Written By raap Friday, March 12, 2021 Edit
Materi bab 5 pengolahan bahan pangan buah segar menjadi makanan dan minuman prakarya kelas 7 - Secara umum, kandungan utama yang terdapat dalam buah-buahan, adalah air, vitamin dan mineral, serat, antioksidan dan karbohidrat.Mengonsumsi buah dapat membantu dalam memenuhi kebutuhan akan air bagi tubuh kita, apabila kita kurang mengonsumsi air sebanyak 2 liter dalam sehari.Buah juga mengandung karbohidrat yang berguna sebagai sumber tenaga agar tubuh dapat melakukan aktivitas.
Pengolahan adalah membuat atau menciptakan bahan dasar menjadi produk agar dapat dimanfaatkan untuk kebaikan.
Prinsip kerja pegolahan yakni:
- mengubah fungsi
- mengubah bentuk
- mengubah sifat
- mengubah kualitas bahan.
Teknologi pengolahan pangan adalah perancangan produk, pengolahan bahan baku, tindak pengawetan yang di perlukan, pengemasan, penyimpanan, dan pemasaran serta serta distribusi produk sampai ke konsumen.
A. Pengertian Buah Segar
Secara harfiah buah segar adalah bahan pangan yang tidak memerlukan pengolahan sudah dapat dikonsumsi secara langsung, rasanya segar, bentuk dan warnanya menarik, dan kaya nutrisi.
B. Karakteristik Buah-buahan
1. Berdasarkan musim berbuah
- Buah musiman: buah yang hanya ada di waktu musim tertentu (contoh: buah duren, mangga, kedondong, duku, rambutan)
- Buah sepanjang tahun: buah-buahan yang tersedia sepanjang tahun (contoh: buah nanas, pisang, pepaya, jambu air, jambu biji)
2. Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya
- Buah tropis: buah yang tumbuh di iklim panas atau tropis dengan suhu udara sekitar 25°C atau lebih (contoh: pisang, pepaya, nanas, mangga, rambutan, dan durian)
- Buah subtropis: buah yang tumbuh di iklim sedang atau daerah yang mempunyai suhu udara maksimum 22°C (contoh: apel, jeruk, stroberi, anggur)
3. Berdasarkan proses pematangannya
- Buah klimaterik: buah yang setelah dipanen dapat menjadi matang hingga terjadi pembusukan (contoh: pisang, mangga, pepaya, jambu biji, apel)
- Buah non klimaterik: buah yang setelah dipanen tidak akan mengalami proses pematangan tetapi langsung ke arah pembusukan (contoh: semangka, anggur, jambu air, nanas)
Beberapa jenis buah-buahan beserta kandungan yang dimiliki dan manfaatnya.
- vitamin C: melancarkan kerja otak dan peredaran darah
- antioksidan: melawan radikal bebas dan menangkal kanker
- serat yang tinggi: memperlancar proses percernaan
- lemak nabati: menurunkan kolestrol LDL (kolestrol jahat) sehingga berguna untuk mencegah stroke, penyakit jantung, darah tinggi dan kanker.
- Lemak tak jenuh mengandung zat anti jamur dan anti bakteri: mengurangi nafsu makan sehingga tidak menyebabkan seseorang menjadi gemuk.
- gizi: bermanfaat bagi tubuh
- kadar postasium
- vitamin C dan A: mencegah penyakit flu, pilek dan melancarkan percernaan
- antioksidan seperti korten, flavonoid, folat dan asam pantotenat: meningkatkan sistem kekebalan tubuh
Teknik dasar pengolahan bahan pangan dibedakan menjadi dua yakni teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).
1. Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat)
Mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya
- teknik merebus (boiling)
- teknik merebus menutup bahan pangan (poaching)
- teknik merebus dengan sedikit cairan (braising)
- teknik menyetup atau menggulai (stewing)
- teknik mengukus (steaming)
- teknik mendidih (simmering)
- teknik mengetim
2. Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking)
Teknik mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya
- teknik menggoreng dengan minyak banyak (deep frying)
- teknik menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying)
- teknik menumis (sauteing)
- teknik memanggang (baking): memanggang kering, memanggang dalam oven
- teknik membakar (grilling)
3. Teknik pengolahan pangan lainnya
- teknik menghaluskan (blender)
- teknik mencampurkan (es campur)
- teknik menyaring atau memeras (jeruk peres)
- teknik tidak dimasak
- Identifikasi kebutuhan
- Ide/gagasan
- Persiapan bahan-bahan dan alat
- Proses pembuatan
3. Penyajian dan pengemasan
- uji hasil pembuatan secara tampilan dan rasa
Kriteria pada penyajian dan kemasan
- Bahan kemasan/wadah penyajian tidak berbau
- Bahan kemasan/wadah penyajian memiliki kekuatan sebagai tempat produk pangan olahan
- Bahan kemasan/wadah penyajian mudah didapat
- Bahan kemasan/wadah penyajian aman bagi kesehatan dan bersih
- Menampilkan produk/hasil olahan pangan dalam bentuk menarik
Catatan simpulan:
- Pengolahan pangan adalah teknologi yang berperan penting dalam memenuhi kebutuhan masyarakat selaku konsumen.
- buah segar adalah bahan pangan yang tidak memerlukan pengolahan sudah dapat dikonsumsi secara langsung
- Peran teknologi pengolahan pangan dalam bentuk perancangan produk, pengolahan bahan baku, tindak pengawetan, pengemasan, penyimpanan, dan pemasaran serta distribusi produk ke konsumen.
- Kandungan vitamin dan mineral pada buah berguna untuk mengatur berbagai proses dalam tubuh, membantu pembentukan energi, serta proses berpikir.
- Berdasarkan sifatnya buah-buahan dikelompokan menjadi beberapa golongan yaitu berdasarkan musim berbuahnya, iklim tempat tumbuhnya, dan proses pematangannya.
- Sifat buah-buahan berdasarkan musim berbuahnya meliputi buah musiman dan buah sepanjang tahun.
- Sifat buah-buahan berdasarkan iklim tempat tumbuhnya meliputi buah tropis dan buah sub tropis.
- Berdasarkan proses pematangannya, sifat buah-buahan meliputi buah klimaterik dan buah nonklimaterik.
- Teknik dasar pengolahan dibedakan menjadi dua yaitu, teknik pengolahan pangan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan pangan panas kering (dry heat cooking).
- Teknik pengolahan pangan panas basah (moist heat) menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkan makanannya dengan tidak melebihi suhu didih. Teknik pengolahan pangan panas basah antara lain teknik merebus (boiling), teknis merebus menutup bahan pangan (poaching), teknik merebus dengan sedikit cairan (braising), teknik menyetup/menggulai (stewing), teknik mengukus (steaming), teknk mendidih (simmering), teknik mengetim.
- Teknik pengolahan pangan panas kering (dry heat cooking) mengolah pangan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik pengolahan pangan panas kering terdiri atas teknik menggoreng dengan minyak banyak (deep frying), teknik menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying), teknik menumis (sauting), teknik memanggang (baking), teknik membakar (baking).
- Tahapan pembuatan pengolahan pangan yaitu perencanaan meliputi identifikasi kebutuhan dan ide gagasan; pelaksanaan meliputi persiapan dan proses pembuatan, penyajian dan pengemasan, serta evaluasi.
- Fungsi kemasan yang utama adalah untuk melindungi produk dari kontaminasi bahan-bahan berbahaya dan mikroba di lingkungan agar aman saat dikonsumsi dan mempunyai waktu simpan yang cukup lama.
- Dalam melakukan pembuatan pengolahan makanan dan minuman perlu memperhatikan keselamatan kerja dan kebersihan.
| Kumpulan Materi Pelajaran SMP/MTs Buka |
| Download Buku Pelajara SMP/MTs Buka |
| Aplikasi Resmi Menghasilkan Uang Bantuan Bagi Guru dan Pelajar Buka |
Rangkuman materi pengolahan bahan pangan buah segar prakarya kelas 7
Makanan termasuk dalam kebutuhan pokok manusia sehari-hari. Agar nutrisi yang terkandung dalam makanan dapat masuk dan diterima tubuh dengan baik, teknik dan urutan tahapan pengolahan pangan perlu diperhatikan.
Teknik dasar pengolahan bahan pangan dibedakan menjadi dua, yaitu teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan makanan panas kering (dry heat cooking).
Mengutip buku Prakarya SMP Kelas VII terbitan Kemendikbud (2016), teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolah dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Suhu cairan pada teknik ini tidak lebih dari suhu didih.
Yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah antara lain merebus (boiling), menyetup/menggulai (stewing), mengukus (steaming), mendidih (simmering), dan mengetim.
Sedangkan, pada teknik pengolahan panas kering, makanan diolah tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Yang termasuk teknik ini di antaranya menggoreng, menumis (sauteing), memanggang (baking), dan membakar (grilling).
Selain menggunakan kedua teknik tersebut, bahan makanan juga bisa diolah dengan teknik lainnya, seperti menghaluskan, mengasap, mencampur, dan menyaring/memeras. Ada pula bahan pangan yang dapat dimakan mentah sehingga tidak perlu dimasak. Misalnya, buah dan sayuran yang tidak dimasak dan diolah menjadi salad.
Urutan Tahapan Pengolahan Pangan
Ilustrasi makanan. Foto: iStockTak hanya teknik pengolahannya, urutan tahapan pengolahan pangan juga perlu diperhatikan. Tujuannya agar makanan yang dihasilkan sesuai dengan kegunaan, rasanya enak, pengolahannya tepat, memiliki nilai estetis dalam penyajian maupun kemasan, dan aman bagi kehidupan manusia.
Urutan tahapan pengolahan pangan yang benar, yaitu perencanaan, pelaksanaan pembuatan, dan penyajian atau pengemasan, dan evaluasi. Berikut penjelasan lengkapnya.
Ada dua hal yang perlu dilakukan pada tahapan ini. Pertama, mengidentifikasi atau menganalisis kebutuhan terlebih dahulu.
Maksudnya, makanan atau minuman yang diolah disesuaikan dengan apa yang sedang dibutuhkan. Sebagai contoh, saat cuaca sedang panas, pangan yang dibutuhkan adalah sesuatu yang dapat menyegarkan tubuh.
Setelah berhasil dianalisa barulah masuk ke tahap selanjutnya yakni ide/gagasan yang menjadi perwujudan dari analisis tersebut. Dalam hal ini, makanan yang menyegarkan dan cocok dimakan di cuaca yang panas adalah rujak buah dengan bumbu kacang.
Pada tahap ini dilakukan persiapan dan proses pembuatan pangan. Yang termasuk dalam persiapan antara lain membeli bahan-bahan, menyiapkan alat-alat yang dibutuhkan, mempersiapkan bahan yang akan diolah dengan memotong, mengupas, dan sebagainya.
Kemudian, bahan-bahan yang sudah disiapkan itu diolah dengan teknik yang sesuai. Dalam hal ini, untuk mengolah rujak buah dengan bumbu kacang, teknik yang digunakan yaitu menghaluskan bumbunya lalu mencampurkannya ke buah-buahan.
Pada tahap ini, makanan atau minuman yang telah diolah disajikan dengan memerhatikan unsur estetika, kesehatan, dan keamanannya. Untuk penyajiannya, rujak bisa disajikan terpisah atau disiram dengan bumbunya. Sementara untuk pengemasannya, bumbu bisa dimasukkan ke dalam kantong plastik kecil, sedangkan buah-buahannya dikemas dengan kertas pembungkus sebagai wadah.
Setelah bahan pangan berhasil diolah, hasilnya perlu diuji dengan cara mencoba atau merasakan makanannya. Jika ada yang kurang sesuai, buatlah catatan sebagai bahan evaluasi dan perbaikan saat akan kembali membuat makanan yang sama di lain waktu.