada penurunan kadar asam palmitoleat (p=0,565) , asam alpha
linolenat (p=0,156 ) dan asam gamma linolenat (p=0,276) pada keripik labu kuning. Karena tidak
ada perubahan kadar asam lemak jenuh dan tak jenuh, maka keripik labu kuning dapat dijadikan
alternatif snack bagi penderita dislipidemia.
Kata kunci: Asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh, keripik labu kuning, Vacuum Frying.
_______________________________________________________________________________
PENDAHULUAN
Masyarakat sekarang ini
cenderung untuk mengonsumsi cemilan
berlebih, instan dan fast food. Faktanya
makanan tersebut memiliki kandungan
kalori yang tingi, rendah serat dan tinggi
lemak terutama kandungan lemak jenuh
dan kolesterol. Hal ini dapat
menimbulkan ketidakseimbangan asupan
gizi yang berdampak pada masalah
kesehatan seperti sindrom metabolik.
Prevalensi kejadian sindroma metabolik
yang masih tinggi angkanya yaitu
dislipidemia (35,9% gangguan kolesterol
total, 15,9% LDL tinggi, 11,9%
trigliserida tinggi dan 22,9% HDL
rendah)[1]. Ada beberapa cara yang
diperlukan untuk menurunkan risiko
sindrom metabolik seperti mengonsumsi
asam lemak tak jenuh tunggal yang dapat
menurunkan hipertrigliseridemia yang
dapat memperbaiki keadaan sindrom
metabolik, mengonsumsi asam lemak tak
jenuh ganda yang dapat meningkatkan
HDL dan meningkatkan elastisitas
pembuluh darah serta meningkatkan
ketersediaan makanan rendah kolesterol
[2]. Labu kuning (cucurbita moschata)
termasuk komoditas tanaman lokal yang
banyak dijumpai di Indonesia, kandungan
betakarotennya yang tinggi sebesar 1569
mcg/100 g memberikan manfaat sebagai
sumber antioksidan untuk mencegah dan
menangani stress oksidatif yang timbul
karena produksi ROS yang berlebih serta
kandungan kolesterolnya yang rendah
[3,4]. Labu kuning berperan penting
untuk mencegah penyakit tidak menular
seperti aterosklerosis, jantung koroner,
diabetes mellitus, mencegah kanker dan
tekanan darah tinggi [5].
Labu kuning dapat dinikmati
secara langsung setelah dikukus atau
diolah menjadi panganan lainnya seperti
kolak, kroket dan donat. Namun olahan
labu kuning tersebut umumnya memiliki
kandungan lemak dan gula yang tinggi.
Selain itu karena sifatnya yang basah,
olahan seperti itu memiliki masa simpan
yang relatif singkat. Sehingga dipilih
olahan keripik karena bersifat kering,
memiliki kandungan gizi yang stabil
tanpa mengubah rasa dan aroma.
Olahan keripik memerlukan
minyak goreng sebagai media panas,
dimana salah satu komponen
penyusunnya yaitu asam lemak jenuh.
Asam lemak jenuh akan mudah
mengalami kerusakan ketika dilakukan
metode penggorengan secara
konvensional dan deep fat frying, yaitu
pada suhu penggorengan 160°C-180°C
[6,7]. Vacuum Frying merupakan metode
menggoreng pada bahan pangan peka
panas seperti, sayuran dan buah-buahan
yang bertujuan untuk menghasilkan
olahan keripik namun karakteristik bahan
pangan seperti, aroma, rasa dan nilai
gizinya relatif dapat dipertahankan [8,9].
Berdasarkan hal tersebut, peneliti
ingin mengetahui lebih lanjut mengenai
perbedaan kadar asam lemak jenuh dan
tak jenuh pada keripik labu kuning
menggunakan metode penggorengan
Vacuum Frying dengan penggunaan
minyak berulang sebagai alternatif snack
154 Indonesian Journal of Human Nutrition, November 2021, Vol. 8 No.2, hlm. 152–164
DOI: //dx.doi.org/10.21776/ub.ijhn.2021.008.02.6
sehat bagi penderita sindrom metabolik
terutama dislipidemia.
METODE PENELITIAN
Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian bersifat
Quasi Eksperimental. Penelitian
sebelumnya mengenai kadar asam lemak
jenuh pada penggorengan keripik pisang
kepok metode vaccum frying yang
dilakukan penggorengan sebanyak 5
(lima) kali telah menunjukkan kadar
asam lemak jenuh [18]. Hal tersebut
menjadikan dasar bagi peneliti untuk
membuat rancangan penelitian
penggorengan keripik labu kuning
metode Vacuum Frying dengan
penggunaan minyak berulang pada
kelipatan penggorengan ke 5 (lima).
Minyak goreng yang digunakan adalah
Minyak Sawit Merk Rose Brand. Sampel
penelitian ini pada tingkat penggorengan
ke 1, ke 5 dan ke 10 sehingga total
sampel penelitian sebanyak 6 (enam)
sampel. Keterangan perlakuan dan
replikasi terdapat pada tabel 1.
Tabel 1. Rancangan Penelitian
Sumber Data
Data didapatkan dari hasil
pengujian kadar asam lemak jenuh dan
asam lemak tak jenuh. Penelitian diawali
dengan pembuatan keripik labu kuning
dilakukan di Laboratorium
Penyelenggaraan Makan Jurusan Gizi
Fakultas Kedokteran Universitas
Brawijaya Malang. Dilanjutkan dengan
uji kadar asam lemak jenuh dan kadar
asam lemak tak jenuh pada keripik labu
kuning di Laboratorium SIG PT.
Saraswanti Indo Genetech Bogor.
Sasaran Penelitian
Populasi penelitian ini adalah
semua labu kuning yang dibeli di Pasar
Gadang, Kota Malang. Sampel dalam
penelitian ini adalah labu kuning jenis
bokor yang sudah disortasi sesuai dengan
kriteria inklusi dan eksklusi. Kriteria
inklusi yaitu umur buah labu kuning 3
sampai 5 bulan (kategori masak), daging
buah labu kuning berwarna oranye, kulit
tidak cacat (tidak ada luka fisik bekas
potongan/sayatan selama masa panen)
dan daging buah labu kuning tidak terlalu
lembek. Kriteria eksklusi yang digunakan
adalah umur buah labu kuning kurang
dari 3 bulan (kategori mentah), daging
buah tidak berwarna oranye, kulit cacat,
daging buah labu kuning terlalu lembek
atau keras.
Pengembangan Instrumen dan Teknik
Pengumpulan Data
Alat yang digunakan dalam
pemuatan keripik labu kuning adalah
adalah timbangan bahan makanan,
baskom, talenan, pisau, sendok, serokan,
mesin vacuum frying dengan kapasitas 1
kg, lemari pendingin (freezer), spiner,
slicer, vortex, labu erlenmeyer, tabung
reaksi. Alat yang digunakan untuk
pengujian asam lemak jenuh meliputi :
timbangan analitik, pisau, labu soxhlet,
oven, termometer, penangas air, gelas
ukur, vortex, pipet tetes dan peralatan
kromatografi gas GC-MS. Adapun untuk
pengujian asam lemak tak jenuh adalah
timbangan analitik, pisau, labu ukur,
oven, thermometer, penangas air, gelas
ukur, vortex, pipet tetes dan peralatan
kromatografi gas.
Bahan yang digunakan dalam
penelitian pembuatan keripik labu kuning
adalah buah labu kuning yang telah
disortasi dan dipilih daging buah yang
sesuai spesifikasi minyak goreng merk
rosebrand, Natrium Metabisulfit
(Na2S2O5) 1000 ppm dan. NaHSO3 0,1%.
Teknik Analisis Data
Titis Sari Kusuma, dkk. Perbedaan Lemak Jenuh dan Tak Jenuh… 155
DOI: //dx.doi.org/10.21776/ub.ijhn.2021.008.02.6
Data penelitian ini dianalisis
menggunakan SPSS 21.0. Data dilakukan
uji normalitas data menggunakan uji
Shapiro Wilk menunjukkan sebagian data
tidak terdistribusi normal (p-value <
0,05) dan uji homogenitas data
menggunakan Homogenitas Welch
menunjukkan data tidak homogen (p
value > 0,05) sehingga uji statistik
dilanjutkan dengan uji non parametrik
Kruskal Wallis. Langkah-langkah
penelitian utama terdapat pada gambar 1.
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Utama
HASIL PENELITIAN
Kadar Asam Lemak Jenuh Rantai
Sedang (C8-C13)
Hasil uji kadar asam lemak jenuh
rantai sedang menggunakan metode GD-
FID dan analisa data menggunakan uji
normalitas data Shapiro Wilk
menunjukkan data terdistribusi normal
dan uji beda menggunakan Kruskal
Wallis meliputi: asam kaprat, asam
kaprilat dan asam laurat dapat dilihat
pada tabel 2.
Kadar Asam Lemak Jenuh Rantai
Panjang (C14-C20)
Hasil uji kadar asam lemak jenuh
rantai panjang menggunakan metode GD-
FID dan analisa data menggunakan uji
normalitas data Shapiro Wilk
menunjukkan sebagian data terdistribusi
normal dan uji beda menggunakan
Kruskal Wallis meliputi: asam mirisat,
asam pentadekanoat, asam palmiat, asam
heptadekanoat, asam stearat dan asam
arachidat dapat dilihat pada tabel 3.
Kadar Asam Lemak Jenuh Rantai
Sangat Panjang ( > C20)
156 Indonesian Journal of Human Nutrition, November 2021, Vol. 8 No.2, hlm. 152–164
DOI: //dx.doi.org/10.21776/ub.ijhn.2021.008.02.6
Hasil uji kadar asam lemak jenuh
rantai sangat panjang meliputi: asam
behenat, asam trikosanoat dan asam
lignoserat menggunakan metode GC-FID
dan analisa data menggunakan uji
normalitas data Shapiro Wilk
menunjukkan sebagian data terdistribusi
normal dan uji beda menggunakan
Kruskal Wallis dapat dilihat pada tabel 4.
Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal
(MUFA)
Hasil uji kadar asam lemak tak
jenuh tunggal metode Kromatografi Gas
dan analisis data dengan menggunakan
uji beda Kruskal Wallis. Berdasarkan
Analisa perbedaan asam lemak tak jenuh
tunggal keripik labu kuning metode
Vacuum Frying dengan penggunaan
minyak berulang hanya ditemukan kadar
asam palmitoleat yang terdistribusi
normal. Hasil analisa secara uji statistik
perbedaan adar asam pamitoleat pada
keripik labu kuning metode Vacuum
Frying dengan minyak berulang tidakk
ada perbedaan signifikan (p > 0,05) pada
kadar asam palmitoleat pada setiap
penggorengan seperti pada Tabel 5.
Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Ganda
(PUFA) Asam Lemak Omega 3
Hasil uji kadar asam lemak tak
jenuh ganda Omega-3 metode
Kromatografi Gas dan analisa data
dengan menggunakan uji beda Kruskal
Wallis. Berdasarkan analisa perbedaan
asam lemak tak jenuh ganda Omega-3
keripik labu kuning metode Vacuum
Frying dengan penggunaan minyak
berulang hanya ditemukan kadar asam
alfa linolenat yang terdistribusi normal.
Hasil analisa secara uji statistik
perbedaan kadar asam alfa linolenat pada
keripik labu kuning metode Vacuum
Frying dengan minyak berulang tidak ada
perbedaan signifikan (p > 0,05) pada
kadar asam alfa linolenat pada setiap
penggorengan seperti pada tabel 6.
Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Ganda
(PUFA) Omega 6
Hasil uji kadar asam lemak tak
jenuh ganda Omega-6 metode
Kromatografi Gas dan analisis data
dengan menggunakan uji beda Kruskal
Wallis.Berdasarkan analisa perbedaan
asam lemak tak jenuh ganda Omega-6
keripik labu kuning metode Vacuum
Frying dengan penggunaan minyak
berulang hanya ditemukan kadar asam
gamma linolenat yang terdistribusi
normal. Hasil analisa secara uji statistik
perbedaan kadar asam gamma linolenat
pada keripik labu kuning metode Vacuum
Frying dengan minyak berulang tidak ada
perbedaan signifikan (p > 0,05) pada
kadar asam gamma linolenat pada setiap
penggorengan seperti pada tabel 7.
Tabel 2. Hasil dan Analisa Kadar Asam Lemak Jenuh Rantai Sedang Keripik Labu
Kuning Dalam 100 gram Bahan
Uji Kruskal
Wallis
p-value
Titis Sari Kusuma, dkk. Perbedaan Lemak Jenuh dan Tak Jenuh… 157
DOI: //dx.doi.org/10.21776/ub.ijhn.2021.008.02.6
Tabel 3. Hasil dan Analisa Kadar Asam Lemak Jenuh Rantai Panjang Keripik Labu
Kuning Dalam 100 gram Bahan
Uji Kruskal
Wallis
p-value
Tabel 4. Hasil dan Analisa Kadar Asam Lemak Jenuh Rantai Sangat Panjang
Keripik Labu Kuning Dalam 100 gram Bahan
Uji
Kruskal
Wallis
p-value
Keterangan : P1 = Penggorengan 1, P5 = Penggorengan 5, P10 = Penggorengan
Keterangan : P1 = Penggorengan 1, P5 = Penggorengan 5, P10 = Penggorengan
Keterangan : P1 = Penggorengan 1, P5 = Penggorengan 5, P10 = Penggorengan
158 Indonesian Journal of Human Nutrition, November 2021, Vol. 8 No.2, hlm. 152–164
DOI: //dx.doi.org/10.21776/ub.ijhn.2021.008.02.6
Tabel 5. Hasil Analisis Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal Keripik Labu
Kuning dalam 100 gram Bahan
Jenis Asam
Lemak Tak
Jenuh
Uji Kruskal
Wallis
p-value
Keterangan : P1 = Penggorengan 1, P5 = Penggorengan 5, P10 = Penggorengan 10
Tabel 6 Hasil Analisis Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Ganda Keripik Labu
Kuning dalam 100 gram Bahan
Jenis Asam
Lemak Tak Jenuh
Uji Kruskal
Wallis
p-value
Asam α Linolenat
(C 18:3ω3)
Keterangan : P1 = Penggorengan 1, P5 = Penggorengan 5, P10 = Penggorengan 10
Tabel 7 Hasil Analisis Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Ganda Keripik Labu
Kuning dalam 100 gram Bahan
Jenis Asam Lemak Tak
Jenuh
Uji Kruskal
Wallis
p-value
Asam γ Linolenat
(C 18:3ω6)
Keterangan : P1 = Penggorengan 1, P5 = Penggorengan 5, P10 = Penggorengan 10
PEMBAHASAN
Kadar Asam Lemak Jenuh Rantai
Sedang (C8-C13)
Berdasarkan tabel 2 diatas
menunjukkan tidak adanya perbedaan
ketiga asam lemak jenuh rantai sedang
yaitu asam kaprilat, asam kaprat dan
asam laurat pada keripik labu kuning
dengan penggorengan metode Vacuum
Frying, baik pada penggorengan ke 1, ke
5 dan ke 10 (p > 0,05). Hal ini sependapat
dengan Herlina dkk., 2017 bahwa suhu
penggorengan pada kondisi vakum dapat
dikendalikan antara suhu 80 °C hingga 90
°C sehingga titik didih minyak dapat
diturunkan. Penurunan titik didih minyak
menyebabkan kerusakan warna, aroma,
rasa dan nutrisi pada bahan pangan akibat
panas dapat dihindari [10].
Berbeda dengan penggorengan
menggunakan metode deep fat frying,
dimana suhu penggorengan berkisar
Titis Sari Kusuma, dkk. Perbedaan Lemak Jenuh dan Tak Jenuh… 159
DOI: //dx.doi.org/10.21776/ub.ijhn.2021.008.02.6
175°C-195°C selama 5-10 menit
mengakibatkan penurunan asam lemak
jenuh rantai sedang yaitu asam kaprilat
menurun dari 0,02% menjadi 0,00% dan
asam laurat menurun dari 0,17% menjadi
0,14% setelah dilakukan penggorengan
[11]. Ketika dilakukan pemanasan atau
penggorengan deep fat frying, asam
lemak jenuh rantai pendek dan sedang
(total Catom < 14) akan bersifat volatil
atau mudah menguap. Hal ini disebabkan
asam lemak jenuh rantai pendek atau
sedang tersebut mengalami hidrolisis
sehingga uap air dari hasil produk
penggorengan akan mengakibatkan
gliserida melepaskan asam lemak bebas.
Selain itu, sifat volatil dari minyak/lemak
pada saat proses penggorengan akan
mengakibatkan peningkatan
pembentukan asap (smoke development)
[12].
Rata-rata total asam lemak jenuh
rantai sedang pada keripik labu kuning
dengan metode Vacuum Frying pada
penggorengan ke 1, ke 5 dan ke 10
didapat sebesar 0,094% sedangkan kadar
asam lemak jenuh pada daging labu
kuning segar sebesar 0,001% dan pada
minyak goreng kelapa sawit sebesar 0,2%
[13,14]. Hal tersebut menunjukkan kadar
asam lemak jenuh rantai sedang pada
keripik labu kuning sebagian besar
diperoleh pada minyak goreng kelapa
sawit.
Kadar Asam Lemak Jenuh Rantai
Panjang (C14-C20)
Berdasarkan Tabel 3 diatas
menunjukkan tidak adanya perbedaan
asam lemak jenuh rantai sedang yaitu
asam miristat, asam pentadekanoat, asam
palmitat, asam heptadekanoat, asam
stearat dan aam arachidat pada keripik
labu kuning metode Vacuum Frying, baik
pada penggorengan ke 1, ke 5 dan ke 10
(p > 0,05). Tidak adanya perbedaan kadar
asam lemak jenuh rantai panjang
menunjukkan penurunan titik didih
minyak goreng pada kondisi vakum lebih
rendah daripada titik didih asam lemak
jenuh rantai panjang. Berikut masing-
masing titik didih asam lemak jenuh
rantai panjang: asam miristat (250,5°C),
asam pentadekanoat (339,1°C), asam
palmitat (215°C) dan asam stearat
(383°C) [15]. Menurut Anwariyah
dkk.(2018), penggorengan metode
Vacuum Frying menurunkan titik didih
minyak antara suhu penggorengan 70°C-
85°C sehingga dapat menurunkan laju
kerusakan minyak goreng dan
menghasilkan produk olahan bahan
pangan yang berkualitas.
Lain halnya, ketika minyak
dilakukan proses pemanasan atau
penggorengan pada temperatur yang
tinggi (160°C-200°C) menyebabkan
minyak mudah mengalami hidrolisis
[10,16]. Hidrolisis merupakan reaksi
pelepasan asam lemak bebas akibat
adanya air pada bahan pangan yang
digoreng dan penggunaan suhu tinggi
pada saat penggorengan. Pembentukan
asam lemak bebas menyebabkan
minyak/lemak mudah mengalami
penurunan titik asap. Selain itu,
pembentukan asam lemak bebas
menyebabkan minyak/lemak lebih mudah
mengalami oksidasi atau dengan kata lain
minyak/lemak mudah mengalami
ketengikan (ketengikan hidrolitik) [17].
Hasil penelitian keripik labu
kuning dengan metode Vacuum Frying
pada penggorengan ke 1, ke 5 dan ke 10
diperoleh rata-rata total asam lemak
jenuh rantai panjang sebesar 20,3874%
sedangkan kadar asam lemak jenuh pada
daging labu kuning segar sebesar 0,046%
dan pada minyak goreng kelapa sawit
sebesar 50,0% [13,14]. Kadar asam
lemak jenuh rantai panjang pada keripik
labu kuning sebagian besar diperoleh
pada minyak goreng kelapa sawit.
Kadar Asam Lemak Jenuh Rantai
Sangat Panjang ( > C20)
Berdasarkan tabel 4 diatas
menunjukkan tidak adanya perbedaan
160 Indonesian Journal of Human Nutrition, November 2021, Vol. 8 No.2, hlm. 152–164
DOI: //dx.doi.org/10.21776/ub.ijhn.2021.008.02.6
asam lemak jenuh rantai sedang yaitu
asam behenat, asam trikosanoat dan asam
lignoserat pada keripik labu kuning
metode Vacuum Frying, baik pada
penggorengan ke 1, ke 5 dan ke 10 (p >
0,05). Hal ini sejalan dengan pendapat
Lastriyanto dkk., 2016, bahwa
penggorengan menggunakan Vacuum
Frying memungkinkan untuk
menggoreng bahan pangan peka panas,
seperti sayuran dan buah-buahan. Selain
itu, penggorengan pada suhu rendah
meminimalkan kerusakan minyak goreng
akibat proses pemanasan [8].
Panjang pendeknya rantai asam
lemak mempengaruhi tinggi rendahnya
titik asap (smoke point) dan titik nyala
(fire point), oleh karenanya asam lemak
jenuh rantai sangat panjang memiliki titik
asap dan titik nyala lebih tinggi apabila
dibandingkan dengan asam lemak dengan
rantai pendek [13]. Titik asap dan titik
nyala merupakan kriteria mutu minyak
yang digunakan sebagai media untuk
menggoreng [18]. Penurunan titik asap
menunjukkan minyak akan mengeluarkan
asap ketika dilakukan pemanasan pada
suhu yang lebih rendah [17].
Perbedaan Prosesmetabolisme Asam
Lemak Jenuh Rantai Pendek, Rantai
Sedang, Rantai Panjang dan Rantai
Sangat Panjang
Asam lemak jenuh dengan rantai
pendek (C3-C7) dan rantai sedang (C8-
C13) dilakukan langsung oleh vena porta
dan dibawa ke hati untuk segera
dioksidasi [19]. Namun, asam lemak
jenuh rantai sedang lebih
direkomendasikan untuk kesehatan
dikarenakan tidak mudah mengalami
hidrolisis dibandingkan asam lemak
jenuh rantai pendek dan lebih cepat
diserap oleh tubuh [19,20].
Berbeda untuk asam lemak jenuh
berantai panjang (> C14) tidak dapat
langsung segera diserap oleh dinding
usus, namun terlebih dahulu dihidrolisa
menjadi asam-asam lemak berukuran
kecil. Selanjutnya, dilakukan proses
emulsi dengan bantuan cairan empedu
dan proses enzimatik oleh enzim yang
berasal dari kelenjar penkreas, kemudian
dapat diserap oleh dinding usus halus
diubah kembali menjadi bentuk
trigliserida [19,21]. Oleh karenanya,
perlu adanya pembatasan konsumsi asam
lemak jenuh rantai panjang (> C14).
Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal
(MUFA)
Berdasarkan analisa perbedaan
asam lemak tak jenuh tunggal keripik
labu kuning metode Vacuum Frying
dengan minyak berulang hanya
ditemukan kadar asam palmitoleat yang
terdistribusi normal. Hasil analisa secara
uji statistik perbedaan kadar asam
palmitoleat pada keripik labu kuning
metode Vacuum Frying dengan minyak
berulang tidak ada perbedaan signifikan
pada kadar asam palmitoleat dari masing-
masing kelompok penggorengan seperti
yang ditampilkan pada Tabel 5.1.
Pada penggorengan kondisi
vacuum tidak terjadi kerusakan akibat
reaksi kimia oksidasi dikarenakan
minimnya kontak dengan oksigen.
Kerusakan lemak akibat oksidasi dapat
berlangsung bila terjadi kontak antara
sejumlah oksigen dengan minyak atau
lemak [22].
Oksigen, cahaya dan suhu tinggi
dapat mengurai asam-asam lemak. Ikatan
rangkap yang terdapat pada asam lemak
tak jenuh dapat terputus dan oksigen akan
menjadi bagian dari molekul [23]. Karena
selama penggorengan vakum, kontak
dengan udara, terutama oksigen dapat
dihindari, maka oksigen tidak dapat
menjadi bagian dari molekul tersebut
sehingga kerusakan asam lemak tak jenuh
dapat diminimalisir.
Berbeda pada penggorengan
konvensional dimana minyak kontak
langsung dengan udara pada suhu tinggi
sehingga mempercepat reaksi oksidasi.
Hal ini sesuai dengan penelitian Sartika,
Titis Sari Kusuma, dkk. Perbedaan Lemak Jenuh dan Tak Jenuh… 161
DOI: //dx.doi.org/10.21776/ub.ijhn.2021.008.02.6
2009 yang menyebutkan bahwa
umumnya kerusakan oksidasi terjadi pada
asam lemak tak jenuh yang terkena suhu
tinggi lebih dari 100°C [24].
Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Ganda
(PUFA) Asam Lemak Omega 3
Berdasarkan analisa perbedaan
asam lemak tak jenuh ganda keripik labu
kuning metode Vacuum Frying dengan
minyak berulang hanya ditemukan kadar
asam α linolenat (ALA / Alfa Linolenat
Acid) yang termasuk ke dalam jenis asam
lemak omega 3 dan terdistribusi normal.
Hasil analisa secara uji statistik
perbedaan kadar asam alpha linolenat
pada keripik labu kuning metode Vacuum
Frying dengan minyak berulang tidak ada
perbedaan signifikan pada kadar asam
alpha linolenat dari masing-masing
kelompok penggorengan seperti yang
ditampilkan pada Tabel 5.2.
Hasil uji menunjukkan bahwa
tidak terjadi kerusakan akibat reaksi
kimia oksidasi bahan pangan karena
proses penggorengan dilakukan dalam
kondisi vacuum (hampa udara).
Penggorengan dengan metode tekanan
menghasilkan asam lemak tak jenuh lebih
tinggi dibandingkan dengan
penggorengan konvensional. Proses
oksidasi dapat dihambat dengan suhu
penggorengan yang rendah.
Titik didih minyak akan rendah
sehingga tidak ada perubahan pada asam
lemak tak jenuh dan kandungan gizinya,
penggorengan Vacuum Frying dapat
mempertahankan warna sayur dan buah
agar tetap menarik dan mengurangi
kehilangan vitaminnya [25].
Perlakuan sebelum labu kuning
diolah menjadi keripik dengan metode
Vacuum Frying juga dapat
mempengaruhi reaksi kimia yang terjadi,
sebelum digoreng keripik dibekukan.
Proses ini memiliki beberapa keuntungan,
diantaranya dapat mempertahankan
stabilitas produk (menghindari perubahan
aroma, warna dan unsur organoleptik
lain), dapat mempertahankan stabilitas
struktur bahan (pengkerutan dan
perubahan bentuk setelah pengeringan
sangat kecil), dapat menghambat aktivitas
mikroba serta mencegah terjadinya
reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim
yang dapat merusak kandungan gizi
bahan pangan [26].
Selain itu dengan temperatur yang
rendah dapat mengurangi degradasi
kandungan mineral pada bahan yang
mempunyai sensitifitas panas tinggi,
kandungan air dari produk akhir dapat
dikendalikan selama proses berlangsung
sehingga produk kering mempunyai
penampilan yang bagus [27].
Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Ganda
(PUFA) Asam Lemak Omega 6
Berdasarkan analisa perbedaan
asam lemak tak jenuh tunggal keripik
labu kuning metode Vacuum Frying
dengan minyak berulang hanya
ditemukan kadar asam gamma linolenat
(GLA / Gamma Linolenat Acid) yang
termasuk ke dalam jenis asam lemak
omega 6 merupakan desaturasi pertama
dari asam linoleat (18:2ω6) dan
terdistribusi normal. Hasil analisa secara
uji statistik perbedaan kadar asam gamma
linolenat pada keripik labu kuning
metode Vacuum Frying dengan minyak
berulang tidak ada perbedaan signifikan
(p > 0,05) pada kadar asam gamma
linolenat dari masing-masing kelompok
penggorengan seperti yang ditampilkan
pada Tabel 5.3.
Hal ini sejalan dengan penelitian
Crosa et al, 2014 menunjukkan bahwa
penggorengan dengan metode Vacuum
Frying membuat pengurangan yang jelas
dari laju oksidasi. Sehingga tidak terjadi
perubahan yang signifikan pada asam
lemak tak jenuh yang digoreng dengan
metode Vacuum Frying, selain ini
penelitian yang dilakukan oleh Carta et
al, 2017, juga menyebutkan
penggorengan dengan metode Vacuum
Frying dapat menghambat proses reaksi
162 Indonesian Journal of Human Nutrition, November 2021, Vol. 8 No.2, hlm. 152–164
DOI: //dx.doi.org/10.21776/ub.ijhn.2021.008.02.6
kimia karena menggunakan suhu
penggorengan yang rendah.
Penggorengan dengan metode Vacuum
Frying dapat menghambat proses
terjadinya oksidasi. Kecepatan oksidasi
dari asam lemak akan bertambah dengan
kenaikan suhu dan berkurang dengan
penurunan suhu dalam penggorengan
[22]. Penggorengan dengan suhu
diatas 200ºC dapat meningkatkan
isomerisasi atau perubahan struktur
senyawa hidrokarbon tanpa disertai
perubahan rumus molekul, dari PUFA
[28]. Isomerisasi ini dapat mengubah
ikatan rangkap cis menjadi trans
menggunakan sejumlah energi. Dan
ketika jumlah ikatan rangkap cis
meningkat, energi aktivasi isomerisasi
berkurang. Sehingga asam lemak tak
jenuh mudah teroksidasi, hal ini sesuai
dengan penelitian yang dilakukan oleh
Husain dkk, 2016, yang berjudul
Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan
Terhadap Komposisi asam Lemak,
Angka Peroksida dan Angka TBA Fillet
Ikan Kakap (Lutjanus sp) menyebutkan
bahwa PUFA lebih cepat teroksidasi pada
suhu tinggi daripada MUFA [29].
Reaksi Oksidasi lipida/minyak
secara natural mudah terjadi, sebab lemak
fillet ikan kakap kaya PUFA (6 ikatan
rangkap), sedangkan lemak yang
mengandung banyak ikatan rangkap
mudah mengalami reaksi oksidasi lipida.
Akan tetapi pada suhu rendah kerusakan
PUFA dapat diminimalisir.
Perbedaan Asam Lemak Tak Jenuh
Tunggal (MUFA) dan Asam Lemak Tak
Jenuh Ganda (PUFA) dalam
Penurunan Kadar Kolesterol
Asam Lemak tak jenuh tunggal
merupakan jenis asam lemak yang
mempunyai satu ikatan rangkap pada
rantai atom karbon. Secara umum, lemak
tak jenuh tunggal berpengaruh baik untuk
kadar kolesterol dalam darah, terutama
bila digunakan sebagai pengganti asam
lemak jenuh. Asam lemak tak jenuh
tunggal contohnya palmitoleat lebih
efektif menurunkan kadar kolesterol
darah, daripada asam lemak tak jenuh
jamak, MUFA memiliki sifat lebih stabil
dan lebih baik perannya dibandingkan
PUFA. PUFA dapat menurunkan
kolesterol LDL, tetapi juga menurunkan
HDL. Sebaliknya MUFA dapat
menurunkan LDL dan meningkatkan
HDL [30]. Penelitian yang dilakukan oleh
Wood, menyatakan bahwa MUFA dapat
menurunkan LDL dan meningkatkan
HDL secara lebih besar daripada Omega-
3 dan Omega-6.
PUFA dan MUFA keduanya
sama-sama berperan dalam penurunan
kadar kolestrol total tetapi MUFA selain
menurunkan kolesterol total juga terbukti
dapat menurunkan LDL dan
meningkatkan HDL lebih besar
dibandingkan dengan PUFA. Penurunan
rasio LDL/HDL akan menghambat
terjadinya atherosklerosis.
SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian kadar
asam lemak jenuh pada keripik labu
kuning metode Vacuum Frying pada
penggorengan ke 1, ke 5 dan ke 10 yang
dianalisis mengggunakan uji statistik
Kruskal Wallis adalah menunjukkan tidak
ada perbedaan kadar asam lemak jenuh
rantai sedang, seperti:asam kaprilat, asam
kaprat dan asam laurat, tidak ada
perbedaan kadar asam lemak jenuh rantai
panjang, yaitu asam miristat, asam
pentadekanoat, asam palmiat, asam
heptadeknaoat, asam stearat dan asam
arachidat dan tidak ada perbedaan kadar
asam lemak jenuh rantai panjang, yaitu
asam behenat, asam trikosanoat dan asam
lignoserat.
Adapun hasil pengujian asam
lemak tak jenuh didapatkan hasil tidak
terdapat perbedaan kadar asam
palmitoleat keripik labu kuning metode
Vacuum Frying dengan penggunaan
minyak berulang, tidak terdapat
Titis Sari Kusuma, dkk. Perbedaan Lemak Jenuh dan Tak Jenuh… 163
DOI: //dx.doi.org/10.21776/ub.ijhn.2021.008.02.6
perbedaan kadar asam alpha linolenat
keripik labu kuning metode Vacuum
Frying dengan penggunaan minyak
berulang, tidak terdapat perbedaan kadar
asam gamma linolenat keripik labu
kuning metode Vacuum Frying dengan
penggunaan minyak berulang dan asam
lemak tak jenuh keripik labu kuning dari
penggorengan ke-1, ke-5 dan ke-10
cenderung stabil karena penggorengan
hampa dapat mempertahankan nilai gizi
termasuk kandungan asam lemak tak
jenuh.
UCAPAN TERIMAKASIH
Terimakasih kepada BPPM
FKUB yang telah membiayai penelitian
ini sehingga dapat dipublikasikan.
Ucapan terimakasih juga dihaturkan
kepada Ibu Ely Safitri, AMd Laboran
Laboratorium Penyelenggaraan Makanan
yang telah membantu proses penelitian
ini hingga selesai.
DAFTAR RUJUKAN
1. Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia. Riset Kesehatan Dasar. Jakarta
: Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia : 2013. Available from :
https//www.depkes.go.id diakses pada
tanggal 05/05/2019.
2. Utami YM, Dani Rosdiana, Yanti
Emalia. Gambaran Asupan Gizi pada
Penderita Sindrom Metabolik di RW 04
Kelurahan Sidomulyo Barat Kecamatan
Tampan Kota Pekanbaru. Tidak
Dipublikasikan. Riau : Universitas Riau ;
2014.
3. Wahyuni, D. Tepung Labu Kuning
(Cucurbita Moschata) Menurunkan Kadar
Glukosa Darah Tikus Model Sindroma
Metabolik. Jurnal Ilmu Kesehatan. 2017;
2(1): 11-16.
4. Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia. Tabel Komposisi Pangan
Indonesia 2017. Jakarta: Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia: 2018.
Available from:
www//https.kemenkes.go.id diakses pada
tanggal 10/05/2019.
5. Lestari Dwi. Aktivitas Antioksidan dan
Kandungan β-Karoten Dodol Labu
Kuning dengan Penambahan Bunga
Kecombrang Sebagai Pengawet Alami.
Tidak dipublikasikan. Surakarta:
Universitas Muhammadiyah Surakarta;
2015.
6. Taufik M, Seftiono, H. Karakteristik
Fisik dan Kimia Minyak Goreng Kelapa
Sawit Hasil Proses penggorengan Dengan
Metode Deep-Fat Frying. Jurnal
Teknologi. 2018; 10(2): 123-130.
7. Yustinah, Hatini. Adsobsi Minyak
Goreng Bekas Menggunakan Arang Aktif
dari Serabut Kelapa. Jurnal
Pengembangan Teknologi Kimia untuk
Pengolahan Sumber Daya Alam
Indonesia. 2011; 1-5.
8. Lastriyanto A, Sumardi RY, Melati RM.
Karakteristik Kimia Keripik Manalagi
Hasil Penggorengan Vakum dengan
Menggunakan Minyak Berulang. JKPTB.
2016; 4(1): 157-172.
9. Tumbel N, Manurung S. Pengaruh Suhu
dan Waktu Penggorengan Terhadap Mutu
Keripik Nanas Menggunakan Penggoreng
Vakum. JPTI. 2017; 9(1): 9-22.
10. Herlina H, Astriyaningsih E,Windarti
WS, Nurhayati N. Tingkat Kerusakan
Minyak Kelapa Selama Penggorengan
Vakum Berulang Pada Pembuatan Ripe
Banana Chips (RBC). Jurnal
Agroteknologi. 2017; 11(1): 186-193.
11. Taufik M, Seftiono, H. Karakteristik
Fisik dan Kimia Minyak Goreng Kelapa
Sawit Hasil Proses penggorengan Dengan
Metode Deep-Fat Frying. Jurnal
Teknologi. 2018; 10(2): 123-130.
12. Budijanto S, Sitanggang AB. Kajian
Keamanan Pangan dan Kesehatan
Minyak Goreng. Jurnal Pangan. 2010; 19
(4): 361-372.
13. Chow CK, et al. Fatty Acids in Foods and
Their Health Implications. Third Edition.
New York: Penerbit CRC Press; 2008.
14. Sibuea, P. Minyak Kelapa Sawit,
Teknologi dan Manfaatnya untuk Pangan
164 Indonesian Journal of Human Nutrition, November 2021, Vol. 8 No.2, hlm. 152–164
DOI: //dx.doi.org/10.21776/ub.ijhn.2021.008.02.6
Nutrasetikal. Jakarta: Penerbit Erlangga;
2014.
15. Kementerian Perindustrian Republik
Indonesia. Gambaran Sekilas Industry
Minyak Kelapa Sawit. Jakarta :
Kementerian Perindustrian Republik
Indonesia: 2007. Available from:
www//https.kemenperin.go.id.diakses
pada tanggal 10/01/2020.
16. Kalapathy dan Proctor dalam Sopianti
DS, Herlina, Saputra HT. Penetapan
Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak
Goreng. Jurnal Katalisator Kopertis
Wilayah X. 2017; 2(2): 100-105.
17. Estiasih E, Harijono. Kimia dan Fisik
Pangan. Jakarta : Penerbit Bumi Aksara;
2016.
18. Ketaren. Minyak dan Lemak. Jakarta :
Penerbit UI Press; 2005.
19. Almatsier S. Penuntun Diet Edisi
Baru:Instalasi Gizi Perjan RS Dr. Cipto
Mangunkusumo dan Assosiasi Dietesien
Indonesia. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama; 2010.
20. Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi
Edisi Terbaru. Bogor: Penerbit M-Brio
Press; 2008.
21. Tuminah. Tinjauan Pustaka Efek
Perbedaan Sumber dan Stuktur Kimia
Asam Lemak Jenuh Terhadap Kesehatan.
Buletin Penelitian Kesehatan; 2010.
22. Ketaren S. Pengantar Teknologi Minyak
dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press;
2005.
23. Mamuaja CF. Lipida. Manado: Unsrat
Press; 2017.
24. Sartika RAD. 2009. Pengaruh Suhu dan
Lama Proses Menggoreng (Deep Frying)
Terhadap Pembentukan Asam Lemak
Trans. Depok: Makara, Sains. 2009; 13
(1): 23-28.
25. Widaningrum N, Setyawan DA,
Setyabudi. Pengaruh Cara Pembumbuan
dan Suhu Penggorengan Vakum
Terhadap Sifat Kimia dan Sensori
Keripik Buncis (Phaseolus radiatus)
Muda. J. Pascapanen. 2008; 5(2): 45-54.
26. Nofrianti R. Metode Freeze Drying Bikin
Keripik Makin Crunchy. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan. 2013; 2(1).
27. Fernando LV. Analisa Proses
Pengeringan Beku Vakum Aloe Vera
dengan Pemanfaatan Panas Buang
Kondenser. Tidak dipublikasikan. Depok:
Skripsi: Universitas Indonesia; 2009
28. Chen Y, Ying Yang, Shaoping Nie, Xie
Yang, Yuting Wang, Meiyan Yang, et al.
The Analysis of Trans Fatty Acid Profiles
in Deep Frying Palm Oil and Chickeen
Fillets with an Improved Gas
Chromatography Method. Food Control.
2014; 44:191-197.
29. Husain R, Suparmo, Eni H, Chusnul H.
Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan
Terhadap Komposisi Asam Lemak,
Angka Peroksidan dan Angka TBA Fillet
Ikan Kakap (Lutjanus sp). Dalam AIP
Conference Procedings Volume 1755.
Yogyakarta; 2016.
30. Almatsier S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
Jakarta: PT Gramedia; 2006.