Pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi makanan khas wilayah setempat tentunya sangat penting untuk kita ketahui, entah yang bersifat spontanitas maupun ilmiah. Kita dari semenjak Tk telah diajarkan bagaimana agar kita selalu memiliki sikap memanfaatkan lingkungan sekitar. Pada artikel yang satu ini, kami suguhkan rangkuman pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi makanan khas wilayah setempat. Disini menemukan banyak informasi yang terdapat pada buku Kemendikbud RI keluaran resmi dan pemerintah. Pengertian dari pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan khas daerah setempat adalah mengolah produk pangan primer, baik yang diproduksi oleh rumah tangga, industri kecil, ataupun industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi menjadi makanan dengan karakteristik budaya setempat. 1. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk pipih tebal atau tipis Olahan pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari serealia, kacang-kacangan dan umbi yaitu kerupuk gendar, rengginang, kerupuk tette dan keripik tempe. 2. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar Olahan pangan setengah jadi dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan bentuk butiran besar yaitu jagung grontol, nasi jagung, kacang kedelai goreng, dan biscuit 3. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus Olahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi dengan bentuk butiran halus yaitu kue adee, udang goreng tepung, Chai kue, dan bakpia. Baca Juga: Materi Prakarya Kelas 8 Budidaya Bab 3 Budi Daya Satwa Harapan 5. Membakar [Grilling] Perencanaan Membuat “Mie Aceh” sebagai makanan sore hari, kumpul dengan keluarga di saat hujan turun tiada henti. Pelaksanaan/Pembuatan Bahan Bumbu Mie Aceh: Bahan Pelengkap Acar Bawang dan Lainnya 1] Bawang merah dikupas dan dicuci. 2] Cuka secukupnya. 3] Gula secukupnya. 4] Timun dicuci tanpa dikupas. 5] Emping. 6] Kerupuk bawang. Proses Pembuatan Dalam membuat mie aceh ada beberapa olahan yang dimasak satu persatu yaitu bumbu mie aceh, mie aceh, acar bawang, dan kerupuk/emping. Bumbu Mie Aceh Mie Aceh Baca Juga: Materi Prakarya Kelas 7 Kerajinan Bab 2 Kerajinan Tekstil Bab 4 Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi dari Serealia, Kacang-Kacangan, dan Umbi Menjadi Makanan Khas Wilayah Setempat
Pengertian
Jenis
Teknik Pengolahan
1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah [Moist Heat]
2. Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering [Dry Heat Cooking]
Tahapan Pengolahan dan Contohnya
1. Mie Aceh
Acar Bawang Merah
- Iris bawang merah tipis-tipis sebanyak kebutuhan.
- Masukkan gula pada tempat bawang.
- Tambahkan cuka secukupnya dan aduklah.
- Aduk secara cepat agar gula tercampur rata dan bawang keluar airnya. Diamkan selama satu jam agar cuka meresap.
Penyajian/Pengemasan
Mie aceh disajikan di piring dengan dilengkapi acar bawang, irisan timun, irisan jeruk nipis, dan emping goreng atau kerupuk bawang.
2. Onde-Onde Ubi Bugis
Perencanaan
Onde-Onde Bugis
Pelaksanaan/Pembuatan
Persiapan
Bahan: Ubi ungu, tepung ketan, gula jawa, air hangat, kelapa, dan garam
Alat-alat : panci, baskom, pisau, parutan dan sendok saringan
Proses Pembuatan
- Gula jawa dipotong kecilkecil.
- Kelapa diparut menjadi serpihan kecil-kecil.
- Rebus air secukupnya hingga matang, lalu dinginkan hingga suam-suam kuku.
- Ubi ungu dikupas lalu dikukus agar vitaminnya tidak banyak hilang.
- Dalam keadaan panas, haluskan ubi ungu dengan sendok hingga lembut.
- Campur tepung ketan dengan garam sedikit saja.
- Campur semua ubi ungu halus dengan tepung ketan putih bergaram sampai rata. Lembutkan dan uleni dengan memberi air suam-suam kuku sedkit demi sedikit hingga kalis.
- Ambil adonan sejumput, pipihkan dan isi dengan potongan gula merah dan tutup dengan adonannya, lalu bulatkan.
- Bulatkan seluruh adonan hingga habis.
- Panaskan air hingga mendidih, masukkan adonan bulatan onde-onde ke dalam air mendidih, masak hingga onde-onde matang.
- Angkat kue ondeonde dari panci, lalu tiriskan, kemudian sisihkan.
- Berilah kelapa parut ,sedikit garam dan kukuslah hingga matang.
- Onde-onde yang sudah selesai ditiriskan selanjutnya dimasukkan dalam kukusan kelapa parut. Onde-onde Bugis siap disajikan.
Penyajian / Pengemasan
Sajikan kue onde-onde ubi ungu tepung ketan dengan piring saji yang cantik.
Penyajian dan Pengemasan
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan penampilan olahan pangan sebagai berikut.
- Kombinasi Warna
- Bentuk, Tekstur, dan Kekentalan
- Rasa dan Suhu
- Alat Saji Makanan
- Hiasan/Garnis
- Penyajian
Suci Paresti, Dewi Sri Handayani Nuswantari, Sukri, IchdaChaerudin. 2017. Prakarya SMP/MTs Kelas VIII Semeter I. Jakarta : Pusat Kurikulum dan Perbukuan, Balitbang, Kemendikbud.
Halo teman-teman! Apa kabarnya nih? Penulis berharap kamu dalam keadaan sehat dan tetap se…
Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari materi ini, peserta didik mampu :
- Mengidentifikasi teknik pengolahan pangan pada suatu produk olahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi.
- Memahami keragaman produk olahan pangan dari bahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi di daerah setempat dan nusantara beserta teknik pengolahan yang digunakan.
Mengamati Gambar
Gambar di atas merupakan macam-macam olahan pangan dari bahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi yang ada di Indonesia. Perhatikan secara seksama tiga gambar olahan pangan tersebut di atas.Apa nama olahan pangan, bahan yang digunakan, dan teknik pengolahan apa saja yang digunakan ?
Teknik Pengolahan Bahan Pangan
MAKANAN PANAS BASAH [moist heat]
MAKANAN PANAS KERING [dry heat cooking]
A. TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN PANAS BASAH [moist heat]
adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu, atau bahan lainnya.
Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih.
Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi dari Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi Menjadi Makanan Khas Wilayah Setempat
Indonesia dikenal sebagai salah satu pusat jajanan dunia dengan berbagai macam bentuk, rasa, dan teknik pengolahan serta memiliki keunikan karakteristik olahan masing-masing. Hal ini tentu perlu dipertahankan dan makin ditingkatkan kreativitas dalam mengolah hasil pangan, baik dari bahan dasar setengah jadi maupun bahan bakunya sendiri.
Salah satu sektor yang sangat penting dikembangkan untuk mendukung pembangunan pertanian adalah industri pengolahan hasil pertanian (industri makanan). Pengembangan industri makanan diharapkan akan mampu memberikan nilai tambah terhadap produk pertanian, membuka kesempatan kerja, sumber devisa sekaligus menyediakan produk pangan yang makin beragam. Pengolahan makanan dengan memperhatikan gizi dan awet berhubungan erat dengan pemenuhan gizi masyarakat.
A. Pengertian
apa itu serealia, umbi, dan olahan pangan setengah jadi sebagai berikut.
• Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.
• Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi/padian/ rumput/rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.
• Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya.
• Olahan bahan pangan setengah jadi sering disebut juga sebagai ‘produk pangan primer’ adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisika ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi, karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat diolah secara cepat sesuai kebutuhan.
Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa pengertian dari pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan khas daerah setempat adalah mengolah produk pangan primer, baik yang diproduksi oleh rumah tangga, industri kecil, ataupun industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi menjadi makanan dengan karakteristik budaya setempat.
B. Jenis
Secara umum, mengolah pangan serealia dan umbi menjadi produk olahan pangan setengah jadi dihasilkan jenis produk berbentuk potongan pipih tebal atau tipis (misalnya berbagai jenis kerupuk), butiran besar (misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul instan, dan chip/granula/ sawut lainnya) maupun butiran halus (misalnya berbagai jenis tepung, baik dari bahan serealia maupun umbi-umbian) dengan teknik pengeringan. Produk olahan pangan setengah jadi ini berbentuk bahan baku kering yang selanjutnya menjadi bahan baku olahan industri rumah tangga maupun industri pabrik. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat diolah secara cepat sesuai kebutuhan.
1. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk pipih tebal atau tipis
Produk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari serealia antara lain kerupuk gendar, rengginang, emping jagung, kerupuk bawang, bihun, dan mie. Produk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari umbi antara lain kerupuk tette, keripik singkong, sawut/gaplek ubi jalar, gaplek ubi kayu, dan kentang beku. Produk pangan setengah jadi dari serealia dan umbi dengan bentuk pipih tebal/tipis seperti kerupuk, keripik, dan kentang beku biasanya jika diolah menjadi makanan khas Indonesia digunakan teknik menggoreng dengan menggunakan minyak. Namun untuk bentuk sawut/gaplek ubi jalar maupun ubi kayu/singkong, diolah dengan berbagai teknik, bisa dikukus, direbus, maupun digoreng. Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari serealia dan umbi.
2. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar
Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari bahan serealia adalah beras/beras instan, beras jagung, jagung pipil kering dan beku, aneka butiran oat, aneka pasta, beras/biji sorgum. Adapun, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari bahan kacang-kacangan adalah kacang hijau, kacang tanah, dan kacang kedelai. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari umbi adalah tiwul instan dan beras singkong. Produk pangan setengah jadi serealia, dan umbi dengan bentuk beras, beras instan, beras jagung, aneka pasta, aneka butiran oat, beras/biji sorgum biasanya jika diolah menjadi makanan khas Indonesia dengan teknik dikukus atau direbus, namun untuk bentuk jagung pipil kering diolah dengan berbagai teknik dipanaskan maka biji jagung pipil akan meletus kalau dipanaskan karena mengembangnya uap air dalam biji. Adapun, jagung pipil beku dapat diolah menjadi berbagai makanan khas Indonesia seperti sup, gorengan, tumisan, kue dan lain-lain dengan menggunakan berbagai teknik bisa direbus, maupun digoreng. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dari bahan kacang-kacangan dengan bentuk biji atau butiran seperti kacang hijau, kacang kedelai, kacang tanah biasanya diolah dengan teknik direbus, digoreng atau dipanaskan dengan oven.
Berdasarkan kegunaannya bagi tubuh zat gizi dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok sebagai berikut.
a. Kelompok zat gizi penghasil tenaga (karbohidrat). Bahan makanan yang mengandung karbohidrat antara lain dapat diperoleh dari beras, jagung, gandum, roti, mie, makaroni, bihun, kentang, singkong, ubi, talas, umbi-umbian, tepung-tepungan, gula, dan minyak.
b. Kelompok zat gizi pembangun sel (protein). Protein dapat diperoleh dari daging, ayam, kelinci, telur, ikan, udang, susu, serta kacang-kacangan dan hasil olahannya seperti tahu dan tempe.
c. Kelompok zat gizi pengatur dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Zat pengatur banyak terdapat dalam sayur-sayuran yang berwarna kuning, jingga, dan merah, serta buah-buahan.
C. Teknik Pengolahan
dibedakan menjadi dua yaitu teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).
adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan lainnya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Teknik ini mencakup merebus (boiling), merebus cairan menutup bahan pangan (poaching), merebus dengan sedikit cairan (braising), menyetup/menggulai (stewing), mendidih (simmering), mengukus (steaming), dan mengetim.
1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)
a. Teknik Merebus (Boiling)
Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, dan susu. Caranya bahan makanan dimasukkan ke dalam cairan yang masih dingin atau dalam air yang telah panas.
b. Teknik Poaching
Teknik poacing ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92-96 °C). Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.
c. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.
d. Teknik Stewing
Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan daging keluar dengan sempurna. Cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu.
e. Teknik Simmering
Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil.
g. Teknik Mengetim
Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim dan cokelat.
3. Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
a. Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying)
b. Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)
c. Menumis (Sauteing)
d. Memanggang (Baking)
1. Memanggang kering.
2. Memanggang dalam oven menambah kelembaban.
3. Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah.
e. Membakar (Grilling)
D. Tahapan Pengolahan
E. Penyajian dan Pengemasan
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan penampilan olahan pangan sebagai berikut.
1. Kombinasi
Warna
Padu-padan warna yang indah merupakan salah satu faktor yang menjadi
nilai jual suatu hidangan. Kombinasi warna yang buruk dapat merusak
selera makan secara keseluruhan.
2. Bentuk,
Tekstur, dan Kekentalan
Bentuk suatu hidangan dapat diciptakan dari pemotongan bahan
pangan.
3. Rasa
dan Suhu
Dalam penyajian satu menu hendaknya kita juga perlu mengombinasikan
rasa-rasa dasar seperti, rasa asin, rasa manis, rasa pedas, rasa gurih, rasa
pahit, dan rasa asam, maupun rasa yang sangat berbumbu. Suhu dari
olahan pangan yang dihidangkan juga perlu diperhatikan.
4. Alat
Saji Makanan
Alat saji tradisional
misalnya dengan wadah rotan dengan dialasi daun pisang. Alat saji modern
dapat berupa piring khusus untuk menu hidangan utama, sup, maupun
piring kecil untuk makanan penutup yang dilengkapi sendok dan garpu
yang sesuai.
5. Hiasan/Garnis
Hiasan atau garnis merupakan penunjang penampilan pada olahan pangan yang dihidangkan.
Penyajian